음식 접시 비용을 수동으로 계산하는 방법은 무엇입니까?

이제 판 비용이 무엇이고 왜 중요한지 알게되었으므로 다음 3 단계 프로세스를 사용하여 계산 방법을 살펴 보겠습니다.

1 단계:표준화 된 레시피 만들기
2 단계:레시피 원가 계산 템플릿 만들기
3 단계:레시피 원가 계산 완료:

• 모든 성분 나열
• 구매 단위 나열
• 수율%포함
• 실제 단위 비용 계산
• 레시피의 서빙 단위 추가
• 단위 서빙 비용 계산
• 부분 크기 결정
• 부분 비용 계산

위의 과정 뒤에 영감 로저 필즈의 책에서 온다,숫자로 레스토랑 성공. 이 책에서 그는 간단하고 복잡한 요리를 위해 메뉴 재료를 요하는 방법을 설명합니다.

1 단계:표준화 된 레시피 만들기

레시피는 정확한 레시피 원가 계산을위한 기초이므로 이 단계를 건너 뛰지 마십시오. 모든 요리에 대 한 조리법 카드를 확인 하 고 식사를 준비할 때 그것을 필요로 하는 사람들을 위해 액세스할 수 있는 장소에 저장.

레시피 카드에는 다음이 포함됩니다:

• 성분 목록
• 조리 시간
• 준비 단계
• 측정 단위
• 무게

단계 2: 레시피 원가 계산 템플릿 만들기

다음으로 스프레드시트를 열고 다음 9 개의 키 제목이 있는 테이블을 만듭니다:

1. 재료:요리를 만드는 데 사용되는 재료의 전체 목록.
2. 구입 단위:이것은 재료를 구입 한 측정 단위입니다. 이것은 파운드와 온스에서 갤런 및 케이스까지 무엇이든 될 수 있습니다.
3. 단위 구매 비용:공급 업체 송장에 표시된 측정 단위당 가격입니다.
4. 수확량: 수율은 백분율로 표시되며 트리밍 및 청소 후 남은 금액입니다. 예를 들어,4 파운드(64 온스)스테이크를 다듬고 청소 한 후 사용 가능한 무게는 3 파운드(48 온스)일 수 있습니다.
5. 실제 단위 비용:수익률을 고려한 후의 비용입니다.
6. 서빙 단위:레시피에 사용 된 측정 단위.
7. 단위 서빙 비용:이 공식을 사용하여 계산 된 서빙 단위당 비용:측정 당 비용/측정 당 단위
8. 부분 또는 서빙 크기:고객에게 서비스를 제공하는 요리에 각 성분의 양이 얼마나 되는지. 예를 들어,버터 한 스푼 또는 쇠고기 5 온스.
9. 부분 비용:다음 공식을 사용하여 계산 된 해당 성분에 대한 서빙 크기의 비용.

3 단계:레시피 원가 계산 스프레드 시트 완료

테이블을 완료하면 요리 비용이 듭니다. 햄버거와 칩:이 작업을 수행하는 방법을 설명하기 위해,의 간단한 뭔가 조리법 비용을 계산하는 방법을 살펴 보자.

먼저 요리의 모든 재료를 나열하십시오. 예를 들어:

둘째,구매 한 단위를 공급 업체 송장에 따라 나열하십시오. 예를 들어:

셋째,송장에 따라 그 성분의 구입 비용을 나열합니다. 예를 들어:

넷째,수율%를 포함하십시오. 귀하의 수율%는 성분의 종류에 따라 다를 수 있지만,좋은 출발점은 특정 전체 제품에 대한 평균 수율을 자세히 설명 요리사의 자원에서이 생산 수율 차트를 사용하는 것입니다. 예를 들어,황갈색 감자의 수율은 81%입니다.

다섯째,수율%를 적용하여 각 성분에 대한 실제 단가를 계산합니다. 당신은 수율%가 그 성분에 대해이 계산을 할 필요가있다.

이 예에서 이것은 황갈색 감자의 비용을 계산하는 것을 의미합니다. 이 계산을하려면 파운드 당 비용을 수율%로 나눕니다. 이것은 실제 비용을 가져옵니다$1.85 ($1.50/81%).

여섯째,레시피에 사용 된 서빙 장치로 테이블을 업데이트하십시오. 예를 들어:

일곱 번째,단위 제공 비용을 계산하십시오. 이것은 여러 단위 변환을 포함하기 때문에 까다로울 수 있습니다. 예를 들면,너가 파운드에 의하여 품목을 구매하고 그러나 컵에 의하여 이용하면,너는 정확한 단위 서빙 비용에 도착하기 위하여 컵의 무게를 달아야 할 것이다.

간단한 공식 인 측정 당 비용/측정 당 단위를 사용하여 각 성분에 대한 단위 서빙 비용을 계산하는 방법을 살펴 보겠습니다. 수익률이 없는 품목의 경우 측정값당 비용은 단위 구매 비용이 됩니다. 수확량 백분율을 가진 품목을 위해,실제적인 단가일 것입니다.

• 쇠고기:서빙 단위는 온스이고 파운드에 16 온스가 있기 때문에 서빙 단위 비용은$0.17($2.75/16)입니다.
• 롤빵:12 개의 롤빵은$5 이므로 각 롤빵은$0.42($5/12)입니다.
• 마요네즈:갤런에 128 온스가 있으므로 마요네즈 1 온스는$0.086($11/128)입니다.
• 버터:버터 한 스푼의 무게는 약 14.18 그램 또는 0.5 온스(반 온스)입니다. 이것은 파운드에 있는 버터의 32 의 절반 온스(또는 큰스푼)가 다는 것을 의미한다. 따라서 버터 한 스푼은$0.19($6/32)입니다.
• 황갈색 감자:평균 감자가 4 온스라고 가정 해 봅시다. 즉,파운드에 감자 4 개가 있고 단위 서빙 비용은$0.46($1.85/4)입니다. 감자는 수확량을 가지므로 실제 단위 비용을 측정 단위당 단위로 나눕니다.

이러한 계산 중에 종종 간과되는 측정은 밀도입니다.

예를 들어 설탕 1 파운드는 밀가루 1 파운드와 같은 양이 아니기 때문에 밀도를 고려해야합니다.

다행히,당신은 당신이 밀도 계산기를 사용하는 경우이 계산에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 그러나 생물 과학과 같은 다른 분야에 대한 어플리케이션도 있습니다..

성분 무게 얼마를 엑스트라셰프에게 알려 주세요:

소프트웨어는 밀도를 배경 변수로 저장하여보다 정확한 원가 계산을 보장합니다.

여덟째,부분 크기 또는 각 성분의 양이 접시에 들어갈 지 결정하십시오. 여기에 레시피를 다시 참조하십시오.

아홉 번째,이 공식을 사용하여 부분 비용을 계산하십시오.

마지막으로 모든 재료의 부분 비용을 집계하고 폐기물 비율을 포함하십시오. 항상 당신이 고려해야하는 요리 중에 발생하는 일부 폐기물이있을 것이다. 불행하게도,당신이 적용 할 수있는 고정 폐기물 요인 비율이 없습니다.

로저 필드 설명:

“폐기물의 양은 직원의 개념,준비 방법 및 기술 수준에 따라 다릅니다. 내 레스토랑에서는 메뉴 항목에 따라 10~15%를 사용합니다. 너가 너의 메뉴를 경쟁적으로 값을 매기고 아직도 이익을 확대하는 허용할 것이다 백분율을 사용하십시요.”

이 예에서는 폐기물 계수가 10%라고 가정합니다. 이$2.21 에 총 판 비용을 제공합니다.

이제 해당 플레이트의 식품 비용 비율을 계산할 수 있습니다. 단순히 음식 비용 비율에 대 한 접시 비용으로 판매 가격을 분할 하 고 음식 비용 비율에 대 한 100 에 의해 비율을 곱합니다. 예를 들어,$6.50 의 판매 가격은 대략 음식 비용 비율을 제공합니다 34% ($2.21/$6.50)*100.