폴로니의 기원
에벤 반 톤더
3 월 8 일 2019
볼로냐
우리는 에멀젼 소시지,폴로니의 기원을 추적합니다. 그 이름은 어디에서 왔습니까? 역사적으로 어떻게 발전 했습니까? 나는 1929 년과 오늘 사이에 그것에 대한 몇 가지 언급을 검토합니다. 볼로냐와 폴로니의 차이점은 무엇입니까? 그것은 영양 및 좋은 품질의 고기에서 생산? 얼마나 넓은 그것의 발생은 또는 그것은 고유 남아 프리 카 공화국 제품? 결국,나는 첫 번째 폴로 니 레시피라고 믿는 것을 제공함으로써 모든 것을 하나로 묶습니다!
소개
소시지의 기원에 대한 나의 관심은 로렌스 그린이 남아프리카 항구 도시에 관한 그의 책,기억의 항구(1969)에서 언급 한 것에 의해 촉발되었다. 그는”정육점은 훌륭한 양고기 햄과 폴로 니를 준비했으며 이들은 어떤 기후에서도 신선하게 유지되었습니다.””양고기 햄”에 대한 흥미로운 언급 외에도,그는 흥미롭게도 그가 폴론으로 무엇을 의미하는지 설명합니다. 그것은”길이 피트,직경 1 인치,돼지 고기와 다른 고기와 다양한 향신료와 지방으로 만든;그들은 스물 네 번들에 묶여 밀폐 방광에 수 놓은 있었다.”
나는 흥미를 느꼈다. 그린은 노인과 여성으로부터 그의 이야기를 수집했고,때로는 그가 길거리 시장에서 파낸 팜플렛에서 수집했으며,그 기록은 적어도 20 세기의 전환기로 거슬러 올라갑니다.
로렌스 그린에 따르면 폴로 니
우리가 그린의 계정에서 추론 할 수있는 몇 가지 흥미로운 것들이 있습니다. 그것이”어떤 기후에서도 신선하게”유지되었다는 사실은 두 가지 보존 기술 중 하나만 지적합니다. 그것은 조리되거나 건조/발효되었습니다.
둘째,고기(모든 종)와 향신료가 다른 지방이 포함되어 있습니다. 그런 다음 밀폐 된 방광에 수 놓은 24 번들로 묶었습니다. 이 건조 규칙 및 경우 그래서 포장 하 고 밀폐 방광 안에 물,요리. 이것은 모든 미생물을 죽이고”모든 기후”에서 매우 안정적이고 긴 저장 수명의 기초가 될 것입니다.
나는 그가 개별 소시지가 밀폐 된 방광(즉,그에게 주어진 직경의 폴로니 케이싱)에 뿌려지는 것을 언급하고 있는지 또는 24 개의 폴론이 한 묶음으로 함께 꿰매어 진 방광에 놓여 있는지 확실하지 않다. 나는 캐슬 메인의 호주 마을에서 독일의 마스터 정육점이 정확한 기술을 가로 질러왔다. 그는 소시지를 그런 방광(자연 방광이 아니라 지금은 인공,아마도 플라스틱을 사용하는)케이스에 넣습니다. 이 폴로니와 함께 수행되었을 것입니다 정확히,프랭크 바닷물로 가득 케이스에 소시지를 배치하고 소시지에게 주위 온도에서 놀라 울 정도로 긴 수명을 제공하는 종기,심지어 뜨거운 호주 기후. 소시지를 먹기 위해 먼저 방광에서 제거한 다음 소시지를 요리합니다. 나는 프랭크에게 어디에서 영감을 얻었는지 물어 봐야하지만,내가 그것을 보았을 때 나는 그것이 고대 기술이라고 의심했다.
그레이브스
기사,아마 유명한 아일랜드 작가 씨엘 그레이브스(1856-1944),캐나다 신문에 출연 지방,(밴쿠버,영국 콜롬비아,캐나다,페이지 6,18 8 월 1928)1928 년에 그는 폴로니의 기원에 대해 설명합니다.
나는 그의 기사 전체를 인용한다.
“상거래의 물품에 적용되는 외국 명칭은 종종 현재의 사용법에 의해 이상하게 왜곡되어 그 기원은 추적하기 어렵다. 예를 들어,폴란드에서 온 것이 아니라 이탈리아의 볼로냐에서 온 폴로 니 소시지가 있습니다. “나는 닭과 코니,
그리고 예쁜 폴로,
그리고 우수한 페퍼민트 방울.”
하지만 폴로니에 대한 나의 기억은 길버트보다 훨씬 더 뒤로 간다. 그것은 내가 들어 본 최초의 만화 노래 중 하나에 안치되어,그”네덜란드의 꼬마 개”로 알려진,이는 내가 그것을 인용에 대한 변명을하지 않는 것이 너무 철저하게 특성 중반 빅토리아 음악 홀 뮤즈의 표본,지금까지 내 기억이 될 것입니다:
오 베레 오 베레 내 작은 꼬마 개는?
오 베레 오 베레 그는?
귀가 짧게 자르고 꼬리가 길게 자르면
소시지가 좋다-폴로 니 물론:
오 베레 오 베레 그는?5892>그러나 그들은 개
와 함께 그것을 만들고,그들은 말과 함께 그것을 만들고,나는 그들이 그와 함께 그것을 만들 것을 두려워한다.
내 작은 꼬마 개
소시지에 그가 다진
라고 생각하는 이유는 지난 주에 아침 식사로 폴로니를 먹었 기 때문에
이후 배가 으르렁 거렸다.
그래서 내가 돼지 고기 정육점을 먹을 때마다 나는
를 멈추고 이 아름다운 공기를 휘파람으로 불었다.
그리고 소시지는 결코 가게에서 떨어지지 않는다.
그래서 나는 내 개가 없다는 것을 안다.
나는이 걸작의 모양을 대략 날짜 만 할 수 있습니다. 그것은 폭풍에 의해 마을을했다 60 년대 초반에 내 믿음의 최고였다,그리고 패딩턴 그린의”예쁜 폴리 퍼킨스”의 불멸의 이야기를 포함”멜로디 버스트”의 그룹에 속한.”대부분의 주석가들은”오 베레 오 베레”등의 단어를 추적하는 경향이 있습니다. 그러나 그들은 잘못 될 것입니다. 가사의 방언은 코니하지만 앵글로 네덜란드어하지 않습니다;그리고 더 확증은”네덜란드의 개”또는”꼬마 개”입니다 제목으로 제공됩니다.”
그것이 기념하는 비극이 사실에 기초했는지 아닌지 나는 확실히 말할 수 없지만,이름없는 음유 시인에게 영감을 준”유감스러운 사건”이 발생했다는 모호한 기억을 가지고있다. 이 시의 기술에 있는 구멍을 쑤시는 것은 쉽습니다. 예를 들어,”이후”와”다진”의 운율은 타임즈 문학 보충 교재의 비평가들에 의해 용인되지 않을 것입니다. 아직도,모든 공제 및 예약,나는 빅토리아 음악 홀 구절의 선집에서의 포함을 보증이오래된 노래에서 리트와 상상력의 힘이 있다는 것을 유지.”
몇 가지 관찰이 두드러집니다. 무덤은 폴란드 단어 폴로니에 단어 폴로니를 연결,따라서 폴란드어 소시지-“폴란드 우박하지 않는 폴로니 소시지,”. 그 후 소시지의 기원 소요,하지 폴란드,하지만”이탈리아의 볼로냐.”
워싱턴 주립 대학의 폴 브리안 스 교수는 이탈리아의 볼로냐 소시지를 같은 개념으로 연결합니다. 그는 헛소리에 볼로냐의 전송을 제공하지만,동일한 폴로니에 적용 할 수 있습니다. 그는”볼로냐”는 이탈리아의 도시 이름이며”보-대출-야”라고 씁니다.”그러나 영어로 도시의 이름을 따서 명명 된 소시지는 철자가 동일하지만”부-대출-이”라고 발음되며 종종”헛소리”라고 철자가 지정됩니다.”(brians.wsu.edu)그리고 똑같이 가능성이”포-론-이”. 폴란드 이름 폴로니를 아는 사람들은 이것을 위해”폴란드 소시지”를 쉽게 추론 할 수있었습니다. 그레이브스처럼,브리안스는 그것이”이탈리아 도시의 이름을 딴 소시지”라는 점을 지적합니다.”
브라이언은 두 번째 흥미로운 연결,즉 용어”폴 로니의 무리”또는 헛소리를 만든다. 그는 헛소리의 무리”표현이있다”씁니다. 이 경우 헛소리는”아마 학사”에 대한 완곡 어법으로 유래”그는 그 점을 만든다”.”넌센스”를 의미 할 때 표준 철자는”헛소리”입니다.”볼로냐의 무리”를 쓰는 사람들은 말장난을하고 있거나 단지 허세를 부리고 있습니다.””(brians.wsu.edu)이것은”24 의 뭉치에서 바운스되고 완벽한 방광에서 위로 꿰매어지는 폴로 니에 녹색 참고로 일치한다.”그러한 언급이 볼로냐에서 사용되는 고기의 종류에 대한 부정적인 연관성을 지닐 수 있는지 궁금합니다.
그는 길버트의 폴로 니 사용을 1878 년으로 거슬러 올라간다고 인용하지만,그는 1800 년대/1700 년대 말의 시작이 될 빅토리아 시대 중반으로 거슬러 올라가는”네덜란드 인의 꼬마 개”를 기억합니다.
“네덜란드 인의 꼬마 개”는 내가 이 기사에 대한 연구에서 많은 것을 발견했다는 비난,즉 폴로 니에서 말고기를 사용했다는 비난을 반복합니다. “그러나 그들은 강아지와 함께 그것을 만들 그들은 말과 함께 그것을 만들”나는 아주 잘 개 살의 사용은 1700 년대 후반/1800 년대,심지어 바로 우리의 현재 시대에 드문 일이 아니라고 상상할 수있다. 런던 시대(1849)에 폴로 니 애호가를위한 기사가 등장했습니다. 세인트 마틴 시장의 존스 씨는 독일 소시지 제조사들이 말고기를 사용하여 폴로 니를 만들고 있다고 주장했습니다. 이 주장은 드라이덴 스트리트의 제조업체에 대해 제기되었습니다.
이 기사의 나머지 부분은 시에서 나온 문학적,언어적 단서들을 평가하기 위해 기사를 쓴 유명한 작가 씨엘 그레이브스라는 좋은 단서이다.
호주의 폴로 니즈
그레이브스는 1860 년대의 폴로 니에 대한 초기 언급을 언급합니다. 우리는 리즈 머큐리가 인용 한 호주에서 1885 년 참조를 찾습니다. 그들은 멜버른에서 발생한 큰 화재의 계정을 알려주는 멜버른의 데일리 텔레그래프에 의해 보고서를 재현. 저자는 한 남자가 외치는 소리를 들을 수 있었지만,그 우는 불길,물 뿌리기,군중의 소리,개 짖는 소리 속에서 그가 외치는 것을 식별할 수 없었다. 결국 일이 진정되고 불이 통제 될 때,그는 그 남자가 외치는 것을들을 수있었습니다. 그의 위대한 놀랍게도,그는”폴로니!”‘그는 폴로 니스를”내가 들었던 그 다양한 소시지 부족,(이것은)대척에서 놀랍도록 인기가있다”(지구 끝). 나중에 작가는”태평양의 폴로 니”를 외친다. 무슨 일이 일어 났는지,밤 동안,소방관이 인기있는 호텔에서 불꽃을 싸우고 있었고 군중이 찾고 있었기 때문에 진취적인 호주인이 폴로 니를 팔고있었습니다.
관심사는 1885 년까지 호주에서 폴로니의 존재뿐만 아니라”폴로니”와 반대되는 복수형”폴로니”의 사용이다.”따라서 폴로니가 함께 뭉쳤다는 개념을 강화합니다.””
1829–폴로 니의 하위 사양 고기
1829 년 표준은 인간의 소비에 부적합한 고기를 판매 한 혐의로 기소 된 제임스 히치콕 씨에 대한 법원 소송에 대해보고합니다. 판매 된 제품 중 하나는 폴로 니 그리고 그것은 고기 자체보다 훨씬 더 많은 비용이 있어야합니다 소금과 후추”의 대량 추가하여 이하의 고기로 만들어졌다.”그렇게 많은 수의 향신료의 목적은”주요 성분의 가증 한 품질이 일반적인 건강이 반복 된 식사 하에서 가라 앉기 시작할 때까지(시작)감지 될 수 없도록(할 수 있었다)할 수 있었다.”이제 그림이 명확 해지고 있습니다. 폴로니는 다양한 고기,지방 및 많은 향신료로 만들어졌으며 케이스에 채워져 함께 뭉쳤습니다. 아마 다른 방광에 넣고 요리했을 것입니다. 이것은 길고 안정적인 유통 기한을 가진 비정상적으로 잘 보존 된 제품을 허용했습니다.
이 때 일반적으로 소시지 고기의 경우,특히 폴로니는 표준 이하의 고기로 만든 것으로 명성을 얻었습니다. 잘 소금에 절인 고기,향신료를 많이 넣고 요리하는 것은 고기를 잘 보존 할뿐만 아니라 하위 사양 고기를 잘 숨겼습니다. 그것은 1829 년에 표준에 의해 설명 된 그러한 사례였습니다.
법원 사건에서 가난한 사람들의 사분기는 다음과 같이 설명되었습니다. “(그러한 제품의)값싼 것은 관절(제품)을 상당히 저항 할 수 없게 만들었고,한 번 옷을 입었을 때,가난한 가정은 나쁜 거래를 최선을 다하려고 노력할 것입니다.”법정에서,이라고했다”부유 한 자신을 보호 할 수있는 악,하지만 가난한 사람은 보안없이 남아 있었다,범죄의 경우 처벌의 확실성에 의해 주어진 등의 제외.”소시지도 카테고리의 일부 였기 때문에 열등한 제품을 포함하는 제품의이 클래스에서만 덩어리 폴로 니에 천천히! 그럼에도 불구하고 하위 사양 고기로 만든 폴로 니의 명성은 매우 긴 역사적 대통령을 가지고 있습니다. 이 기간 동안 폴로 니를 만드는 사람과 우연히 자신을 잘라내어 실수로 자신을 접종 한 사람은 죽을 확률이 높다고 널리 알려졌습니다.
희망봉의 포노니즈
케이프 아카이브를 검색하면 1900 년대 초 케이프타운 전역의 여러 장소에 설치된 폴로니 오븐의 현저한 증가가 나타나는데,이는 아마도 도살장에 추가되었을 것이다. 예를 들어 케이프 타운의 오븐에서 1904 에서 수행 된 검사의 기록이 있습니다. 연구 결과 적절 한 굴뚝 건설 했다 고 나무 문 및 프레임 강철 문 및 프레임에 의해 대체 했다. 이 요리는 연기 챔버와 유사한 챔버에서 수행 된 것 같다,하지만 분명히 폴로 만들기 위해 최선을 다하고 있었다.
이 직후에는 맞춤형 폴로니 공장을 건설할 계획이 접수되었다. 나는 불행하게도 실제 계획을 찾을 수 없습니다. 1934 년 스프링 베이컨&폴로니 회사의 설립을위한 응용 프로그램이 있습니다. 다른 많은 유사한 예가 있으며 분명한 것은 폴로 니,베이컨 및 빌 통이 1900 년까지 다양한 현장에서 만들어졌으며 1930 년대에는 베이컨,폴로 니 및 빌 통 생산을위한 맞춤형 공장이 남아프리카 전역에 가득 차 있다는 것입니다. 폴로 니 챔버는 더 이상 정육점 상점에 추가 된 것이 아니라 이러한 상품을 대규모로 생산하는 명시적인 목적을 위해 공장이 건설되고 있었다.
폴로 니 또는 볼로냐?
나는 폴로니와의 관계를 결정하기 위해 57 개의 오래된 미국 볼로냐 요리법을 조사했습니다. 각자는 요리 또는 흡연 중 내부 코어 온도를 요구했습니다. 요리법에 사용되는 다양한 고기는 그것과 폴로 니 사이의 밀접한 관계에 대한 또 다른 단서입니다. 다양한 비율의 쇠고기 트림,돼지 고기 뺨,등 지방,다양한 비율의 돼지 고기 트림,돼지 고기 하트,돼지 턱뼈,돼지 횡격막,돼지 위장,돼지 고기 접시,돼지 혀,칠면조 및 칠면조 지방. 먹거리를 위해 고기를 준비 할 때,그것은 연삭으로 유화 및 자르기를 요구합니다.
볼로냐는 육류와 지방이 무엇이든,무거운 염분과 양념을 치고 요리하는 케이스의 조잡한 채우기에서 자연스러운 진행을 나타냅니다. 정육점은 서명 조리법을 개발한 대로 다른 고기의 일정한 비율을 사용하기 시작하고 이 조리법은 나가 검토한 요리 책으로 그것을 만들었다.
향신료의 관점에서,그들은 모두 소금,후추,옥수수 시럽 고형물(매우 미국식),설탕(자당)또는 포도당(짠맛을 깨기 위해)에 크게 의존하며,고수풀도 눈에 띄게 특징입니다. 러스크와 콩은 또한 이러한 조리법의 많은 기능,간장 중 하나의 분리 형태 인.
남아프리카에서,폴로니는 에멀전만의 제품이 되었으며,쇼핑이 있건 없건 간에,제가 검토한 보다 정교한 볼로냐 레시피에서 자연스러운 진행이 되었습니다. 그것이 실제로 같은 일이라는 것은 의심의 여지가 없습니다.
그러나 더 정확한 차이에 대한 역사적인 대통령이 한 명 있습니다. 이러한 비교의 찾을 수 있는 가장 오래 된 참조 다시 1913 캐나다에서 간다. 이 비교는 에어 드리 가축 절도 사건에서 피고인 캠벨 레키에게 제기 된 질문에 대한 응답으로 이루어졌습니다.
레키에 따르면 폴론은 일반적으로 황소로 만들어졌다. 그는 폴로 니가 다양한 종류의 고기(이종)로 만들어 졌다고 지적했다. 피고인은 폴로 니가보다 열등한 고기로 만들어 졌다고 설명했다(따라서 황소 고기는 그것을 만드는 데 사용됨). 볼로냐는 좋은 품질의 고기로 만들어졌습니다. 레키는”폴로 니즈에만 적합”이라는 표현을 사용했고 그의 증언은 그가이 표현으로 무엇을 의미했는지에 대한 빛을 비춰줍니다. 이 인식이 보편적 인 경우 말하기 어렵습니다. 나는”폴로 니에만 적합”이라는 표현을 사용하기 위해 다른 인스턴스를 찾을 수 없었다. 폴로니가 열등한 고기를 포함 할 수 있다고 보편적으로 의심 된 것은 잘 확립 된 것 같습니다.
지금 현실적으로 확고한 근거를 가지고 있는 이 구별과는 별도로,복수형,폴로 니의 사용을 주목하라.
현대 폴로 니
오늘은 어떨까요? 열등한 고기가 폴로니를 만드는 데 사용된다는 일반 대중의 인상은 남아프리카에서 널리 퍼져 있습니다. 현대 폴로 니에 대해 매우 중요한 두 가지 점이 있습니다.
1. 계략은 전 세계 및 남아 프리 카 공화국,특히 매우 신중 하 게”진짜 고기”를 정의 하는 법률의 매우 엄격한 통제에 해당 하 고 고기 단백질의 최소 표준 및 지방에 대 한 최대 수준 소비자 권리 보호 되도록 생산자에 게 처방 됩니다. (질소 원자를 계산,이 주제에 대한 내 기사를 참조하십시오).
2. 두 번째 요점은 현대 폴로 니(적어도 남아 프리 카 공화국에서 만든)최고 품질의 재료로 만든 것입니다. 많은 생산자들은 폴로니를 공식화 할 때 100%고기를 사용하는 것을 선호합니다. 일부 사람들은 돼지 고기(기계적으로 뼈를 제거한 고기)및 처리 된 돼지 고기 껍질을 사용하여 몸을 제공합니다. 수년에 걸쳐 엠디엠의 품질은 극적으로 향상되었으며 오늘날 제품은 최고 품질입니다. 나는 그것의 폴로니에 있는 어떤 겨 제품을 포함하는 중요한 폴로니 생산자의 알고 있고 아프리카에 있는 중요한 소매상인의 선반에 폴로니가 몇몇의 고품질 식료품 이다 어떤 모순도 없이 말할 수 있다.
현대 폴로니는 에멀젼 제품입니다. “유화 소시지는 미세하게 분쇄된다는 사실 때문에 다른 소시지와 다릅니다., 2007).”현대 폴로니는 대구경 케이싱에 채워지고 거친 이질적인 고기를 물,지방 및 단백질이 분산 된 균질 한 고기 덩어리로 바꾸어 가열하는 동안 겔로 변형됩니다(기제,1992). 이러한 에멀젼 제품의 다른 예는”볼로냐,프랑크 푸르 터스 모타 델라 및 프랑크 푸르 터스(포메 란지,1991). 모타 델라는 돼지 고기 지방,마늘,피스타치오,카 다몬,정향,소금 및 후추(아마드,2005)로 준비된 이탈리아 출신의 크고 부드러운 훈제 소시지입니다. 볼로냐는 또한 쇠고기,송아지 고기 및 돼지 고기로 만든 크고 부드러운 질감의 훈제 소시지입니다. 볼로냐는 모르타델라와 비슷하지만 미국식 소시지입니다. 프랑크푸르터는 지름이 작고 돼지 고기,쇠고기 및 닭고기로 만든 완전 조리 또는 훈제 소시지입니다., 2010).”(마판다, 2011)
“전형적인 유화 소시지는 20~30%의 지방을 함유하고있어 제품의 에너지,조직 및 감각적 특성에 기여합니다(캔도 간&콜사리시,2003;맥키스 외., 1995). 오늘날 소비자들이 소시지를 소비하는 이유 중 하나는 영양가 때문입니다(피어슨&타우버,1984).”(마판다,2011)
오늘날 폴로니가 매우 영양가있는 음식이라는 사실은 중요한 포인트입니다. 오늘날 폴로니는 주로 육류 단백질을 함유하고 있으며”육류 단백질은 9 가지 필수 아미노산을 모두 함유하고 있습니다(기비스 외., 2010).””필수 아미노산은 인체에 의해 합성 될 수 없습니다. 그런 이유로 필수 아미노산을 포함 하는 음식을 소비 하 여 인체에 공급 해야(파인 너,2006). 고기와 소시지는 또한 복합 비타민과 칼슘을 제외한 모든 미네랄의 좋은 공급원입니다.”(마판다,2011)
우리는 많은 생산자들이 그들의 폴로니를 다음과 같이 공식화한다고 말했다. 이 때문에”칼슘은 단백질 공급원으로 사용되는 경우 폴로니가 약간 더 높을 수 있습니다. 이 때문에 뼈는 동물의 프레임에서 고기의 복구 하는 동안 고기와 함께 일부 뼈 칼슘의 추출 결과 고기와 함께 짓 눌린. 2003 년 남아프리카 국가 표준(산세 885)에 따르면,근육 조직,콜라겐,골수 및 지방으로 주로 구성되어 있으며 뼈에서 기계적 분리 과정에 의해 회복 된 펄프 물질입니다.”(마판다,2011)
폴로니는 파이와 다른 모든 소시지의 경우와 마찬가지로 1700 년대,1800 년대,1900 년대에 콩을 첨가하여 만든 것보다 더 책임있는 방법으로 덜 비싸게 만들 수 있습니다. 마 판다(2011)논문은이 정확한 개발에 관한 것이고,나는 더 많은 독서를 위해 그것을 칭찬한다–돼지 고기 껍질과 콩 단백질-생산-폴로니-바이-크리스핀-마 판다-2011
다양한 폴로니: 폴란드 키엘바사
폴로니의 우수한 영양가와 최근 몇 년 동안 사용 된 생산 방법과 재료의 품질에도 불구하고,나는 개인적으로 폴로니와 관련된 나쁜 오명을 좋아하지 않습니다. 많은 소시지의 경우와 마찬가지로 파렴치한 정육점은 1700 년대처럼 오늘날에도 여전히 존재합니다.나는 개인적으로”열등한”제품으로 인식되는 것과 완전히 구별하기 위해 고기로 다른 일을하는 것을 선호합니다. 볼로냐는 남아프리카에서 사용하기 위해 내 취향에 폴로니에 너무 가깝습니다. 볼로냐와 폴로 니와 밀접한 관련이있는 훨씬 더 다양한 소시지는 폴란드 소시지 또는 키엘 바사(소시지를 의미)입니다.
어원적으로 키엘바사라는 단어는 여러 가지 흥미로운 기원을 가지고 있는데,이 모든 것이 소시지의 개념에 부합할 것이다. “투르크 콜 바사,문자 그대로”손으로 눌렀다”,또는 케이”재를 눌렀다”(현대 터키 요리와 동족),또는 아마도 히브리어 콜 바사(문자 그대로”모든 종류의 고기.”(베타를 정의하십시오.1632>많은 종류의 킬바사,그들 중 많은 건조 하 고 일부는,같은 킬바사 크라 코프 스카,(라고도”크라 카 우 어”,크라 카 우 어의 도시에서 유래),폴로니와 매우 유사 하다. 키엘 바사의 다양성과 명확하게 우수한 품질의 연결은 내가 집에서 더 느낄 무언가이다.
나는 오래된 폴로니 제제와 키바사가 얼마나 가까워 졌는지 보여주는 레시피를 제공합니다.
| 고기 블록 | 파운드 | |
| 쇠고기 뺨 | 15 | |
| 쇠고기 트림 90(린) | 25 | |
| 돼지 뺨 | 20 | |
| 돼지 고기 트림 | 30 | |
| 엘크 고기 | 10 | |
| 옥수수 시럽 고체 | 2 | |
| 무 지방 건조 우유 | 2 | |
| 소금 | 2.5 | |
| 물/얼음 | 9 | |
| 절차 | ||
| 돼지 고기 갈기 1.2″ | ||
| 쇠고기 60 도 | ||
| 믹스 | ||
| 물건 | ||
| 내부 온도 155 도(68 도)로 조리) | ||
| 향신료 | 온스,그렇지 않으면 100 파운드 당 표시되지 않는 한. 고기 | |
| 나 또는 케이 아질산염 | 0.25 | |
| 나 에리토르베이트 | 0.87 | |
| 캐러 웨이 씨앗 땅 | 2 | |
| 고수풀 | 2 | |
| 마늘 분말 | 2 | |
| 생강 | 3 | |
| 육두구 | 2 | |
| 검은 후추 | 4 | |
그것은 본질적으로 더 나은 생각입니다-폴로니를 통해! 검은 후추,고수풀,마늘 가루의 사용은 역사적으로 볼로냐 및 폴로니와 밀접한 관련이있는 맛의 측면과 볼로냐와 더 많은 품질의 고기 측면에서 관련이 있습니다.
모두 함께 잡아당기기
냉장 보관하기 전에,고기가 꺼지는 것은 정육점에게 계속적인 두통이었을 것이다. 냉장은 천천히 그러나 확실하게 1870 년대 이후부터 고기 무역에 들어온다 시작했다. 냉장이 모든 도살장의 일부가 된 후에도 하루의 끝에서 남은 고기 스크랩은 계속해서 도전 과제입니다.
전 세계 어느 도시의 기민한 도살자의 신발에 자신을 넣어 수 있습니다. 원초는 절단 된 후 그는 자신의 살라미스를 만든,그의 베이컨의 주입과 그의 빌통의 매운;그는 자신의 드로 워스와 그의 볼로냐 박제 후,뭔가 지방과 고기 스크랩 수행해야합니다. 그는 내일을 위해 그것을 넘어서 남겨둘 수 있는다,그러나 그는 이틀을 위해 신 칙칙한 이미 고기 양동이가 있을지도 모르고다 그는 먹다 남는 작은 조각에 그리고 고기떨어져 무언가를,오늘 해야 한다! 이들에 대한 그의 이동-에 조리법은 무엇인가? 우리가 알 수있는 방법이 있습니까?
흥미롭게도,나는 조리법이 무엇인지 아주 좋은 의심을 가지고있다. 동 아프리카를 방문 할 때 그것은 벨기에 정육점에 의해 나에게 주어졌다. 그것은 매우 간단 하 고 매우 효과적이 고 사용 되었습니다 독일어,네덜란드와 벨기에 정육점에 의해 태고 적부터 고기를 제거 하는 확실 한 방법으로 갔다거나 꺼지려고. 그것은 아무도 이야기 주위에 간다 물건의 종류,하지만 하나는 잘 같은 조리법에 대한 필요성을 상상할 수있다.
간단한 레시피는 다음과 같습니다.
50%트리밍(모든 고기)+50%지방.
향신료 추가: 소금,후추 및 고기에 신맛이 나는 메모가 있는지 여부에 따라 여분의 구운 양파 또는 마늘 또는 고수풀을 추가하십시오.
절차:코스 민서 플레이트를 통해 갈기. 가능한 한 온도를 0 도에 가깝게 유지하십시오. 케이싱으로 채우십시오. 케이싱을”느낌”. 그것이 너무 건조한 경우에,그것을 재 수화하고 제거하기 위하여 몇 분 동안 찌십시오.
이것은 아마도 첫 번째 폴로 니 레시피라고 생각합니다. 내 추론은 다음과 같습니다. 이 성분 플러스 나중에 추가 된 몇 가지 요소의 자신의 목록에 녹색에 의해 언급 된 모든 성분이 포함되어 있습니다.
복잡한 다중 구성 요소 시스템의 개발과 마찬가지로 매우 단순한 것에서 더 복잡한 것으로 발전합니다. 이 레시피의 단순성은 고대 기원에 대한 첫 번째 단서입니다. 아주 좋은 두 번째는 오래된 작가에 대한 설명과의 적합성입니다. 위의 레시피의 더 복잡한 버전의 다양한이다,
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100 리터 물
50 지방 트리밍
20 키로그램 울드 트리밍
로스트 양파,소금,후추 같은 강한 향신료가 추가됩니다.
50%트림/50%지방 및 향신료 레시피는 쉽게 찾을 수 있습니다. 유럽 전역에 걸쳐 오늘날까지 널리 퍼져있는 인기와 잘 자리 잡은 성격은 이것이 사실 가장 초기의 폴로 니 제조법이라고 믿게합니다. 50/50 레시피에서 이전 레시피의 50%구성 요소를 먼저 대체 할 수있는 진행 상황을 쉽게 알 수 있습니다. 함께 그들은 50%트림을 대체합니다.
50/50 레시피와는 별도로,티브이파이의 사용을 기반으로,우리는 물 속에 티브이파이 무게의 3 배 이상을 추가할 수 있다는 것을 알고 있습니다.그 결과,지방 함량이 감소되고 지방 함량이 감소합니다. 우리가 추가 한 물만 티비 추가의 결과였습니다.
만약 당신이 고기 먹다 남은 음식 또는 어떤 이유(산도,열 또는 시간 플러스 동결)에 대 한 변성 된 단백질,필러로 추가–고기 블록의 5%와 10%사이. 이 필러는 변성 된 고기 또는 빵으로 첨가 할 수 있습니다.
어떤 첨가물들이 소시지의 색에 악영향을 미치는지 봐야 한다. 이 문제를 해결하기 위해 고려해야 할 많은 옵션이 있습니다.
상기와 같은 새로운 고기 블록을 해결하기 위해서는 적어도 3 세기의 육류 가공 기술과 콩 기술과 같은 관련 분야의 개발이 필요합니다. 심지어 1900 년대 중반까지 정육점이 일을 완전히 불가능했을 것이다. 아직도 결여되는 유일한 성분은 총 고기 내용 및 뚱뚱한 한계의 점에서 떨어져 구성되어 있어야 하는 무슨 고기 고기 아날로그의 정의의 점에서 하는 국가의 음식 입법과 일치하여 전체 고기 구획을 가져온것을 이다. 그것은 기본적으로 여전히 50/50 레시피의 진행입니다.
나는 50/50 제제가 십중팔구 첫 번째 폴로 니 제조법 이었기 때문에 기쁘다.
결론
역사적으로 다른 종류의 고기와 지방을 소금에 절인 후 양념을 치고 케이싱에 채우고 자체적으로 요리하거나 더 큰 방광이나 케이싱에서 조리했습니다. 소금,후추,고수풀,마늘 가루는 아마도 바람직하지 않은 맛과 맛을 가리는 데 사용되었을 것입니다. 그들은 약 피트 길이(300 미리메터)인치(25 미리메터)직경,24 무리. 원래 조리법은 모든 확률에 있었다 50%트림 50%향신료와 지방. 개발은 볼로냐,이탈리아에서 이루어졌다. 보존은 양념,염장 및 요리에 의존했습니다. 그것의 재고 유효 기간은 우수했다. 그것은 값 싸고 가난한 사람들 중 가장 가난한 사람들이 귀중한 고기 단백질에 접근 할 수있게했습니다. 그러나 1913 년 캐나다에서는 볼로냐와 폴로니 사이의 구별이 열등한 고기로 만들어졌으며 볼로냐는 그렇지 않다는 것을 분명히 알 수 있습니다. 이 인식이 얼마나 보편적인지,나는 말할 수 없다.
폴로 니스는 미국과 캐나다의 볼로냐와 달리 남아프리카에서 유행했던 이름 일 수 있습니다. 이것에 대해 좀 더 구체적으로 말하면 훨씬 더 많은 일을해야 할 것입니다. 폴로니스는 순수한 고기 또는 메디 메디/메디 메디 로 만든 에멀젼 제품으로”몸과 탄력”을 부여하거나 육류 및/또는 메디 메디 와 콩 및 또는 우수한 영양 특성을 가진 러스크의 조합으로 현대 품종으로 발전했습니다. 그래도 나는 차라리 폴란드 키엘 바사를 만들고 싶다!
볼로냐/헛소리
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