나는 베이킹의 과학과 각 성분이 더 큰 그림에서 수행하는 역할에 대해 자세히 알아보기 위해 일반적인 베이킹 재료를 강조하고 있습니다. 내 베이킹 필수 페이지에서 자세한 내용을 참조하십시오. 빠른 면책 조항:나는 도서관 카드와 배울 수있는 욕망 단지 여자 해요. 당신이 공유하고 싶은 어떤 통찰력이있는 경우,코멘트를 남겨주세요!
내가 이야기하고 싶은 다음 성분은 아마도 내가 가장 좋아하는 버터입니다. 누가 버터를 좋아하지 않습니까? 그러나 약간의 독서를하는 동안 나는 한 걸음 뒤로 물러나서 베이킹에 사용되는 모든 지방(버터,쇼트닝,오일 및 라드)에 대해 이야기하는 것이 더 나을 것이라는 것을 깨달았습니다. 뛰어 들어 보자!
지방은 무엇입니까?
나는 잠시 조금 괴상한 얻을 지방산에 대해 이야기 할거야. 지방산은 수소 원자와 다르게 상호 작용하는 긴 탄소 사슬이며,이 관계에 따라 포화,다중 불포화 및 단일 불포화 될 수 있습니다. 이 지방산 사슬의 3 개는 함께 트리글리세라이드를 형성합니다.
왜 이것이 중요합니까? 다른 유형의 트리 클리 게 라이드는 베이킹에서 다르게 행동하기 때문에. 포화지방에서 높은 트리글리세라이드는 동물에게서 와 경향이 있고 버터 돼지기름 같이 실내 온도에 단단합니다. 불포화 지방질이 높은 트리글리세라이드는 보통 식물에서 오고 식물성 기름 같이 실내 온도에 액체,입니다.
식물성 쇼트닝은 포화지방산을 흉내내는 방식으로 수소가 탄소 사슬과 강제로 결합되는 수소화 과정을 거치기 때문에 실온에서 고체이다. 당신은 확실 하 게 용어”트랜스 지방”을 들었어요 그리고 그이 과정을 통해 이동 하는 지방산에서 결과 합성 화합물을 말합니다.
어떻게 그리고 왜 지방은 베이킹에 사용되는
지방은 베이킹에 네 가지 주요 목적을 가지고:
- 그들은 구조 내의 글루텐 유대를 입히고 약해져서 제품을 연하게 합니다.
- 비록 그들은 거의 또는 전혀 습기를 포함,그들은 습기의 환상을 제공. 지방은 물처럼 증발하거나 열에 흡수되지 않습니다.
- 그들은 브라우닝을 가능하게합니다.
- 그들은 굽기 과정을 영속시키는 제품을 통해서 열을 이동하는 것을 돕습니다.
변형
이제 우리는 지방이 무엇을하는지 조금 더 이해 했으므로 우리가 사용하는 다른 종류에 대해 이야기 해 봅시다.
버터
미국의 버터에는 약 80%의 버터 지방이 포함되어 있으며 유럽에서는 약 85%입니다. 물 나머지의 대부분을 구성 하 고 그것의 존재는 좋은 나쁜 일이 될 수 있습니다. 그것은 발효에 도움 베이킹 동안 증기로 전환,그러나 그것은 또한 전체 구조에 영향을 미칠 수있는 추가 수분을 추가. 물도 썩은 냄새가 나는 갈 버터를 일으킬 수 있습니다,그래서 소금은 방부제로 추가 할 수 있습니다.
버터는 다른 지방보다 우수한 맛으로 사용됩니다. 우리는 모두 버터로 구워진 집에서 만드는 과자와 단축,권리로 한 식료품류 빵집에서 것의 차이를 말해 좋은가? 버터는 또한 체온(화씨 90-95 도)의 밑에 융해점이 있고 그래서 입에서 좋게 녹는다. 그러나 버터는 소성이 좁고 실온(화씨 65-70 도)에서 가장 좋습니다. 나는 보통 카운터에 앉아 보자 30 나는 그것을 사용할 필요가 분 전에 그것은 바로.
버터는 세 가지 일반적인 방법으로 구운 식품에 사용됩니다. 그것은 비스킷과 파이 크러스트와 같이 건조한 재료로 절단 할 수 있습니다. 그것은 케이크와 쿠키 같은 것들에 설탕과 크림 수 있습니다. 그리고 그것은 또한 녹아서 다른 성분과 결합 될 수 있습니다. 버터에 대해 주목해야 할 한 가지 흥미로운 점은 무게 또는 볼륨에 의해 측정 여부 동일하다는 것이다. 버터의 1 개의 액체 온스는 버터의 1 개 온스와 동일물 이다.
쇼트닝
쇼트닝은 1900 년대 초에 발명되었으며 지방이 글루텐 결합을 윤활시키고 구조를 약화시킴으로써 감소시키기 때문에 그 이름이 붙여졌습니다. 쇼트닝은 훨씬 더 넓은 온도에서 플라스틱으로 남아 있고 배터가 더 빨리 모이는 데 도움이되는 유화제를 함유하고 있기 때문에 베이킹에 유용합니다. 또한 버터와 달리 100%지방입니다. 이 이유,뿐만 아니라 냉장 할 필요가 버터보다 훨씬 저렴하지 않는다는 사실,그것은 그렇게 인기가 이유입니다.
최근 몇 년 동안 수소 첨가 지방이 다른 천연 지방보다 더 나쁜 것으로 여겨지기 때문에 호의적이지 않습니다. 쇼트닝에는 또한 중대한 풍미가 없,더 높은 융해점이 있기 때문에 유괘한 입 느낌이 없다(당신이 상점 산 서리로 덥은 케이크의 조각이 있던 후에 당신의 인후의 뒤에 코팅의 생각하십시오).
마가린은 수소화 된 식물성 기름으로 만들어 졌다는 점에서 쇼트닝과 비슷하지만 우유 제품(일반적으로 탈지유)도 첨가되어 더 적합한 버터 대체품입니다. 쇼트닝은 굽기안에 장소가 있는 동안,마가린은 나가 결코 사용하지 않는 제품 이다.
오일
오일은 완전히 지방이며 단백질,고체,물 또는 공기가 포함되어 있지 않습니다. 그것은 기포를 트래핑하는 능력을 가지고 있지 않기 때문에 크리밍 방법이 작동하지 않습니다. 그리고 물 때문에 기름 증기를 생성 하지 않습니다 및 발효에 도움이. 그러나 기름은 실내 온도에 자연적으로 액체 이기 때문에 기름은 아주 축축한 구워진 상품을 창조한다. 내가 먹어 본 가장 촉촉한 케이크 중 일부는 식물성 기름으로 구워졌습니다.
식물성 기름의 예로는 대두,땅콩,면화씨,옥수수,카놀라 등이 있다. 각각은 약간 다른 특성을 가지고 있지만 베이킹을 위해 기본 카놀라 또는 카놀라 혼합 오일을 사용합니다.
라드
약 100 년 전까지 돼지의 지방 인 라드는 아마도 부엌에서 가장 많이 사용되는 지방이었을 것입니다. 베이킹에서 그것은 버터 처럼 많이 사용 됩니다. 단축의 발명품이 돼지기름에게 버림받은 만들었더라도,그것의 천천히 부엌과 조리법으로 그것의 방법을 다시 만들기.
저장
버터는 냉장고에 보관해야하지만 몇 주 이상 보관할 경우 단단히 싸서 냉동실에 넣으십시오. 그것은 최대 6 개월 동안 거기에 잘 머무를 것입니다.
빛과 공기에 노출되면 쇼트닝 및 오일도 썩은 냄새가 날 수 있습니다. 차갑고,어두운 장소에 있는 덮개 그리고 상점은 구입의 약간 달 안에 그(것)들을 이용하는 것을 시도합니다.
많은 사람들이 지방을 다른 것으로 대체하여 조리법을 건강하게 만들려고 노력합니다. 예를 들어,사과 소스는 케이크 및 쿠키와 같은 구운 식품의 일반적인 대체품입니다. 이 같은 대체를 시도 주시기 바랍니다,당신에게 행운을 빕니다. 그러나 나는 일반적으로 대체를하지 않기 때문에,나는 그들에 대해 조언 할 충분한 경험이 없다.
나는 버터 걸이야,나는 보통 다른 것을 사용하지 않는다. 그리고 지금 나는 그것이 내 구운 제품에서 무엇을하고 있는지에 대해 알고 싶었던 것보다 더 많이 알고 있습니다.