Sto evidenziando ingredienti di cottura comuni nel tentativo di saperne di più sulla scienza della cottura e il ruolo di ogni ingrediente gioca nel quadro più ampio. Vedi di più sulla mia pagina Baking Essentials. Un breve disclaimer: sono solo una ragazza con una tessera della biblioteca e il desiderio di imparare. Se si dispone di intuizioni che desideri condividere, si prega di lasciare un commento!

Il prossimo ingrediente di cui voglio parlare è il burro, che è forse il mio preferito. Chi non ama il burro? Ma mentre facevo un po ‘ di lettura mi sono reso conto che probabilmente sarebbe stato meglio fare un passo indietro e parlare di tutti i grassi usati nella cottura– burro, accorciamento, oli e strutto. Saltiamo dentro!

Cosa sono i grassi?

Ho intenzione di ottenere un po ‘ nerd per un momento e parlare di acidi grassi. Un acido grasso è una lunga catena di carbonio che interagisce con gli atomi di idrogeno in modo diverso e può essere saturo, polinsaturo e monoinsaturo in base a questa relazione. Tre di queste catene di acidi grassi formano insieme un trigliceride.

Perché questo è importante? Perché diversi tipi di triclygerides si comportano in modo diverso nella cottura. I trigliceridi ricchi di grassi saturi tendono a provenire da animali e sono solidi a temperatura ambiente, come burro o strutto. I trigliceridi ad alto contenuto di grassi insaturi di solito provengono dalle piante e sono liquidi a temperatura ambiente, come l’olio vegetale.

L’accorciamento vegetale è solido a temperatura ambiente perché passa attraverso un processo chiamato idrogenazione in cui l’idrogeno è costretto a legarsi con la catena del carbonio in un modo che imita un acido grasso saturo. Hai sicuramente sentito il termine “grasso trans”, e che si riferisce al composto sintetico che deriva da acidi grassi che passano attraverso questo processo.

Come e perché i grassi vengono utilizzati nella cottura

I grassi hanno quattro scopi principali nella cottura:

• Inteneriscono il prodotto ricoprendo e indebolendo i legami del glutine all’interno della struttura.
• Anche se contengono poca o nessuna umidità, forniscono l’illusione di umidità. I grassi non evaporano o vengono assorbiti dal calore come fa l’acqua.
• Consentono la doratura.
• Aiutano a spostare il calore attraverso il prodotto, perpetuando il processo di cottura.

Variazioni

Ora che abbiamo un po ‘ più di comprensione di ciò che fanno i grassi, parliamo dei diversi tipi che usiamo.

Burro

Il burro negli Stati Uniti contiene circa l ‘80% di grasso di burro, in Europa è circa l’ 85%. L’acqua costituisce la maggior parte del resto e la sua presenza può essere sia una cosa buona che cattiva. Si trasforma in vapore durante la cottura che aiuta nella lievitazione, ma aggiunge anche umidità aggiuntiva che può influenzare la struttura complessiva. L’acqua può anche causare il burro a diventare rancido, quindi il sale può essere aggiunto come conservante.

Il burro è usato per il suo sapore superiore rispetto ad altri grassi. Possiamo tutti dire la differenza tra un biscotto fatto in casa al forno con burro e uno dal panificio fatto con accorciamento, giusto? Il burro ha anche un punto di fusione appena sotto la temperatura corporea (90-95 gradi F) e quindi si scioglie bene in bocca. Il burro ha una plasticità stretta, tuttavia, ed è meglio a temperatura ambiente (65-70 gradi F). Di solito lo lascio riposare sul bancone 30 minuti prima che ho bisogno di usarlo ed è giusto.

Il burro viene utilizzato nei prodotti da forno in tre modi tipici. Può essere tagliato negli ingredienti secchi, come con biscotti e crosta di torta. Può essere mantecato con zuccheri in cose come torte e biscotti. E può anche essere fuso e combinato con altri ingredienti. Una cosa interessante da notare sul burro è che è lo stesso se pesato o misurato in volume. Un’oncia liquida di burro è la stessa di un’oncia di burro.

Accorciamento

L’accorciamento è stato inventato nei primi anni del 1900 e ha preso il nome perché i grassi accorciano i legami del glutine lubrificandoli e indebolendo la struttura. L’accorciamento è utile nella cottura perché rimane di plastica a una temperatura molto più ampia e contiene emulsionanti che aiutano i battitori a riunirsi più velocemente. È anche grasso al 100%, a differenza del burro. Queste ragioni, così come il fatto che non ha bisogno di essere refrigerato ed è molto più economico del burro, sono il motivo per cui è stato così popolare.

È caduto in disgrazia negli ultimi anni in parte perché si ritiene che i grassi idrogenati siano peggiori per te rispetto ad altri grassi naturali. Anche l’accorciamento non ha un grande sapore e, poiché ha un punto di fusione più alto, non ha una piacevole sensazione in bocca (pensa al rivestimento nella parte posteriore della gola dopo aver mangiato un pezzo di torta glassata acquistata in negozio).

La margarina è simile all’accorciamento in quanto è prodotta con olio vegetale idrogenato, ma ha anche aggiunto prodotti lattiero-caseari (di solito latte scremato) in modo che sia un sostituto del burro più adatto. Mentre l’accorciamento ha un posto nella cottura, la margarina è un prodotto che non uso mai.

Oli

L’olio è completamente grasso, non contiene proteine, solidi, acqua o aria. Non ha la capacità di intrappolare le bolle d’aria, quindi il metodo di scrematura non funziona. E poiché non c’è acqua, l’olio non produce vapore e aiuta con la lievitazione. Ma l’olio crea prodotti da forno molto umidi perché gli oli sono naturalmente liquidi a temperatura ambiente. Alcune delle torte più umide che ho avuto sono state cotte con olio vegetale.

Esempi di oli vegetali includono soia, arachidi, semi di cotone, mais, colza, ecc. Ognuno ha proprietà leggermente diverse, ma io uso la colza di base o un olio miscelato di colza per la cottura.

Lardo

Fino a circa 100 anni fa il lardo, che è grasso di maiale, era forse il grasso più usato in cucina. In cottura è usato molto come il burro. Anche se l’invenzione dell’accorciamento ha reso il lardo un reietto, sta lentamente tornando nelle cucine e nelle ricette.

Conservazione

Il burro deve essere conservato in frigorifero, ma se conservato per più di alcune settimane, avvolgerlo strettamente e metterlo nel congelatore. Rimarrà buono lì per un massimo di 6 mesi.

L’accorciamento e l’olio possono anche diventare rancidi se esposti alla luce e all’aria. Coprire e conservare in luogo fresco e buio e provare a usarli entro pochi mesi dall’acquisto.

Molte persone cercano di rendere le ricette più sane sostituendo i grassi con qualcos’altro. La salsa di mele, ad esempio, è un sostituto comune nei prodotti da forno come torte e biscotti. Sentitevi liberi di provare sostituti come questo, e buona fortuna a voi. Ma dal momento che generalmente non faccio sostituzioni, non ho abbastanza esperienza per consigliarti su di esse.

Sono una ragazza di burro fino in fondo, di solito non uso nient’altro. E ora so più di quanto avrei mai voluto sapere su cosa sta facendo nei miei prodotti da forno.