Le origini di Polony
di Eben van Tonder
8 marzo 2019

Sommario

Tracciamo le origini per la salsiccia emulsione, polony. Da dove viene il suo nome? Come si è sviluppato storicamente? Esamino diversi riferimenti ad esso tra il 1929 e oggi. Qual è la differenza tra Bologna e Polony? È nutrizionale e prodotto con carne di buona qualità? Quanto è ampia la sua presenza o è un prodotto unicamente sudafricano? Alla fine, tiro tutto insieme dando quella che credo sia stata la prima ricetta di polony!

Introduzione

Il mio interesse per le origini della salsiccia è stato suscitato da un riferimento di Laurence Green nel suo libro, Harbours of Memory (1969) sulle città portuali sudafricane. Egli scrive che che ” macellai preparato bene prosciutti di montone e polonie e questi mantenuto fresco in qualsiasi clima.”A parte l’interessante riferimento ai “prosciutti di montone”, egli, curiosamente, descrive cosa intendeva con le polonie. Era ” un piede lungo, un pollice di diametro, fatto di carne di maiale e altre carni e grasso con varie spezie; erano legati in fasci di ventiquattro e cuciti in vesciche ermetiche.”

Ero incuriosito. Green ha raccolto le sue storie da vecchi e donne, a volte da opuscoli che ha scavato nei mercati di strada e i conti risalgono almeno alla fine del 20 ° secolo e ancora più indietro.

Polony Secondo Laurence Green

Ci sono diverse cose interessanti che possiamo dedurre dal conto di Green. Il fatto che si mantenesse “fresco in qualsiasi clima” indica solo una delle due tecniche di conservazione. Era cotto o essiccato / fermentato.

In secondo luogo, conteneva carne (di qualsiasi specie) e grasso con spezie diverse. Sono stati poi legati in fasci di 24, cuciti in vesciche ermetiche. Questo esclude l’essiccazione e se così confezionato e cotto in acqua, all’interno della vescica ermetica. Ciò ucciderebbe tutti i microrganismi e sarebbe la base per la sua durata di conservazione molto stabile e lunga in “qualsiasi clima”.

Non sono sicuro che si riferisca alle singole salsicce che vengono seminate in vesciche ermetiche (cioè gli involucri di polonia del diametro da lui dato) o se le 24 polonie fossero insieme, in un grappolo, poste in una vescica che è stata cucita. Mi sono imbattuto in questa tecnica esatta per un maestro macellaio tedesco dalla città australiana di Castlemaine. Mette le sue salsicce in una tale vescica (non una vescica naturale, ma ora usando un involucro artificiale, probabilmente di plastica). Esattamente come sarebbe stato fatto con polony, Frank posiziona la salsiccia nell’involucro pieno di acqua salata e la bolle che conferisce alle salsicce una durata di conservazione incredibilmente lunga a temperature ambiente, anche nel caldo clima australiano. Per mangiare la salsiccia, si rimuove prima dalla vescica e poi cuoce la salsiccia. Devo chiedere a Frank da dove ha preso ispirazione, ma quando l’ho visto ho sospettato che fosse una tecnica antica.

Polony Secondo C. L. Graves

Un articolo, probabilmente del famoso autore irlandese CL Graves (1856-1944), apparve nel giornale canadese The Province, (Vancouver, British Colombia, Canada, pagina 6, 18 agosto 1928) nel 1928 dove discute le origini della polonia.

Cito il suo articolo nella sua interezza.

“I nomi stranieri applicati agli articoli di commercio sono spesso così stranamente pervertiti dall’uso corrente che la loro origine è difficile da rintracciare. Ad esempio, c’è la salsiccia Polony, che non proviene dalla Polonia ma da Bologna in Italia. Si sente molto parlare di Polonie in questi giorni, ma sono state immortalate da W. S. Gilbert, nel libretto di H. M. S. Pinafore esattamente 50 anni fa quando scrisse,

“Ho polli e conigli,
E belle Polonie,
E ottime gocce di menta piperita.”

Ma il mio ricordo della Polonia va ancora più indietro di Gilbert. È racchiuso in una delle prime canzoni comiche che abbia mai sentito, quella conosciuta come “The Dutchman’s Wee Dog”, che è così completamente caratteristica di un esemplare della Musa del music-hall di metà vittoriana che non faccio scuse per citarlo, per quanto la mia memoria servirà:

O vere O vere è il mio piccolo cane?
O vere O vere è lui?
Con le orecchie corte e la coda lunga
O vere O vere può essere?
Una salsiccia è buona-polonia ovviamente:
O vere O vere è lui?
Ma lo fanno con il cane
e lo fanno con il cavallo,
E temo che lo facciano con lui.
La ragione per cui penso che il mio piccolo cagnolino
In salsiccia sia stato tritato
È che ho mangiato una polonia per colazione la scorsa settimana,
e il mio stomaco ha ringhiato da allora.
Così ogni volta che paas un macellaio mi fermo
E fischietto questa bella aria,
e la salsiccia non è mai esaurisce il negozio,
Quindi so che il mio cane non è lì.

Posso datare solo approssimativamente l’aspetto di questo capolavoro. E “stato al meglio della mia fede nei primi anni” 60 che ha preso la città dalla tempesta, e apparteneva a quel gruppo di “esplosioni melodiose” che comprendeva la storia immortale di ” Pretty Little Polly Perkins di Paddington Green.”La maggior parte dei commentatori sarebbe incline a rintracciare le parole” o vere O vere ” ecc una sopravvivenza di quella trasposizione di v e w che è riconosciuto sotto il nome di Wellerism. Ma si sbaglierebbero. Il dialetto della lirica non è cockney, ma anglo-olandese; e ulteriore conferma è fornita dal titolo che è “Il cane dell’olandese” o ” Wee Dog.”

Che la tragedia che commemora sia fondata sui fatti o meno non posso dirlo con certezza, ma ho una sorta di vago ricordo che si è verificato un “incidente deplorevole” che ha ispirato il bardo senza nome. È facile scegliere buchi nella tecnica di questo poema. Ad esempio, la rima di “tritata” con “dal momento che” non sarebbe tollerata dai critici del Supplemento letterario del Times. Tuttavia, con tutte le deduzioni e le riserve, sostengo che c’è lilt e forza di immaginazione in questa vecchia canzone che garantisce la sua inclusione in qualsiasi antologia di versi di musica vittoriana.”

Spiccano diverse osservazioni. Grave collega la parola polonia alla parola polacca Polonia, quindi salsiccia polacca – “Salsiccia di Polonia, che non proviene dalla Polonia”. Prende quindi l’origine della salsiccia, non in Polonia, ma a ” Bologna in Italia.”

Il prof Paul Brians della Wahington State University collega la salsiccia di Bologna in Italia allo stesso concetto. Dà il trasferimento di Bologna a Baloney, ma lo stesso identico potrebbe valere per Polony. Scrive” “Bologna” è il nome di una città in Italia, pronunciato ” boh-LOAN-ya.”Ma anche se la salsiccia che prende il nome dalla città in inglese è scritta allo stesso modo, si pronuncia “buh-LOAN-ee” ed è spesso scritta “baloney”” (brians.wsu.edu) e altrettanto probabile “poh-LON-ee”. La gente, conoscendo il nome polacco Polony avrebbe potuto facilmente dedurre “Salsiccia polacca” per questo. Come Graves, Brians fa notare che si tratta di una ” salsiccia che prende il nome dalla città italiana.”

Brian fa un secondo collegamento interessante vale a dire al termine “mazzo di polony” o baloney. Scrive, “c’è l’espressione” un mucchio di sciocchezze.”Egli fa il punto che “”Baloney” in questo caso probabilmente è nato come un eufemismo per ” BS.”Quando significa “sciocchezze”, l’ortografia standard è ” sciocchezze.”Le persone che scrivono” mazzo di bologna ” stanno facendo un gioco di parole o sono solo pretenziosi.””(brians.wsu.edu) Questo è coerente con il riferimento dei Verdi alla polonia che è ” legata in fasci di ventiquattro e cucita in vesciche ermetiche.”Mi chiedo se tale riferimento potrebbe portare un collegamento negativo del tipo di carne utilizzata a Bologna.

Cita l’uso della polonia da parte di Gilbert che risale al 1878, ma ricorda il “Cane olandese” che risale alla metà dell’epoca vittoriana, che sarà l’inizio del 1800/ fine del 1700.

Il “Cane olandese” ripete un’accusa che ho trovato molto nella mia ricerca per questo articolo, vale a dire l’uso della carne di cavallo nella Polonia. “Ma lo fanno con il cane e lo fanno con il cavallo” Posso benissimo immaginare che l’uso della carne di cane non fosse qualcosa di raro alla fine del 1700/ 1800 e persino nella nostra epoca attuale. Un articolo è apparso per gli amanti della Polonia nell’era di Londra (1849). Il signor Jones del St Martin’s Market ha affermato che i produttori tedeschi di salsicce stavano usando carne di cavallo per fare polonie. L’accusa è stata fatta contro i produttori di Dryden-street.

Il resto dell’articolo è un buon indizio che è CL Graves il famoso autore che ha scritto l’articolo per la sua valutazione degli indizi letterari e linguistici del poema.

Polonie in Australia

Graves menziona i primi riferimenti sulla Polonia dal 1860. Troviamo un riferimento 1885 ad esso dall’Australia, citato dal Leeds Mercury. Riproducono un rapporto del Daily Telegraph di Melbourne che racconta il racconto di un grande incendio scoppiato a Melbourne. L’autore poteva sentire un uomo gridare, ma non poteva discernere ciò che stava gridando tra le fiamme ruggenti, l’acqua che veniva spruzzata, il rumore della folla e i cani che abbaiano. Alla fine, quando le cose si calmarono e il fuoco fu portato sotto controllo, fu in grado di sentire ciò che l’uomo stava gridando. Con sua grande sorpresa, stava gridando di ” Polonies!”‘Egli si riferisce a polonies come” quella varietà di tribù salsiccia, ho sentito, (che è) incredibilmente popolare negli antipodi ” (le estremità della terra). Più tardi, lo scrittore esclama “Polonie sul Pacifico”. Quello che stava accadendo, era che durante la notte, come pompiere stavano combattendo il rogo in un albergo popolare e la folla stavano guardando su, un intraprendente australiano stava vendendo polonies.

Di interesse è la presenza della polonia in Australia dal 1885, ma anche l’uso del plurale, “polonies” in contrapposizione a “polony.”Rafforza il concetto che la polonia è stata raggruppata insieme, quindi “polonie.”

1829 – Sub-spec Meat in Polonies

Lo Standard del 1829 riporta un caso giudiziario contro un certo signor James Hitchcock accusato di aver venduto carne inadatta al consumo umano. Uno dei prodotti venduti era la Polonia ed era fatto con carne scadente aggiungendo grandi quantità di sale e pepe “che doveva costare molto più della carne stessa.”Lo scopo di un così grande numero di spezie era in modo che” l’abominevole qualità dell’ingrediente principale non possa (potrebbe) essere rilevata fino a quando la salute generale inizia (ha iniziato) a sprofondare sotto i pasti ripetuti.”Il quadro sta diventando chiaro. Polony è stato fatto da varie carni, grasso e un sacco di spezie, riempito in involucri e raggruppati insieme. Probabilmente è stato messo in un’altra vescica e cotto. Ciò ha permesso un prodotto insolitamente ben conservato con una durata di conservazione lunga e stabile.

A era il caso della carne di salsiccia generalmente in questo momento, la polonia, in particolare, aveva la reputazione di essere fatta con carne scadente. La carne ben salata, l’aggiunta di molte spezie e la cottura non solo hanno conservato bene la carne, ma hanno anche nascosto bene la carne sub-spec. Era un caso descritto dallo Standard nel 1829.

Durante il caso giudiziario, il quadrennio dei poveri è stato descritto come segue. “L’economicità (di un tale prodotto) rendeva il giunto (prodotto) abbastanza irresistibile, e una volta vestito, una famiglia povera si sforzava di fare il meglio di un cattivo affare.”In tribunale, è stato detto che questo è un” male contro il quale i ricchi potevano guardarsi, ma i poveri erano lasciati senza sicurezza, tranne che per la certezza della punizione in caso di reati.”Essere lento a solo grumo polony in questa classe di prodotti contenenti prodotti di qualità inferiore, perché salsicce erano anche parte della categoria! La reputazione delle polonie fatte con carne sottospecifica ha tuttavia un presidente storico molto lungo. È stato ampiamente riportato durante questo periodo che qualsiasi persona che fa polonie e che si taglierebbe per caso e quindi, involontariamente inocularsi, aveva un’alta probabilità di morire.

Pononies al Capo di Buona Speranza

La ricerca negli archivi del Capo mostra un marcato aumento dei forni Polony che sono stati installati in vari siti in tutta la città di Città del Capo nei primi anni del 1900, probabilmente come aggiunte alle macellerie. C’è un record, ad esempio di ispezione che è stata effettuata nel 1904 su un tale forno a Città del Capo. I risultati sono stati che un camino adeguato doveva essere costruito e la porta di legno e telaio doveva essere sostituito da una porta in acciaio e telaio. sembra che la cottura fosse fatta in una camera, simile a una camera di fumo, ma era chiaramente dedicata alla produzione di polonia.

Poco dopo furono ricevuti i piani per la costruzione di una fabbrica di polony costruita su misura. Purtroppo non sono riuscito a localizzare i piani reali. C’è una domanda per l’istituzione della Springbok Bacon & Polony company nel 1934. Ci sono molti altri esempi simili e ciò che è chiaro è che polony, bacon e biltong sono stati fatti in vari siti da 1900 e che dagli 1930, fabbriche costruite su misura per la produzione di bacon, polony e biltong erano piene in tutto il Sud Africa. Le camere di Polonia non erano più solo un’aggiunta a una macelleria, ma le fabbriche venivano costruite con l’esplicito scopo di produrre queste merci su larga scala.

Polonia o Bologna?

Ho fatto un sondaggio di 57 vecchie ricette americane di bologna per determinare la sua relazione con la Polonia. Ognuno ha richiesto una temperatura interna durante la cottura o il fumo di 68 gradi C o 68 gradi C, come la polonia. La varietà di carni utilizzate nelle ricette è un ulteriore indizio dello stretto rapporto tra esso e la Polonia. Esso comprende una scelta di manzo trim, manzo F. C., piatto di manzo, guance di manzo, manzo trim in vari rapporti, guance di maiale, backfat, maiale trim in vari rapporti, cuori di maiale, guance di maiale, diaframma di maiale, stomaco di maiale, piatto di maiale, lingua di maiale, tacchino e grasso di tacchino. Nel preparare la carne per il ripieno, richiede l’emulsificazione e il taglio con la macinazione.

Bologna rappresenta una progressione naturale dal ripieno grezzo degli involucri con qualsiasi carne e grasso fossero disponibili, salatura pesante e speziatura e cottura. I macellai hanno iniziato a utilizzare rapporti regolari di carni diverse mentre sviluppavano ricette di firma e queste ricette lo hanno reso nel ricettario che ho recensito.

In termini di spezie, tutti si basano pesantemente su sale, pepe, sciroppo di mais solidi (molto americano), zucchero (saccarosio) o destrosio (per rompere la salsedine), con coriandolo che presenta anche prominente. Fette biscottate e soia dispongono anche in molte di queste ricette, la soia sia in forma isolata di TVP.

In Sud Africa, polony è diventato un prodotto solo emulsione, con o senza showpieces, essendo una progressione naturale dalle più sofisticate ricette di bologna che ho recensito. Non ci può essere dubbio che è effettivamente la stessa cosa.

C’è, tuttavia, un presidente storico per una differenza più precisa. Il riferimento più antico che ho trovato di un tale confronto risale al 1913 in Canada. Il confronto è stato fatto in risposta a una domanda, posta all’imputato, Campbell Leckie, nel caso di furto di bestiame Airdrie.

Secondo Leckie, le polonie erano generalmente fatte da tori. Ha sottolineato che le polonie sono state fatte da vari tipi di carni (eterogenee). L’imputato ha spiegato che le polonie erano fatte con carne, di natura inferiore (e quindi la carne di toro era usata per farlo). Bologna è stata fatta con carne di buona qualità. Leckie ha usato un’espressione “adatta solo per Polonies” e la sua testimonianza fa luce su ciò che intendeva con questa espressione. Se questa percezione fosse universale è difficile da dire. Non sono riuscito a trovare nessun’altra istanza per l’uso dell’espressione “adatta solo per le polonie”. Che fosse universalmente sospettato che la polonia potesse contenere carne inferiore sembra essere ben stabilito.

A parte questa distinzione che sicuramente ora hanno una solida base in realtà ancora una volta, notare l’uso del plurale, Polonie, al contrario di Polonia.

Moderna Polony

Che dire di oggi? L’impressione da parte del grande pubblico che la carne inferiore viene utilizzata per fare la polonia è pervasiva in Sud Africa. Ci sono due punti molto importanti che devono essere fatti sulla polonia moderna.

1. Plony rientra nel controllo molto rigoroso della legislazione in tutto il mondo e in Sud Africa in particolare, che definisce molto attentamente “carne reale” e uno standard minimo di proteine della carne e un livello massimo di grassi sono prescritti ai produttori per garantire che i diritti dei consumatori siano protetti. (vedi i miei articoli su questo argomento, Contando gli atomi di azoto).

2. Il secondo punto è che la polonia moderna (almeno come è fatta in Sud Africa) è fatta con ingredienti di alta qualità. Molti produttori preferiscono usare carne al 100% nella formulazione della loro polonia. Alcuni scelgono di utilizzare MDM (carne disossata meccanicamente) e cotenna di maiale trattata per fornire corpo all’MDM. Nel corso degli anni la qualità di MDM è migliorata notevolmente e i prodotti oggi sono di altissima qualità. Non conosco nessun grande produttore di polonia che includa frattaglie nella sua polonia e si può affermare senza alcuna contraddizione che la polonia sugli scaffali dei principali rivenditori in Africa sono alcuni dei prodotti alimentari di altissima qualità.

La polonia moderna è un prodotto di emulsione. “Le salsicce emulsionate sono diverse dalle altre salsicce a causa del fatto che sono finemente macinate (Marianski et al., 2007).”La polonia moderna è riempita in un involucro di grande diametro e si forma cambiando carne grossolana eterogenea in una massa di carne omogenea in cui vengono dispersi acqua, grasso e proteine, che durante il riscaldamento si trasforma in un gel (Giese, 1992). Altri esempi di tali prodotti in emulsione sono ” bologna, frankfurters mortadella e frankfurters (Pomeranzi, 1991). La mortadella è una grande salsiccia affumicata liscia di origine italiana che viene preparata con grasso di maiale, aglio , pistacchi, cardamomo, chiodi di garofano, sale e pepe (Ahmad, 2005). Bologna è anche un grande, liscio-strutturato salsiccia affumicata di manzo, vitello e maiale. Bologna è simile alla mortadella ma è una salsiccia americana. I wurstel sono salsicce di piccolo diametro, completamente cotte o affumicate a base di carne di maiale, manzo e pollo (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

“Le tipiche salsicce emulsionate contengono dal 20 al 30% di grassi, il che contribuisce alle caratteristiche energetiche, strutturali e organolettiche del prodotto (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Uno dei motivi per cui i consumatori oggi consumano salsicce è dovuto al loro valore nutrizionale (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

Il fatto che la polonia oggi sia un alimento molto nutriente è un punto importante. Polony oggi, contiene principalmente proteine della carne e ” la proteina della carne è completa, contenente tutti i nove aminoacidi essenziali (Gibis et al., 2010).””Gli aminoacidi essenziali non possono essere sintetizzati dal corpo umano. Per questo motivo, gli aminoacidi essenziali devono essere forniti al corpo umano consumando alimenti che li contengono (Feiner, 2006). Carne e salsicce sono anche buone fonti di vitamine del complesso B e tutti i minerali tranne il calcio.”(Mapanda, 2011)

Abbiamo detto che molti produttori formulano la loro polonia con MDM (Carne disossata meccanicamente) o, chiamato anche MRM (Carne recuperata meccanicamente). Per questo motivo ” il calcio potrebbe essere leggermente più alto nella polonia se MDM / MRM viene utilizzato come fonte proteica. Questo perché le ossa vengono schiacciate insieme alla carne, con conseguente estrazione di un po ‘ di calcio osseo insieme alla carne durante il recupero della carne dal telaio di un animale. Secondo gli Standard nazionali sudafricani (SANS 885) del 2003, l’MRM è un materiale polverizzato costituito prevalentemente da tessuto muscolare, collagene, midollo e grasso e che è stato recuperato mediante un processo di separazione meccanica dall’osso.”(Mapanda, 2011)

La polonia, come nel caso delle torte e di ogni altra salsiccia, si presta ad essere resa meno costosa con mezzi più responsabili di quanto fosse fatto nel 1700, 1800 e 1900 con l’aggiunta di soia. La tesi di Mapanda (2011) riguarda questo esatto sviluppo e lo raccomando per ulteriori letture-Utilizzo-di-Carne di maiale-Cotenna-e-Soia-Proteina-nella-produzione-di-Polonia-by-Chrispin-Mapanda-2011

Varietà di polonia: Kielbasa polacca

Nonostante l’eccellente valore nutrizionale della polonia e la qualità dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati negli ultimi anni, personalmente non mi piace il cattivo stigma associato alla polonia. Come nel caso di molti insaccati, i macellai senza scrupoli esistono ancora oggi come nel 1700. Personalmente preferisco fare qualcos’altro con la carne per differenziarla completamente da ciò che viene percepito come un prodotto “inferiore”. Bologna è troppo vicino alla Polonia di mio gradimento per l’uso in Sud Africa. Una salsiccia molto più versatile, ma strettamente correlata a Bologna e Polonies è la salsiccia polacca o Kielbasa (che significa salsiccia).

Etimologicamente, la parola kielbasa ha diverse interessanti possibili origini, che si adattano al concetto di salsiccia. “Turco kol basa, letteralmente “pressato a mano”, o kül basa, letteralmente ” frassino pressato “(affine al moderno piatto turco külbastı), o forse dall’ebraico kol basar (כל בשר), letteralmente che significa “tutti i tipi di carne”.”(askdefine beta.com)

Ci sono molte varietà di Kielbasa, molte delle quali essiccate e alcune, come la Kielbasa krakowska, (a volte chiamata “Krakauer”, originaria della città di Cracovia), è resa molto simile alla Polonia. La varietà e le connessioni di qualità chiaramente superiore di Kielbasa è qualcosa che mi sento più a casa con.

Do una ricetta per mostrare quanto Kibasa fosse vicino alle vecchie formulazioni di polonia.

Carne di Blocco		Sterline
Guancia di Manzo		15
Manzo trim 90 (magra)		25
Guancia di maiale		20
carne di Maiale Trim		30
carne di Alce		10
Sciroppo di Mais Solidi		2
secco Non grasso del latte		2
Sale		2.5
Acqua/ ghiaccio		9
Procedura
Macinare la carne di Maiale 1.2″
Tritare la carne di Manzo 60 gradi F
Mix
Roba
Cuocere a temperatura interna di 155 gradi F (68 ° C)
Spezie	Oz, se non diversamente indicato, per 100lb. di carne
Nitrito di Na o K		0.25
Eritrorbato		0.87
semi di Cumino Macinato		2
Coriandolo		2
Aglio in Polvere		2
Zenzero		3
noce Moscata		2
Pepe Nero		4

è, in sostanza, un migliore pensiero-attraverso la mortadella! L’uso di pepe nero, coriandolo e aglio in polvere storicamente lo collega in termini di gusto strettamente legato a Bologna e Polonia e in termini di carne di qualità, più con Bologna.

Tirare tutto insieme

Prima della refrigerazione, la carne che si spegne deve essere stata un continuo mal di testa per il macellaio. Refrigerazione lentamente ma inesorabilmente iniziato strisciante nel commercio della carne dal 1870 in poi. Anche dopo che la refrigerazione è diventata parte di ogni macelleria, gli avanzi di carne alla fine della giornata continuano ad essere una sfida.

Mettiamoci nei panni dell’astuto macellaio in una qualsiasi delle città del mondo. Dopo che i primali sono stati tagliati e ha fatto i suoi salami, iniettato il suo bacon e speziato il suo biltong; dopo aver farcito il suo droe wors e il suo Bologna, qualcosa deve essere fatto con il grasso e gli scarti di carne. Egli può lasciare per domani, ma egli può avere un secchio di carne che è acida e viscido per un secondo giorno già e lui deve fare qualcosa con gli scarti avanzi e fuori carne, oggi! Qual è la sua ricetta per questi? C’è un modo per noi di sapere?

Abbastanza interessante, ho un ottimo sospetto di quale fosse la ricetta. Mi è stato dato da un macellaio belga durante una visita in Africa orientale. È molto semplice ed estremamente efficace ed è stato usato dai macellai tedeschi, olandesi e belgi da tempo immemorabile come un modo sicuro per sbarazzarsi della carne che è andata via o sta per andare via. È il genere di cose di cui nessuno va in giro a parlare, ma si può ben immaginare la necessità di una tale ricetta.

Ecco la semplice ricetta:

50% di passamanerie (qualsiasi carne) + 50% di grassi.

Aggiungere spezie: Sale, pepe nero e, a seconda se c’è una nota acida alla carne, aggiungere cipolle arrosto extra o aglio o coriandolo.

Procedura: Macinare attraverso la piastra del tritacarne. Mantenere la temperatura il più vicino possibile a 0 gradi C. Riempire in involucro. Fumo ad una temperatura interna di 68 gradi C. “Sentire” l’involucro. Se è troppo asciutto, vaporizzare per alcuni minuti per reidratarlo e rimuoverlo.

Questa, credo sia con ogni probabilità la prima ricetta di polony. Il mio ragionamento è il seguente. Contiene tutti gli ingredienti menzionati da Green nella sua lista di ingredienti più alcuni elementi aggiunti in seguito.

Come nel caso degli sviluppi di qualsiasi sistema complesso e multicomponente, si sviluppano dal più semplice al più complesso. La semplicità della ricetta è il primo indizio delle sue antiche origini. Un ottimo secondo è la sua conformità con le descrizioni dei vecchi scrittori. Una varietà di una versione più complessa della ricetta di cui sopra è,

25 TVP
25 MDM
100L Acqua
50 grasso guarnizioni
20 kg Ould guarnizioni

Forte spezie come arrosto cipolle, sale, e pepe sono aggiunti.

Il 50% trim/ 50% grassi e spezie ricetta semplice come si può trovare. La sua popolarità diffusa fino ad oggi in tutta Europa e il suo carattere ben radicato mi porta a credere che questa sia, in realtà, la prima ricetta di Polonia. È facile vedere la progressione dalla ricetta 50/50 per sostituire la parte componente 50% della vecchia ricetta prima con TVP e MDM. Insieme sostituiscono il 50% trim.

Indipendentemente dalla ricetta 50/50, basata esclusivamente sull’uso di TVP, sappiamo di poter aggiungere almeno 3 volte il peso di TVP in acqua, a condizione che la reidratazione sia eseguita correttamente.

Questo dà 50/50 “carne” (TVP e MDM) e il 50% di grassi. L’acqua che abbiamo aggiunto era solo come conseguenza dell’aggiunta del TVP.

Se si dispone di avanzi di carne che stanno per spegnersi o di cui le proteine sono state denaturate per qualsiasi motivo (pH, calore o tempo più congelamento), aggiungere questi come riempitivi – tra il 5% e il 10% del blocco di carne. Questi riempitivi possono essere aggiunti come carne denaturata o pane.

Si dovrà vedere quali componenti aggiunti influenzeranno negativamente il colore della salsiccia. Esiste un’intera serie di opzioni che il gestore NPD deve considerare per risolvere questo problema.

Al fine di elaborare il nuovo blocco di carne come indicato sopra richiede almeno tre secoli di tecnologia di lavorazione della carne e lo sviluppo in settori correlati come la tecnologia della soia. Sarebbe stato completamente impossibile per i macellai anche fino alla metà del 1900 per risolvere questo problema. L’unico elemento ancora mancante è quello di allineare l’intero blocco di carne alla legislazione alimentare del paese in cui è prodotto in termini di definizione di quale carne o un analogo di carne deve essere compreso in termini di contenuto totale di carne e limiti di grasso. Fondamentalmente è ancora solo una progressione della ricetta 50/50.

Sono felice che la formulazione 50/ 50 sia stata con ogni probabilità la prima ricetta di polony.

Conclusione

Storicamente diversi tipi di carni e grassi erano salati e speziati, insaccati in un involucro e cotti da soli o cotti in una vescica o involucro più grande. Sale, pepe, coriandolo e polvere di aglio erano probabilmente usati per mascherare sapori e sapori indesiderati. Erano circa un piede di lunghezza (300mm) e un pollice (25mm) di diametro, 24 in un mazzo. La ricetta originale era con ogni probabilità 50% trim e 50% di grassi con spezie. Lo sviluppo è stato fatto a Bologna, in Italia. La sua conservazione si basava su speziatura, salatura e cottura. La sua durata era eccellente. Era economico e permetteva ai più poveri di accedere a preziose proteine di carne. C’è, tuttavia, almeno un caso che ho potuto trovare, in Canada da 1913 che esplicitamente hanno la distinzione tra bologna e polonia come polonia è fatta da carne inferiore e bologna non è. Quanto fosse universale questa percezione, non posso dire.

Polonies potrebbe semplicemente essere stato il nome che ha preso piede in Sud Africa al contrario di Bologna negli Stati Uniti e in Canada. Molto più lavoro dovrà essere fatto per me per essere più specifico su questo. Polonies progredito alla varietà moderna essendo un prodotto di emulsione a base di carne pura o MDM / MRM e qualcosa per dargli “corpo e fermezza” o una combinazione di carne e/o MDM con soia e / o fette biscottate con eccellenti qualità nutrizionali. Eppure, per quanto mi riguarda, preferirei fare Kielbasa polacco!

bologna / baloney

“Definisci kielbasa-Dizionario e Thesaurus”. askdefinire beta.com.

The Era (Londra, Greater London, Britain), 6 maggio 1849, pagina 7.

Verde, L.. 1969. HARBOURS OF MEMORY, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Inghilterra), 28 settembre 1885.

Mapanda, C.. 2011. Utilizzo della cotenna di maiale e delle proteine di soia nella produzione della polonia. Tesi presentata in parziale adempimento dei requisiti per il grado di Master of Science in Scienze Alimentari presso l’Università Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

Provincia, (Vancouver, British columbia, Canada), a pagina 6, 18 agosto 1928

Standard (London, Greater London, England), 16 luglio 1829

Tempi (London, Greater London, England), 29 giugno 1829, pagina 3.

Credito di immagine: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/