質問と回答料理やベーキングにおけるアルコール蒸発

質問：

料理の調理にアルコールを使用すると、アルコールが燃焼するのにどのくらいかかりますか？ 時間はアルコールのすべての形態のために同じですか？

ラムケーキを焼いてみました。 ラム酒の1/2カップは、バッターに入った後、1時間焼いた。 釉薬は、1/2カップのラム酒、1/4の水、および1カップの砂糖を使用して上に置かれた。 ケーキに活動的なアルコール現在があるか、またはラム酒を調理することはラム酒の味だけ残すアルコールを取るか。

ソースなどのレシピでアルコールを使用する場合、どのくらい時間がかかりますか、またはどのようにしてすべてのアルコールを調理し、実際のアルコールなしでアルコールの風味を残していることを確認できますか。 私はそれにワインを持っていた最後の夜、鶏のためのソースを作った、と今日私はおそらく私はソース内のすべてのワインをオフに調理しなかったと思 私は昨夜アルコールを飲んでいなかったので、今日のシステムにアルコールがある場合は、それが唯一のアルコール源でした。 私は二日酔いを持っているような気がしませんが、私は飲んでいたかのように、私は非常に疲れています。 すべてのアルコールがオフに調理することを確実にするために何かを調理するためにアルコールとどのくらいの作業のための任意のガイドライン？

答え:

食べ物の世界のほぼすべての人が受け入れている従来の知恵は、あなたが料理に加えるすべてのアルコールが調理中に蒸発するか、または消散するということです。 それは間違っています。 実際には、アルコールのすべての痕跡を根絶するために良い3時間のために何かを調理する必要があります。 いくつかの調理方法は、一晩中明らかに目立たせるよりもアルコールを除去するのにあまり効果的ではありません。

シェフや料理人は、彼らが提供する準備ができているときにのみ味が残るアルコールで煮る、焼く、またはトーチ（より洗練された料理人にフランベ）と仮定することはできません。

数年前に行われた研究では、準備が完了した後にアルコールがいくつかのレシピに残っていることが示されました。 研究では、鍋のローストは、2 1/2時間ブルゴーニュで煮ました; ブルゴーニュを加えてからわずか10分間煮込んだ鶏肉料理、乾燥したシェリーで作ったスカラップ牡蠣を25分間焼いたもの、チェリージュビリーをブランデーで溶かして点火したものである。 結果は、料理が行われたときにアルコールの最初の量の4から78パーセントが残っていることを示した。 この研究の著者らは、料理はアルコールの一部を除去するが、すべてではないと結論づけた。

重要: アルコールの一部が残っているという事実は、アルコール依存症、両親、およびアルコールを避けるための倫理的または宗教的な理由を持っている他の人を回復するために重要な懸念である可能性があります。

同じ研究では、アルコール損失の程度はいくつかの要因に依存していました。

最初に–調理プロセスに適用されたときの熱の強さ。

第二に–鍋の表面積。 より大きい鍋、より多くの表面積、調理の間に蒸発するより多くのアルコール。

カリフォルニア大学バークレー校で化学を学んだ料理書作家のジェームズ-ピーターソンは、彼の百科事典の料理本”ソース”に次のように述べています。

アルコールを蒸発させるためにワインを加えた後、少なくとも20-30秒間ソースを調理する必要があります。 アルコールは172°F（78°C）で蒸発するので、煮沸または沸騰しているソースまたはシチューは確かにアルコールを蒸発させるのに十分なほど熱くなります。

料理のアルコール置換に関する私のwebページをチェック（下線をクリック）: 料理におけるアルコールの置換