Comprare e macellare un intero filetto è un ottimo modo per far allungare ulteriormente i tuoi dollari di manzo, specialmente su questo taglio super luxe.

La parte bella di fare macellazione leggera su un filetto a casa è la libertà di tagliare le bistecche più grandi e più deluxe per te. Ma c’è anche una soddisfazione nel trovare un uso per i muscoli trim e laterali e massimizzare il tuo acquisto.

Come suggerisce il nome, il filetto è il muscolo più tenero dell’animale. È nascosto nel quarto posteriore dove non è molto utile, quindi è molto più tenero di quei muscoli che lavorano molto più duramente (come le guance!) . Naturalmente, poiché è il taglio più tenero, è anche il più costoso per libbra. In particolare le bistecche filet mignon, che vengono tagliate dal centro del muscolo (considerata la parte migliore).

Ciò che ha nella tenerezza, a volte può mancare nel sapore, che è dove entra in gioco la qualità della carne bovina. Prime beef, la classificazione USDA molto superiore, è noto per la sua generosa marmorizzazione. Marmorizzazione sono quelle piccole cuciture di grasso che attraversa la carne-e il grasso è ciò che ti dà ancora più tenerezza e sapore.

Quindi facciamo i conti-se stai prendendo il più alto grado del muscolo più tenero, stai parlando di un’esperienza molto lussuosa. Ma il lusso non deve sempre essere costoso! In primo luogo, stai risparmiando lb per lb acquistando l’intero muscolo. Meno lavoro deve fare il macellaio, più il tuo portafoglio beneficia. In secondo luogo, puoi essere intelligente su dove acquisti la tua carne. Alcuni negozi di alimentari e club di massa hanno prezzi eccellenti.

Quindi ora che sai cosa ottenere e come ottenerlo, ecco come macellare un filetto intero:

Passo 1: inizia con l’intero filetto

Ok, questa parte può essere intimidatorio. Sembra tutto un po ‘ ruvido e nodoso, ma è facile trovare la strada attraverso. Il muscolo in questo stato è noto nel gergo dell’industria come PSMO – “muscolo laterale sbucciato”. Inizia accarezzando la carne con un tovagliolo di carta – lo rende più sicuro da tagliare quando non è scivoloso. Inoltre, assicurati che i tuoi coltelli siano belli e affilati. Questo è più sicuro e aiuta a tagliare via tutti i pezzi cattivi senza prendere la carne preziosa.

Passo 2: identificare i diversi muscoli

Nella foto sopra, ho già ripulito il silverskin in modo da poter davvero vedere chiaramente i muscoli. Se lo si confronta con la prima immagine, questa è la stessa posizione in cui si trovano queste sezioni. Qui, sono appena stati tagliati (ripuliti) e separati. La catena non è molto commestibile così com’è, perché è piena di pelle d’argento e spesse cuciture grasse. Dovrà essere tagliato giù nei pezzi di carne in umido che vedi in basso a sinistra. Anche il tallone è in realtà un muscolo separato e non un vero filetto. E ‘ meglio tagliare questo fuori, ma lasciare tutto – si fa per un bel piccolo arrosto. Se non volevi tenerlo intero, potresti anche tagliarlo a tagliare e stufare la carne.

Una volta rimossi i muscoli laterali e i pezzi, l’intero filetto sarà magnificamente visibile sulla tua tavola e vedrai quanto si assottiglia su ciascuna estremità.

Passo 3: Pulire il filetto rimuovendo il silverskin.

Silverskin è roba piuttosto brutta – è molto dura e non si rompe quando si cucinano le bistecche. Non ha senso avere carne incredibilmente tenera ma lasciare il duro silverskin lì, quindi è necessario rimuoverlo. Avrai bisogno di un coltello per disossare o filetto molto affilato. Un piccolo coltello da cucina sottile funzionerà, anche, ma sono più difficili da usare perché la lama è più corta. Come nella foto sopra, inserire il coltello proprio sotto l’argentopelle, quindi inclinare la lama verso l’alto e tirare delicatamente lungo la lunghezza della pelle. Muscolo taglia più facilmente di silverskin così dovrebbe scivolare a destra attraverso. Ripeti fino a quando l’intero muscolo non viene pulito e tagliato, e sempre tagliato via da te stesso.

Passo 4: legare la chateaubriand

Il centro del muscolo dove è più spessa è la Chateaubriand. Perché fa per i più grandi medaglioni, il Chateaubriand è considerato la parte più premium, anche se l’intero muscolo è premium mangiare. Legare il Chateaubriand non è necessario, ma aiuta a guidare l’utente a tagliare anche bistecche, e aiuta anche a mantenere una bella forma rotonda su quelle bistecche mentre cucinano.

Poiché le estremità del filetto cono, non sono considerati veri filetti. Puoi tagliare bistecche più piccole dalle estremità (chiamate anche code). In alternativa, è possibile tagliare la carne in umido o dadi, o usarlo per qualche tartare seriamente luxe. Io uso un sigillatore di vuoto per salvare le bistecche e altri tagli, e li congelare fino a quando sono pronto ad usarli.

Passo 5: tagliare le bistecche filet mignon

Questa è la parte che stiamo tutti aspettando, giusto? È possibile tagliare questa sezione in qualsiasi punto da 4-8 bistecche. Quattro stanno per essere bello, spessore stile steakhouse. Se si tenta di tagliare fino a otto o giù di lì, si finirà con filetti piuttosto sottili. Può essere necessario se si sta cercando di farli andare più lontano, ma non si finisce con porzioni molto generose.

Una volta tagliate, le bistecche possono essere cotte immediatamente, o sigillate sottovuoto, refrigerate o congelate e conservate per dopo.