Gran parte del cibo e delle bevande che consumiamo quotidianamente ottiene il suo sapore dagli aromi artificiali. Anche se sono una parte enorme della moderna industria alimentare, aromi artificiali rimangono un mistero per la maggior parte delle persone.
La lingua umana può raccogliere cinque gusti distinti: dolcezza, salinità, acidità, amarezza e umami (salato). Ogni altro elemento che compone un sapore deriva dall’aroma del cibo, e si stima che quasi l ‘ 80% del gusto sia vissuto attraverso l’olfatto. È qui che entrano in gioco le sostanze chimiche, sia naturali che artificiali, in quanto possono essere utilizzate per alterare il profumo e quindi il sapore di cibi e bevande.
I sapori sono molto complessi, con dozzine o talvolta centinaia di sostanze chimiche che interagiscono per creare il profilo di gusto unico di ogni alimento e bevanda. Il tè, ad esempio, ha 47 sostanze chimiche separate che ne compongono il sapore, mentre il gusto del caffè è composto da quasi 100. Tuttavia, alcuni sapori hanno una componente chimica dominante che, anche da sola, conferisce il suo gusto distinto a qualsiasi cibo a cui viene aggiunto.
In questa guida, esamineremo i composti chimici più comunemente utilizzati nell’industria alimentare, spiegando da dove provengono e come vengono utilizzati nel cibo e nelle bevande quotidiane che consumiamo.
Diacetile
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Il diacetile è un sottoprodotto naturale della fermentazione e viene aggiunto agli alimenti e alle bevande per conferire un aroma e un sapore burrosi. Più comunemente, il diacetile è usato come base per l’aroma artificiale del burro, che si trova sui popcorn aromatizzati al burro. Accanto al beta carotene, che conferisce un colore giallo, viene aggiunto anche alla margarina per dargli un sapore più burroso.
Bassi livelli di diacetile sono utilizzati nella maggior parte delle bevande alcoliche, in quanto conferisce loro una piacevole sensazione di bocca scivolosa, un altro elemento che contribuisce all’esperienza di consumo di un alimento o di una bevanda. Livelli più elevati di diacetile danno un sapore butterscotch-in alcune birre, come IPAs, questo sapore burroso è desiderabile, mentre in altri è visto come un difetto.
I produttori di vino chardonnay promuovono deliberatamente la produzione di diacetile, perché fa parte del sapore distintivo del vino.
Acetato di isoamile
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L’acetato di isoamile ha un profumo molto forte e distintivo, e viene utilizzato per creare aromi di banana e pera. Il sapore dell’acetato di isoamile puro è molto intenso e può essere gustato in concentrazioni fino a 2 parti per milione, ovvero circa una singola goccia ogni 50 litri.
È più comunemente aggiunto alla pasticceria aromatizzata alla banana, così come ai prodotti da forno e alle gomme da masticare. L’acetato di isoamile è anche prodotto naturalmente dal lievito durante la fermentazione. Alcune birre, come le weissbeers tedesche e belghe, beneficiano di un ulteriore acetato di isoamile, che conferisce un tono fruttato desiderabile alla bevanda.
A causa del suo odore intenso e gradevole, l’acetato di isoamile viene spesso utilizzato per testare l’efficacia di respiratori e maschere antigas. Viene rilasciato in una camera di prova e se il soggetto rileva l’odore di banana, il respiratore ha fallito il test. L’acetato di isoamile inoltre naturalmente è liberato dal pungiglione dell’ape del miele, servente da faro per attirare altre api e provocarle per attaccare.
L’acetato di isoamile è prodotto dall’alcol isoamilico, un composto prodotto per fermentazione e utilizzato anche per creare aromi sintetici di albicocca, ciliegia, arancia, prugna e whisky. È anche un componente chiave nell’aroma del tartufo nero.
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Benzaldeide
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La benzaldeide, che ha un piacevole aroma di mandorla, è una delle sostanze chimiche più comunemente utilizzate nella produzione alimentare. Utilizzato per conferire un sapore di mandorla nel cioccolato e nei prodotti da forno, la benzaldeide è il componente primario dell’estratto di olio di mandorle. Può anche essere ottenuto da una serie di altre fonti naturali, tra cui foglie di albicocca, ciliegia e alloro, nonché dai semi delle pesche.
La benzaldeide è anche utilizzata come base per gli aromi di ciliegia, che sono comunemente usati nelle bevande gassate e nei dolciumi. L’aroma di ciliegia artificiale non è prodotto per avere un sapore come le ciliegie fresche, ma le ciliegie al maraschino, che ottengono il loro sapore distintivo dal liquore al maraschino in cui sono imbevute.
Cinnamaldehyde
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La Cinnamaldehyde conferisce alla cannella il suo caratteristico sapore e viene utilizzata per dare ai dolciumi e ai prodotti da forno questo gusto distinto. Viene anche usato come profumo in candele, profumi e deodoranti per ambienti.
La cannella è la corteccia essiccata e schiacciata del cinnamomum zeylanicum, un albero sempreverde che cresce nell’India meridionale. Il suo sapore caratteristico deriva dalla cinnamaldeide, che costituisce circa il 2% della sua composizione chimica. La cinnamaldeide può essere isolata facendo bollire la cannella o prodotta sinteticamente in laboratorio.
La cinnamaldeide è anche usata come base per l’alcol diidrocinnamilico (giacinto) e l’alcol cinnamilico (lilla), due fragranze che vengono spesso utilizzate nei profumi e nei saponi.
Antranilato di metile
Il metil antranilato porta l’aroma dell’uva concord. Viene utilizzato principalmente per aromatizzare bevande analcoliche, dolciumi e medicine per bambini e conferisce un caratteristico colore viola ai prodotti a cui viene aggiunto.
Il metil antranilato si trova naturalmente nelle uve concord, così come nel gelsomino, nel limone, nell’arancia, nella fragola e nell’ylang ylang. Combinato con acetato di etile e butirrato di etile, crea il sapore della mela, un altro aroma alimentare comunemente usato.
Mentre il metil antranilato ha un sapore piacevole per l’uomo, ha un sapore repellente per gli uccelli ed è spesso usato dagli agricoltori commerciali per scoraggiare i parassiti dal mangiare le loro colture appena piantate.
Limonene
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Il Limonene prende il nome dal limone. Si trova in abbondanza nella scorza di tutti gli agrumi e costituisce gran parte del loro profumo.
Nella produzione di alimenti e bevande, il limonene è usato per dare un aroma di arancia e viene anche usato per mascherare il gusto amaro degli alcaloidi.
Il limonene si ottiene premendo la scorza degli agrumi. L’olio viene estratto quindi distillato per avere un aroma più intenso e viene quindi venduto commercialmente come olio di arancia.
Recentemente, limonene ha trovato un’altra applicazione: la stampa 3D. Questo perché scioglie rapidamente una plastica nota come HIPS, che viene utilizzata per creare travi di supporto che vengono rimosse una volta completata la stampa. La plastica utilizzata per creare l’articolo finito non è influenzata dal limonene, quindi il prodotto viene lasciato intatto mentre le travi di supporto vengono sciolte. Il limonene di livello tecnico è richiesto per l’uso nella stampa 3D, che viene estratto dalla scorza di agrumi in un estrattore di vapore.
Allyl hexanoate
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Allyl hexanoate è usato per conferire sapore di ananas, ed è più comunemente usato in pasticceria e bevande analcoliche. È anche la base dell’aroma alimentare di pesca e albicocca, e viene utilizzato per aggiungere una nota dolce ai sapori di agrumi. Nei profumi, è usato per infondere fiori di melo, fiori di pesco e profumi di glicine.
Sebbene si trovi naturalmente negli ananas, l’esanoato di allile più comunemente usato come additivo alimentare viene prodotto sinteticamente utilizzando sostanze chimiche.
Etil maltolo
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Etil maltolo è un composto organico che ha un aroma che ricorda lo zucchero caramellato o candyfloss. È derivato dal maltolo, una sostanza chimica naturale che contribuisce all’aroma del pane appena sfornato, ed è usato come esaltatore di sapidità nei pani e nelle torte.
Il maltolo etilico è un ingrediente comune negli e-liquidi. In piccole quantità, il suo gusto estremamente dolce viene utilizzato per arrotondare i sapori più complessi, mentre dosi più grandi aggiungono un caratteristico sapore di candyfloss.
Vanillina
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La vanillina è il componente primario dell’estratto di baccello di vaniglia. È un processo complesso e costoso estrarlo direttamente dalla pianta, quindi la stragrande maggioranza della vanillina utilizzata nell’industria alimentare viene prodotta sinteticamente.
La vanillina viene utilizzata in una vasta gamma di alimenti e bevande, tra cui prodotti dolciari e da forno, nonché bevande analcoliche come la crema di soda. La vanillina è anche impartita in vini, liquori e aceti dalle botti di rovere in cui sono invecchiati. Alcuni alimenti emettono vanillina quando sono riscaldati, ed è una parte essenziale dell’aroma di caffè caldo, tortillas e farina d’avena.
La vanillina è più comunemente usata come additivo nel gelato e nel cioccolato e queste due industrie rappresentano il 75% del mercato della sostanza chimica. Grazie al suo aroma dolce e piacevole, è anche comunemente usato per contrastare i prodotti chimici profumati spiacevolmente nei prodotti per la pulizia e nei medicinali.
L’etil vanillina è un derivato della vanillina che è circa tre volte più potente. Questo viene utilizzato principalmente nell’industria del cioccolato, dove il suo sapore intenso significa che viene comunemente utilizzata una dose dello 0,2% del peso base del prodotto finito.