라이온-오가 자신의 게임에서 다른 고양이의 각을 진압하여 새로운 썬더의 진정한 군주로 자신을 증명했다 썬더 캣의 첫 번째 시즌에 기억 하는가? 그는 판트로보다 더 강한 자신을 증명 한 후,경주에서 치타 라를 친다,무한대의 미로에서 썬더 키튼 와일리 킷과 와일리 캣을 능가,그의 가장 큰 두려움에 직면 티 그라의 정신 예측을 극복,당신은 모든 일이 끝났다고 생각하고 당신은 마침내 쉽게 휴식 할 수 있습니다.

하지만 아니,라이온오의 기름부음은 다섯 번째 날에 뭄 라 자신 외에는 아무도 직면하지 않도록 강요 당하면서 복수와 함께 돌아온다.

음,우리는 전체 구운 유아 돼지,단지 하나가 아니라 두 가지 버전의 모든 배꼽 포르 케타(하나는 수 비드 요리와 튀김)와 돼지 고기의 크라운 로스트를 다루었습니다. 스 윈빌에서의 우리의 모험은 끝났다고 생각 했겠지.

아니요. 여기,우리는 아마도 요리 연금술의 모든 비트 중 가장 위대한 것에 대해 이야기 할 것입니다. 상상할 수 있는 가장 영광 스러운 축제 중앙 장식품 중 하나에 정육점의 디스플레이 케이스에 고기의 가장 저렴 한 상처 중 하나의 변환.
우리는 돼지 고기 엉덩이를 이야기하고,그것의 모든 육즙,돼지 고기,중간에 숟가락 부드러운,엄청나게 선명하고 피 각질의-온-더-외부 영광.

돼지 엉덩이는 무엇입니까?

먼저 명명법에 대한 빠른 단어입니다. 돼지 고기 엉덩이는 돼지 고기 엉덩이가 아닙니다. 설명해 드리죠.

우리의 식민지 과거의 어떤 시점에서 보스턴은 돼지 고기 생산으로 잘 알려져 있었고 종종 보존 된 돼지 고기(대부분 앞 어깨—돼지의 가장 바람직한 부분—하지만 종종 햄과 머리)를 큰 나무 통에 넣습니다. 이 배럴은 공식적으로”엉덩이”또는”파이프”로 알려진 크기였습니다.”그것은 252 갤런 통의 절반 크기 인 126 갤런 배럴이며,84 갤런 퍼킨보다 크고 63 갤런 호그 헤드 크기의 두 배입니다(부수적으로 실제 돼지 나 머리와는 아무런 관련이 없습니다).

전국에 출하된 돼지고기 통은 보스턴 버츠로 알려지게 되었는데,이 용어는 실제로 돼지의 어깨에서 나왔음에도 불구하고 곧 그 안에 들어 있는 고기에 적용되었다. 요즘,국가의 많은 부분에서 규칙은 여전히 보스턴 엉덩이로 돼지 고기 어깨를 참조,많은 도시에서 비록(보스턴 자체 포함),그들은 그냥 일반”엉덩이로 알려져 있습니다.”

우리의 선조들이 84 갤런 배럴에서 돼지 고기를 배송하도록 설계했다면,우리는 천천히 요리 한 보스턴 퍼킨을 바베큐 샌드위치에 넣고,아마도 보스턴 펀천에서 이탈리아 소시지를 만들거나,그 어깨가 18 갤런 배럴을 통해 뉴 멕시코로 배송된다면,보스턴 런들렛으로 만든 칠레 베르데에서 몸을 굽힐 것입니다.

그 길에서,보스턴 엉덩이 안에 실제로 무엇에 대해 얘기 하자… 어,어깨.

전체 뼈 보스턴 엉덩이는 고기의 강력한 조각,일반적으로 약 8~12 파운드에 무게,결합 조직과 간/근육 지방의 상당한 양으로 가득,모든 두께에 싸여,거친 피부.

우리의 목표는이 힘든 고기 조각을 숟가락으로 부드럽게 만드는 것입니다. 어떻게 해야 하나요? 글쎄,당신은 그것을 요리.

• 빠른 트 위치 근육은 짧은 폭발을 제외하고는 동물이 거의 사용하지 않는 것입니다. 위험을 탈출 할 때 빠르게 날개를 펄럭 수 있도록 닭에 가슴. 소에 허리,잘,거의 전혀 사용 얻을. 빠른 트 위치 근육은 부드러움(닭 가슴살,돼지 갈비 또는 뉴욕 스트립 스테이크를 생각해보십시오)과 미세하게 질감이있는 곡물이 특징이며 로스팅,그릴 또는 볶음과 같은 빠른 요리 방법을 사용하여 조리하는 것이 가장 좋습니다. 빠른 트 위치 근육을 사용하면 최종 서빙 온도에 도달하자마자 최적의 식사 조건이 충족됩니다(예:닭 가슴살의 경우 145,스테이크의 경우 125). 그 온도에 장시간 보유는 부드러움을 경미하게 증가할 수 있다,그러나 당신은 짜임새 풍미에 있는 어떤 중요한 변화도 보지 않을 것이다.
• 느린 트 위치 근육은 다른 한편으로는 동물에서 지속적으로 작동하는 근육을 포함한다. 동물을 똑바로 세우고 걷는 어깨와 엉덩이. 파리를 유지 꼬리 근육. 동물의 호흡을 유지하는 측면 주위의 근육. 느린 트 위치 근육은 강력한 맛,하지만 분해 될 시간의 연장된 기간 동안 요리 해야 하는 결합 조직의 제비를 가진 매우 힘든 질감에 의해 특징입니다. 느린 트 위치 근육으로,완제품의 연함은 요리되는 온도,또한 요리되는 기간에 뿐만 아니라 의지하고 있다. 약 160~200%의 거친 콜라겐이 부드럽고 육즙이 많은 젤라틴으로 분해되기 시작합니다. 고기가 뜨거울수록이 고장이 더 빨리 발생합니다.

그래서 요약하면: 빠른 트 위치 근육의 경우 온도가 요리 할 때 가장 중요한 요소입니다. 느린 트 위치에서는 시간과 온도가 모두 최종 제품에 영향을 미칩니다.

바삭한 돼지 고기의 피부의 열쇠

그래서 더 높은 온도가 결합 조직의 빠른 붕괴로 이어진다면,당신은 피부를 태우지 않고 취할 수있는 가장 높은 오븐 온도에서 돼지 고기 어깨를 폭파해서는 안됩니까?

너무 빨리. 온도는 다른 효과,즉 고기를 건조시키는 효과가 있습니다. 둘 다 똑같이 부드러워 질 때까지 두 개의 동일한 돼지 고기 어깨를 볶았습니다. 한 명은 375 에프(약 3 시간이 걸렸음),두 번째는 250 에프(약 8 시간이 걸렸음)에프(약 3 시간이 걸렸음)에프(약 3 시간이 걸렸음). 구이 후 완성 된 로스트의 무게 플러스 아래 팬에 지방 물방울을 함께 추가 하 고 로스트의 초기 무게에서 빼서 고기에서 손실 총 수 분의 양을 계산.

더 높은 온도에서 돼지 고기 어깨는 근육 섬유가 수축하고 내용물을 짜내 기 때문에 더 낮은 온도보다 약 8%더 많은 주스를 잃는 것으로 나타났습니다. 두 로스트에서 고기를 먹는 것은 많은 확인,솔직히 말해서 비록,둘 다 꽤 미친 육즙과 촉촉한했다.

한편,고온 로스트는 로우 로스트에 비해 적어도 하나의 확실한 이점,즉 피부를 나타냈다.

여기 375 에 조리 된 돼지 어깨의 피부 조각이 있습니다.:

그리고 여기에 250 에서 조리 한 조각이 있습니다.:

차이를 볼? 문제는 돼지 고기 껍질을 요리하는 데 두 가지 별도의 활동이 필요하다는 것입니다.

먼저 결합 조직을 분해해야합니다. 동물의 피부-닭 피부,칠면조 피부,돼지 껍질-은 지방으로 구성되어 있다는 일반적인 오해가 있습니다. 이것은 사실이 아니다. 확실히 피부에 있는 그리고 그것 바로 밑에 많은 지방질이 있다(온혈 동물이 그들의 체온을 유지할 것을 돕기 위하여 필요한),그러나 피부는 또한,다만 느리 트 위치 근육에 있는 결합 조직 같이,긴 요리를 통해 나누어져야 하는 많은 물 및 접속 단백질을 포함한다.

그 위에 결합 조직이 충분히 연화되면 수분을 강제로 빼내고 나머지 단백질은 응고되어 굳어 질 때까지 가열해야합니다. 이 3 개의 것의 조합—파삭파삭하 그러나 아니다 거친 피부로 이끌어 내는 단백질의 결합 조직 고장,습기 손실,및 굳게 하기 이다.

375 에서 조리 할 때,이 세 가지 모두 거의 동시에 발생합니다. 결합 조직이 부서질 그 때까지는,당신은 그것을 단단하고 그리고 바삭바삭하다 만들기 위하여 과피에서 충분한 습기를 떨어져 몰았다. 그러나 수분 손실과 단백질 경직은 파삭 파삭 한 완제품을 제공하기에 충분히 큰 정도로 발생하지 않습니다. 대신,당신은 연약하고 부드러운 피부,그러나 플로피에 끝난다.

그래서 분명히,다시 한번 우리는 더 높은 온도에서 돼지 고기를 요리해야합니다.

잠깐,고려해야 할 것이 하나 더 있습니다.

가장 바삭 바삭한 피부 얻기

우리 모두는 표면적이 무엇인지 알고 있습니다. 375 에서 조리 된 돼지 고기에서 파삭 파삭 한 피부의 가까이에서 다시 한번보세요.:

여기 저기 몇 주름에도 불구하고,그것은 모두 상대적으로 부드러운 방법을 참조하십시오? 음,부드러운 물체는 특정 볼륨이 주어지면 상대적으로 낮은 표면적을 갖는 반면,윙크하고,버블 링되고,구김이 있고,굽은 물체는 동일한 내부 볼륨이 주어지면 상대적으로 높은 표면적을 갖습니다. 그리고 질감에 관해서,더 많은 표면적=더 많은 위기.

그것은 뒤에 같은 원리,말,그들을 여분의 선명 하 게 그들을 구이 하기 전에 감자의 표면을 긁 적(여기에 울트라 바 삭 구운 감자에 대 한 자세한),또는 당신의 햄버거 여분의 느슨한 그것을 선명 하 게 외관과 더 많은 갈변(체크 아웃 울트라 바 삭 햄버거에 대 한 내 제조 법에 그 효과.

경우 구이에 375°F 기 때문에,탈수과 단백질의 설정은 동일한 시간에는 결합 조직이 붕괴되고,거의 없이 정말로 무대를 때 피부는 상대적으로 구조를 무료입니다. 그것은 탈수를 통해 회사 인에 직접 결합 조직을 통해 회사 인에서 간다.

한편,250 제곱미터의 오븐에서 8 시간 후,돼지 가죽은 구조적 완전성이 거의 없습니다.

그 풍선을 어떻게 채우나요? 열이 당신을 위해 일하게하십시오.

천천히 익힌 돼지고기를 예열된 500 제곱미터의 오븐에 넣으면 피부에 갇힌 공기와 증기가 빠르게 팽창하여 수백만 개의 작은 기포가 형성되어 피부가 빠르게 팽창하게 됩니다. 그리고 여기에 열쇠가 있습니다:거품이 팽창함에 따라,그들은 벽을 더 얇고 더 얇게 뻗습니다. 결국,그들은 너무 얇아서 오븐에서 나오는 열이 돼지 고기를 오븐에서 꺼내더라도 붕괴되지 않는 영구적 인 모양으로 만들 수 있습니다.

이런 의미에서,돼지 피부는 빵 한 덩어리와 매우 흡사합니다:고온은 가스 팽창을 유발하여 단백질 매트릭스에 갇히게되며,그 다음에 오븐의 열에서 굳어 져서 바삭 바삭하고 파삭 파삭 한 빵 껍질을 만듭니다.

이렇게 아름다운 것을 본 적이 있습니까?

개인적으로,나는 일반적으로 상대적으로 꾸밈없는 고기를 선호합니다—좋은 고기,소금 및 후추가 필요한 모든 것입니다. 돼지 어깨,다른 한편으로는,맛을 복용에 중대하다. 당신은 그것을 굽기 전에 당신의 마음에 드는 향미료 혼합 또는 건조한 문지름으로 고기 그리고 피부를 문지르게 자유롭게 느낄 수 있다,또는-당신의 선택권을 열기 유지하기 때문에 선택의 나의 방법-그것을 굽기를 위해 보통 유지하고 대신 봉사하기 전에 갈가리 찢긴 쑤신 부드러운 고기를 맛을 낸다.

나는 테이블에 물건 전체를 가지고 식사를 선택하고 측면에 작업 할 몇 가지 소스를 제공,자신의 손가락으로 당겨 할 수 있도록 좋아한다. 달콤하고 매운 누옥 참,중국식 차 수이,쿠바 모조,달콤한 멤피스 스타일의 바베큐 소스 또는 밝은 아르헨티나 치미 추리를 맛보십시오. 또는 더 나은 아직,이 돼지 고기 파티,그래서 전체 선택을 던져.

갈가리 찢긴 구운 돼지 고기 어깨는 그 자체로 우수하며 약간의 콜 양배추가있는 샌드위치에서 더 좋거나 수프,스튜,타코 충전재,쿠바 샌드위치,엠파 나다 충전재,아레 파 충전재,해시,오믈렛 등에 훌륭한 첨가물을 만듭니다.

천천히 익힌 돼지 고기 어깨를 엉망으로 만드는 것은 빨판을 식탁에 가져 오기 전에 피부의 절반을 직접 먹지 않고 거의 불가능합니다.