질문 및 답변조리 및 제빵시 알코올 증발

질문:

요리를 요리 할 때 알코올을 사용하면 알코올이 타는 데 얼마나 걸립니까? 시간은 모든 종류의 알코올에 대해 동일합니까?

나는 럼 케이크를 구웠다. 럼의 1/2 컵은 배터로 그 때 1 시간 동안 구워졌다 갔다. 유약은 럼 1/2 컵,물 1/4 컵,설탕 1 컵을 사용하여 위에 올려 놓았습니다. 케이크에는 활동적인 알콜 선물이 있을 것인가 또는 럼을 요리하는가 단 럼 풍미를 떠나는 알콜을 밖으로 가지고 가는가?

조리법,예를 들어 소스에 알코올을 사용하는 경우,얼마나 오래 걸립니까 또는 어떻게 당신은 당신이 모든 알코올을 요리 만 실제 알코올없이 뒤에 알코올의 맛을 떠나 있는지 확신 할 수 있습니다. 나는 그것에 있는 포도주가 있던 닭을 위한 소스를 지난 밤에 만들고,아마 나가 소스에 있는 모든 포도주를 떨어져 요리하지 않았다는 것을 오늘 나는 의심한다. 나는 어젯밤에 술을 마시지 않았으므로 오늘 내 시스템에 알코올이 있다면 그 유일한 원천이었습니다. 나는 숙취가있는 것처럼 느껴지지 않지만 마치 술을 마신 것처럼 매우 피곤합니다. 알코올 작업에 대 한 지침 및 모든 알코올 요리사를 보장 하기 위해 뭔가 요리를 얼마나 오래?

답변:

음식 세계의 거의 모든 사람들이 받아들이는 통념은 요리에 첨가하는 모든 알코올이 요리 중에 증발하거나 소멸된다는 것입니다. 그것은 잘못된 것입니다. 사실,당신은 알코올의 모든 흔적을 근절하기 위해 좋은 3 시간 동안 뭔가를 요리해야합니다. 몇몇 요리 방법은 다만 그것을 밖으로 폭로된 밤새껏 서 있는 시키기 보다는 알콜 제거에 보다 적게 효과적이다.

요리사와 요리사는 그들이 끓어 오르기 직전의 경우 가정 할 수 없다,빵,또는 토치(더 정교한 요리사에 횃불의 일종)그들은 봉사 할 준비가되었을 때 단지 맛이 남아 알코올.

몇 년 전에 실시 된 연구에 따르면 준비가 완료된 후 알코올이 여러 가지 조리법에 남아 있습니다. 이 연구에서 냄비 로스트를 부르고뉴와 함께 2 1/2 시간 동안 조림했습니다; 부르고뉴가 추가 된 후 닭고기 요리는 단 10 분 동안 조림했다;25 분 동안 구운 건조 셰리로 만든 감자 굴;체리 축제는 브랜디 묻은 후 점화했다. 결과는 요리가 끝났을 때 초기 알코올량의 4~78%가 남아 있음을 보여주었습니다. 이 연구의 저자들은 요리가 알코올의 전부는 아니지만 일부를 제거 할 것이라고 결론지었습니다.

중요: 일부 알코올이 남아 있다는 사실은 알코올 중독자,부모 및 알코올을 피하는 윤리적 또는 종교적 이유가있는 다른 사람들을 회복시키는 데 중요한 관심사가 될 수 있습니다.

같은 연구에서,알코올 손실의 정도는 몇 가지 요인에 의존:

첫째–조리 과정에서 적용 할 때 열이 얼마나 심한;

둘째–냄비의 표면적. 더 큰 팬,더 많은 표면적,요리하는 동안 증발 더 많은 알코올.

제임스 피터슨,버클리 캘리포니아 대학에서 화학을 공부 한 요리 책 작가,소스라는 그의 백과 사전 요리 책에 명시된:

당신은 알코올이 증발 할 수 있도록 와인을 추가 한 후 최소 20~30 초 동안 소스를 요리해야합니다. 알코올이 증발하기 때문에 172,000,000,000 에프(78,000,000 기음),끓이거나 끓는 소스 또는 스튜는 알코올을 증발시킬만큼 확실히 뜨겁습니다.

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