Come costare un piatto di cibo manualmente?

Ora che sai qual è il costo della piastra e perché è importante, diamo un’occhiata a come calcolarlo utilizzando il seguente processo in 3 fasi:

Passo 1: crea ricette standardizzate
Passo 2: crea il tuo modello di costo della ricetta
Passo 3: completa la tua ricetta che costa per:

• Elenco di tutti gli ingredienti
• Elenco acquistati unità
• Elenco il costo di acquisto
• Tra il Rendimento %
• Calcolare l’effettivo costo unitario
• Aggiunta di servire l’unità della ricetta
• Calcolare le unità che servono costo
• Determinare la dimensione delle porzioni
• Calcolo del costo porzione

L’ispirazione dietro il processo di cui sopra viene da Roger Campi libro, Ristorante con Successo dai Numeri. Nel libro, spiega come costare gli ingredienti del menu per un piatto semplice e complesso.

Passo 1: Creare ricette standardizzate

Non saltare questo passaggio come ricette sono il fondamento per ricetta accurata che costano. Assicurarsi di avere carte ricetta per tutti i vostri piatti e conservarli in un luogo accessibile per chi ne ha bisogno quando si prepara un pasto.

La tua scheda ricetta includerà:

• Un elenco degli ingredienti
• Tempo di cottura
• Fasi di preparazione
• Unità di misura
• Pesi

Fase 2: Creare un modello di costo ricetta

Quindi, aprire un foglio di calcolo e creare una tabella con le seguenti 9 intestazioni chiave:

1. Ingredienti: Un elenco completo degli ingredienti utilizzati per preparare il piatto.
2. Unità acquistata: questa è l’unità di misura in cui sono stati acquistati gli ingredienti. Questo può essere qualsiasi cosa, da sterline e once a galloni e casi.
3. Costo di acquisto unitario: Il prezzo per unità di misura come indicato sulla fattura del fornitore.
4. Resa: La resa è espressa in percentuale ed è la quantità rimasta dopo il taglio e la pulizia. Ad esempio, il peso utilizzabile dopo aver tagliato e pulito una bistecca di quattro libbre (64 once) può essere di tre libbre (48 once).
5. Costo unitario effettivo: il costo dopo aver preso in considerazione il rendimento.
6. Unità di servizio: L’unità di misura utilizzata nella ricetta.
7. Costo di servizio unitario: Il costo per unità di servizio, calcolato utilizzando questa formula: Costo per misura / unità per misura
8. Porzione o porzione: la quantità di ogni ingrediente va in un piatto che servite ai clienti. Ad esempio, un cucchiaio di burro o 5 once di manzo.
9. Costo porzione: il costo della porzione per quell’ingrediente, calcolato utilizzando la seguente formula: Dimensione porzione x costo unitario di servizio.

Passo 3: Completa il foglio di calcolo dei costi della ricetta

Con il tuo tavolo completo, è ora di costare un piatto. Per illustrare come farlo, diamo un’occhiata a come calcolare il costo della ricetta per qualcosa di semplice: hamburger e patatine.

Innanzitutto, elenca tutti gli ingredienti per il piatto. Biru:

In secondo luogo, elencare l’unità acquistata secondo la fattura del fornitore. Ad esempio:

In terzo luogo, elencare il costo di acquisto di tali ingredienti secondo la fattura. Ad esempio:

Quarto, includere il rendimento %. Il tuo rendimento % sarà diverso a seconda del tipo di ingrediente, ma un buon punto di partenza è quello di utilizzare questo grafico Produrre resa da risorse dello chef, che dettaglia la resa media per alcuni prodotti interi. Ad esempio, la resa per le patate Russet è dell ‘ 81%.

In quinto luogo, calcolare il costo unitario effettivo per ciascun ingrediente applicando la resa%. Hai solo bisogno di fare questo calcolo per quegli ingredienti che hanno una resa %.

Nel nostro esempio, questo significa calcolare il costo delle patate russet. Per effettuare questo calcolo, prendere il costo per libbra e dividerlo per il rendimento %. Questo porta il costo effettivo a $1.85 ($1.50/81%).

Sesto, aggiorna il tuo tavolo con l’unità di servizio utilizzata nella tua ricetta. Biru:

Settimo, calcolare il costo di servizio unità. Questo può essere difficile in quanto comporta diverse conversioni di unità. Ad esempio, se acquisti un oggetto per la sterlina ma lo usi per la tazza, dovrai pesare una tazza per arrivare al costo di servizio dell’unità corretto.

Diamo un’occhiata a come calcolare il costo unitario di servizio per ogni ingrediente, utilizzando una semplice formula: Costo per misura/unità per misura. Tieni presente che per gli articoli senza percentuale di rendimento, il costo per misura sarà il costo di acquisto unitario. Per gli articoli con una percentuale di rendimento, sarà il costo unitario effettivo.

• Manzo: Poiché l’unità di servizio è un’oncia e ci sono 16 once in una libbra, il costo unitario di servizio è $0.17 ($2.75/16).
• Panino: Dodici panini sono 5 5, quindi ogni panino è 0 0.42 ($5/12).
• Mayo: Ci sono 128 once in un gallone, quindi un’oncia di mayo costa 0 0.086 ($11/128).
• Burro: un cucchiaio di burro pesa circa 14,18 g o 0,5 once (mezza oncia). Ciò significa che ci sono 32 mezza once (o cucchiai) di burro in una libbra. Quindi, un cucchiaio di burro costa 0 0,19 ($6/32).
• Patate russet: supponiamo che la tua patata media sia di 4 once. Ciò significa che ci sono 4 patate in un chilo, e la vostra unità che serve costo è 0 0.46 ($1.85/4). Ricorda, le patate hanno un rendimento, quindi stai dividendo il costo unitario effettivo per le unità per misura.

Una misura spesso trascurata durante questi calcoli è la densità.

Dovrai anche calcolare la densità perché, ad esempio, un chilo di zucchero non avrà lo stesso volume di un chilo di farina.

Fortunatamente, non devi preoccuparti di questo calcolo se usi un calcolatore di densità. xtraCHEF fornisce un calcolatore di densità come parte del suo software di gestione dei costi alimentari.

Lascia che xtraCHEF sappia quanto pesa l’ingrediente:

Il software memorizzerà quindi la densità come variabile di sfondo per garantire costi più accurati.

Ottavo, determinare la dimensione della porzione o la quantità di ciascun ingrediente andrà nel piatto. Fai riferimento alla tua ricetta qui.

Nono, calcola il costo della porzione usando questa formula: Dimensione porzione x costo unitario di servizio.

Infine, calcola il costo della porzione di tutti gli ingredienti e includi una percentuale di scarto. Ci saranno sempre alcuni rifiuti che si verificano durante la cottura, che dovresti considerare. Sfortunatamente, non esiste una percentuale di fattore di scarto fisso che puoi applicare.

Come spiega Roger Fields:

“La quantità di rifiuti dipenderà dal concetto, dai metodi di preparazione e dal livello di abilità del tuo personale. Nei miei ristoranti, userei tra il 10 e il 15 per cento a seconda della voce di menu. Utilizzare una percentuale che vi permetterà di prezzo il vostro menu in modo competitivo e ancora massimizzare i profitti.”

Per questo esempio, supponiamo un fattore di scarto del 10%. Questo porta il costo totale della piastra a $2.21.

Ora puoi calcolare la percentuale di costo del cibo per quella piastra. Basta dividere il prezzo di vendita nel costo della piastra per il rapporto di costo del cibo e moltiplicare il rapporto per 100 per la percentuale di costo del cibo. Ad esempio, un prezzo di vendita di $6.50 ti dà una percentuale di costo del cibo di circa 34% ($2.21/$6.50)*100.