Il fumo, come l’inscatolamento e la salatura, è uno dei metodi per conservare la carne che le persone usavano prima che il frigorifero fosse inventato. Fumare carne per la conservazione non solo ha fornito un modo per prolungare la durata di conservazione della carne, ma gli conferisce anche un sapore gradevole e distinto.
Prosciutto spagnolo o “Jamon” in vendita. Conosciuta fin dall’epoca romana, la carne viene curata con sale per estrarre l’umidità e appesa ad asciugare per fare il prosciutto spagnolo. Foto originale di Michal Osmenda
In una situazione in cui potresti trovarti con risorse limitate (la corrente è fuori e/o le linee del gas sono giù), i prodotti alimentari disponibili potrebbero rovinarsi più facilmente e rifornire le forniture sarà difficile. Quindi, imparare almeno un metodo per conservare il cibo è importante.
Ecco i passaggi fondamentali per come fumare la carne di cura:
Prepara tutto ciò di cui hai bisogno
Per fumare carne, dovrai avere dei trucioli di legno, un fumatore e utensili per tagliare la carne in dimensioni. A seconda della ricetta e per quanto tempo è necessario conservare la carne, si può anche considerare l’aggiunta di sale e spezie nella lista.
Come suggerisce il nome, il fumo è un metodo che lentamente “cuoce” il cibo con il fumo invece del calore intenso. Il metodo estrae l’umidità dalla carne, la conserva e la mantiene commestibile per un periodo di tempo più lungo.
Fai un fumatore
Mentre una fossa e un po ‘ di legno saranno sufficienti in alcuni casi, ci sono altri tipi di fumatori tra cui scegliere:
- Fumatore d’acqua: consente di fumare carne per periodi più lunghi, con l’acqua che consente una temperatura dell’aria più bassa ma più uniforme all’interno del fumatore.
- Fumatore a gas: sono facili da usare e di solito cucinano la carne più velocemente senza dover monitorare costantemente la temperatura, ma forniscono meno sapore rispetto al fumo tradizionale.
- Fumatore elettrico: i fumatori elettrici sono il modo più semplice per fumare carne. Basta mettere la carne dentro, accendere il fumatore, e tornare ad esso quando è fatto. Mentre i fumatori elettrici convenienti possono essere costosi e spesso non forniscono il sapore che solitamente associ alla carne affumicata. Un altro avvertimento per i fumatori elettrici è che richiedono elettricità, quindi se l’alimentazione è fuori e non hai modo di generare energia, sono inutili.
Utilizzo di trucioli di legno
Indipendentemente dal tipo di fumatore scelto, utilizzerai trucioli di legno per produrre fumo. Il tipo di legno determinerà il “sapore”, e alcuni tipi si accoppiano meglio con alcuni tipi di carne.
Ontano, mela, cedro, ciliegia, hickory e mesquite sono spesso usati, ma ce ne sono altri tra cui puoi scegliere e puoi sperimentare mescolando diversi tipi di legno.
Stai lontano dalle conifere o da qualsiasi legno trattato o verniciato – contengono materiali tossici e possono contaminare il cibo che stai cercando di preservare.
3. Preparare la carne
Mentre molti tipi di carne animale (manzo, maiale, pollame e pesce) possono essere affumicati, alcuni tagli forniscono risultati migliori di altri – come bacchette, costole e briskets. Puoi marinare o strofinare la carne con sale e spezie per più sapore, estrarre l’umidità e prolungarne la durata inibendo la crescita di agenti patogeni.
Tagliare la carne in strisce di un quarto di pollice e tagliare il grasso. Oltre a tagliarli a misura, dovrai anche togliere la pelle, la gristle e l’osso.
Strofinare un po ‘ di sale sulla superficie della carne, quindi metterla da parte. Se è preso dal frigorifero, dovrai metterlo fuori fino a quando non è a temperatura ambiente prima di prepararlo.
Oltre al maiale e al pollame, il pesce è un’altra fonte proteica che può essere affumicata. Foto di Vhorvat.
Deidrata
Spiedo le strisce di carne e mettile un paio di piedi sopra un letto caldo di carboni. Non lasciarli stare troppo a lungo.
Il tuo obiettivo durante questa fase non è quello di cucinarli, ma di eliminare l’umidità e alcuni dei batteri in esso contenuti e di evitare che si rovinino troppo presto.
Un vantaggio per includere la stagionatura nel metodo di affumicatura è la lunga durata della carne. In alcuni casi, la carne affumicata che è stata curata durerà per un anno o più.
Fumalo
A seconda del fumatore e della ricetta che stai utilizzando, i tempi di fumo variano. Tuttavia, è importante notare che non si dovrebbe fumare la carne posizionandola direttamente sopra la fonte di calore, altrimenti cucinerà troppo velocemente.
Una volta che il fumatore è in funzione e raggiunge la giusta temperatura, aggiungere la carne e fumare fino al termine. Saprai che è pronto e abbastanza asciutto quando la carne si incrina (invece di essere elastica) quando la pieghi.
Dopo che la carne è finita, dovrai comunque conservarla correttamente per assicurarti che non venga contaminata. Mentre durerà più a lungo della carne non affumicata, non significa che durerà per sempre, specialmente se non è curata.
Congelare la carne affumicata
Congelare la carne affumicata, o almeno metterla in sacchetti sottovuoto. La carne affumicata non stagionata dovrebbe durare per un paio d’ore. Mentre i salumi possono durare fino a un anno con la giusta preparazione, metodo di affumicatura e conservazione.
Dopo aver imparato a conservare la carne fumando, potresti scoprire che vorrai farlo in più di semplici situazioni di sopravvivenza.