Se sei un cuoco avido che mangia carne e pesce, probabilmente avete sentito più di un paio di persone andare avanti circa le virtù di tutta la macelleria animale. “È un risparmio di denaro!”Diventerai un cuoco più indipendente e pieno di risorse.”Ti dà un livello più profondo di rispetto per la vita che è stata presa per nutrirti.”Tutti penseranno che sei molto cool.”

Alcuni argomenti sono più convincenti di altri, ma non è questo il punto di questo pezzo. Lascerò al mio collega Sho convincerti a comprare polli interi invece di confezioni di crio-vac di seni disossati e senza pelle, in modo che anche tu possa rendere il grasso di pollo in un forno a microonde. Invece, questo è un piccolo primer su come abbattere un coniglio intero in pezzi disossati per friggere, brasare o arrostire.

In termini di progetti di macelleria accessibile, coniglio è proprio lì con pesce pinna, pollo, anatra e quaglia. Sei sempre stato interessato a imparare come abbattere agnello, maiali o selvaggina, ma non hai lo spazio per elaborarli o conservare la loro carne? Abbattere un coniglio invece! La struttura anatomica di base è la stessa. Conigli capita di venire in una dimensione cuoco-friendly casa, e sono anche deliziosi. Ecco cosa devi sapere.

Shopping for Rabbit

Shopping for rabbit can richiede una pianificazione avanzata. Non è spesso che troverete conigli in vetrine refrigerate negli Stati Uniti, sia al supermercato macellaio contatori o anche macelleria specialità. Nonostante gli sforzi per aumentare il consumo di coniglio, le persone sono ancora più disposte a mangiarli sotto forma di cioccolato. Ciò significa che probabilmente dovrai fare un ordine speciale.

Se hai un buon rapporto con il tuo macellaio, puoi chiedere se ne ordineranno uno per te, ma vale la pena esaminare le fattorie della tua zona, poiché l’allevamento di conigli viene fatto per lo più su piccola scala, per vedere se qualche offerta di consegna locale. E si può sempre ordinare on-line da fornitori di specialità come D’Artagnan che la nave a livello nazionale, anche se i costi di spedizione possono essere molto alti. A proposito di costi, vale la pena notare che il coniglio è piuttosto costoso, con prezzi che partono da circa dieci dollari al chilo.

Gli strumenti

Oltre al coniglio stesso, non hai bisogno di molti strumenti per portare a termine il lavoro. Un coltello affilato è un must per tutti i progetti di macelleria, anche se l’obiettivo è generalmente quello di utilizzare un coltello con la massima parsimonia possibile. Tagli precisi tra le articolazioni e colpi di coltello lisci che separano i gruppi muscolari sono meglio realizzati con un bordo tagliente. Un coltello sordo ti costringe a segare, forare e pugnalare le cose, il che può portare a carne straziata e ferite autoinflitte.

Un coltello da cuoco, un coltello per disossare in stile occidentale o un coltello per disossare il pollame honesuki in stile giapponese sono tutte ottime opzioni, ma dovresti usare la lama più affilata della tua cucina. Puoi cavartela solo con un coltello, ma avere una mannaia o un paio di robuste cesoie da cucina a portata di mano rende il taglio delle ossa e della cartilagine un gioco da ragazzi e ti aiuta a mantenere quel bordo tagliente del tuo coltello.

Oggetti appuntiti a parte, è buona norma impostare una stazione di preparazione ordinata quando si tagliano le proteine. Un tagliere ben stabilizzato e una teglia bordata per tenere le parti di coniglio mentre lavori in modo da poter mantenere quel tagliere privo di disordine dovrebbe fare il trucco.

Come tagliare un coniglio in sei porzioni

Una ripartizione di sei pezzi è uno dei modi più semplici per elaborare un coniglio intero per brasare, friggere o arrostire in parti. Questo metodo produce sei pezzi disossati di coniglio-due zampe anteriori, due quarti delle zampe posteriori e due porzioni di sella—oltre a due strisce disossate di pancia che possono essere cotte separatamente come piccolo spuntino da cucina ma non sono molto consistenti, e la gabbia toracica e la spina dorsale per le scorte.

Inizia controllando la cavità del coniglio per eventuali tesori di frattaglie nascoste. I reni, il fegato e il cuore sono a volte inclusi; basta metterli da parte se è così. Puoi spiedinare e grigliarli come spuntino più tardi. Con la cavità pulita, dare al coniglio una pat-down con alcuni asciugamani di carta o un panno da cucina pulito. Non vuoi che le cose scivolino e scivolino su un tagliere mentre macellano.

Fase 1: rimuovere le gambe anteriori

Posiziona il coniglio su un lato, in modo che la gamba anteriore sia più vicina a te. Sollevare la gamba e lontano dal corpo del coniglio, in modo da poter vedere dove l’articolazione della spalla si collega alla gabbia. Tagliare intorno alla gamba, mantenendo il bordo del coltello contro la gabbia. La gamba si staccherà facilmente.

Capovolgere il coniglio sull’altro lato e ripetere il processo di taglio. Metti da parte le zampe anteriori sulla teglia.

Fase 2: Rimuovere le zampe posteriori

Rimuovere le zampe posteriori di un coniglio è molto simile al processo di rimozione delle gambe su un pollo. Tenere la parte inferiore di una gamba con la mano libera e tirare la gamba verso l’esterno, lontano dal corpo, in modo da poter tagliare tra l’area in cui la gamba incontra il corpo.

Tenere il corpo fermo con una mano e con l’altra afferrare la parte superiore della gamba e ruotare verso il basso, lontano dal corpo, fino a quando il femore giunto sferico salta fuori dalla presa. Ora usa il coltello per rimuovere la gamba tagliando l’articolazione esposta e guidando la lama lungo la spina dorsale fino al coccige. Ripeti con l’altra gamba. Se avete intenzione di brasare il coniglio, è possibile separare i quarti gamba in pezzi gamba e coscia, proprio come si farebbe quando si separa la coscia dalla bacchetta su una coscia di pollo.

Passo 3: Rimuovere la pancia

Con tutte e quattro le zampe rimosse, ti rimane il tronco del coniglio. Noterete due pezzi flappy di pancia penzoloni fuori della sella carnosa del coniglio”.”A differenza della pancia di maiale o agnello, non c’è molta carne o grasso per la pancia di coniglio. Tuttavia, è ancora piuttosto duro, rispetto al lombo, ed è piuttosto sottile e pende dal corpo, il che significa che non cucinerà allo stesso ritmo del lombo. Di conseguenza, è meglio rimuovere completamente la pancia. Tenere il lembo di carne con la mano non dominante e tagliarlo via, facendo attenzione a non prendere qualsiasi del lombo con esso. Come con le frattaglie, puoi cucinare la pancia come spuntino.

Fase 4: Rimuovere la gabbia toracica

Se sei depresso che la pancetta di coniglio non è una possibilità, sono triste dire che le costolette di coniglio al barbecue non sono nemmeno nelle carte. Questi animali sono piccoli e magri, e non c’è molta carne sulle loro ossa.

Per rimuovere la gabbia toracica e la colonna vertebrale superiore, utilizzare il coltello per tagliare la membrana intorno alle prime costole per esporre le ossa costali più vicine alla sella. Metti il corpo del coniglio verticalmente, con l’osso del collo contro la tavola. Tenendo la sella in una mano e la base della gabbia toracica nell’altra, tirare verso il basso per rompere la spina dorsale.

Passa a una mannaia o cesoie da cucina se non stai lavorando con un honesuki (che ha abbastanza peso per tagliare l’osso). Tagliare le costole e poi tagliare attraverso la colonna vertebrale per separare la gabbia toracica dalla sella. A seconda di dove si taglia attraverso la colonna vertebrale, si può essere lasciato con un paio di vertebre attaccato a pochissima carne nella parte superiore della sella. È possibile ripetere il processo di back-rottura, e tagliare per rimuovere quella parte della colonna vertebrale, o lasciarlo attaccato se si preferisce massimizzare la quantità di carne nel brasato.

Fase 5: Porzione della sella

Ora hai raggiunto il taglio finale: la sella. Una sella presenta entrambi i lombi su entrambi i lati della colonna vertebrale. Può essere lasciato osso, o la colonna vertebrale può essere tagliata, e il pezzo disossato a due lombi può essere arrotolato per un arrosto (questo è particolarmente popolare con la sella di agnello). Se si vuole impressionare una persona speciale con un involtino di lombo di coniglio, avere a esso, ma attenzione che lombi di coniglio sono così piccoli e magra che ci vuole un sacco di cura per non cuocere troppo e asciugarli quando disossato. È abbastanza comune nelle cucine dei ristoranti arrotolarli in grasso caul nel tentativo di prevenire questo destino. Oppure potresti semplicemente lasciare le ossa da sole per la tua sella, che funzionerà meglio per brasare, friggere e arrostire.

Tutto quello che dovete fare in questo caso è porzione della sella tagliandola in pezzi di sezione trasversale. Utilizzare una mannaia, o una combinazione di un coltello e cesoie da cucina, per tagliare la sella a metà attraverso la colonna vertebrale. Questo produrrà due grandi pezzi di coscia di pollo, perfetti per friggere. Se stai brasando, puoi tagliare di nuovo quei pezzi a metà per una dimensione più maneggevole e olandese.

Questa è la ripartizione della ripartizione del coniglio a sei pezzi. Ora sei pronto per cucinare o per passare a progetti di macellazione più grandi. Abbatti un agnello. Tu fai la pecora.