Ricordate nella prima stagione di Thundercats quando Lion-o ha dovuto dimostrare a se stesso come il vero Signore di New Thundera combattendo ciascuno degli altri gatti nel proprio gioco? Dopo che si dimostra più forte di Panthro, batte Cheetara in una gara, supera i ThunderKittens WilyKit e WilyKat nel Labirinto dell’Infinito e supera le proiezioni mentali di Tygra per affrontare la sua più grande paura, pensi che il tutto sia finito e puoi finalmente stare tranquillo.

Ma no, l’unzione di Lion-o ritorna con una vendetta mentre è costretto ad affrontare nientemeno che Mumm-ra stesso il quinto giorno.

Bene, abbiamo affrontato il maialino intero arrosto, non solo uno, ma due versioni di porchetta tutta pancia (uno cotto sous-vide e fritto), e un arrosto di maiale corona. Sicuramente le nostre avventure a Swineville sono finite, pensavi.

No. Qui, stiamo andando a parlare di quello che è forse il più grande di tutti i pezzi di alchimia culinaria. La trasformazione di uno dei tagli di carne più economici nella vetrina del macellaio in uno dei più gloriosi centrotavola festivi immaginabili.
Stiamo parlando di mozzicone di maiale, in tutto è succosa, porky, cucchiaio-tenera nel mezzo, incredibilmente croccante e croccante-on-the-outside gloria.

Che cos’è il mozzicone di maiale?

Prima di tutto, una parola veloce sulla nomenclatura. Il culo di maiale non è un culo di maiale. Lascia che ti spieghi.

Vedi, ad un certo punto del nostro passato coloniale, Boston era ben nota per la sua produzione di maiale e spesso spediva carne di maiale conservata (spesso spalle anteriori—la parte meno desiderabile del maiale—ma spesso anche prosciutti e teste) in grandi botti di legno. Questi barili erano delle dimensioni ufficialmente noto come “butt” o ” pipe.”Sarebbe un barile da 126 galloni la metà delle dimensioni di un tun da 252 galloni, più grande di un firkin da 84 galloni, e il doppio delle dimensioni di un hogshead da 63 galloni (che, per inciso, non hanno nulla a che fare con maiali o teste reali).

I barili pieni di maiale spediti in tutto il paese divennero noti come Boston Butts, un termine che fu presto applicato alla carne all’interno, nonostante il fatto che in realtà provenisse dalla spalla del maiale. In questi giorni, le convenzioni in molte parti del paese si riferiscono ancora alla spalla di maiale come Boston butt, anche se in molte città (inclusa Boston stessa), sono conosciute come semplicemente “butt.”

Se i nostri antenati si fossero degnati di spedire carne di maiale in barili da 84 galloni, avremmo potuto trovarci a spooning Boston firkin tirato a cottura lenta nei nostri panini barbecue, forse facendo le nostre salsicce italiane da Boston puncheon, o se quelle spalle fossero state spedite nel New Mexico tramite barili da 18 galloni, sarebbero state chowing su chile verde fatto da Boston rundlet.

Con quello fuori strada, parliamo di ciò che è in realtà all’interno di un culo di Boston… spalla.

Un culo Boston pieno di ossa è un formidabile pezzo di carne, di solito del peso di circa otto a dodici chili, crivellato di una notevole quantità di tessuto connettivo e grasso inter/intramuscolare, il tutto avvolto in una pelle spessa e dura.

Il nostro obiettivo è quello di rendere questo duro pezzo di carne spoonably tenera. Come fai? Beh, lo cucini tu.

• Il muscolo a contrazione rapida è la roba che l’animale usa raramente tranne che in brevi raffiche. I petti su un pollo che lo lasciano sbattere le ali rapidamente quando sfugge al pericolo. I lombi su una mucca che, beh, si abituano a malapena. Il muscolo a contrazione rapida è caratterizzato da tenerezza (si pensi al petto di pollo, alle braciole di maiale o alle bistecche a strisce di New York) e grano finemente strutturato ed è meglio cotto usando metodi di cottura rapida come arrostire, grigliare o saltare. Con fast twitch muscle, le condizioni alimentari ottimali sono soddisfatte praticamente non appena si raggiunge la temperatura di servizio finale (ad esempio, 145°F per un petto di pollo o 125°F per una bistecca). La tenuta prolungata a quella temperatura può aumentare leggermente la tenerezza, ma non vedrai cambiamenti importanti nella consistenza o nel sapore.
• Il muscolo a contrazione lenta, d’altra parte, comprende i muscoli che lavorano continuamente in un animale. Le spalle e le cosce che mantengono l’animale in posizione verticale e camminare. I muscoli della coda che tengono lontane le mosche. I muscoli intorno al fianco che mantengono la respirazione animale. Il muscolo a contrazione lenta è caratterizzato da un sapore robusto, ma una consistenza molto dura con un sacco di tessuto connettivo che deve essere cotto per lunghi periodi di tempo per essere scomposto. Con il muscolo a contrazione lenta, la tenerezza del prodotto finito dipende non solo dalla temperatura alla quale viene cotto, ma anche dalla durata della cottura. A partire da circa 160 ° F il collagene duro inizia a rompersi in gelatina tenera e succosa. Più calda è la carne, più velocemente si verifica questa rottura.

Quindi per riassumere: Con il muscolo a contrazione rapida, la temperatura è il fattore più importante durante la cottura. Con la contrazione lenta, sia il tempo che la temperatura influenzano il prodotto finale.

La chiave per la pelle di maiale croccante

Quindi se temperature più elevate portano a una rottura più rapida del tessuto connettivo, non dovresti semplicemente saltare la spalla di maiale alla temperatura del forno più alta che può prendere senza bruciare la pelle?

Non così in fretta. La temperatura ha anche altri effetti, vale a dire l’essiccazione della carne. Ho arrostito due spalle di maiale identiche fino a quando non erano entrambe ugualmente tenere. Uno a 375 ° F (che ha richiesto circa 3 ore) e il secondo a 250°F (che ha richiesto circa 8 ore). Dopo la tostatura ho calcolato la quantità di umidità totale persa nella carne sommando il peso dell’arrosto finito più gli sgocciolamenti grassi nella padella sottostante e sottraendolo dal peso iniziale dell’arrosto.

Risulta che a una temperatura più elevata, una spalla di maiale perde circa l ‘ 8% in più di succhi rispetto a una temperatura più bassa a causa delle fibre muscolari che si contraggono e spremono il loro contenuto. Mangiare la carne dai due arrosti confermato tanto, anche se ad essere onesti, entrambi erano piuttosto pazzo succosa e umida.

D’altra parte, l’arrosto ad alta temperatura ha mostrato almeno un netto vantaggio rispetto all’arrosto basso: la pelle.

Ecco un pezzo di pelle di una spalla di maiale cotta a 375°F per tutto il tempo:

Ed ecco un pezzo cotto a 250 ° F:

Vedi la differenza? Il problema è che cucinare un grande pezzo di pelle di maiale richiede due attività separate.

In primo luogo, devi abbattere il tessuto connettivo. C’è un malinteso comune che la pelle animale—pelle di pollo, pelle di tacchino, cotenna di maiale—è costituita da grasso. Questo non è vero. C’è certamente un sacco di grasso nella pelle e direttamente sotto di esso (necessario per aiutare gli animali a sangue caldo mantenere la loro temperatura corporea), ma la pelle contiene anche una grande quantità di acqua e proteine connettive che, proprio come i tessuti connettivi nei muscoli a contrazione lenta, devono essere scomposti attraverso una lunga cottura.

Inoltre, una volta che il tessuto connettivo si è sufficientemente ammorbidito, l’umidità deve essere espulsa da esso e le proteine rimanenti devono essere riscaldate fino a coagularsi e irrigidirsi. È la combinazione di queste tre cose—la rottura del tessuto connettivo, la perdita di umidità e il rassodamento delle proteine—che porta alla pelle croccante ma non dura.

Quando cotti a 375 ° F, tutte e tre queste cose accadono all’incirca nello stesso momento. Nel momento in cui il tessuto connettivo si è rotto, hai allontanato abbastanza umidità dalla crosta per renderla dura e croccante. In un forno a 250°F, d’altra parte, il tessuto connettivo si rompe di sicuro, ma la perdita di umidità e l’irrigidimento delle proteine non si verificano in misura sufficiente per fornire un prodotto finito croccante. Invece, si finisce con la pelle che è morbida e tenera, ma floppy.

Così chiaramente, ancora una volta dovremmo cucinare il nostro maiale a una temperatura più alta, giusto?

Aspetta, c’è un’altra cosa da considerare.

Ottenere la pelle Crunchiest

Sappiamo tutti che cosa superficie è, giusto? Dai un’occhiata ancora una volta a un primo piano della pelle croccante del maiale cotto a 375 ° F:

Vedi come, nonostante alcune rughe qua e là, è tutto relativamente liscio? Bene, gli oggetti lisci hanno una superficie relativamente bassa data un volume particolare, mentre gli oggetti ammiccati, gorgogliati, increspati e curvilinei hanno una superficie relativamente alta data lo stesso volume interno. E quando si tratta di texture, più superficie = più crunch.

È lo stesso principio che sta dietro, ad esempio, grattando la superficie delle patate prima di arrostirle per renderle più croccanti (più su patate arrosto ultra croccanti qui), o imballando il tuo hamburger extra sciolto per dargli un aspetto più nitido e più rosolato (dai un’occhiata a questo effetto nella mia ricetta per hamburger ultra croccanti.

Quando si arrostisce a 375°F, poiché la disidratazione e l’impostazione delle proteine avvengono nello stesso momento in cui il tessuto connettivo si rompe, non c’è mai davvero una fase in cui la pelle è relativamente priva di struttura. Passa dall’essere fermo attraverso il tessuto connettivo direttamente all’essere fermo attraverso la disidratazione.

D’altra parte, dopo 8 ore in un forno a 250°F, la pelle di maiale ha pochissima integrità strutturale—c’è davvero pochissimo che la tiene insieme e assomiglia molto a un fascio di piccoli palloncini che aspettano solo di essere riempiti.

Come riempi quei palloncini? Lasciate che il calore fare il lavoro per voi.

Prendendo quel maiale cotto lentamente e sbattendolo in un forno preriscaldato a 500°F, sia l’aria che il vapore intrappolati nella pelle si espanderanno rapidamente, causando la formazione di milioni di piccole bolle e causando la rapida espansione della pelle. Ed ecco la chiave: mentre le bolle si espandono, allungano le loro pareti sempre più sottili. Alla fine, sono così sottili che il calore del forno è in grado di farli rapidamente impostare in una forma permanente che non collasserà anche quando il maiale viene tirato fuori dal forno.

In questo senso, pelle di maiale è molto simile a una pagnotta di pane: ad alta temperatura provoca l’espansione del gas che poi viene intrappolato in una matrice proteica che le imprese nel calore del forno per creare un croccante, crosta croccante.

Hai mai visto qualcosa di così bello?

Personalmente, in genere preferisco la mia carne relativamente disadorna – buona carne, sale e pepe è tutto ciò di cui ho bisogno. Spalla di maiale, d’altra parte, è grande a prendere sapore. Puoi sentirti libero di strofinare la carne e la pelle con la tua miscela di spezie preferita o strofinare a secco prima di arrostirla, o—il mio metodo di scelta poiché mantiene aperte le tue opzioni—mantienilo semplice per arrostire e invece condisci la carne tenera raccolta tagliuzzata prima di servire.

Mi piace portare la cosa intera al tavolo e consentire ai commensali di prenderlo e tirarlo con le dita, offrendo alcune salse con cui lavorare sul lato. Prova il nuoc cham dolce e speziato, il char sui in stile cinese, il mojo cubano, una salsa barbecue in stile Memphis o un brillante chimichurri argentino. O meglio ancora, questa è una festa di maiale, quindi butta fuori un’intera selezione.

La spalla di maiale arrosto tagliuzzata è eccellente da sola, ancora meglio nei panini con un po ‘ di insalata di cole, o fa un’aggiunta eccellente a zuppe, stufati, ripieni di taco, panini cubani, ripieni di empanada, ripieni di arepa, hash, omelette, ecc.

È quasi impossibile rovinare la spalla di maiale cotta lentamente quanto portare la ventosa in tavola senza mangiare metà della pelle prima che arrivi.