パン屋として、あなたはすべてのあなたのハードワークはそれだけの価値があることを確認したいです。 あなたはすべての落とし穴を認識していない場合は、パンは簡単に崩壊したり、それが焼かれた後に縮小することができます。 これらの欠陥は、巨大なクレーターに無視できるわずかな窪みになる可能性があります！ いずれにしても、それを避ける方法があれば、あなたのパンの崩壊や収縮を防ぐ方法を知りたいと思うでしょう！ では、なぜこれが起こるのでしょうか？ さて、最初のは、崩壊するパンのためのオーバーレイの理由を見てみましょう:

パンは、クラムに水分が残っているため、焼成後に崩壊します。 パンが冷えると、水分が逃げてパンが収縮します。 それがクラムから放出されると、水は地殻にラッチされ、重くなります。 地殻は重力によってプルダウンされ、クラム構造が強くない場合、クラムは収縮する。 これは、地殻が崩壊したり、表面にしわの線が現れることにつながります。

これが起こる可能性があるいくつかの理由があります。 原因は1つの問題になる可能性がありますが、ほとんどの場合、小さな障害の組み合わせになります。 パンを固定することは、テストバッチの一握りを取ることができます。 あなたが最初に成功しなくても、忍耐強く、微調整を続けることを期待してください！

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焼成後のパンの崩壊の原因

焼成後に崩壊しているパンを固定する際に考慮すべき7つのことがあります。 冷却し、形成はあらゆるタイプのパンのために重要である。 しかし、作られているパンに応じて、焦点を当てる二つの主要な道があります。

素早くパンを作るためには、低水分の生地、たっぷりの混練、高タンパク質の小麦粉が重要です。

より長い校正職人のパンのために、生地を発酵させ、ベーキング温度と持続時間を習得するのに十分な時間を与えます。

これらの解決策をより詳細に見てみましょう。 私たちは、彼らが半関連しているように、その後、地殻のしわの理由をカバーします。

#1レシピの水分を減らす

強いグルテンネットワークは、よく水和された小麦粉に依存しています。 生地に水分が多すぎると、冷却するとクラムが収縮する可能性があります。 すぐに作られたパンは、一般的に収縮を避けるために乾燥した生地を好む。 あなたの生地があまりにも濡れている場合は、次回のレシピの水の量を下げてください。 少し長く焼くことも問題を解決するのに役立ちます。

#2長く焼く

生地の水和を下げるのではなく、開いたクラム構造で生地の水分を少なくするには、長く焼く。 完璧な解決策を見るためにパンのための理想的なオーブン温度に私のガイドを使用してください。 パリッとした、セットの皮が付いている一斤は冷却すると同時に洞窟を掘ることに対してより抵抗力がある。

#3発酵時間を延ばす

職人のパンは、グルテンを浸すために水のために十分な時間を必要とします。 生地に休息する時間を与えるか、autolyseステップを追加することで、グルテンを可能にします。 また、拡張発酵に見られる有機酸およびエタノールの量の増加からの利点がある。 これにより、グルテンが強化され、パンが崩壊しにくくなります。

#4酵母を減らす/より多くの混練

十分に成熟していない生地にあまりにも多くのガスがある場合、パンは崩壊する可能性があります。 弱いグルテンの構造は時々トンネルを掘ることと呼ばれるパン粉を通って空気の大きい不規則なポケットを、作成できる。 これらは、しばしば、それが冷えるときに地殻が沈む原因となる地殻領域の近くで発見されます。 使用される酵母の量を減らし、立ち上がり時間を増やすか、問題を解決するために長く混練します。

#5小麦粉を切り替える

弱い地殻はパンを崩壊させます。 商業的に焼くときの一般的なジレンマは、小麦粉の新しいバッチが到着したときです。 新しい小麦粉は、生地が異なる動作を行い、より多くの収縮やパンが崩壊につながることができます。 使用される小麦粉の種類は、パンの歯ごたえの重要な要因でもあります。

強い地殻は、よく発達した生地から来ています。 これを達成するためには、よく混練された高品質のグルテンを含む小麦粉が不可欠です。 時にはレシピの水を下げることで再発を防ぐことができます。 さもなければ、少し重大なグルテンの粉を加えるか、または高蛋白のパン粉への変更は問題を解決できる。

#6あなたの整形に取り組む

パンの上昇を制御するために、成形には大きな影響があります。 張力を作り出すために外膜を伸ばすことは多くの助けになります。 これは上がると同時にこね粉にサポートを提供する。 悪い形成はパン機械で特に流行しています。 ここでは、生地が成形されていないので、パンはしばしば崩壊する。 整形についての詳細を調べるには、私の整形とプレシェーピングガイドを参照してくださ

#7冷却の重要性

パンが冷えると、クラムから水分を排出する必要があります。 それは多くの場合、それが必要として真剣に取られていないベーキングの重要なステップです。 水分は、それが冷却パンのコアを終了すると、地殻の外側の端に澱粉粒子にしがみつく。 これにより、澱粉が硬化し、破裂することができ、無愛想なクリスピーを作ることに寄与する。

パンが焼き終わった後にパンが錫の中に残ったり、冷却パンが隣に並んでいたりするので、パンが端から逃げられない場合は問題があります！

水分は側面から逃げることができないので、パンの上の最も弱い点を通って自分自身を強制的に上げようとします。 これは、パンやパンの崩壊の表面上のランダムなクレーターにつながることができ、水分の不規則なパッチを作成します。

なぜ私のパンは表面にしわがあるのですか？

パン、特に柔らかいロールが冷えるとしわになるのを見るのが一般的です。 すべてのパンは冷えると収縮しますが、柔らかいタイプのパンではより顕著です。 それは地殻を冷却するように柔らかいパンは、より多くの水分が含まれています水の多くを吸収します。 これはパンがしわを作成するために縮まると同時に崩壊する皮の下で重量を量る。 彼らは防ぐことは容易ではありません。

柔らかくふわふわしたパンを作るために、高速混合と一緒に大量の酵母を使用しています。 これらは、校正時間を加速し、クラム内の水分を保持する。 彼らはすぐに焼かれ、再び湿ったクラムを保つ。 堅いグルテンの構造が湿気が上向きに脱出するようにするときしわが寄ることの問題はベーキングの後で起こる。 地殻は逃げる水の一部を吸収し、その重量が増加するにつれて、それは収縮する。 これは地殻を引っ張り、表面にしわを明らかにする。

焼いた後に柔らかいロールがしわにならないようにするには？

あなたのパンのしわラインを防ぐための最良の解決策は、彼らがオーブンを離れるようにトレイにテーブルの上にハードバンを与えることです。 これはクラムを設定し、しわが現れるのを防ぎます。 また、高タンパク質の小麦粉を使用したり、長時間ベーキングしたりすることもできます。

パンをタオルで覆うべきですか？

冷却中にパンをティータオルなどで覆うことは、パンを軟化させる一般的な方法です。 それはこの目的のためにうまく機能しますが、表面にしわを見つけている場合は、ティータオルを追加する前に少しパンを冷やすことを好むかもしれ

しわの他の原因には、高湿度、高プルーフ温度、脂肪が多すぎる、砂糖が多すぎる、または過プルーフが含まれます。

シナモンロールはなぜ焼くと収縮するのですか？

収縮の最も一般的な理由は、生地が成形前に冷却されたことです。 これによりバターは余りに冷たく、堅くなりますまた上がらないより密なこね粉に導く場合があります。 あなたがそれらを形作るときあなたのパンが室温にあることを確かめなさい従って余りに密または堅く得ないで下さい。

もう一つの可能性のある犯人は、生地を過混練しています。 これはパンのためにより適している伸縮性があるこね粉を作り出すことができる。 しっかりとした生地は、彼らが冷やすので、あなたはパンを縮小することになります。 シナモンパンを作るときは、軽くてふわふわのケーキの打者の質感を目指してみてください。

パンを焼いた後にこねない？

これは、生地が混練されていなかったため、グルテンの開発が不足している可能性があります。 これが起こらないようにするには、生地を冷蔵庫に一晩置きます。 これはグルテンが焼けることの後で倒れない密集したネットワークで成長するようにします。

なぜ焼きたてのパンが真ん中に沈むのですか？

焼成後のパンに水分が多すぎる場合、またはパンが中心部でアンダーベークされている場合は、冷却するにつれて崩壊する可能性があります。 真ん中が調理される前に地殻が茶色になる場合は、オーブンの温度を下げて、より長く焼く。