Gestire una cucina può essere un lavoro estremamente duro. A BevSpot, ‘re rendendo il lavoro un po’ più facile semplificando le attività che richiedono tempo, fornendo l’accesso ai dati critici, e contribuendo a ridurre i costi. Dai un’occhiata a questa serie per idee utili e suggerimenti sulla gestione di una cucina.

È possibile gestire una cucina redditizia e offrire ancora le opzioni di menu che voi e i vostri clienti amate.

Ma è fondamentale che tu rimanga in cima ai costi delle ricette.

Gestire un ristorante è difficile. La sfortunata verità è che il ristorante medio ha un margine di profitto del 6,2% e alla fine il 60% dei ristoranti fallisce nei primi tre anni di attività. Probabilmente la parte più difficile della gestione di qualsiasi ristorante è l’esecuzione di un programma alimentare di successo e costantemente redditizio. Mentre il programma di bevande tende ad essere più redditizio—media 20% dei costi delle bevande—il programma alimentare tende a funzionare ad un costo medio del 33%. Oltre ai costi più elevati, il programma alimentare tende ad essere molto più complicato del programma delle bevande con in media più fornitori, inventario più deperibile, requisiti di acquisto più frequenti, più fatture da gestire, più fluttuazioni dei costi degli ingredienti e ricette più complicate da gestire.

Calcolare e gestire efficacemente i costi delle piastre è fondamentale per garantire un programma alimentare redditizio e un ristorante redditizio. Abbiamo discusso su come fare l’inventario degli alimenti e su come gestire l’ordinazione e la fatturazione per una cucina, che fungerà da elementi costitutivi per questo articolo. Ora ci tufferemo in ricetta che costano e prezzi del menu.

Prima di iniziare, non esiste un modo semplice per calcolare e mantenere il costo del piatto di cibo senza software per automatizzare il processo. Per aiutare ad affrontare questo abbiamo creato uno strumento di costo ricetta bella e gratuita. Sentitevi liberi di cliccare qui sotto se può aiutare in alcun modo!

Nozioni di base sui costi delle piastre

In questo articolo, discuteremo:

• Come calcolare la ricetta dei costi
• Come impostare i prezzi di menu
• Come utilizzare il sistema POS per gestire le vendite e la redditività
• Come traccia ingrediente chiave fluttuazioni dei costi
• Come gestire in modo proattivo i costi di alimentari

Calcolare i Costi delle lastre

Per calcolare la ricetta dei costi, tutto quello che dovete fare è dividere il principio dei costi da quanti grammi (o altre unità di misura) sono in acquisto che in quantità. Questo ti dà il costo per unità di misura, e si può costruire le vostre ricette da lì ingrediente per ingrediente. Una volta determinato il costo di una ricetta, sommando le unità di ciascun ingrediente utilizzato, puoi prendere quel numero e dividerlo per il cibo desiderato o la percentuale di costo della piastra specifica per determinare il prezzo di vendita del menu.

Ecco un esempio reale da uno dei nostri clienti:

The Hanger Steak Entree

10 dry oz. di manzo gancio scelta @ @ 8.13 per lbs. / 16 oz secco. = $0.51 per oz secco. = cost 5.10 costo totale

2 oz secco. di fagiolini freschi @ $3.00 per lbs. / 16 oz secco. = $0.19 per oz secco. = cost 0.38 costo totale

1 patata dell’Idaho (12 oz secco.) @ $0.55 per lbs. / 16 oz secco. = $0.03 per oz secco. = cost 0.36 costo totale

Costo totale della piastra = $5.84

Costo del cibo ideale = 30%

Prezzo del menu ricetta = $19.47

Prezzo del menu + tasse = $21.00

Identificare i più venduti

Con la nostra comprensione di come calcola i costi della ricetta, ti consigliamo di iniziare con le tue prime 5-10 voci di menu di vendita. Questi venditori top sono dove si sta andando a trovare il più grande bang-for-your-buck.

Per accedere a queste informazioni, utilizzare il sistema POS ed eseguire un report mix prodotto o “PMIX” (a seconda del sistema POS specifico, il report potrebbe essere chiamato “report voce di menu” o “report vendite”). Questo rapporto ti mostrerà il numero totale di articoli venduti in qualsiasi periodo di tempo. Ti consigliamo di guardare le ultime 4 settimane di vendita e ordinare per la maggior parte delle unità vendute per vedere i più venduti. Questo identificherà le tue voci di menu più vendute.

Monitoraggio delle fluttuazioni dei prezzi degli ingredienti

Ora che hai identificato le nostre voci di menu più vendute, è il momento di calcolare i costi delle ricette aggiornati per questi elementi utilizzando le nostre fatture più recenti per garantire i costi degli ingredienti aggiornati. Sono questi costi ricetta quello che ti aspettavi? Ci sono sorprese? Ci sono probabilmente alcune sorprese come il fatto sfortunato è che i costi degli ingredienti fluttuano molto più frequentemente di quanto si è probabilmente in grado di reprice menu. Questo è uno dei driver più comuni di perdita di profitti per i ristoranti—la mancanza di costi di ricetta up-to-date—che si può evitare semplicemente implementando un processo di monitoraggio di base.

Per rimanere al passo con i costi delle ricette, ti consigliamo di concentrarti sugli ingredienti chiave, in genere proteine chiave come tonno, filetto di manzo, aragosta o altri contorni chiave o ingredienti che tendono a fluttuare nei costi come avocado, lime, ecc.- che rappresentano la più grande quantità di costo in ciascuna delle vostre ricette più venduti. Con questi ingredienti identificati, è possibile implementare un processo per monitorare i costi nel tempo che vi permetterà di andare avanti delle fluttuazioni dei costi e gestire meglio la vostra linea di fondo.

Stabilire un intervallo regolare, ad esempio settimanale o mensile, per digitare in fogli Excel o Google i prezzi più recenti di quegli ingredienti chiave estratti dalle fatture del fornitore più recenti. Ogni colonna nel foglio rappresenterà un periodo di tempo diverso e si può facilmente vedere eventuali variazioni di prezzo nel tempo. Per esempio, se la settimana scorsa filetto di manzo stava arrivando a $12.00 per lbs. e ora stanno arrivando a4 14.20 per libbre. (un aumento del 20%), allora sai che devi guardare attentamente tutte le voci di menu che incorporano qualsiasi filetto di manzo.

Agire per aumentare la redditività

Armati con i costi degli ingredienti aggiornati, e quindi aggiornato i costi delle ricette, per le voci di menu più venduti è ora possibile prendere alcuni semplici ma importanti passi per gestire in modo proattivo i costi di cibo e assicurarsi di colpire i vostri obiettivi (o superarli!).

In particolare, ti consigliamo:

• Considerare la quota di controllo per gli ingredienti chiave di trend up di costo (soprattutto se si pensa che l’ingrediente costi tornerà giù)
• Considerare sostituzioni degli ingredienti più bassi costi ingredienti
• Considerare repricing la voce di menu se si pensa che il costo rimarrà elevata
• e formare il personale per funzione di voci di menu che sono di tendenza più basso costo (e di tenersi lontani da quelli di tendenza più alto costo)
• prendere in Considerazione la rimozione di una voce di menu dal menu, se nessuno di questi cambiamenti di lavoro

Ogni chef responsabile della cucina, e/o del proprietario il peggior incubo è essere sorpresi dai costi del cibo alla fine di un mese. Sfortunatamente questo è fin troppo comune quando si opera senza costi di ricetta aggiornati.

Con buoni processi di ricetta, il tuo ristorante sarà molto più capace di stare di fronte ai costi e garantire il successo del tuo programma alimentare, indipendentemente da ciò che viene.

Come sempre, noi di BevSpot siamo sempre disponibili per essere utili in qualsiasi modo!