버터 또는 마가린에 대해 이야기하든,기본 개념은 일관성이 있습니다:목표는 실온에서 또는 실온에서 고체 인 적어도 80%의 지방으로 구성된 물 및 지방 혼합물입니다. 이 지방의 원천은 유제품,동물성 지방 또는 다양한 식물성 기름 일 수 있습니다.
마가린은 더 많은”천연”식품을 옹호하는 사람들이 종종 조롱하는 버터를 대체하는 식물성 오일 기반 대체품입니다. “나물 건강 행복”에 의해 생성하고 표제가 붙은 도표는”마가린을 먹는 사람들은 진짜로 제조 어떻게 알고 있는가?”마가린이 무서운(그리고 잠재적으로 유해한 소비)소리를 만드는 것을 목표로하는 것처럼 보이는 방식으로 생산 공정의 기초를 설명하려고 시도했습니다):
몇 가지주의 사항과 함께,이 설명은 진실에서 멀리 떨어져 있지 않습니다:여러 식물성 성분이 마가린 제조에 사용되는 오일 생산에 사용되었습니다. 랜드 오 레이크스 브랜드 마가린은,예를 들어,자신의 전구체 재료로 콩,팜,팜 커널 오일의 혼합물을 사용합니다.
이러한 오일은 용매로 고압에서 추출되었을 것입니다. 대부분의 식용유 생산은 이러한 오일을 추출하기 위해”식품 등급”헥산으로 알려진 것을 사용합니다. 용매는 인간에게 높게 유독한 동안,화학적으로 아주 저온에 그리고 증기 청소로 잔류물을 남겨두기 없이 멀리 증발한다 보증하는 그것의 순수성 때문에”음식 급료”에게 불립니다. 추출 후 용매가 오일에 남아 있다는 주장은 헥산이 100 도 이하로 증발하기 때문에 의심 스럽지만 생산 공정의 몇 가지 이후 단계는 더 높은 온도에서 발생합니다. 유래 물자는 산성 그룹에 붙어 있던 탄소 분자의 사슬 인 지방산으로 1 차적으로 위로 만든다.
이 그래픽은 오일에 의해 생성 된 냄새를 설명하기 위해”썩은 냄새”라는 단어를 사용하지만,이것은 불길하게 들리는 용어의 솔직하지 못한 사용입니다. 낱말 악취는,과학적으로,더 짧고,유해한 지방산 화합물로 부서버린것을 기름 및 지방질에의해 창조되는 냄새를 가리킨다. 그러나 버터 생산 또한 같은 화학 물질을 포함,,썩은 냄새가 뭔가 버터 생산 뿐만 아니라 고려 해야 합니다.
언급 한 바와 같이,이 과정 전반에 걸쳐 일부 농약 잔류 물이 남아있을 가능성이 있지만,많은 국가에서 이러한 제품은 특정 법적 요구 사항보다 낮은 수준을 확인하기 위해 모니터링됩니다.
공정의 다음 단계(5 및 6)는 수소 첨가이며,여기서 수소 가스는 고온 및 압력에서 니켈 촉매의 존재하에 첨가된다. 이 과정은 지방산 사슬에 수소 분자를 추가하여”포화”(또는 수소와 완전히 결합 된)지방을 생성하므로 이중 또는 삼중 탄소 결합이 부족합니다. 과정은 불포화 지방질을 제거하고 있는 동안 실내 온도에 단단한 지방질인 그(것)들을 허용하는 기름의 융해점을 올립니다. 트랜스 지방이라고하는 일부 불포화 지방은 심혈관 건강 문제와 관련이 있으며 불완전한 수소화는 수소화 과정에서 트랜스 지방을 생성 할 수 있습니다. 현대 프로세스는 이러한 이유로 부분 수소화를 방지하는 것을 목표로합니다.
오일이 수소화 된 후,다음 단계는 지방 혼합물이 주로 글리세롤 분자에 연결된 3 개의 지방산 사슬로 구성된 화합물 인 트리글리 세라이드로 구성되어 있는지 확인하는 것입니다. 그래픽이 의미하는”비눗물”혼합물은 일반적으로 수산화 칼륨으로 구성된 알칼리성 화학 물질 인 잿물 일 가능성이 높습니다. 그것의 묘사는 잿물의 추가가 비누 화합물을 창조하고 비누의 추가 자체가 아니기 때문에,조금 기만적이다. (과학적으로 지방산 소금으로 정의되는)비누는 트리글리세라이드로 지방산을 개조하는 반응의 부산물이다. 비누는,다른 쓸모 없는 화학제품과 함께,반응이 완료된 후에 그 때 제거됩니다.
이 공정의 다음 단계는 다이어그램에 따라 혼합물을 더 흰색으로 보이게하기 위해 표백하는 것입니다. 표백 단계가 일반적으로 사용되는 동안 표백(더 하얀 것을 돌리는 과정)은 표백제를 첨가 할 필요가 없으며 식용 제품의 경우 명시 적으로 사용하지 않습니다. 대신,이 공정은 일반적으로 활성탄 또는 점토를 사용하여 최종 제품을 밝게합니다.
이 과정은 책임있는 식량 생산에 관여해야하는 것보다 훨씬 더 많은 화학 물질처럼 들릴 수 있지만,이는 위에서 설명한 대부분의 화학 공정이 적어도 버터 제조 공정에서는 소의 몸에서 발생하기 때문입니다. 이러한 과정에는 무수한 화학 물질,효소,호르몬 및 대변뿐만 아니라”끔찍한”냄새가 포함됩니다. 버터 생산 공정이 식물 재료로(마가린 생산 공정과 같이)시작되는 것으로 간주되는 경우 버터 반박 인포 그래픽은 다음과 같이 보일 수 있습니다:
