Con almeno 300 denominazioni diverse provenienti da ogni regione d’Italia, il salame non è solo un preferito dai bambini, ma un modo classico e apparentemente semplice per gustare un pasto.

Una gustosa tradizione italiana

Come il cheeseburger per gli americani, questo è un alimento che conserva un posto speciale di affetto per molti italiani a causa dei ricordi della prima infanzia. I salami (forma plurale) in Italia sono davvero eccezionali. Anche se non ci sono rivendicazioni esclusive per la produzione di esso—per esempio, in Francia fanno alcuni grandi quelli—in nessun altro luogo sulla terra si può trovare la grande varietà di forme e sapori che sono disponibili in Italia. Ci sono almeno 300 diverse denominazioni di salumi provenienti da ogni regione del paese; una vita non sarebbe sufficiente per provarli tutti.

Alcuni dei Salumi più celebri

• A partire dalla Lombardia, si distinguono tre tipi di salumi: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.) e Milano.
• Il Veneto è famoso per il salame nostrano e il salame Veneto
• Il Piemonte è famoso per il tradizionale salam’d la douja che viene conservato nel grasso di maiale chiamato “douja”
• L’Emilia-Romagna è conosciuta per il salame Piacentino (D. O. P.), il salame di Felino
• In Liguria, c’è il celebre salame genovese di Sant’Olcese
• Toscana è famosa per la Finocchiona, il salame Chianino e salame di Cinta Senese
• In Umbria, dove c’è una grande tradizione della salumeria in generale, ci sono tanti ottimi salumi come il salame Corallina, salame Perugino e salsicce locali (hard, salsicce secche). Intorno alla città di Norcia, alcuni dei salumi e salsicce sono a base di cinghiale, che sono particolarmente abbondanti qui.
• La regione Marche è rinomato per il salame di Fabriano
• Lazio produce il salame del Reatino
• Abruzzo rende celebre la Ventricina e il salame d’Aquila
• Campania produce il salame Napoli
• In Sardegna, ci sono le Sartizzu e Salsiccia sarda varietà
• Calabria rende il salame di Crotone
• Sicilia è famosa per il salame di Sant’Angelo di Brolo (discusso sotto)

la Storia di Salame

non Si sa quando il primo salame come li conosciamo oggi sono stati fatti. In epoca romana, appartenevano a un gruppo di cibo chiamato salsum, che significa ” salato.”Anche in epoca preistorica, il sale era noto per essere un modo indispensabile per conservare la carne; il sale espelle naturalmente l’acqua e blocca la proliferazione dei batteri. Il salame, come la sopressata, gli insaccati e altri, appartiene alla categoria dei salumi insaccati, ovvero la carne viene avvolta in una pelle naturale (solitamente) ricavata da intestini di maiale. I salumi sono quasi sempre fatti con carne di maiale-anche se in varianti speciali, cinghiale e persino anatra possono essere usati al posto. La carne viene macinata e impastata per ottenere la consistenza desiderata, quindi vengono aggiunte varie spezie secondo ricette specifiche. In generale, i tagli di maiale utilizzati sono la coscia, la spalla, il lombo, il filetto, la pancia e il grasso succulento delle guance di maiale (guanciale). I salumi sono di solito invecchiati tra 30 e 90 giorni—e oltre. Un buon salame deve avere il giusto equilibrio tra carne magra e grasso. La tendenza oggi, soprattutto per i prodotti industriali, è quella di rendere più snello il salame, che influisce sul gusto e sulla consistenza. I migliori salumi sono artigianali – “fatti come una volta” come si dice, che significa ” fatti come una volta.”

Come dimostra l’elenco qui sopra, sono innumerevoli gli esempi di salumi artigianali in quasi tutte le regioni d’Italia, utilizzando metodi e ricette che risalgono a centinaia di anni fa. Il più antico tipo di salame in Italia è prodotto nella Sicilia nord-orientale, a Sant’Angelo in Brolo, che viene preparato con la carne incredibilmente succulenta di una razza di maiali chiamata Nero di Nebrodi. Questi maiali, che sono simili ai cinghiali, vagano liberamente nella grande foresta di faggi in questa zona dell’isola. Non sorprende che in questa parte della Sicilia si producano anche altre salumerie eccellenti, come i capocolli (a base di spalla o collo di maiale) e le pancette (a base di pance di maiale). A volte in un’unica zona vengono prodotti diversi salumi, ognuno seguendo una piccola tradizione locale. Nel 2009 un salame abruzzese, la Ventricina del Vastese, ha vinto il primo premio in un concorso nazionale. La carne di questo salame premiato viene ancora tagliata manualmente con un coltello come una volta—e il gusto e la consistenza sono superlativi. Un’altra varietà interessante che viene prodotta in molte regioni d’Italia è chiamata Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), conosciuta anche come cacciatorini. Si tratta di salami molto piccoli che un tempo venivano portati dai cacciatori per uno spuntino veloce e poi sono diventati uno spuntino veloce per tutti. Particolarmente prelibata è la carne dei cacciatorini, derivata dalla stessa razza di suini di alta qualità utilizzata per la produzione del famoso Prosciutto di Parma e San Daniele.

Snack e Antipasti

In Italia, pane e salame è una metafora del cibo semplice, genuino e buono. Oltre ad essere una parte essenziale dei piatti tradizionali, come l’antipasto di salumi e l’antipasto misto, il salame è spesso gustato semplicemente con il pane—in un panino tagliato a metà con nient’altro—tranne, ovviamente, un bicchiere di buon vino rosso.a