ライオン-oは、自分のゲームで他の猫のそれぞれと戦うことによって、新しいThunderaの真の主として自分自身を証明しなければならなかったThundercatsの最初のシー 彼はPanthroよりも強い自分自身を証明した後、レースでCheetaraを打つ、無限の迷路でThunderKittens WilyKitとWilyKatの裏をかいて、彼の最大の恐怖に直面するTygraの精神的な投影を克服し、あな

しかし、いいえ、ライオンoの油注ぎは、彼が五日目にMumm-ra自身以外に直面することを余儀なくされているので、復讐で戻ってきます。

さて、私たちは1つだけでなく、2つのバージョンのすべての腹ポルケッタ（1つの調理されたスースビデと揚げ）と豚肉の王冠のローストに取り組んできました。 確かにスウィンビルでの私たちの冒険は終わった、あなたは思った。

いや。 ここでは、おそらく料理の錬金術のすべてのビットの中で最大のものについて話をするつもりです。 肉屋のディスプレイケースの中の肉の最も安いカットの一つを、想像できる最も栄光のお祝いのセンターピースの一つに変換します。
私たちは豚のお尻を話しています,それのすべてではジューシーです,ポーキー,真ん中にスプーン入札,信じられないほどカリカリと無愛想な外の栄光.

豚の尻とは何ですか？

まず、命名法についての簡単な言葉。 豚のお尻は豚のお尻ではありません。 説明させて

私たちの植民地時代のある時点で、ボストンは豚肉の生産でよく知られており、多くの場合、保存された豚肉（ほとんどの場合、前肩—豚の中で最も望 これらの樽は、正式に”バット”または”パイプ”として知られているサイズのものでした。”それは126ガロンのバレルの半分のサイズ252ガロンの大酒樽、84ガロンのfirkinより大きい、および63ガロンのhogsheadの二度サイズである(偶然、実際の豚か頭部とは何の関係もない)。

全国に出荷された豚肉で満たされた樽は、実際には豚の肩から来たという事実にもかかわらず、すぐに内部の肉に適用された用語であるBoston Buttsと呼ば 最近では、国の多くの地域の慣習では、豚の肩をボストンバットと呼んでいますが、多くの都市（ボストン自体を含む）では、単なる”バット”として知られてい”

私たちの祖先は84ガロンバレルで豚肉を出荷するためにdeignedていた、私たちは自分自身が私たちのBBQサンドイッチにゆっくりと調理されたプルボストンファーキンをスプーニング発見したかもしれない、おそらくボストンパンチョンから私たちのイタリアのソーセージを作る、またはそれらの肩が18ガロンバレルを介してニューメキシコ州に出荷された場合、彼らはボストンランドレットから作られたチリヴェルデにchile verdeをchewingするだろう。

邪魔にならないように、実際にボストンのお尻の中にあるものについて話しましょう。.. えー、肩。

完全な骨-ボストンのお尻は、通常は約8〜12ポンドの重さの肉片であり、かなりの量の結合組織と筋肉内/筋肉内の脂肪で覆われ、すべて厚くて丈夫な皮膚に覆われている。

私たちの目標は、肉のこのタフな部分をspoonable柔らかくすることです。 どうやってそんなことをするの? まあ、あなたはそれを調理します。

• 速い単収縮筋は、短いバーストを除いて動物がめったに使用しないものです。 危険を逃れるとき、それは急速にその翼を羽ばたかせ鶏の胸。 牛の腰は、まあ、ほとんどすべてで使用されません。 速い単収縮筋肉は、優しさ（鶏の胸肉、ポークチョップ、またはニューヨークストリップステーキを考える）と細かくテクスチャ穀物によって特徴付けられ、最高のロースト、グリル、またはソテーのような高速調理方法を使用して調理されています。 速い単収縮筋肉では、最終的なサービング温度に達するとすぐに最適な食事条件が満たされます（たとえば、鶏の胸肉の場合は145°F、ステーキの場合は125°F）。 その温度での保持を延長すると、優しさがわずかに増加する可能性がありますが、質感や風味に大きな変化は見られません。
• 遅い単収縮筋は、一方で、動物の中で継続的に働く筋肉を構成しています。 動物を直立させ、歩くことを保つ肩およびhaunches。 ハエをオフに保つ尾の筋肉。 動物の呼吸を保つ脇腹の周りの筋肉。 遅い単収縮筋肉は強い味によって特徴付けられますが、分解されるために長時間調理される必要がある結合組織がたくさんある非常に堅い食感。 遅い単収縮筋肉では、完成した製品の圧痛は、それが調理される温度だけでなく、それが調理される時間の長さにも依存する。 160°Fの堅いコラーゲンのまわりで始まって柔らかく、水分が多いゼラチンに破壊し始める。 肉が熱くなればなるほど、この分解はより速く起こります。

だから要約する: 速い単収縮筋肉では、温度は調理時に最も重要な要素です。 遅い単収縮では、時間と温度の両方が最終製品に影響します。

豚肉の皮をサクサクにする鍵

だから、より高い温度が結合組織のより速い分解につながるなら、あなたは豚の肩を皮を燃やさずに取ることがで

そんなに速くない。 温度は、あまりにも、すなわち、肉を乾燥させる他の効果を持っています。 私は2つの同じ豚の肩を両方とも同じように柔らかくなるまで焙煎しました。 1つは375°F（約3時間かかりました）、2つ目は250°F（約8時間かかりました）。 焙煎後、私は完成したローストの重量と下の鍋の脂肪の滴りを一緒に加え、ローストの最初の重量からそれを差し引くことによって、肉の中で失われた総水分の量を計算しました。

より高い温度では、豚の肩は、筋繊維が収縮して内容物を絞るために、より低い温度よりも約8％多くのジュースを失うことが判明した。 二つのローストから肉を食べることは、正直に言うと、両方がかなり狂ったジューシーで湿っていたが、できるだけ多くを確認しました。

一方、高温ローストは、低ローストよりも少なくとも一つの明確な利点を示した：皮膚。

ここに375°Fで調理された豚の肩からの皮の部分があります:

そしてここに250°Fで調理される部分はある:

違いを参照してください？ 問題は、豚の皮の偉大な作品を調理することは、二つの別々の活動を必要とすることです。

まず、結合組織を破壊する必要があります。 動物の皮膚—鶏の皮膚、七面鳥の皮膚、豚の皮—は脂肪で構成されているという一般的な誤解があります。 これは真実ではありません。 確かに皮膚には多くの脂肪があり、その真下には（温血動物が体温を維持するのを助けるために必要）、皮膚には大量の水と結合タンパク質が含まれて

その上、結合組織が十分に軟化したら、水分をそこから強制的に排出し、残りのタンパク質が凝固して固まるまで加熱する必要があります。 それはこれらの3つのことの組み合わせです—結合組織の破壊、水分損失、およびタンパク質の引き締め—それは鮮明ではあるがタフではない肌につな

375°Fで調理すると、これらの3つのことはほぼ同時に起こります。 結合組織が破壊されるまでに、あなたはそれを硬くてカリカリにするために皮から十分な水分を追い払いました。 250°Fオーブンでは、一方では、結合組織は確かに破壊するが、湿気損失および蛋白質の堅くなることはぱりっとした完成品を提供するには十分に大き 代わりに、あなたは柔らかくて柔らかいが、フロッピーの肌になります。

だから、明らかに、もう一度、私たちは豚肉をより高い温度で調理する必要がありますよね？

ちょっと待って、もう一つ考慮すべきことがあります。

肌がつるつるになる

表面積が何であるかは皆知っていますよね？ 375°Fで調理された豚肉からの鮮明な皮のクローズアップでもう一度見てみましょう:

こことそこにいくつかのしわにもかかわらず、それはすべての比較的滑らかである方法を参照してください？ まあ、滑らかなオブジェクトは、特定のボリュームを与えられた比較的低い表面積を持っていますが、winkled、泡立ち、しわ、曲線のオブジェクトは、同じ内部ボリュームを与えられた比較的高い表面積を持っています。 そして、それはテクスチャに来るとき、より多くの表面積=より多くのクランチ。

それは、それらを余分なクリスピーを得るためにそれらを焙煎する前にジャガイモの表面を傷つける（ここでは超クリスピーローストポテトの詳細）、またはそれをクリスピーな外観とより多くの褐変を与えるために余分な緩いあなたのハンバーガーを梱包する（超クリスピーバーガーのための私のレシピでその効果をチェックしてください。

375°Fで焙煎すると、結合組織が破壊されると同時に脱水とタンパク質の設定が行われるため、皮膚が比較的構造がない段階は決してありません。 それは結合組織を通ってしっかりしていることから脱水によってしっかりしていることに直接行きます。

一方、250°Fのオーブンで8時間後、豚の皮は構造的な完全性がほとんどありません—それを一緒に保持することはほとんどなく、満たされるのを待っている小さな風船の束によく似ています。

どのようにそれらの風船を埋めるのですか？ 熱があなたのために仕事をしましょう。

そのゆっくりと調理された豚肉を取って、予熱された500°Fオーブンに叩くことによって、皮膚内に閉じ込められた空気と蒸気の両方が急速に膨張し、何百万 そしてここにキーはある:泡が拡大すると同時に、それらはより薄くそしてより薄く彼らの壁を伸ばす。 最終的には、彼らはオーブンからの熱が非常に急速に豚肉がオーブンから引き出されても崩壊しない永続的な形に設定することができるように薄い

この意味では、豚の皮は非常にパンの一塊のようなものです：高温は、その後、カリカリ、鮮明な地殻を作成するためにオーブンの熱で会社アッププロテインマトリックスに閉じ込められますガス膨張を引き起こします。

あなたは今までとても美しいものを見たことがありますか？

個人的には、私は一般的に私の肉を比較的飾り気のないものを好む—良い肉、塩、コショウは私が必要とするすべてです。 豚の肩は、一方で、味を取ることで素晴らしいです。 あなたはそれを焙煎する前に、お好みのスパイスブレンドやドライ摩擦で肉と肌をこすること自由に感じることができます,または—それはあなたのオ

私はテーブルに物全体を持ってきて、ダイナーが指でそれを選んで引っ張ることを可能にし、側で作業するためのいくつかのソースを提供するのが好きです。 甘くてスパイシーなヌオックチャム、中国風のチャースイ、キューバのモジョ、甘いメンフィス風のバーベキューソース、または明るいアルゼンチンのチミチュリを試してみてください。 またはいっそのこと、これは豚肉のパーティーですので、全体の選択を捨てます。

細断ローストポーク肩は、コールスローのビットとサンドイッチでさらに良い、独自に優れている、またはスープ、シチュー、タコフィリング、キューバサンドイッチ、エンパナーダフィリング、アレパ詰め物、ハッシュ、オムレツなどに優れた追加を行います。

豚の肩肉が届く前に皮の半分を自分で食べずに吸盤をテーブルに持って来るのと同じくらい、ゆっくりと調理された豚の肩肉を台無しにすることはほぼ不可能です。