Il rabarbaro è il gambo di una pianta perenne frondosa.

In realtà è un vegetale, non un frutto.

Il rabarbaro è una rarità nel sud americano, perché non ama i climi caldi.

Vedi anche: Rabarbaro home-conserve ricette (sul nostro sito di conservazione degli alimenti a casa), Rabarbaro Pie Day, Fragola Rabarbaro Pie Day,

Usi rabarbaro

Di solito trattiamo rabarbaro come un frutto, a causa della sua elevata acidità, ma alcune cucine lo usano come verdura in piatti salati, quindi non essere del tutto sorpreso se vi imbattete in tali ricette.

Usiamo principalmente rabarbaro per dessert, in torte, budini e salse dolci in umido. Non pensate, però, di poter usare quella salsa solo sulla vostra cheesecake: la salsa al rabarbaro è davvero sorprendente anche con carne di maiale, agnello e paté. Si può anche fare rabarbaro chutney, aromatizzato con zenzero, scorza d’arancia, zucchero di canna, e uva sultanina. La marmellata di rabarbaro fa un buon ripieno per torte e biscotti a strati. Puoi anche arrostire il rabarbaro a pezzi, accompagnando verdure di radice come carote e pastinaca.

Il rabarbaro deve sempre essere addolcito per l’uso nei dessert, ma fai attenzione a non esagerare — parte del fascino del rabarbaro dovrebbe essere la sua acidità di fondo. Le fragole sono il solito frutto preferito da mescolare con il rabarbaro. Il rabarbaro va benissimo anche con lamponi, ribes, more, albicocche e pesche. Ma proprio come con la dolcificazione, è facile sopraffare il sapore del rabarbaro con altri frutti.

L’acquisto di rabarbaro

Il rabarbaro gambo rosso brillante è quello che siamo più familiarità con (chiamato da monikers che sono variazioni di “cremisi” o “Ciliegia”, a seconda di dove si vive.) Ha i gambi più tartidi. Il rabarbaro può essere acquistato anche con gambi rosa, rosso chiaro, verde o bianco (vedere la voce per rabarbaro Champagne.) Più rosso è il gambo, più aspro sarà. Il rabarbaro di serra, il tipo che vedi principalmente nei negozi durante l’inverno, avrà steli di colore più chiaro, sarà meno acido e meno filante del rabarbaro da giardino o da campo.

Quando acquisti rabarbaro, scegli i gambi fermi; evita quelli molli che stanno uscendo. Come per molte cose nella vita, la fermezza può essere una migliore indicazione della qualità rispetto alle dimensioni.

Rabarbaro raccolta

Consentire rabarbaro a crescere per due anni intatto prima della raccolta. Puoi iniziare a raccoglierlo nel terzo anno. In quel terzo anno, puoi raccogliere fino a 4 settimane all’inizio della stagione. Al suo quarto anno, e dopo, puoi raccogliere i gambi per 8-10 settimane.

Il consiglio dato su quando interrompere la raccolta ogni anno varia a seconda del pubblico geografico che lo scrittore in questione si rivolge. Di conseguenza, le date di fine del raccolto vanno da metà giugno ai primi di luglio, a seconda di quando è iniziata la raccolta nella zona di coltivazione (anche i giardini ombreggiati significano date di inizio e fine successive.) Per il raccolto finale, lasciare almeno un terzo dei gambi. La pianta ha bisogno di questo per immagazzinare la forza nelle radici per produrre un buon raccolto l’anno prossimo. Jauraon, Richard. Risposte alle domande frequenti sul rabarbaro. Iowa State University Estensione. 14 Maggio 2004. Accesso giugno 2016 a .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/2004/5-14-2004/rhubarb.html

Le opinioni sul fatto che si possa raccogliere in autunno — perché i gambi morirebbero comunque — variano. L’USDA dice che puoi. Dicono: “Seleziona gambi giovani, teneri e ben colorati dal raccolto primaverile o tardo autunnale.”Rabarbaro-Stufato. Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino d’informazione sull’agricoltura n.539. 2009. Pagina 2-22.. Alcuni blogger suggeriscono che se lo fai, raccogli solo circa un terzo dei gambi alla volta.

Altre autorità dicono che la raccolta in autunno non è una buona idea: “Raccolta in autunno solo quando le piante devono essere scartate la prossima stagione.”Wolford, Ron. Università dell’Illinois Estensione. Guarda il tuo giardino crescere: rabarbaro. Accessed June 2016 at https://extension.illinois.edu/veggies/rhubarb.cfm

Molte persone ritengono che sia bene prendere alcuni steli di tanto in tanto durante il corso dell’estate e dell’autunno, specialmente se le foglie su di loro stanno per oscurare qualcos’altro nel giardino che ha bisogno del sole per essere produttivo. Questi gambi occasionali possono essere lavati, tritati e congelati nel congelatore fino a quando non si sono accumulati abbastanza per fare qualcosa.

Raccogliere i gambi torcendo e tirando, piuttosto che tagliare.

Non permettere che si formino steli di fiori, poiché ciò indebolirà il raccolto del prossimo anno. Rimuoverli e scartare; non consumare.

Valori di pH di rabarbaro

Rabarbaro, California, stufato 3.20-3.34
Rabarbaro 3.10-3.40
Rabarbaro, in scatola 3.40

Fonte: FDA. pH approssimativo di alimenti e prodotti alimentari. Aprile 2007. Accesso marzo 2015.

Consigli di cucina

Poiché il rabarbaro è così acido, non cuocere in una pentola di alluminio.

Il rabarbaro crudo contiene molta acqua; generalmente, non è necessario aggiungerne alcuna durante la cottura. Basta coprire strettamente la pentola che si sta cucinando a fuoco basso fino a quando non rilascia tutti i suoi succhi, quindi è possibile aumentare il calore un po’, rimuovere il coperchio e cuocere un po ‘ di più.

In una pentola a pressione, mettere nel cestello del piroscafo oltre 250 ml (1 tazza / 8 oz) di acqua e cuocere a bassa pressione per 4 minuti. Dopo la cottura, raccoglierlo dal cesto in una ciotola e mescolare il dolcificante a piacere.

Addolcire il rabarbaro

Se riesci a pesare il rabarbaro, probabilmente dovrai aggiungere zucchero alla pentola pari ad almeno 1/4 del peso del rabarbaro che stai cucinando.

La scrittrice di cibo, Sophie Grigson, afferma che l’aggiunta di alcuni rametti di erba Cicely dolce può ridurre l’acidità del rabarbaro e quindi ridurre la quantità di zucchero richiesta. Grigson, Sophie. La mia resistenza al rabarbaro si sgretola. Londra: The Independent. 19 Febbraio 1994.

Per diete a ridotto contenuto di zucchero, è possibile utilizzare alcune gocce di stevia liquida o qualche Splenda® (aka sucralosio.)

Se il vostro rabarbaro è la varietà di gambo rosso, se lo si desidera si potrebbe mescolare qualche goccia di colorante alimentare rosso ad esso dopo la cottura per approfondire il colore.

Sostituti

Prova altri frutti aspri come mirtilli o mele cotogne.

Nutrizione

Il rabarbaro è ricco di vitamina C e fibre alimentari.

Tossicità delle foglie di rabarbaro

Le foglie sono velenose. Contengono in abbondanza una quantità tossica di acido ossalico, che causa crampi, nausea e spesso morte. Apparentemente, qualcuno nella memoria vivente li ha effettivamente assaggiati e vissuti, quindi sappiamo che non hanno comunque un sapore molto buono (sono molto amari.) Non lasciare che le foglie ti scoraggino dal rabarbaro, però: anche le foglie di patate e pomodoro ti ucciderebbero.

Scartare completamente le foglie.

È sicuro compost le foglie:

“Mentre le foglie di rabarbaro contengono materiali velenosi, possono essere utilizzate nel mucchio di compost. L’acido ossalico e gli ossalati solubili non sono facilmente assorbiti dalle radici delle piante. Il compost contenente foglie di rabarbaro decomposto può essere tranquillamente lavorato nel terreno degli orti.”Iowa State Extension Service. Problemi di sicurezza sul rabarbaro. 2 Maggio 1997. Accesso maggio 2016 a .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1997/5-2-1997/rhubarbsafe.html

I gambi del rabarbaro non diventano velenosi, anche mentre invecchiano. Iowa State Extension Service dice:

“I gambi di rabarbaro diventano velenosi entro l’estate? … I gambi di rabarbaro possono diventare un po ‘ legnosi a metà estate, ma non diventano velenosi.”Ibid.

Equivalenti

Una ricetta standard di torta di rabarbaro da 9 pollici (23 cm) richiederà 4 tazze (500 g / 1 lb / 4 grandi gambi / 8 piccoli gambi) di rabarbaro che è stato tagliato di foglie e estremità ruvide e tagliato in pezzi da 1 pollice (3 cm).

550 g / 1 1/4 lb gambi di rabarbaro, foglie ma non = 500 g / 1 kg con ruvida finisce tagliato via

500 g / 1 libbra di gambi di rabarbaro (foglie ruvide e termina eliminata) = 4 grandi o 8 piccoli gambi = 4 coppe tagliati (1 quartana) tagliato a 3 cm (1 inch) pezzi = 2 coppe tagliate e cotte

1 piccole e medie gambo di rabarbaro (circa 3 cm / 1 pollice di larghezza), tagliato in 3 cm (1 inch) pezzi = circa 1/2 tazza ( una bella manciata) = 2 cucchiai di puro rabarbaro cotto purea, con zucchero o liquido aggiunto

Archivio Suggerimenti

Refrigerare rabarbaro fresco gambi avvolti in plastica o in un sacchetto di plastica per un massimo di 5 giorni. Rimuovere (e scartare) le foglie prima in modo che le foglie non attingano umidità dai gambi.

Il rabarbaro può essere inscatolato in casa, da solo o come parte di varie conserve, dai ripieni di torte ai chutney. Per le opzioni, vedere “Conserve rabarbaro” sul nostro sito sorella per la casa conserve.

Il rabarbaro può anche essere disidratato, quindi conservato così com’è o macinato in polvere per l’uso come spezia.

Per congelare il rabarbaro, lavarlo, tagliarlo in pezzi da 2 a 5 cm (da 1 a 2 pollici), gettarlo nel sacchetto del congelatore e congelare fino a un anno. Opzionalmente, si può anche sbollentare per 1 minuto prima (e scolare) prima del congelamento. Si può anche confezionare in uno sciroppo di zucchero. Per tutti i dettagli, vedere “Congelamento rabarbaro” sul sito per il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa.

Letteratura& Lore

Originario della parte sud-orientale della Russia, oltre il Volga. Così il suo nome dal greco antico: “Rha “(Volga) e ” barbari.”

In alcune parti del Nord America, il rabarbaro è chiamato ” la pianta della torta.”

Il North Dakota State University Extension Service una volta messo in campo questa domanda su rabarbaro e diserbante:

Q: Mio marito ha ottenuto spray felice, così nel processo di spruzzatura cocklebur ha spruzzato la mia patch di rabarbaro. Mi assicura che non puoi uccidere il rabarbaro. Per il suo bene lascia sperare no! Ha usato Trimec. Il rabarbaro è arricciato ma ancora verde. Abbiamo avuto una grande quantità di pioggia. (Ellendale, N. D.)

A: Fammi contare i modi in cui i mariti possono mettersi sul ghiaccio sottile. Questo ha certamente rango proprio lì tra i primi 10. La pioggia aiuterà. Tuo marito ha torto, il rabarbaro può essere ucciso soprattutto con un prodotto Trimec. Digli di non essere così felice la prossima volta. Ron Smith, orticoltore, servizio di estensione NDSU. Domande sul rabarbaro. Accedere a giugno 2016, a http://www.ext.nodak.edu/extnews/hortiscope/fruitveg/rhubarb.htm

Lois Foro, ex Luogotenente Governatore della provincia Canadese dell’Alberta, ricordò il rabarbaro sapeva che mentre cresciuta in una piccola città nella vicina provincia di Saskatchewan:

“il Rabarbaro è cresciuto come una pianta infestante lungo le strade e nei cortili delle Buchanan, il piccolo Saskatchewan città in cui sono cresciuto. Lontano da un fastidio, gli alti gambi cremisi nascosti sotto quelle grandi foglie ispide erano l’ “oro rosso” delle praterie. In un clima in cui la resistenza era l’ultima virtù del giardino, la tenacia del rabarbaro lo rendeva un alimento indispensabile, da cui dipendevano generazioni di famiglie della prateria. Le scelte di frutta presso il negozio di alimentari locale erano limitate allora, rendendo l’emergenza precoce e il sapore forte del rabarbaro ancora più graditi. Poiché non c’erano molti frutti con cui lavorare, abbiamo trovato un certo numero di modi per gustare il rabarbaro.- Buco, Lois. Introduzione a: Rabarbaro, più di semplici torte. Il film è stato prodotto da Vit Edmonton, Alberta: Università di Alberta Press. 2000.

Note storiche

I cinesi stavano crescendo rabarbaro nel 3000 AC per quello che pensavano fossero le sue proprietà medicinali nel trattamento di mal di testa e febbri. È stato portato in Europa e coltivato lì per le sue capacità purgative. Gli inglesi prima provato ad usarlo come cibo, piuttosto che la medicina, nel 1600. Sfortunatamente, i coraggiosi pionieri della cucina si concentrarono sulla cottura e sul consumo delle foglie, il che non fece nulla per divulgare la pianta come base in cucina.

Il rabarbaro apparve in America qualche tempo dopo la rivoluzione, di nuovo, essendo cresciuto per le proprietà medicinali.

Nessuno sembra aver nemmeno pensato di mangiare i gambi fino al 1800. Hai bisogno di abbondanti quantità di dolcificante per fare qualcosa dai gambi crostata, e lo zucchero era stato un prodotto molto costoso fino ad allora (avevano il miele, naturalmente, ma il miele non era molto più economico.) I vittoriani hanno davvero imparato a cucinare con il rabarbaro, e lo hanno valutato come un “frutto” di prima stagione che era disponibile quando nient’altro aveva ancora iniziato a crescere.

Ma anche nel primo pezzo del 1900, per qualche motivo non avevamo completamente rinunciato alle foglie. Durante la WW1, gli inglesi furono incoraggiati a mangiare foglie di rabarbaro come supplemento alle verdure fresche, il che aggiunse alcune vittime del fronte nazionale al bilancio complessivo della guerra. “Il consumo di foglie di rabarbaro come sostituto alimentare degli spinaci fu incoraggiato in Inghilterra durante la prima guerra mondiale fino a quando diverse morti furono attribuite all’ingestione di foglie cotte.”Barceloux, Donald G. Rabarbaro e ossalosi (specie Rheum). Per maggiori informazioni: In: Leikin, Jerrold B., Ed. Malattia-Un-Mese.Volume 55, Numero 6, giugno 2009, Pagine 403-411. Robb HF. Morte da foglie di rabarbaro a causa di avvelenamento da acido ossalico. JAMA 1919; 73: 627-62.

Documentazione iniziale di avvelenamento da foglie di rabarbaro

Da: Robb HF. Morte da foglie di rabarbaro a causa di avvelenamento da acido ossalico. JAMA 1919; 73: 627-62.

MORTE DA FOGLIE DI RABARBARO A CAUSA DI AVVELENAMENTO DA ACIDO OSSALICO

All’Editore: Allego qui una case history riportata dal Dr. Harry J. Robb di Broadview, Montana. Dovrei essere interessato ad avere la sua opinione sulla diagnosi del dottor Robb su questo caso. John J. Sippy, MD, Epidemiologo di stato, Helena, Montana.

“La mattina del 6 maggio, la signora A. ha fatto colazione, ma all’epoca non si sentiva bene. Poi andò a letto dove rimase. Ha iniziato ad avere dolori crampli nell’addome durante il mattino. Questi dolori continuarono a intermittenza per tutto il giorno fino alle 12: 30 del 7 maggio. Sono stato chiamato per vederla, e sono arrivato a casa sua, a 20 miglia di distanza, all ‘ 1: 30 del mattino, il 7 maggio. A quel tempo era molto debole e pallida, e così sonnolenta che era difficile per lei rispondere a qualsiasi domanda in modo intelligente.

La sua temperatura era normale. Le respirazioni erano 36 al minuto. L’impulso radiale non poteva essere sentito. Il battito cardiaco era di 120 al minuto, le estremità erano fredde. Non riusciva a tenere nulla nello stomaco e vomitava un liquido marrone e sanguinante. Ho trovato i prodotti completi del concepimento di circa sei settimane di sviluppo, scaricati nel letto. La placenta era esangue e una piccola quantità di sangue scaricata con essa non si coagulava dopo diverse ore.

Il calore al corpo e gli stimolanti non hanno dato alcun miglioramento, e le sue condizioni hanno continuato a peggiorare fino alla sua morte, poche ore dopo. Dopo la morte ci fu un notevole sanguinamento dal naso. Questo sangue non è riuscito a coagulare.

Ho imparato dal signor A. che non aveva preso alcun farmaco tranne un paio di compresse di acido acetilsalicilico, che ha preso quel giorno per il suo dolore.

Il 5 maggio, la signora A. preparò del rabarbaro per cena. Le foglie erano fritte per i verdi e i gambi erano bolliti. Mangiò la maggior parte delle foglie da sola e sembrava gustarle, il signor A. prese un cucchiaio di foglie, ma preferì i gambi.

Il signor A. ha detto di sentirsi debole e a volte stordito, il 6 maggio. La signora A. era stata in buona salute prima di questa malattia.

Le foglie e la radice della pianta di rabarbaro hanno un contenuto di acido ossalico sotto forma di ossalati, le radici essiccate contengono fino al 40%. Qual è il contenuto nelle foglie, non lo so. L’esaurimento marcato, il vomito di materiale sanguinante, l’insufficienza cardiaca precoce, la cessazione anticipata della malattia nella morte, e soprattutto l’assenza di coagulazione del sangue nel caso di una persona che era stata perfettamente bene apparentemente, trenta ore prima della morte, ha portato alla mia conclusione che la morte era dovuta all’avvelenamento dall’acido ossalico contenuto nelle foglie del rabarbaro mangiato.

Sarò lieto di rispondere a qualsiasi ulteriore domanda si potrebbe desiderare di chiedere, e apprezzerei molto sentire la vostra decisione nel caso.”- H. F, Robb, M. D.

Commento.Sembra probabile che il caso riportato dal dottor Robb sia di avvelenamento da acido ossalico a causa dell’ingestione di una quantità relativamente grande di foglie di rabarbaro. Sia le foglie che i gambi di rabarbaro contengono sali di acido ossalico, ma la quantità è maggiore nelle foglie. Un certo numero di morti per l’uso delle foglie sono stati segnalati; fin da settantacinque anni fa i suoi effetti tossici sono stati notati. Durante la guerra l’uso delle foglie come sostituto alimentare fu incoraggiato in Inghilterra; quando il pericolo di avvelenamento fatale divenne evidente (a causa di diversi decessi), furono emessi avvertimenti contro l’uso delle foglie. Le piccole quantità di ossalati che si verificano nei gambi sono apparentemente inefficaci nelle quantità normalmente mangiate. L’acido ossalico e gli ossalati producono irritazione e corrosione locali; “inoltre producono violenta stimolazione e successiva paralisi privando i tessuti del loro calcio attraverso la precipitazione” (Sollmann, Pharmacology, 1917, p. 691). I sintomi sono di solito quelli di collasso, possibilmente preceduti da convulsioni. La nefrite prodotta dall’acido ossalico fu discussa editorialmente nel Journal, 16 giugno 1917, p. 1820. L’antidoto chimico sarebbe la somministrazione di calcio.- Ed.

I seguenti riferimenti possono essere consultati:

Acido ossalico negli alimenti, editoriale, The Journal, Nov. 17, 1917, pag. 1699.
Avvelenamento da foglie di rabarbaro, The Journal, 30 giugno 1917, p. 1954.
Morte per aver mangiato foglie di rabarbaro, London Letter, The Journal, 23 giugno 1917, p. 1978.
Maillart: Avvelenamento da foglie di rabarbaro, Rev. Méd. de la Suisse Rom., Giugno 1917.
Avvelenamento da foglie di rabarbaro, Lancetta, 1: 847, 1917.
Rabarbaro avvelenamento da foglie, Pharm. J. 98: 413, 1917.
M. L. J.: Avvelenamento grave apparentemente dovuto al consumo di rabarbaro, Lancet 1: 1110, 1915.
Fry, H. J. B.: L’azione decalcificante dell’acido ossalico illustrata da tre casi di avvelenamento, Lancet 2:220, 1913.
Brown, OH, and Scott, WG: Oxalic Acid Poisoning, The Journal, April 27, 1912, p. 1280

Sources

Adams, Stephen. Delia Smith causa carenza di rabarbaro. London: Daily Telegraph. 4 Aprile 2010.

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