Il maialino da latte è l’animale più facile da arrostire al mondo. Non mi credi? Dovresti. Dovresti essere un completo idiota per poter iniziare con un buon maiale e finire con qualcosa a dir poco straordinariamente, flabbergastingly delizioso da mangiare poche ore dopo. Lo ritiro. Anche un idiota può farlo. Dovresti essere un pazzo diabolico di genio senza rivali deciso a distruggere la prelibatezza per rovinare un buon maialino da latte.

Scherzi a parte, è la torrefazione vacanza per manichini, e uno dei miei cibi preferiti di tutti i tempi.

Sai cosa ho notato? Non scrivo di maiale quasi tutte le volte che dovrei, dato quanto amo la bestia. Voglio dire, ogni anno in vacanza, di solito cerco di scrivere qualche storia su grandi arrosti celebrativi. Costolette? Ti ho coperto. Coscia d’agnello? Non c’è problema. O forse sei un appassionato di prosciutto? Non preoccuparti, ecco come cucinare un prosciutto di città o un prosciutto di campagna.

Ma arrosti di maiale? No. No, a meno che tu non abbia intenzione di cucinarlo allo spiedo. Bene, porcellino, questa settimana ho intenzione di ripagare il mio debito con te e i tuoi piaceri porcini unici onorandoti con non una, ma quattro guide complete per servirti per le vacanze in varie incarnazioni. Un ringraziamento speciale ai nostri amici di Pat LaFrieda per aver selezionato del maiale fantastico con cui lavorare questa settimana.

Primo: maialino da latte.

Lo chiamano cochon de lait in Louisiana (o in Francia, del resto), lechón in Sud America, maiale in Italia, o—il mio preferito—Spanferkel in Germania. Lo chiamo f % * king delicious. Poiché la carne di un giovane maiale è così ricca di collagene e deve ancora sviluppare fibre muscolari forti e robuste, i maiali da latte arrostiti sono incomparabilmente umidi, teneri e delicati, pieni di succhi dolci e appiccicosi. È praticamente impossibile cuocere troppo la carne di maialino da latte. Comprati uno di questi maiali, e tu sei 99.8% garantito un centrotavola succosa, più di quanto si possa dire di praticamente qualsiasi altro animale.

L’unica parte difficile—e in realtà, non è così difficile—è ottenere la pelle croccante.

Shopping

OK, ho mentito. Oltre a ottenere la pelle perfettamente croccante, l’altro pezzo duro è trovare una buona fonte per i maiali da latte. Mentre tecnicamente un maiale è solo un vero maialino da latte quando sta ancora bevendo il latte materno (fino all’età di circa sei settimane), troverai spesso maiali che sono un po ‘ più vecchi ancora etichettati come “lattanti.”Questo va bene. A tutti gli effetti, ci preoccupiamo delle loro dimensioni e dello sviluppo muscolare, non degli aspetti tecnici del fatto che le sue labbra stessero o meno stringendo saldamente il capezzolo della madre al momento della macellazione.

Il modo migliore per ottenere un maialino da latte per te è quello di andare a un macellaio reale e chiedere loro di ordine personalizzato uno. In effetti, molti supermercati con un buon banco di carne lo faranno per te intorno ai tempi delle vacanze. In caso contrario, puoi sempre ordinare online. McReynolds Farms vende maiali interi congelati di tutte le dimensioni. Assicurati di darti almeno due giorni per scongelarli in frigorifero.

Per quanto riguarda le dimensioni del maiale, qualsiasi maiale sotto i chili 40 produrrà carne estremamente tenera, e dovresti pianificare almeno un chilo di peso morto a persona—più come un chilo e mezzo, poiché queste sono le vacanze e tutti dovrebbero mangiare di più.

C’è, tuttavia, un’altra considerazione pratica: la dimensione del forno. Posso montare un maiale da 20 libbre nel mio forno, ma solo se il maiale è allungato su due teglie sovrapposte e solo se si trova su un lato—idealmente, si desidera che la parte posteriore del maiale sia rivolta verso l’alto per massimizzare la superficie per la crisping della pelle. Ho cucinato maiali più grandi nel mio piccolo forno, ma per quelli, ho dovuto dividerli a metà con un seghetto per farli adattarsi.

Una volta selezionato un buon maiale, assicuratevi di tenerlo ben freddo fino al momento di cucinare. Se riesci a infilarlo nel tuo frigorifero, più potenza per te. L ” alternativa è quella di tenerlo in un grande dispositivo di raffreddamento sul ghiaccio, cambiando il ghiaccio, se necessario, o—peggiore delle ipotesi—sorprendere i vostri coinquilini gettando il porker nella vasca da bagno e coprendolo con ghiaccio per un massimo di tre giorni, cambiando il ghiaccio regolarmente, e voce al vicino di prendere in prestito la loro doccia.

Attrezzature e aromi di base

Non c’è davvero nessuna attrezzatura speciale di cui hai bisogno per arrostire un maialino da latte (non ti ho già detto che è facile?), solo un forno normale e un paio di teglie bordate. Se il maiale è abbastanza piccolo, si può effettivamente solo lui in forma all’interno di una teglia, rannicchiata come se fosse pronto a fare un pisolino.

Un buon maiale non ha bisogno di altro che di una generosa quantità di sale, sia dentro che fuori, ma se vuoi diventare più avventuroso, una spolverata di pepe nero appena macinato e alcuni aromatici infilati nella cavità del corpo non farà male.

In un cenno al mio vecchio chef Ken Oringer al Clio di Boston, mi piace usare manciate di aglio e zenzero. Con gli animali più anziani di qualsiasi specie, gli aromatici hanno difficoltà a penetrare molto profondamente nella carne, ma poiché un maialino da latte ha una muscolatura così sottile e una consistenza così delicata, finisci sicuramente per assaggiare i tuoi aromatici nell’arrosto finito. Manciate di timo, rosmarino, alloro o prezzemolo farebbero bene, così come alcuni agrumi tritati o anche alcune patate bollite par-cotte, se si desidera che il trasferimento di sapore vada nella direzione opposta.

Il processo

Come ho detto, se il tuo maiale si adatta con la schiena rivolta verso l’alto su una singola teglia bordata, sei fortunato—pelle croccante a bizzeffe. In caso contrario, o lo rannicchi in una teglia, o fai quello che faccio io: prendi un rack dal forno e sovrapponi due teglie bordate sopra di esso, coprendo il tutto con un foglio. Posizionare il maiale direttamente sulla parte superiore, quindi sollevare l’intera griglia del forno e reinserirlo per arrostire.

Ho arrostito maiali da latte in molti modi diversi—forno caldo a forno basso, basso e lento per tutto il percorso, calore moderato, butterflied e sabbiato—e ogni singolo metodo fornirà carne succosa e succulenta. Il modo in cui differiscono è nella qualità della pelle croccante. Non è sufficiente che la pelle sia moderatamente croccante, lo vuoi vesciche e crepitava.

Per fare questo, il metodo migliore è quello di iniziare a basso e lento-un forno da 275°F a 300°F è l’ideale-e arrostire fino a quando il maiale non viene cotto ad almeno 160°F nella sua articolazione più profonda (l’articolazione della spalla vicino alla testa). Questo dovrebbe richiedere circa quattro ore per un maiale da 20 libbre, più o meno se il maiale è più grande o più piccolo. A questo punto, la tua pelle sarà relativamente pallida e dovresti essere in grado di strapparla con le dita abbastanza facilmente, ma sarà comunque morbida. Per croccante in su, si vuole saltare il maiale al massimo calore-500 ° F è buono.

Se hai cronometrato tutto perfettamente, si dovrebbe essere in grado di alzare semplicemente il forno per l’ultima mezz’ora o giù di lì di crisping e avere il maiale pronto a servire. Se in qualche modo il tuo tempismo è lontano e il tuo maiale è pronto prima che i tuoi ospiti siano, non preoccuparti! Puoi portarlo fuori dal forno prima della fase finale di crisping e lasciarlo riposare a temperatura ambiente tendato con un foglio per un massimo di due ore prima di gettarlo di nuovo in un forno preriscaldato a 500°F per croccare.

Come con tutte le carni arrostite, ti consigliamo di lasciarlo riposare tendato in carta stagnola per almeno trenta minuti prima di servire (ecco di più sull’importanza della carne a riposo).

A proposito, ti consigliamo di versare tutti i succhi che gocciolavano durante la tostatura in un misurino, quindi separare il grasso. Salva il grasso per cucinare patate rosate ultra-croccanti e mantieni i restanti succhi appiccicosi a portata di mano per versare la carne al tavolo.

Serving

Odio rompertelo, ma dopo tutto questo, c’è un altro piccolo ostacolo: servire. Se dovessi chiedermelo, ti direi che il modo migliore in assoluto per servire un maialino da latte è portarlo sul piatto da portata più grande o sul tagliere che puoi trovare, attaccarlo al centro del tavolo e lasciare che la gente lo affronti con le mani e gli artigli. C’è così tanta carne tenera pazza che le dita sono assolutamente il modo migliore per garantire che non un singolo rottame vada sprecato. Le tue dita diventeranno gloriosamente appiccicose, ma questo è il punto.

Cosa rende il maialino da latte più appiccicoso e succulento di un maiale adulto? Collagene. Questa proteina connettiva è abbondante nella carne di giovani animali che devono ancora sviluppare una muscolatura forte. Come il collagene viene riscaldato, si converte in gelatina, che è ciò che è responsabile per rendere tutti i gocciolamenti appiccicoso, così come lubrificante e rivestimento ogni filo di carne si estrae.

Se preferisci, puoi presentare il maiale al tavolo, quindi riportarlo in cucina dove puoi rompere la pelle in pezzi da portata e strappare pezzi di carne e impilarli su un piatto da portata. Non dimenticare i bocconcini succosi dietro le guance!

Questa è anche una buona linea d’azione se sospetti che i tuoi commensali potrebbero essere un po ‘ schizzinosi riguardo alla loro cena guardando indietro a loro.

Hai domande? Fate un rapido peep attraverso la presentazione per una procedura dettagliata passo-passo del processo.