どのように手動で食品のプレートのコストを計算するには？
プレートコストが何であり、なぜそれが重要であるかを知っているので、次の3ステップのプロセスを使用してそれを計算する方法を見てみましょう：
ステップ1:標準化されたレシピを作成する
ステップ2:レシピ原価計算テンプレートを構築する
ステップ3:レシピ原価計算を完了する:
- すべての成分のリスト
- 購入単位のリスト
- 購入コストのリスト
- 収率％を含む
- 実際の単位コストの計算
- レシピのサービング単位の追加
- 単位サービングコストの計算
- 単位サービングコストの計算
- 単位サービングコストの計算
- 部分サイズの決定
- 部分コストの計算
上記のプロセスの背後にあるインスピレーションは、roger fieldsの本、restaurant success by the numbersから来ています。 本の中で、彼はシンプルで複雑な料理のためのメニューの食材をコストする方法を説明しています。
ステップ1:標準化されたレシピを作成する
レシピは正確なレシピ原価計算の基礎であるため、このステップをスキップしないでください。 あなたはすべてのあなたの料理のためのレシピカードを持っていることを確認し、食事を準備するときにそれを必要とする人のためのアクセ
あなたのレシピカードには次のものが含まれます:
- 成分リスト
- 調理時間
- 準備ステップ
- 測定単位
- 重量
ステップ2: レシピ原価計算テンプレートの作成
次に、スプレッドシートを開き、次の9つの主要な見出しを持つテーブルを作成します:
- 食材：料理を作るために使用される成分の完全なリスト。
- 購入単位：これは成分が購入された測定単位です。 これは、ポンドとオンスからガロンとケースに何かをすることができます。
- 単位購入コスト:仕入先請求書に表示されている単位あたりの価格。
- : 収穫はパーセントとして表され、トリミングおよびクリーニングの後に残っている量である。 たとえば、4ポンド（64オンス）のステーキをトリミングして清掃した後の使用可能な重量は、3ポンド（48オンス）になる可能性があります。
- 実際の単価：利回りを因数分解した後のコスト。
- サービングユニット：レシピで使用される測定単位。
- ユニットサービングコスト:この式を使用して計算されたサービング単位あたりのコスト:メジャーあたりのコスト/メジャーあたりの単位
- 部分またはサービングサイズ:各成分のどれくらいが顧客にサービスを提供する料理に入るか。 例えば、バターの大さじまたは牛肉の5オンス。
- 部分コスト：次の式を使用して計算された、その成分のサービングサイズのコスト：部分サイズx単位サービングコスト。
ステップ3:レシピCostingスプレッドシートを完了
あなたのテーブルが完了したら、それは料理の費用がかかる時間です。 これを行う方法を説明するために、単純なもののレシピコストを計算する方法を見てみましょう：バーガーとチップ。
まず、料理のすべての成分をリストします。 例えば:
第二に、サプライヤーの請求書に従って購入したユニットを一覧表示します。 例えば:
第三に、請求書に従ってそれらの成分の購入コストをリストします。 例えば:
第四に、あなたの利回り％を含めます。 あなたの収量％は、成分の種類によって異なりますが、良い出発点は、特定の製品全体の平均収量を詳述シェフのリソースから、この生産収量チャートを使 例えば、ラセットイモの収量は81％である。
第五に、歩留まり％を適用することにより、各成分の実際の単位コストを計算します。 この計算は、歩留まり％を持つ成分に対してのみ行う必要があります。
私たちの例では、これはラセットポテトのコストを計算することを意味します。 この計算を行うには、ポンド当たりのコストを取り、歩留まり％で割ります。 これにより、実際のコストは次のようになります$1.85 ($1.50/81%).
第六に、レシピで使用されているサービングユニットでテーブルを更新します。 例えば:
第七に、あなたの単位サービングコストを計算します。 これは、いくつかの単位変換を伴うため、これは難しい場合があります。 あなたはポンドでアイテムを購入したが、カップでそれを使用する場合たとえば、あなたは正しい単位サービングコストに到着するためにカップの重
簡単な式を使用して、各成分の単位サービングコストを計算する方法を見てみましょう：メジャーあたりのコスト/メジャーあたりの単位。 歩留まり率のない品目の場合、メジャーごとのコストは単位購入コストになります。 歩留まり率のある品目の場合は、実際の単価になります。
- 牛肉：サービング単位はオンスであり、ポンドに16オンスがあるため、サービング単位のコストは0 0.17（2 2.75/16）です。
- Bun:12個のbunは$5なので、各bunは0 0.42($5/12)です。
- マヨ：ガロンに128オンスがあるので、マヨの1オンスは$0.086（$11/128）です。
- バター：バターの大さじは約14.18gまたは0.5オンス（半オンス）の重さです。 これは、ポンドのバターの32半分オンス（または大さじ）があることを意味します。 だから、バターの一杯はcosts0.19（$6/32）の費用がかかります。
- ラセットポテト:あなたの平均ポテトが4オンスであると仮定しましょう。 これは、ポンドで4ジャガイモがあり、あなたの単位のサービングコストは0 0.46（$1.85/4）であることを意味します。 覚えておいて、ジャガイモは収量を持っているので、あなたはメジャーごとの単位で実際の単価を分割しています。
これらの計算中に見落とされがちな尺度は密度です。
たとえば、砂糖のポンドは小麦粉のポンドと同じ量ではないため、密度も考慮する必要があります。
幸いなことに、密度計算機を使用する場合、この計算について心配する必要はありません。 xtraCHEFは、食品コスト管理ソフトウェアの一部として密度計算機を提供しています。
成分の重さをxtraCHEFに知らせてください:
ソフトウェアは、より正確な原価計算を確実にするために、密度を背景変数として保存します。
第八に、部分の大きさや各成分のどれくらいが皿に入るかを決定します。 ここであなたのレシピに戻って参照してください。
第九に、この式を使用してあなたの部分コストを計算します：部分サイズx単位サービングコスト。
最後に、すべての成分の部分コストを集計し、廃棄物の割合を含めます。 あなたが考慮すべき料理中に発生するいくつかの廃棄物が常にあります。 残念ながら、あなたが適用することができます固定廃棄物の要因の割合はありません。
ロジャー-フィールズが説明しているように:
“廃棄物の量は、コンセプト、準備方法、スタッフのスキルレベルによって異なります。 私のレストランでは、私はメニュー項目に応じて10と15パーセントの間で使用します。 あなたのメニューに競争的に値を付け、まだ利益を最大にすることを可能にするパーセントを使用しなさい。”
この例では、廃棄係数を10％と仮定しましょう。 これはtotal2.21に総版の費用を持って来ます。
そのプレートの食品コストの割合を計算できるようになりました。 単に食品コスト比のためのプレートコストに販売価格を分割し、食品コストの割合のための100によって比率を掛けます。 たとえば、selling6.50の販売価格は、あなたにおおよその食品コストの割合を与えます34% ($2.21/$6.50)*100.