Come panettiere, vuoi assicurarti che tutto il tuo duro lavoro ne valga la pena. Se non sei a conoscenza di tutte le insidie, il pane può facilmente collassare o ridursi dopo che è cotto. Questi difetti possono essere una piccola fossetta trascurabile per un cratere gigante! In entrambi i casi, se c’è un modo per evitarlo, ti consigliamo di sapere come evitare che il pane collassi o si restringa! Allora, perché questo accade? Bene, prima diamo un’occhiata alle ragioni sovrastanti per il crollo del pane:

Il pane crolla dopo la cottura a causa dell’umidità rimanente nella mollica. Come il pane si raffredda, l’umidità fuoriesce causando il pane a ridursi. Mentre viene rilasciato dalla briciola, l’acqua si blocca sulla crosta, rendendola più pesante. La crosta viene tirata giù per gravità e se la struttura della briciola non è forte, la briciola si contrae. Ciò porta al collasso della crosta o alle rughe che appaiono sulla superficie.

Ci sono diversi motivi per cui questo potrebbe accadere. La causa potrebbe essere dovuta a un singolo problema, ma molto probabilmente sarà una combinazione di piccoli errori. Il fissaggio del pane collassante può richiedere una manciata di lotti di prova. Aspettatevi di essere pazienti e mantenere tweaking, anche se non si riesce in un primo momento!

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Cause del crollo del pane dopo la cottura

Ci sono sette cose che dovresti considerare quando aggiusti il pane che sta collassando dopo la cottura. Il raffreddamento e la sagomatura sono importanti per qualsiasi tipo di pane. Ma, a seconda del pane fatto ci sono due strade principali su cui concentrarsi.

Per il pane fatto rapidamente, un impasto a bassa idratazione, un sacco di impastare e una farina ad alto contenuto proteico è importante.

Per il pane artigianale a prova più lunga, dare all’impasto un sacco di tempo per fermentare e padroneggiare la temperatura e la durata della cottura.

Diamo un’occhiata a queste soluzioni in modo più dettagliato. In seguito copriremo il motivo delle rughe nella crosta poiché sono semi-correlate.

#1 Riduci l’acqua nella ricetta

Una forte rete di glutine dipende dalla farina ben idratata. Se un impasto ha troppa umidità, può causare la contrazione della briciola mentre si raffredda. I pani fatti rapidamente generalmente preferiscono gli impasti essiccatori per evitare il restringimento. Se l’impasto è troppo bagnato, abbassare la quantità di acqua nella ricetta la prossima volta. Cuocere per un po ‘ di più può anche aiutare a risolvere il problema.

#2 Cuocere più a lungo

Per rendere la struttura dell’impasto meno umida in una struttura a mollica aperta invece di abbassare l’idratazione dell’impasto, cuocere più a lungo. Usa la mia guida sulla temperatura del forno ideale per il pane per vedere la soluzione perfetta. Una pagnotta con una crosta croccante e set è più resistente alla speleologia mentre si raffredda.

#3 Estendere il tempo di fermentazione

Una pagnotta artigianale ha bisogno di un sacco di tempo per l’acqua per immergere il glutine. Assegnando la pasta più tempo per riposare o l’aggiunta di un passo autolyse permette il glutine di. Ci saranno anche benefici dalle maggiori quantità di acidi organici ed etanolo presenti nella fermentazione estesa. Ciò rafforzerà il glutine e renderà il pane meno resistente al collasso.

#4 Ridurre il lievito/ più impastare

Il pane può collassare se c’è troppo gas in un impasto che non è abbastanza maturo. Una debole struttura del glutine può creare grandi sacche d’aria irregolari attraverso la briciola, a volte chiamata tunnelling. Questi si trovano spesso vicino alla zona della crosta che può causare la crosta di affondare come si raffredda. Ridurre la quantità di lievito utilizzato e aumentare il tempo di salita, o impastare più a lungo per risolvere il problema.

#5 Cambia la farina

Una crosta debole fa crollare il pane. Un dilemma comune quando commercialmente cottura è quando un nuovo lotto di farina arriva. La nuova farina fa sì che l’impasto si comporti in modo diverso e può portare a un maggiore restringimento o al collasso del pane. Il tipo di farina utilizzata è anche un fattore chiave per la masticabilità di una pagnotta.

Una crosta forte proviene da un impasto ben sviluppato. Per raggiungere questo obiettivo, è essenziale una farina con glutine di alta qualità che sia ben impastata. A volte abbassare l’acqua nella ricetta può prevenire le recidive. In caso contrario, l’aggiunta di un po ‘ di polvere di glutine vitale o il passaggio a una farina di pane ad alto contenuto proteico può risolvere il problema.

#6 Lavorare sul vostro shaping

Per controllare l’aumento del pane, la modellatura ha un impatto importante. Allungare la membrana esterna per creare tensione aiuterà molto. Questo fornisce supporto per l’impasto mentre sale. La scarsa modellatura è particolarmente diffusa nelle macchine per il pane. Qui, il pane spesso crolla mentre l’impasto non è modellato. Per saperne di più sulla modellatura, consulta la mia guida alla modellatura e preshaping.

#7 L’importanza del raffreddamento

Mentre il pane si raffredda, deve espellere l’umidità dalla mollica. È un passo importante nella cottura che spesso non viene preso sul serio come dovrebbe. L’umidità si aggrappa alle particelle di amido sui bordi esterni della crosta mentre esce dal nucleo del pane di raffreddamento. Questo permette l’amido di indurire e scoppiare che contribuisce a rendere il croccante croccante.

Se il pane non può sfuggire dai bordi perché diciamo, il pane rimane nella latta dopo la cottura, o le pagnotte di raffreddamento sono allineate l’una accanto all’altra, avremo un problema!

Poiché l’umidità non può fuoriuscire dai lati, cerca di forzarsi attraverso i punti più deboli sulla parte superiore del pane. Questo crea macchie irregolari di umidità che possono portare a crateri casuali sulla superficie del pane o la pagnotta collassare.

Perché il mio pane si raggrinzisce in superficie?

È comune vedere il pane, rotoli particolarmente morbidi che si increspano una volta fresco. Tutto il pane si restringe mentre si raffredda, ma è più evidente nei tipi morbidi di pane. Il pane morbido contiene più umidità, quindi mentre raffredda la crosta assorbe molta acqua. Questo appesantisce la crosta che crolla mentre il pane si restringe per creare rughe. Non sono facili da prevenire.

Per fare il pane morbido e soffice, usiamo elevate quantità di lievito insieme a una rapida miscelazione. Questi accelerano il tempo di impermeabilizzazione e trattengono l’umidità nella briciola. Sono cotti rapidamente, di nuovo per mantenere una briciola umida. Il problema delle rughe si verifica dopo la cottura quando la struttura rigida del glutine consente all’umidità di fuoriuscire verso l’alto. La crosta assorbe parte dell’acqua che fuoriesce e all’aumentare del suo peso si contrae. Questo tira la crosta verso il basso e rivela le rughe sulla superficie.

Come impedire che i miei rotoli morbidi si increspino dopo la cottura?

La soluzione migliore per prevenire le rughe sul pane è quella di dare al vassoio un duro colpo sul tavolo mentre lasciano il forno. Questo imposta la briciola e impedisce la comparsa di rughe. Puoi anche provare a usare farina ad alto contenuto proteico o cuocere per un tempo più lungo.

Devo coprire il pane con un asciugamano?

Coprire il pane con un canovaccio o simile durante il raffreddamento è un modo popolare per ammorbidire il pane. Funziona bene per questo scopo, ma se si trovano le rughe sulla superficie si potrebbe preferire di lasciare il pane fresco per un po ‘ prima di aggiungere il canovaccio.

Altre cause di rughe includono alta umidità, alta temperatura di impermeabilizzazione, troppo grasso, troppo zucchero o sovra-impermeabilizzazione.

Perché i miei panini alla cannella si restringono dopo la cottura?

Il motivo più comune per il restringimento è che l’impasto è stato raffreddato prima della modellatura. Ciò farà sì che il burro sia troppo freddo e rigido, il che può portare a un impasto più denso che non sale. Assicurati che i tuoi panini siano a temperatura ambiente quando li formi in modo che non diventino troppo densi o stretti.

Un altro possibile colpevole è l’impasto eccessivo. Questo potrebbe produrre un impasto elastico che è più adatto per il pane. Gli impasti fermi si contraggono di più mentre si raffreddano, quindi finirai con i panini che si restringono. Cercare di mirare a una texture leggera e soffice pastella torta quando si fanno panini alla cannella.

No-impastare il pane crolla dopo la cottura?

Ciò è probabilmente dovuto a una mancanza di sviluppo del glutine in quanto l’impasto non è stato impastato. Per evitare che ciò accada, posizionare l’impasto in frigorifero durante la notte. Ciò consentirà al glutine di svilupparsi in una rete compatta che non collassa dopo la cottura.

Perché il pane cotto affonda nel mezzo?

Se c’è troppa umidità nel pane dopo la cottura, o il pane è cotto al centro, potrebbe collassare mentre si raffredda. Cuocere più a lungo, abbassando la temperatura del forno se la crosta si rosola prima che la metà sia cotta.