この記事では、年齢の牛肉とステーキを自宅で乾
ワイン、チーズ、ステーキ。 美しく老化するすべての良いものは、時間の経過がそれらをより豊かに、より複雑に、そして弱い膝のおいしいものにするだけです。 しかし、肉の場合、私たちは皆、時間がカビや細菌のように悪いものを起こすことができることを知っています。
では、乾燥熟成は、どのようにして、悪くならずに、その優れた、深く柔らかく、おいしいステーキを達成するのですか？ そして、なぜあなたはそれを自分で作りたいですか？
すぐに、ここにあなたのための1つの簡単な動機があります：$100。 うん、それはあなたが一流の乾燥熟成ステーキのための良いステーキハウスで過ごすことを期待することができるものです。 そして—あなたはそれを推測しました-あなたが自宅でそれを自分で行うとき、それは方法安いです。
だから、正確に乾燥老化が何であるか、それがどのように行われ、あなた自身の台所で美しく老化したステーキを作ることがいかに簡単であるかを見つ
私たちは、あなたがこれを自分でやりたい理由を簡単に説明し、プロセスを段階的に順を追って説明します。 実際には、時間によって、あなたはこの記事の終わりにしている、あなたはあなたの財布をつかんで、自分自身に良い塊o’牛を得るためにドアを出て
ドライエイジングとは？
あなたはすでに乾燥熟成牛肉とステーキの優れた味に精通しているかもしれません。 しかし、それはどのようにこのようになるのですか？
乾燥老化には四つの秘密があります: 温度、湿気、気流速度および時間。
数週間から数ヶ月の間、特別な気候制御室を使用してこれらの要因に厳しい注意を払うと、肉の特定の生物学的分解と風味の濃度が発生します。 うーん… あなたはU-M-A-M-Iを綴ることができますか？
なぜ私たちは肉を乾かすのですか？
これについて考えてみてください：あなたはパンに牛肉を投げたり、ペーパータオルでよく乾燥させていなかったグリルに牛肉を投げたりしましたか？ それはかなりの光景ではありません。 濡れた肉は茶色ではなく（メイラード反応）、私たちが愛する美しいマホガニーのカリカリの外観を与えることはありません。
だからウェットが敵なら、逆にドライが目標であるということです。 ペーパータオルで肉を乾燥させることが違いを生むならば、それが乾燥老化によってより長くそしてより徹底的に乾燥されれば、焦げ目と地殻のた
だから大丈夫、地殻は良くなります。 しかし、乾燥老化はまた、肉の元の重量の30％までの水分損失を意味し、これは肉の風味を豊かにし、深めるのに役立ちます。
水分損失は空気にさらされた脂肪の外層からのものであり、下の良いものの損失は限られていることに注意してください。
熟成中、肉も酵素分解を受けますが、これは悪いことのように聞こえますが、硬い筋繊維と粗い結合組織の軟化をもたらすので、実際には素晴らしいです。
深い味、柔らかい一口、たたきカリカリの皮。 あなたのことは知らないけど腹が減ってる! しかし、その考えを保持し、のは、乾燥老化の背後にある科学を見て分を取りましょう。
肉を乾燥させるとどうなりますか？ -The Nitty-Gritty Science
さて、私たちの何人かは、老化したステーキの美しいスラブに私たちの歯を沈めることに興味があることを知っています。 しかし、私はそれがその背後にある科学を知ることは常に興味深いと思います。
食感と風味を根本的に変える乾燥した牛の塊の中で、正確に何が起こっているのでしょうか？
酵素が肉に与える影響
肉が生きていなくなると、分解し始めます。 これは二つの方法のいずれかを行くことができます。 細菌および腐敗。 いやありがとう またはそれを保障する湿気、温度および空気動きの精密な制御は安全に老化します。
最適な条件では、肉に存在する天然酵素が脂肪とグリコーゲンをおいしいアミノ酸、糖、脂肪酸に分解し、肉が徐々に新しい複雑な味を開発するのを助
実際、乾燥老化によって生成されるアミノ酸の一つはグルタミン酸であり、グルタミン酸ナトリウム（MSG）のように、私たちは皆、強力な味であることを知っています。 そして、この場合、それはすべて自然です。
細菌が肉にどのように影響するか
今私にすべてのsquirmy行かないでください。 私たちの根性は善玉菌でいっぱいです！ 彼らは私たちの肌と私たちが触れるすべてのものの上にあります。 善玉菌は私たちを健康に保ち、悪玉菌を撃退し、免疫システムを高め、消化を助けます。
ドライエイジングビーフでは、細菌はあなたの友人であり、筋繊維や結合組織の靭性を低下させ、歯ごたえのあるコラーゲンをバターのような滑らかな柔らかいステーキに変換するために働いています。
細菌は肉を取り囲む脂肪の外層を酸化して圧痛を増加させる。 重要なことは、善玉菌だけを歓迎し、悪いものを遠ざけることです（以下の詳細。)
乾燥熟成牛肉の豚全体については、プロの（自宅ではなく）プロセスのこのビデオをチェックしてください。 科学は同じであり、それは魅力的です。
ご家庭で乾燥熟成させた個人ステーキはできますか？
個々のステーキをチーズクロスやペーパータオルで包み、冷蔵庫に一週間放置することは、それらを乾燥させる良い方法であることを読むことができます。 そうじゃない ペーパータオルかチーズクロスはあなたがあなたの皮に対してその湿りを握るで汗をかいた綿のtシャツのような肉に対して湿気を、大いに握る。 ユーウィー どちらの場合も、これは衛生上の危機です。
わずか一週間で味や食感の大幅な改善は起こりません。 しかし、これよりも長く冷蔵庫で乾燥させるために個々のステーキを残す場合は、これらの小さなカットを古い靴の革のビットに脱水するだけです。 あなたの犬はおそらくこれを愛するが、私達はよりよく要求する!
ドライエイジングに最適なステーキのカットは何ですか？
私たちはここで牛の亜原初、肉の大きな塊を話しています。
これは水分の損失と細菌の発生に打撃を与えるので、実際の肉の含有量を最小限に抑えるようにトリミングすることができます。 これは時間をかけて酸化することが許可されたときにショー停止うま味を与えるものであるため、トリミング後は常に少し新鮮な白い脂肪を残します。
最高級のUSDA最高級の肉を探してください。 これは本当に重要です。 乾燥老化は、肉の劣った部分を脱水するだけです。 ここでは、トップ引き出しの肉を話しています,彼らの優しさのために有名なカット,風味と霜降り. ここに乾燥老化に最もよい切口を選ぶ方法の多くはある。
ドライエイジングに最適なステーキカットの種類は次のとおりです:
- ストリップロース（ニューヨークストリップ）
- ボーンレスリブアイ（ribeye）
- トップバット（サーロイン）
- リブステーキ（少なくとも3リブ）
- ポーターハウス
- プライムリブ/リブロースト（ボーンイン)
ステーキ競技場のこれらの大きい銃はすべてよく老化し、乾燥老化プロセスの間に質および味で劇的に改良します。
気温、湿度、気流の重要性
時間とともに、これらが乾燥老化の鍵です。
そして、あなたが自宅でこれを試しているなら、あなたのための最適な条件を見つけるために少し練習がかかるかもしれません。 しかし、肉とは何かのように、練習と実験はすべて楽しみの一部です！
それぞれの要因を順番に見てみましょう：
温度
家庭での乾燥老化は冷蔵庫で行わなければなりません。 残念ながら、私はいくつかの理由であなたの通常の家族の冷蔵庫を使用することはお勧めできません:
- 牛肉のサブプライムカットは大きく、それらの周りに十分な空気の流れを持っている必要があります。 あなたの冷蔵庫はおそらくこれのための十分な部屋を持っていません。
- 温度は一定に保たれなければならず、通常の冷蔵庫では、ドアが頻繁に開閉されます（十代の少年と私の家では時間に約20回！)
- 乾燥熟成された牛肉のカットは、あなたが好きではない他の食品に臭いを与えることができます(私たちは乾燥熟成肉を愛するように、あなたはあなたの朝のOJでそれを味わいたくありません…)
- また、肉は乾燥するにつれて冷蔵庫で他の味を拾い、奇妙な最終的な味や細菌の成長を悪化させる可能性があります(悪い種類)。
必要なもの：私はあなたの乾燥老化に専用に小型冷蔵庫を得ることをお勧めします。 これを36-40°の間の通常の冷蔵庫の温度に保つと、あなたは行ってもいいです。
湿度
湿度を監視することは、レベルが高すぎるとカビが成長する可能性があるため、重要です。 そして、レベルが低すぎると、牛肉はあまりにも早く乾き、結果として得られるステーキはあまりジューシーではありません。
60-80%程度の湿度を維持するのがベストです。
必要なもの:冷蔵庫の底に小さな水の鍋を置くと、肉があまりにも速く乾燥しないように適度な湿度が確保されます。
空気の流れ
肉のすべての側面の周りに一定の空気の流れは、均一かつ迅速な乾燥を確保し、有害な細菌が保持されるのを防ぐために不可欠です。 あなたは肉の表面の接触を最小限に抑えたい、せいぜい軽い冷蔵庫のラック。
必要なもの：冷蔵庫の中に収まる小さなデスクファンがうまく機能します。 ファンのコードが通過するように、冷蔵庫のドアの周りの柔らかいシーラントから小さなノッチを切ります。
乾燥老化袋は働きますか。
BeefResearch.org 乾燥老化は、”保護包装なし”の肉を老化させる方法として定義されています。 私たちはすでにチーズクロスとペーパータオル（いいえ、いいえ）について話しましたが、水分を出して空気を入れないように設計されたこれらの特別なエア
まあ、水分出し部分はすべて良いです。 乾燥した老化は（”乾燥した”に注意して下さい）湿気を取り払うことについて完全にある。 しかし、空気を入れないことは大きなことではありません。
循環酸素は、脂肪の酸化やその他の生化学反応を可能にする乾燥老化プロセスの重要な部分です。 空気の循環がなければ、乾燥老化ではありません。 そして、何かが実際に肉に触れているとき—乾燥した老化した袋でさえ-それは肉のその部分を自由に流れる空気を奪い、細菌の蓄積を危険にさらして
また、空気の流れが豊富なこちらのお勧めの方法とは対照的に、乾燥熟成袋で熟成された牛肉の味や食感には識別可能な違いはありませんでした。 唯一の違いは、証明されていない、不必要な乾燥老化バッグに投資した後、少し軽くなるあなたの財布になります。 袋との乾燥老化についての詳細をここに読むことができます。
熟成肉を乾燥させる簡単な方法はありますか？
まあ確かに、常にショートカットがありますが、あなたが期待するように、いくつかの妥協があります。
ステーキを麹と呼ばれる特別な挽いた米（オンラインやアジアのスーパーで見つけた）でこすり、冷蔵庫で数日間放置すると、驚くほど本物の乾燥熟成ステーキに近いものになる。
私たちはこの方法の最大のファンではありません。なぜなら、乾燥熟成の主な目的の一つである優しさは、ここで説明した乾燥熟成法と同じように、麹こすった肉では良くないからです。 が詰まって3日間、こんにちはがり、試してみる価値がある。
麹擦法による乾燥熟成のショートカット方法の詳細はこちらをご覧ください。
なぜ乾燥熟成肉をトリミングすることが重要なのか
未加工の乾燥熟成肉はきれいなものではありません。 乾燥し、カビが生え、枯れているので、良いものが下にあることを理解するにはいくつかの経験が必要です！
これが、あなたが始めるサブプライムピースが良い厚い脂肪キャップを持っていることを確認する必要がある理由です。 それは主に水分を失い、良い肉を”保護する”脂肪キャップ、すべて乾燥して割れた脂肪キャップ、おいしい、柔らかい老化した牛肉の美しい塊を残すために端正にトリミングされる脂肪キャップになります。 ハンサムな王子に変わる醜いヒキガエルのようなもの！
これはまた、あなたが始めるために良いサイズの作品を選択したい理由です。 肉が大きく、表面積対体積比が低いほど、あなたが捨てなければならないカビの多いものが少なくなり、あなたが保ち、食べるより良いものが少なくな
と賢者への言葉: すべての脂肪をトリムしないでください、自己仮縫いjuicinessと味のために少し新鮮な白い脂肪を残します。
乾燥熟成肉にはどのくらいの時間がかかりますか？
ああ、これは百万ドルの質問です。
牛肉を熟成させる時間の長さは、風味に非常に影響します。 老化は、もちろん、時間のプロセスです。 そして、完璧なものは人によって異なります。 繰り返しますが、実験はここで重要なので、あなたの特定の口蓋を発射するものにゾーンすることができます。
そうは言っても、タイミングには一般的に受け入れられているガイドラインがいくつかあり、14日が微妙な食感の違いの絶対最小値である（味の顕著な そして、60日は熟しています,gamey,強度のほとんどチーズのような、間違いなく皆のためではない経験.
専門家は、28-35日は美しく大胆で豊かな味が発達し、口の中で溶けている優しさで、ほとんどの人にとってスイートスポットであることに同意します。
ここでは、老化プロセスのさまざまな時点で期待できることについて簡単に説明します:
14日未満
気にしないでください。 すべてのことは、テクスチャと風味のほとんど識別可能な変化のために働きます。
14-28日
物事は面白くなり始めており、確かにこの期間の終わりには、筋繊維が美しいバター滑らかな優しさに分解するので、質感がはるかに改善されていることに気付くでしょう。 あなたは、この時間の終わりに向かって、開発するいくつかの深化の味を検出することができます。 これは典型的には良いレストランでのステーキの時代です。
28-45日
今すぐファンキーになって！ 大胆なナッツの熟したチーズの味は劇的に増加したジューシーさと優しさと一緒に開発します。 この範囲のどこかであなたの完璧なGoldilocksステーキになります！
45-60日
あなたは本当に強いコーヒー、本当に臭いチーズとダークチョコレートを愛する人のような人なら、あなたは本当に長い乾燥熟成ステーキの味を持
極端な強烈な味、大胆でgameyで、この超熟成ステーキは、あなたがトップステーキハウスでも見つけることができるものを超えています。 一握りの人々がそれを愛するでしょうが、それはほとんどの人にとってはあまりにも多くの良いことです。
正確には”ファンキー”とは何ですか？ そして、あまりにも”ファウル”は何ですか？!
まあ、グルーヴィーなダンスはもちろんありますが、ファンキーは非常に熟成した牛肉のユニークな味を表現するために使用される言葉でもあります。 ナッツと熟したチーズのようなものもあります。
いわゆるみんなの牛肉ではありませんが、あなたはここで運転席にいて、老化に費やされた時間を制御することによって、あなたの牛肉がどのようにファンキーかどうかを正確に選択することができます。
だがファンキーとファウルの違いを認識することも重要だ。 あなたのステーキが大胆で肉質の良さに成熟しているとき、またはそれが悪化して悪くなったときにターンを取ったとき。
乾燥熟成ステーキは、特に35日以上熟成している場合、あなたには馴染みのない独特の臭いを持っています。 しかし何かが偽りなく腐っているとき告げるあなたの自然な先天的な本能を信頼しなければならない。 肉の場合にはギャグを誘発する種類。 あなたはこの腐敗した顔scrunching悪臭を間違えることはまずありません。
投げろ！
自宅で肉を熟成させるために必要な機器
OK、それはショータイムです！ あなたは今、乾燥老化肉の専門家であり、それは仕事を得るための時間です。 ここに必要なものがあります:
- ミニ冷蔵庫（通常の冷蔵庫の温度に設定36-40°F）
- 小さなデスクファン
- ワイヤーラック（冷蔵庫に内蔵されていない場合）
- 肉ジュースをキャッチするトレー
- 良い塊o’牛！ 脂肪質の帽子およびチャインの骨が付いているuntrimmed主な肋骨の骨はそのまま始まるための私の推薦である。 それが一等級、USDAの主なビーフであることを確かめなさい。 そして主な肋骨、ないribeye（私達の主な肋骨対ribeyeの比較ガイドの多くを学んで下さい。)
自宅で熟成牛肉を乾かす方法
あなたが機器を持っていれば、あなたはかなりそこにいます。 これは簡単なプロセスであり、唯一の挑戦的な部分は待っていることです！ しかし、あなたは彼らが言うことを知っている、良いものは待つ人に来る。
- ミニ冷蔵庫のトレイの上にワイヤーラックをセットアップし、ワイヤーラックの周りに空気が肉の周りに流れるように十分なスペースがあるかどうかを確認します
- ファンを冷蔵庫に入れ、必要に応じて、ファンコードが通過するために冷蔵庫のドアの周りのゴム絶縁トリムから小さなノッチをカット
- ラックに肉をセットアップし、ファンをオンにし、ドアを閉じて待ってください！ 冷蔵庫のドアを開けるたびに、冷蔵庫の中のちょうどいい温度と湿度を混乱させ、不要な細菌や香りがあなたのプロジェクトに侵入して混乱させ
- 乾燥熟成時間のご希望の長さを待ってください。 私達はほとんどの人々のために適したように30日を推薦します…しかしあなたの甘い点を見つけるためにより長いの実験をして下さい。
- 希望の時間が経過したら、次の議論のように、あなたの牛肉を調理のために準備してください！
あなたの乾燥熟成ステーキを調理する方法
あなたの肉をどのくらい熟成させるかは本当にあなた次第です。 私が言ったように、ほとんどの人にとって、28-35日の乾燥した年齢の範囲のどこかが理想的です。 しかし、台所のすべての楽しいもののように、実験はゲームの名前です！
冷蔵庫から肉を取り出すことに決めたら、いくつかの視覚的な変化に備えて準備する必要があります：肉の外側は乾燥した、ひび割れた、深い赤茶色、ま しかし、恐れることはありません…これはすべて切り取られます。 また、ちょうど少し残して脂肪のほとんどをオフにトリミング,よく,私たちはすべて私たちのステーキに少し脂肪を愛する,右?
最後に、肉を個々のステーキにきれいに切ります。 それぞれの個々のステーキを1½”から3″に厚くすることは理想的であり、2インチの厚さはほとんどのためのスイートスポットである。 その後、そのグリルを起動してください、赤ちゃん、cosそれはチャウの時間です！
乾燥熟成ステーキの作り方
これは難しいことではなく、おそらくこの方法で肉を100回焼いたことがありますが、1ヶ月ほど慎重かつ細心の注意を払ってステーキを熟成させたとき、少年、あなたはそれを絶対に正しいものにしたいですか？
最初に低温で焼き、次に高く焼く（別名逆焼く）は、おそらく2インチ以上の厚さの乾燥熟成ステーキを調理するための私のお気に入りの方法です。
完璧な乾燥熟成ステーキを調理するための4つの簡単なステップ:
- 2地帯の焼くことのためのあなたのグリルをセットアップしなさい。 一方の側バーナーが熱い水ぶくれと反対側または非常に低い温度のガスグリルで。 炭のグリルでは、片側だけのすべての石炭を銀行にします。 225°Fから250°Fの包囲された臨時雇用者のために向けて下さい。
- あなたの好みのステーキの摩擦またはよりよいまだ、簡単なコーシャの塩および新鮮な割れたコショウとステーキに季節を与えなさい。
- グリルの低温側にステーキを追加し、最終的にそれらを望む温度より15°Fまで調理するためにそれらを残します（これはあなた次第です）。 例えば、ステーキがミディアム-レア（130°F）であれば、115°Fに当たったときにグリルの低温側から取り出します。
- ステーキをグリルの高温側に移して焼き、美しくカラメル化し、外装を焼く。 水分が少ないため、空気乾燥した肉の茶色がどれほど優れているかに驚かれることでしょう。
- ステーキがマホガニーの茶色で鮮明に見え、内部温度が最終温度の5°F以内に上昇したら、それを取り除きます。 （内部臨時雇用者を点検するのに即刻読まれた温度計を使用して下さい。）＜8326＞＜1964＞待って！ 分かってるお前を殺してる しかし、高温で調理されたすべての肉は、すべてのおいしいジュースが肉を通って分散することを可能にするために数分休まなければなりません。 私が言ったように、待っている人には良いことが来ます！ だから、それは提供する前に5-10分休ませてください。
最後の一口
次回は高級レストランにいて、メニューの100ドルの熟成ステーキを狙っているときは、自宅で熟成牛肉を乾燥させる方法を知っていて、コストのほんの一部で自分で作り直すことができることを幸せにしてください！
確かに、それは時間と忍耐がかかりますが、それはまた、修正-それ-と-忘れ-それです。 あなたが上記の指示に従って、あなたの肉が老化のためにセットアップされたら、それが準備ができていて、それを忘れるときのためにあなたのカレ その日が転がるとき、それはあなたがあなたの口に入れたステーキの最もおいしい一口を手でダウンされることを約束するので、ハレルヤの時間です！
私たちはそれがあなたのためにどのように動作するかを教えてください。 私たちは読者の経験について聞くのが大好きです。 ステーキはどのくらいの期間熟成したのですか？ あなたが遭遇し、道に沿って任意の問題を克服しましたか？