때때로 나는”당신은 제 10 조에서 한 가지 말했고,몇 년 후,당신은 거의 정반대라고 말했다. 무엇을 제공? 당신은 과학을 믿지 않으며 과학은 사실을 다루지 않습니까?”

모순에 열려 있지 않은 과학은 오직 한 종류,즉 나쁜 종류가있다. 과학은 모순 된 증거를 받아들이고 고려하고 정의에 따라”사실”을 재정의하는 데 개방적이어야합니다. 지옥,새로운 이론이 형성 될 수 없으며 추가 실험으로 결론을 도출한다면,우리는 자발적인 생성,정적 우주 또는 심지어 주스에있는 고기 물개와 같은 미친 것들을 여전히 믿을 것입니다. 그리고 오늘 우리는 어디에 있을까요?

나는 이것을 가지고,몇 주 전에,나는 시험하고 왜 당신이 집에서 고기를 건조 할 수 없는지 정확하게 설명하기 위해 큰 고통을 겪었 기 때문에,아무튼. 오늘,내가 당신에 게 설명 하려고 정확 하 게 어떻게 건조 수 있습니다 집에서 나이,어떻게 비교적 간단 하 고 그것은 어떻게 크게 향상 시킬 수 있습니다 귀하의 스테이크와 로스트 그들은 심지어 최고의 미식가 슈퍼마켓에서 살 수 있는 것 보다 더 나은 때까지.*

*그리고 비슷한 결과를 주장하는 많은 출처와 달리 실제로 그것을 증명할 맹목적인 맛 테스트가 있습니다!

이제,당신이 가서 좋은 과학의 국가위원회를 불러 내 계산기(내 머리를 의미하는)를 압수하기 위해 그들을 보내기 전에,내가 먼저 내가 그 기사에서 쓴 것의 100%에 의해 서 있음을 설명하자:당신이 개별 스테이크로 시작한다는 것을 감안할 때,가정에서 드라이 에이징은 가능하지 않다,일부 다른 평판 소스가 과거에 말한 것에도 불구하고. 눈 먼 시음은 그런 노후화의 첫번째 날과 7 일 사이,스테이크의 먹는 질에 있는 절대적으로 영 감지할 수 있는 개선이 있었다는 것을 보여주었습니다.

그러나 우리 모두는 개별 스테이크가 고기가 전문가에 의해 건조 숙성되는 방식이 아니라는 것을 알고 있습니다. 아니,그들은 완전히 그대로 뼈와 지방 캡 고기의 전체 하위 원시-큰 상처로 시작-그들은 그들을 나이,발견,온도,습도,공기 속도 제어 객실에서 그들을 썩어없이 몇 주 또는 몇 달 동안 나이를 할 수 있도록 설계. 문제는 우리가 집에서 직접 할 수 있다는 것입니다.

나는 내 대답을 얻기 위해 80 파운드의 프라임 그레이드,뼈-인,뚱뚱한 모자-손상되지 않은 쇠고기 갈비를 손에 쥐었다.*2 달 이상 동안,나는 12 가지의 다른 방법 가까이에서 그(것)들을 작동하는 무슨이 결정하기 위하여 나이 들었다,무슨이,그리고 무슨 사정. 여기 내가 찾은 것이 있습니다.

*이 테스트에 사용되는 고급 쇠고기의 대부분을 기부 팻 라프리다 고기 납품에 특별 감사.

노화의 목적

노화는 어떻게 작동합니까?

좋은 질문! 첫째,왜 고기 나이 할 수 있습니다에 대 한 간단한 개요. 전통적인 지혜는 건조 노화 고기의 세 가지 구체적인 목표를 인용하며,모두 풍미 나 질감을 향상시키는 데 기여합니다.

• 수분 손실이 주요 원인 일 수 있습니다. 건조 숙성 된 쇠고기 조각은 물 손실로 인해 초기 부피의 약 30%를 잃을 수 있으며,이는 맛을 집중시킵니다. 적어도,그 이론이다. 그러나 그것은 사실입니까? (극적인 전조 음악을 큐.
• 연화는 육류에 자연적으로 존재하는 효소가 더 거친 근육 섬유와 결합 조직의 일부를 분해하는 역할을 할 때 발생합니다. 잘 숙성 된 스테이크는 신선한 스테이크보다 눈에 띄게 부드러워 야합니다. 그러나 그것은?
• 향미 변화는 지방 및 기타 지방과 같은 분자의 산화와 함께 효소 및 박테리아 작용을 포함한 수많은 과정에 의해 발생합니다. 제대로 건조 숙성 고기는 깊이 살이 찐,열매,거의 치즈 같은 향기를 개발할 것입니다.

그러나 숙성 된 고기는 신선한 고기보다 정말 낫습니까?

그것은 의존한다. 나는 다양한 각도로 숙성 된 고기를 시험하는 패널을 가지고 전반적인 선호도,부드러움 및 펑키로 순위를 매겼습니다. 몇 주 동안 숙성 된 고기를 맛본 거의 모든 사람들—어느 정도의 연화가 발생했지만 심각하게 펑키 한 풍미가 아직 개발되지 않은 기간—은 완전히 신선한 고기로 선호했습니다.

반면에,사람들은 그것보다 오래 된 고기에 대해 더 많이 섞여있었습니다. 많은 사람들은 30 일에서 45 일 사이의 고기로 개발 된 더 복잡하고 치즈와 같은 맛을 선호했습니다. 일부는 심지어 45~60 일 된 고기에서 개발 된 매우 펑키 한 맛을 좋아했습니다. 너가 저 스펙트럼에 속이는 곳에 경험의 사정 이다. 나는 개인적으로 60 일 세 고기를 선호하지만,그 이상,그것은 나를 위해 너무 강한 가져옵니다.

좋아,팔렸어. 나는 왜 가능하게 나가 온라인으로 또는 나의 정육점에서 그것을 주문할 수 있을 때 그것을 집에서 하고 싶을는가 것입니다?

두 가지 이유. 첫째,자랑 권리. 그 저녁 파티가 친구들에게”이 쇠고기처럼? 나는 8 주 동안 그것을 스스로 숙성시켰다.”

둘째,돈을 절약 할 수 있습니다. 많은 돈. 노화 된 고기는 시간과 공간을 필요로하며 시간과 공간은 비용이 듭니다. 이 비용은 소비자에게 전달됩니다. 잘 숙성 된 고기는 동등한 신선한 고기 조각보다 50~100%더 비쌉니다. 당신이 당신의 냉장고의 구석을 포기하게 기꺼이 할 또는 당신이 여분 소형 냉장고가 있을 한 집에서,추가비는 최소이다.

당신은 필요한 시간과 공간뿐만 아니라,숙성 된 고기의 비용의 대부분은 낭비되는 고기의 양,즉 건조되고 다듬어 져야하는 고기에 기인한다는 것을 읽었을 것입니다. 이것은 당신이 생각하는 것만큼 큰 요인이 아니며,우리는 왜 곧 알아낼 것입니다.

노화를 위해 고기 선택

노화를 위해 어떤 고기를 사야합니까?

고기를 제대로 노화하려면 빠른 요리 방법으로 가장 잘 조리 된 큰 조각을 선택해야합니다. 이것은 표준 스테이크 하우스 인하—뉴욕 스트립,리브 스테이크 및 포터 하우스—노화에 이상적인 인하. (당신이 알아야 할 4 개의 하이 엔드 스테이크에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오.)전체(및 나의 개인 마음에 드는 것)를 찾아내게 가장 쉬운 것은 당신이 개인적인 스테이크로 뼈 사이 주요한 늑골을 삭감할 때 당신이 얻는 무슨이인 늑골 스테이크입니다.

적절한 노화를 위해 구매해야 할 최소 크기는 얼마입니까? 개별 스테이크를 먹을 수 있습니까?

불행히도 개별 스테이크를 노화시킬 수는 없습니다. (왜 안 되는지에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오.)너는 투박한 무명 또는 종이 수건안에 그들을 감싸고,선반에 놓고,대략 주를 위해 냉장고안에 그들을 남겨둘 수 있는다,그러나 저 시간동안에,짜임새 풍미 변화의 탐지가능한 수준은 일어날 것이다. 더 이상 그들을 나이 시도,과(그들은 썩어 시작하지 않는 가정)*,여기에 당신이 무엇을 얻을:

*나의 경험안에,이것은 투박한 무명 또는 종이 수건이 고기에 대하여 습기를 붙들 너는 충분한 환기가 있지 않을 때 일어날 수 있는다.

고기는 완전히 먹을 수 없을 정도로 건조된다. 건조되고 약간 곰팡이가 많은 비트(건조한 고기의 경우 완벽하게 정상)를 다듬은 후,나는 약 0.5 센티미터 두께의 고기 조각을 남겼습니다. 그것은 잘보다 낮은 아무것도 요리하는 것은 불가능했다,내 효과적인 수율에게 큰 지방 제로를 만들기.

단순한 진실은 건조하기 위해서는 더 큰 고기 컷이 필요하고 야외에서 노화해야한다는 것입니다.

그래서,고기의 큰 상처,나는 무엇을 찾아야한다?

리브 섹션은 여러 가지 형태로 제공되며 각각 고유 번호 지정이 있습니다.

• 103 이 가장 손상되지 않았습니다. 그것은 짧은 갈비뼈의 상당 부분,완전히 손상되지 않은 차임 뼈,그리고 고기와 고기의 큰 플랩(“리프터 고기”라고 불리우며 탐내는 척추와 혼동하지 말 것 등뼈*)이 고기면을 덮고 있습니다. 그것은 당신이 정육점 물어 경우에도,이 컷을 찾을 수 있습니다 않을 수 있습니다.
• 107 은 짧은 갈비뼈가 짧게 자르고,차임 뼈의 일부(전부는 아님)가 톱질되고 바깥 쪽 연골이 제거되어 다소 다듬어졌습니다. 이것은 일반적으로 어떻게 리브 섹션 소매 정육점 및 슈퍼마켓,그들은 더 그들을 무 너 뜨릴 수 있는 판매 됩니다.
• 109 는 굽고 봉사 할 준비가 된 것으로 간주됩니다. 그것은 차임 뼈가 거의 완전히 톱질되었고 리프터 고기가 제거되었습니다. 지방 캡은 리프터 고기가 사라지면 장소에 다시 넣어.
• 109 수출은 기본적으로 동일 109 에이,하지만 지방 캡을 제거했다. 이것은 당신이 당신의 크리스마스 테이블이나 멋진 바지 호텔 뷔페에서 볼 수있는 컷이다. 이 컷의 고기는 외부에서 최소한으로 만 보호됩니다.

*리브아이 캡이라고도 불리는 스피날리스는 소에서 가장 맛있는 컷입니다!나는 공기가 순환 할 수 있도록하기 위해 작은 책상 팬을 배치(나는 팬의 코드가 통과 할 수 있도록 문 주위의 밀봉 스트립에 작은 노치를 절단했다),작은 규모의 건조 노화 방을 시뮬레이션. 나는 습도를 조절하려는 시도를하지 않았다,이는 사이에 주위에 튕겨 30 과 80%(처음에 높은,노화가 진행됨에 따라 낮은).

나는 당신이 더 많은 보호를 발견,더 나은 최종 수율. 고기를 노화 할 때 외부로부터의 보호가 왜 중요합니까? 그것은 당신이 차이를 만들기에 충분한 시간 동안 고기를 건조시킬 때 외부 층이 완전히 건조되고 멀리 다듬어 져야하기 때문입니다. 덜”좋은”고기를 보호,그것의 더 당신은 쓰레기와 폐기물에 던질 것이다. 다음은 109 수출 나이를 시도 할 때 발생하는 일입니다:

그 불쌍한 척추 근육이 얼마나 말라서 말랐는지 보십니까? 나는 아래에서 요리 할 수있는 고기를 발견하기 전에 그것을 완전히 제거해야했습니다. 그리고 그것은 당신이 낭비하고 싶은 고기가 아닙니다.

한편,여기에 당신이 109 에이에 지방 캡을 제거한 후 남아있는 것입니다:

지방 캡은 수분 손실로부터 고기를 효과적으로 보호하여 100%식용 가능한 척추 근육을 남깁니다.

잘라낸 얼굴뿐만 아니라 지방을 조금 더 다듬습니다.:

너가 얻는 수확량은 완전하게 정상 치수가 재진 굽기의 기본적으로 동등물에 총계. 당신이 긴 실린더로 당신의 주요한 늑골을 상상하는 경우에,당신이 실제로 위로 잃는 끝내는 유일한 고기는 어느 것이든 끝에서 이다. 뚱뚱한 모자와 뼈는 측면을 완전히 보호 할 것입니다.

풍미 변화의 원인은 무엇입니까?

그래서 실제로 숙성 된 고기는 많은 수분을 잃지 않습니다. 그러나,분을 기다리십시요,나이 든 스테이크가 물안에 그들의 무게의 30%종사하고 잃을 수 있는 것을 나는 읽지 않았는가? 그 이유 중 하나는 왜 세 스테이크는 그렇게 비싼 아닌가요?

당신이 읽은 모든 것을 믿지 마십시오. 그 30%수치는 기껏해야 기만적이며 최악의 경우 철저한 거짓말입니다. 그렇습니다,당신이 손질되지 않는,뼈에서,뚱뚱한 모자 본래대로 주요한 늑골을 건조하 나이 드는 경우에,당신은 위로 21 30 일 또는 이렇게의 과정에 그것의 총 무게의 대략 30%를 잃기 끝낼 것이라는 점을 진실하다. 그들이 당신에게 말하지 않는 것은 무게가 거의 독점적으로 외부 층에서 손실된다는 것입니다-즉,어쨌든 다듬어 질 고기의 부분,그것이 노화되었는지 여부에 관계없이.

정육점 디스플레이의 오래된 립아이 스테이크가 디스플레이의 신선한 립아이 스테이크보다 30%작지 않다는 것이 조금 이상하지 않은가? 또는 오래된 뼈에서 스테이크는 기지개하고 그들의 뼈에서 멀리 당기고 있지 않다—나는 의미한다,확실하게 뼈는 마찬가지로 긴축하고 있지 않다,이다 그들은?

사실은,잘라 얼굴을 제외 하 고 떨어져 손질 될 필요가,세 프라임 립의 식용 부분은 신선한 프라임 립의 거의 동일.

좋아,내가 그것에 대해 확신한다고 가정 해 봅시다. 탈수함때문에 나이 든 스테이크안에”고기 풍미가 집중된다”고 전체 아이디어가 또한 틀린 것을 저것은 의미한다?

나는 그렇게 두려워. 그것은 이론적으로 좋은 생각이지만,몇 가지 사실은 그것을 지원하지 않습니다.

첫째,간단한 육안 검사가있다:쇠고기의 세 조각에서 잘라 손질 스테이크는 거의 쇠고기의 신선한 조각에서 잘라 손질 스테이크와 같은 크기입니다.

또한 완전히 신선한 고기에 비해 다양한 정도의 숙성 된 쇠고기의 밀도를 측정했습니다. 이 작업을 수행하기 위해,나는 지방의 큰 한번 벤 면적을 제외해야하고,다양한 각도로 세 리베의 중심에서 동일한 무게의 고기 덩어리를 잘라. 나는 그 다음 물에이 고기 덩어리를 물에 담그고 그들의 변위를 측정했습니다. 내가 발견 한 것은 21 일까지 숙성 된 고기가 완전히 신선한 고기보다 약 4%적은 액체로 변위되었다는 것입니다. 약간의 증가,하지만 많이하지. 수분 손실의 대부분이 처음 3 주 동안 발생하는 것을 보여주는—육십일에 모든 방법을 세 고기는 5%이하의 총 난민.

더 많은 것은인 무엇,일단 고기가 요리되면,조밀도에 있는 이 다름은 완전하게 사라졌습니다. 즉,고기가 덜 숙성 될수록 수분이 더 많이 배출됩니다. 왜 그럴까요? 노화의 부작용 중 하나는 고기 단백질과 결합 조직의 분해입니다. 이 고기를 더 부드러운 게,뿐만 아니라 그것을 일으키는 덜 요리 계약. 더 적은 수축=더 적은 습기 손실.

모든 것을 말하고 행해졌을 때,많은 경우에,100%신선한 고기는 마른 고기보다 더 많은 액체를 잃어 버렸습니다.

마지막으로,간단한 맛 테스트는 관의 못이었습니다: 21 일 동안 건조 숙성 된 고기(내부 고기의 밀도가 가장 큰 변화가 일어나는 기간)는 맛 측면에서 신선한 고기와 구별 할 수 없었습니다. 개선 혼자 질감에 있었다. 30 일에서 60 일 사이에 맛의 실제적이고 눈에 띄는 변화가 일어 났으며 그 기간 동안 본질적으로 내부 밀도에 변화가 없었습니다. 따라서 수분 손실은 풍미 변화에 묶여 있지 않습니다.

그런데 왜 숙성 된 고기는 처음 몇 주 후에 수분을 잃지 않습니까?

그것은 투과성의 문제입니다. 고기가 수분을 잃으면 근육 섬유가 점점 더 밀접하게 포장되어 표면 아래의 수분이 계속 빠져 나가기가 점점 더 어려워집니다. 처음 몇 주 후에,고기의 외부 층은 습기 손실에 실제로 불침투성 이다 때문에 이렇게 단단하고 거칠.

여기를 보세요:

4 주 숙성 된 쇠고기의 말린 고기 층은 8 주 이상 숙성 된 것만큼 두껍다는 것을 알 수 있습니다. 내가 스테이크를 얼마나 오래 숙성시켰던지간에,쓰레기는 거의 동일했습니다—외부 절단면에서 약 1 센티미터.

수분 손실이 아니라면 숙성 된 쇠고기의 풍미에 어떤 영향을 미칩니 까?

몇 가지. 첫번째 바람직한 방법에 있는 그들의 풍미를 바꾸는 더 짧은 파편으로 근육 단백질의 효소 고장입니다. 그러나이 효과는 지방이 산소에 노출 될 때 발생하는 훨씬 더 중요한 변화에 완전히 이차적입니다. 그것은 지방의 산화,뿐만 아니라 고기의 표면에 세균 작용,그 원인 가장 깊은 맛의 변화-당신이 이상 세 된 고기에서 얻을 펑키 30 일.

이 펑키 한 맛의 대부분은 고기의 가장 바깥 쪽 부분,즉 대부분 다듬어 진 부분에 집중되어 있다는 것은 사실이며,이러한 이유로 숙성 된 고기를 최대한 활용하려면 뼈를 붙인 채로 제공하는 것이 매우 중요합니다. 완전하게 제거되고 버려지는 뚱뚱한 모자와는 다른,뼈의 외부 지역은 아직도 산화한 지방질 및 영향 받은 고기의 톤을 수용할 것입니다. 이 고기의 향기는 당신이 먹는 동안 당신의 코에 도달하여 전체 경험을 바꿉니다. 숙성 스테이크를 좋아하는 사람들은 또한 스피날리스(다시 말하지만,갈비뼈에 고기의 바깥 쪽 뚜껑)가 더 풍부하고 숙성된 맛을 내기 위해 상을 수여합니다.

에이징 셋업

집에서 에이징 스테이크를 만들기 위해서는 어떤 셋업이 필요합니까? 그것은 얼마나 간단?

매우 간단하며 사실상 특별한 장비가 필요하지 않습니다. 필요한 몇 가지 사항이 있습니다:

• 냉장고 공간. 당신이 사용할 수있는 가장 좋은 것은 전용 미니 냉장고,고기 냄새가 음식의 나머지 부분을 침투하지 않도록 폐쇄 유지할 수 있습니다 하나,그 반대의 경우도 마찬가지. 그것은 조금 얻을 수 있습니다… 강력한. 내 책상에 의해 보관 미니 냉장고 심지어 잠시 또는 2 에 대 한 그 안에 엿 경우 노화 고기의 향기와 함께 사무실을 채울 것 이다. 마찬가지로,숙성 된 고기는 냉장고에서 향기를 집어들 수 있습니다. 당신의 냉장고가 냄새 자유롭지 않는 한,소형 냉장고는 가장 좋은 가능성 선택권이다.
• 팬. 표면 및 심지어 노화의 건조를 촉진,순환 하는 공기를 유지 하기 위해 당신의 냉장고 안에 팬 스틱 싶어요. 이 대류 오븐과 거의 같은 방식으로 작동,더 심지어 냉각 및 습도 모든 주위 홍보. 나는 표준 책상 팬을 사용했다. 거기에 그것을 얻기 위해,나는 냉장고 문에 대한 인감에 작은 노치를 잘라—코드를 통해 맞게 충분히 큰.
• 랙. 너의 고기는 선반에 올려야 한다. 나는 접시와 냉장고 바닥에 직접 고기 조각을 노화하려고했습니다. 나쁜 생각. 접시와 접촉하는 부분은 제대로 탈수되지 않았고 결국 썩었습니다. 철사 선반에,또는 냉장고의 철사 선반에 직접 노후화는,가는 방법 이다.
• 시간. 인내,작은 메뚜기. 당신은 당신의 인내심에 대한 당신의 꿈의 스테이크로 보상받을 것입니다.

하지만 습도는 어떻습니까? 나는 습도가 높은 유지 될 필요가 들었어요? 그것은 어디에 있어야하며 어떻게 제어 할 수 있습니까?

내가 고기를 숙성시키는 데 사용했던 세 개의 다른 냉장고는 모두 다른 습도 수준을 가졌습니다. 미니 냉장고의 지속적으로 높았다-약 80%전체 노화 과정을 통해(나는 그것의 뒤에 물 작은 트레이를 떠나 거기에 보관). 한 조각은 사무실 냉장고에 남아 있었고,이 냉장고는 프로세스 전반에 걸쳐 정기적으로 열리고 닫혔습니다. 습도는 규칙 성없이 30~80%였습니다. 마지막으로,내 집 냉장고는 습도가 낮아 항상 50%에 가깝습니다(주변 실내 습도와 유사).

무엇을 추측? 세 가지 모두 우수한 숙성 쇠고기를 생산했습니다.

그리고 그것은 의미가 있습니다. 위의 테스트에서 알 수 있듯이 처음 몇 주 후에 쇠고기의 외부 층은 습기에 영향을받지 않습니다. 그것은 정말 하지 않습니다 많은 차이 어떻게 습 한 또는 건조 환경;내부 고기 보호 됩니다. 그것은 가정 드라이 발색을위한 좋은 소식입니다!

타이밍

좋아,나는 거의 확신한다. 내 고기를 얼마나 오래 숙성시켜야합니까?

나는 다양한 시간 동안 숙성 된 스테이크를 맛 보았다. 모든 스테이크가 상당히 순위가 매겨지고 실제 요리의 차이가 최소화되도록하기 위해,나는 주철 팬/토치 콤보로 마무리하기 전에 수 비드 물 욕조에서 127,000,000,000 으로 요리했습니다. 스테이크는 완전히 장님 맛이났다.

결과는 노화 시간이 크게 개인적인 취향의 문제 것을 보여 주었다,그러나 여기 60 일의 과정을 통해 무슨 일에 대한 대략적인 가이드입니다:

• 14 일 이하:별로 포인트. 풍미에 있는 변화 없음; 부드러움의 아주 작은 감지 변화. 이 스테이크를 선호하는 사람은 거의 없었습니다.
• 14~28 일:스테이크가 눈에 띄게 더 부드러워지기 시작합니다. 여전히 맛에 큰 변화가 없습니다. 이 평균 하이 엔드 스테이크 하우스에서 스테이크의 나이에 관한 것입니다.
• 28~45 일:진짜 펑키가 나타나기 시작합니다. 45 일에 파란색 또는 체다 치즈의 뚜렷한 음표가 있으며 고기는 상당히 축축하고 수분이 많습니다. 대부분의 시음자는 다른 모든 것보다 45 일 숙성 스테이크를 선호했습니다.
• 45 60 일: 매우 강렬한 맛이 나옵니다. 시음사의 소수는이 높은 세 고기의 풍요 로움을 즐겼다,일부는 조금 너무 많이 물린 또는 두 개 이상을 처리 할 수 발견하지만. 에드 레빈은 60 일 스테이크에 대해”노화 임계 값에 도달했을 수 있습니다.”이 잘 숙성 된 스테이크를 제공하는 레스토랑을 찾는 것은 드뭅니다.*

*나는 뉴욕에서 두 알고:미네타 선술집,이는 80 일 스테이크를 가지고,및 일레븐 매디슨 파크,이는 시음 메뉴의 일환으로 120 일 숙성 스테이크의 슬라이 버를 제공.

질문이 더 있습니다!

습식 노화는 어떻습니까? 그것은 무엇이며 작동합니까?쇠고기를 냉동 백에 넣고 몇 주 동안 선반(또는 전국에 배송 될 때 냉장 트럭에 앉을 가능성이 높음)에 두십시오. 그것이 나이 든 것과 너의 고객에게 말하십시요;프리미엄에 그것을 매출하십시요.

문제는 습식 노화가 건식 노화와 같지 않다는 것입니다.

우선,펑키 맛의 아무 개발이 없다는 것을 의미 젖은 노화에 지방의 산화가 없습니다. 풍미 변화의 최소량은 효소 반응을 통해 일어날 것이다,그러나,잘,최소 이다. 또한 습식 노화는 과도한 혈청 및 육류 주스의 배수를 방지합니다. 맛보는 사람들은 종종 젖은 숙성 된 고기가”신맛”또는”혈청”맛이납니다..”

습식 노화는 건식 노화와 동일한 연화 및 수분 유지 효과를 제공 할 수 있지만 그 정도입니다. 현실안에,젖 노후화는 게으름과 돈 땅벌레의 제품 이다. 가방이 열리기 전에 유통 업체에서 쇠고기의 냉동 가방이 일주일 동안 주위에 앉아 있도록 쉽게,그것은”세”라고하고 더 높은 가격에 판매 할 수 있도록. 나는 그것을 사지 않는다. “숙성 된”고기를 판매 할 때,그것이 건식 또는 습식 숙성되었는지 물어보십시오. 그들이 답을 모르거나 공유하기를 꺼리는 경우,최악의 상황을 가정하는 것이 가장 좋습니다.

젖은 노후화에 다른 결점:그것은 한 건조하 노후화를 위해 실행될 수 없습니다. 젖은 고기 덩어리가 외부 환경에 의해 크게 보호된다는 점을 고려하면 반 직관적 인 것 같습니다. 그러나 유해한 혐기성 박테리아의 스미지도 그 가방에 그것의 방법을 만드는 경우,고기는 당신이 그것을 열 때까지 그렇게있어 아무 표시를주고,그 덮개 안에 부패합니다.

내가 썩은 젖은 쇠고기의 패키지를 열어 하루 사무실에 있던 사람에게,진심으로 사과. 로빈은 그것을 설명,그것은 썩은 배설물이 똥을 복용”같은 냄새.”

네,그렇게 나빴습니다.

내가 너무 많이 읽었던 그 멋진”드라이 에이징 백”은 어떨까요?

나처럼,당신은 인터넷 주위에 발로 그 건조 노화 가방 비디오를 볼 수 있어야합니다. 아이디어는 당신이 안전하게 집에서 나이 수 있도록 특별한 가방의 일종에 쇠고기의 컷을 밀봉하는 것입니다. 살 일 걸 요,그것은 수 분을 허용 하 여 노화에 에이즈,하지만 아무 공기를 시키는.

나는 나 자신을 테스트하기 위해 몇 가지 키트를 주문했다. 나는 심지어 노화를 시작하기 전에,문제가 있었다. 나는 3 개의 부대의 전체$25.50 장비 가치를 통해서 갔다,아무도는 나의 표준 식품 보호기 진공 봉인을 사용하여 단단한 물개를 형성할 수 없었다(그리고 그렇다,나는 티에 지시를 따랐다). 한 번 더 키트를 주문 후(총 지출$51 이에),나는 마침내 밀봉 할 수있는 하나의 가방을 가지고,단지 그것이 실제로 제대로 밀봉되지 않았 음을 다음날 발견하고 유출했다:

나는 가능한 한 많은 공기를 가압하고 지침이 권장하는대로 가방과 고기 표면 사이의 좋은 접촉을 보장하기 위해 노력하고,어쨌든 가자하기로 결정했다.

몇 주 동안 숙성시킨 후 로스트를 풀고 이것을 발견했습니다:

아니 가장 유망한 광경,하지만 난 충실 성형 영역을 멀리 손질,로스트 아래로 손질,그것에서 스테이크를 잘라. 내가 수행 한 맛 테스트는이 가방 중 하나에서 숙성 된 스테이크와 야외에서 숙성 된 스테이크 사이에 유의 한 차이가 없음을 보여주었습니다. 내가 차이를 느꼈던 곳은 지갑에 있었는데,지금은 내가 시작했을 때보 다 51 달러 가벼웠다.

나는 특수 장비에 전달합니다.

주의. 우마이 드라이 백에 대한 더 많은 생각을 들어,이동 파운드에서이 유익한 게시물을 확인. 소금 블로그. 여기 분석이 정확하다면,가방이 광고 된대로 작동하지 않고 대신 공기가 내 고기와 접촉하도록하는 것이 좋을 것입니다. 내 말은,우리는 지방이 산화되기를 원하지 않습니까?이 문제를 해결하려면 다음 단계를 따르십시오. 어떻게 내 스테이크 나이?

• 1 단계:프라임 립 구매. 가급적이면 차임 뼈가 여전히 부착되어 있고 완전한 지방 캡이 손상되지 않았는지 확인하십시오. 너가 정육점에서 사면,모두에 그것을 정돈하지 말라고 그들에게 물으십시요. 그들은 여분의 지방과 뼈 판매 돈을 버는 이후 괜찮은 정육점 전체 가격을 청구 하지 않습니다.
• 2 단계:냉장고의 선반에 고기를 놓습니다. 가급적 전용된 미니 냉장고 책상 팬 낮은 설정 붙어 했습니다,코드가 나올 수 있도록 문 안 감에 작은 노치 컷. 2879>
• 3 단계:기다립니다. 심지어 노화를 촉진하기 위해 가끔 고기를 돌려,4~8 주 어디서나 기다립니다. 냄새가 나기 시작합니다. 이것은 정상입니다.
• 4 단계:다듬기. 이 프로세스의 단계별 슬라이드 쇼를 보려면 위의 슬라이드 쇼를 확인하십시오.
• 5 단계:쿡. (일부 레시피 링크는 위 또는 아래를 참조하십시오.)
• 단계 6:???
• 7 단계:이익.

모두 내렸어? 오,60 일 가정 해 봅시다,팝 퀴즈가있을 것입니다.

그리고 당신은 당신이 생산 한이 멋진 스테이크를 요리하는 가장 좋은 방법을 알고 싶어? 여기 있습니다!

추가 읽기

• 푸드 랩:완벽한 프라임 립을 요리하는 방법
• 구운 스테이크에 대한 푸드 랩의 완전한 가이드
• 팬 그을린 스테이크에 대한 푸드 랩의 완전한 가이드

편집:많은 사람들이 건조 설치 사진을 요청했습니다. 나는 불행하게도 고기에있을 때 어떤 사진을 가지고 있지 않지만,여기에 팬 위치 및 기본 레이아웃을 보여주는 사진입니다. 그것은 무척 간단합니다.

레시피 가져오기:

• 건조 숙성,수 비드,횃불로 그을린 뼈 속 갈비뼈(일명 최고의 스테이크)
• 적포도주를 곁들인 완벽한 프라임 립
• 푸드 랩의 완벽한 구운 스테이크
• 버터로 구운,팬 그을린 두꺼운 컷 스테이크