Gran parte de los alimentos y bebidas que consumimos a diario obtienen su sabor de los aromas artificiales. Aunque son una gran parte de la industria alimentaria moderna, los aromas artificiales siguen siendo un misterio para la mayoría de las personas.
La lengua humana puede recoger cinco sabores distintos: dulzura, salinidad, acidez, amargura y umami (salado). Todos los demás elementos que componen un sabor provienen del aroma de los alimentos, y se estima que casi el 80% del sabor se experimenta a través del olfato. Aquí es donde los productos químicos, tanto naturales como artificiales, entran en juego, ya que se pueden usar para alterar el aroma y, por lo tanto, el sabor de los alimentos y bebidas.
Los sabores son muy complejos, con docenas o a veces cientos de productos químicos que interactúan para crear el perfil de sabor único de cada alimento y bebida. El té, por ejemplo, tiene 47 productos químicos separados que componen su sabor, mientras que el sabor del café se compone de casi 100. Sin embargo, algunos sabores tienen un componente químico dominante que, incluso por sí solo, imparte su sabor distintivo a cualquier alimento al que se agregue.
En esta guía, veremos los compuestos químicos que se usan más comúnmente en la industria alimentaria, explicando de dónde vienen y cómo se usan en los alimentos y bebidas que consumimos todos los días.
Diacetil
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El diacetil es un subproducto natural de la fermentación, y se añade a alimentos y bebidas para impartir un aroma y sabor mantecosos. Más comúnmente, el diacetil se usa como base para el saborizante artificial de mantequilla, que se encuentra en las palomitas de maíz con sabor a mantequilla. Junto con el betacaroteno, que le da un color amarillo, también se agrega a la margarina para darle un sabor más mantecoso.
Los bajos niveles de diacetil se utilizan en la mayoría de las bebidas alcohólicas, ya que las imparte con una sensación agradable y resbaladiza en la boca, otro elemento que contribuye a la experiencia de consumir un alimento o bebida. Los niveles más altos de diacetilo dan un sabor a caramelo — en algunas cervezas, como IPAs, este sabor a mantequilla es deseable, mientras que en otras se ve como un defecto.
Los fabricantes de vino chardonnay promueven deliberadamente la producción de diacetil, porque es parte del sabor distintivo del vino.
Acetato de isoamilo
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El acetato de isoamilo tiene un aroma muy fuerte y distintivo, y se utiliza para crear aromas de plátano y pera. El sabor del acetato de isoamilo puro es muy intenso y se puede saborear en concentraciones tan bajas como 2 partes por millón, que es aproximadamente una sola gota por cada 50 litros.
Se agrega más comúnmente a la confitería con sabor a plátano, así como a productos horneados y chicles. El acetato de isoamilo también es producido naturalmente por la levadura durante la fermentación. Algunas cervezas, como las weissbeers alemanas y belgas, se benefician de acetato de isoamilo adicional, que le da un tono afrutado deseable a la bebida.
Debido a su olor intenso y agradable, el acetato de isoamilo se usa a menudo para probar la eficacia de los respiradores y las máscaras antigás. Se libera en una cámara de prueba, y si el sujeto detecta el olor a plátano, el respirador ha fallado en la prueba. El acetato de isoamilo también es liberado naturalmente por el aguijón de la abeja melífera, que sirve como un faro para atraer a otras abejas y provocarlas a atacar.
El acetato de isoamilo se produce a partir de alcohol isoamílico, un compuesto que se produce por fermentación y también se utiliza para crear sabores sintéticos de albaricoque, cereza, naranja, ciruela y whisky. También es un componente clave en el aroma de la trufa negra.
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Benzaldehído
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El benzaldehído, que tiene un agradable aroma a almendra, es uno de los productos químicos más utilizados en la producción de alimentos. Utilizado para impartir un sabor a almendra en el chocolate y los productos horneados, el benzaldehído es el componente principal del extracto de aceite de almendra. También se puede obtener de una serie de otras fuentes naturales, incluidas las hojas de albaricoque, cereza y laurel, así como de las semillas de melocotones.
El benzaldehído también se utiliza como base para los aromas de cereza, que se usan comúnmente en bebidas gaseosas y dulces. El sabor a cereza artificial no se fabrica para que sepa a cerezas frescas, sino a cerezas al marrasquino, que obtienen su sabor distintivo del licor de marrasquino en el que están empapadas.
Cinamaldehído
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El cinamaldehído le da a la canela su sabor distintivo, y se utiliza para darle a los productos de confitería y panadería este sabor distintivo. También se utiliza como aroma en velas, perfumes y ambientadores.
La canela es la corteza seca y triturada de cinnamomum zeylanicum, un árbol de hoja perenne que crece en el sur de la India. Su sabor distintivo proviene del cinamaldehído, que constituye aproximadamente el 2% de su composición química. El cinamaldehído puede aislarse hirviendo canela o fabricarse sintéticamente en el laboratorio.
El cinamaldehído también se utiliza como base para el alcohol dihidrocinnamílico (jacinto) y el alcohol cinamílico (lila), dos fragancias que se usan a menudo en perfumes y jabones.
Antranilato de metilo
El antranilato de metilo lleva el aroma de las uvas de la concordia. Se utiliza principalmente para aromatizar refrescos, dulces y medicamentos para niños, e impregna un color púrpura distintivo a los productos a los que se agrega.
El antranilato de metilo se encuentra naturalmente en uvas de concord, así como en jazmín, limón, naranja, fresa e ylang ylang. Combinado con acetato de etilo y butirato de etilo, crea el sabor de la manzana, otro saborizante alimentario de uso común.
Mientras que el antranilato de metilo tiene un sabor agradable para los seres humanos, tiene un sabor repelente para las aves, y a menudo es utilizado por los agricultores comerciales para disuadir a las plagas de comer sus cultivos recién plantados.
Limonene
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Limonene toma su nombre del limón. Se puede encontrar en abundancia en la corteza de todos los cítricos, y constituye una gran parte de su aroma.
En la fabricación de alimentos y bebidas, el limoneno se utiliza para dar un sabor a naranja, y también se usa para enmascarar el sabor amargo de los alcaloides.
El limoneno se obtiene presionando la corteza de los cítricos. El aceite se extrae y luego se destila para tener un aroma más intenso, y luego se vende comercialmente como aceite de naranja.
Recientemente, limonene ha encontrado otra aplicación: la impresión 3D. Esto se debe a que disuelve rápidamente un plástico conocido como HIPS, que se utiliza para crear vigas de soporte que se eliminan una vez que se completa la impresión. El plástico utilizado para crear el artículo terminado no se ve afectado por el limoneno, por lo que el producto se deja intacto mientras se disuelven las vigas de soporte. Se requiere limoneno de calidad técnica para su uso en la impresión 3D, que se extrae de la cáscara de los cítricos en un extractor de vapor.
Hexanoato de alilo
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El hexanoato de alilo se utiliza para impartir sabor a piña, y se usa más comúnmente en dulces y refrescos. También es la base de los aromas alimentarios de melocotón y albaricoque, y se utiliza para añadir una nota dulce a los sabores cítricos. En perfumes, se utiliza para impregnar las fragancias de flor de manzana, flor de melocotón y wisteria.
Aunque se encuentra naturalmente en las piñas, el hexanoato de alilo más comúnmente utilizado como aditivo alimentario se produce sintéticamente utilizando productos químicos.
Etil maltol
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El etil maltol es un compuesto orgánico que tiene un aroma que recuerda al azúcar caramelizado o al algodón de azúcar. Se deriva del maltol, un producto químico natural que contribuye al aroma del pan recién horneado, y se utiliza como potenciador del sabor en panes y pasteles.
El maltol de etilo es un ingrediente común en los líquidos electrónicos. En pequeñas cantidades, su sabor extremadamente dulce se utiliza para redondear sabores más complejos, mientras que las dosis más grandes agregan un sabor distintivo de algodón de azúcar.
Vainillina
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La vainillina es el componente principal del extracto de haba de vainilla. Es un proceso complejo y costoso extraerlo directamente de la planta, por lo que la gran mayoría de la vainillina utilizada en la industria alimentaria se produce de forma sintética.
La vainillina se utiliza en una amplia gama de alimentos y bebidas, incluidos productos de confitería y panadería, así como refrescos como la crema de soda. La vainillina también se imparte en vinos, licores y vinagres de las barricas de roble en las que envejecen. Algunos alimentos emiten vainillina cuando se calientan, y es una parte esencial del aroma del café caliente, las tortillas y la avena.
La vainillina se usa más comúnmente como aditivo en helados y chocolate, y estas dos industrias comprenden el 75% del mercado de la sustancia química. Debido a su aroma dulce y agradable, también se usa comúnmente para contrarrestar los productos químicos con aroma desagradable en productos de limpieza y medicamentos.
La vainillina de etilo es un derivado de la vainillina que es aproximadamente tres veces más potente. Se utiliza principalmente en la industria del chocolate, donde su sabor intenso significa que se usa comúnmente una dosis del 0,2% del peso base del producto terminado.