Los orígenes de Polony
por Eben van Tonder
8 de marzo 2019

Resumen

Rastreamos los orígenes de la salchicha en emulsión, polony. ¿De dónde viene su nombre? ¿Cómo se desarrolló históricamente? Examino varias referencias a él entre 1929 y hoy. ¿Cuál es la diferencia entre Bolonia y Polony? ¿Es nutricional y se produce a partir de carne de buena calidad? ¿Qué tan amplia es su aparición o es un producto exclusivamente sudafricano? Al final, junto todo dando lo que creo que fue la primera receta de polony.

Introducción

Mi interés por los orígenes de la salchicha surgió de una referencia de Laurence Green en su libro Harbours of Memory (1969) sobre las ciudades portuarias de Sudáfrica. Escribe que » los carniceros preparaban finos jamones de cordero y polonías y estos se mantenían frescos en cualquier clima. Aparte de la interesante referencia a «jamones de cordero», él, curiosamente, describe lo que quiso decir con polonías. Tenía «un pie de largo, una pulgada de diámetro, hecho de carne de cerdo y otras carnes y grasa con varias especias; estaban atados en manojos de veinticuatro y cosidos en vejigas herméticas.»

Estaba intrigado. Green recopiló sus historias de hombres y mujeres mayores, a veces de panfletos que desenterró en los mercados callejeros y las cuentas se remontan al menos a principios del siglo XX e incluso más atrás.

Polony Según Laurence Green

Hay varias cosas interesantes que podemos deducir de la cuenta de Green. El hecho de que se mantenga «fresco en cualquier clima» indica solo una de las dos técnicas de conservación. Se cocinaba o se secaba/ fermentaba.

En segundo lugar, contenía carne (de cualquier especie) y grasa con diferentes especias. Luego fueron atados en paquetes de 24, cosidos en vejigas herméticas. Esto descarta el secado y, si así se envasa y se cocina en agua, dentro de la vejiga hermética. Esto mataría a todos los microorganismos y sería la base para su vida útil muy estable y larga en «cualquier clima».

No estoy seguro de si se refiere a las salchichas individuales que se siembran en vejigas herméticas (es decir, las tripas de polonia del diámetro dado por él) o si las 24 polonias estaban juntas, en un manojo, colocadas en una vejiga que fue cosida. He encontrado esta técnica exacta para un Maestro Carnicero alemán de la ciudad australiana de Castlemaine. Coloca sus salchichas en tal vejiga (no una vejiga natural, sino en una carcasa artificial, probablemente de plástico). Exactamente como se habría hecho con polony, Frank coloca la salchicha en la carcasa llena de agua salada y la hierve, lo que le da a las salchichas una vida útil increíblemente larga a temperatura ambiente, incluso en el cálido clima australiano. Para comer la salchicha, primero se retira de la vejiga y luego se cocina la salchicha. Tengo que preguntarle a Frank de dónde sacó su inspiración, pero cuando la vi sospeché que era una técnica antigua.

Polony Según C. L. Graves

Un artículo, probablemente del famoso autor irlandés CL Graves (1856-1944), apareció en el periódico canadiense The Province, (Vancouver, British Colombia, Canadá, página 6, 18 de agosto de 1928) en 1928 donde discute los orígenes de polony.

cito su artículo en su totalidad.

» Los nombres extranjeros aplicados a los artículos de comercio a menudo están tan extrañamente pervertidos por el uso actual que su origen es difícil de rastrear. Por ejemplo, está la salchicha Polony, que no proviene de Polonia, sino de Bolonia, en Italia. Uno escucha mucho de Polonías en estos días, pero fueron inmortalizadas por W. S. Gilbert, en el libreto de H. M. S. Pinafore hace exactamente 50 años cuando escribió,

» I’ve chickens and conies,
Y pretty Polonies,
y excelentes gotas de menta.»

Pero mi memoria de la Polony va incluso más atrás que Gilbert. Está consagrado en una de las primeras canciones cómicas que he escuchado, la conocida como «El perrito holandés», que es un espécimen tan característico de la Musa del Music hall de mediados de la época victoriana que no me excuso para citarlo, en lo que a mi memoria me sirva:

O vere O vere is my little wee dog?
O vere O vere is he?
Con las orejas cortas y la cola larga
O vere O vere ¿puede ser?
Una salchicha es buena-polonia por supuesto:
O vere O vere is he?
Pero lo hacen con perro
y lo hacen con caballo,
Y me temo que lo hacen con él.
La razón por la que creo que mi perrito pequeño
En salchichas ha sido picado
Es que comí una Polony para el desayuno la semana pasada,
y mi estómago ha gruñido desde entonces.
Así que cada vez que paas un carnicero de cerdo paro
Y silbo este hermoso aire,
y la salchicha nunca se queda fuera de la tienda,
Así que sé que mi perro no está allí.

Solo puedo fechar aproximadamente la aparición de esta obra maestra. En mi mejor creencia a principios de los años 60, tomó la ciudad por asalto, y pertenecía a ese grupo de» explosiones melodiosas «que incluía la inmortal historia de» La pequeña y Bonita Polly Perkins de Paddington Green».»La mayoría de los comentaristas se inclinarían a trazar las palabras «o vere O vere», etc., una supervivencia de esa transposición de v y w que se reconoce bajo el nombre de Wellerismo. Pero estarían equivocados. El dialecto de la letra no es cockney, sino angloholandés; y una corroboración adicional está proporcionada por el título que es «El perro del holandés» o «Perro Pequeño».»

No puedo decir con certeza si la tragedia que conmemora se basa en hechos o no, pero tengo una especie de vago recuerdo de que ocurrió un «incidente lamentable» que inspiró al bardo sin nombre. Es fácil encontrar agujeros en la técnica de este poema. Por ejemplo, la rima de «picada» con «desde» no sería tolerada por el Suplemento Literario de los críticos de the Times. Sin embargo, con todas las deducciones y reservas, mantengo que hay ligereza y fuerza de imaginación en esta vieja canción que justifica su inclusión en cualquier antología de versos de music hall victorianos.»

Se destacan varias observaciones. Grave vincula la palabra polony con la palabra polaca Polony, por lo tanto salchicha polaca: «salchicha Polony, que no proviene de Polonia». Luego lleva el origen de la salchicha, no a Polonia, sino a «Bolonia en Italia».»

El profesor Paul Brians de la Universidad Estatal de Wahington vincula la salchicha de Bolonia en Italia con el mismo concepto. Le da la transferencia de Bolonia a Baloney, pero lo mismo podría aplicarse a Polony. Escribe «Bolonia» es el nombre de una ciudad en Italia, pronunciado «boh-LOAN-ya».»Pero aunque la salchicha que lleva el nombre de la ciudad en inglés se escribe de la misma manera, se pronuncia» buh-LOAN-ee «y a menudo se escribe «baloney» «(brians.wsu.edu) e igualmente probable «poh-LON-ee». La gente, conociendo el nombre polaco Polony, podría haber inferido fácilmente «Salchicha Polaca» para esto. Al igual que Graves, Brians señala que es una «salchicha que lleva el nombre de la ciudad italiana».»

Brian hace una segunda conexión interesante, a saber, con el término «montón de polonías» o tonterías. Escribe, » ahí está la expresión «un montón de tonterías.»Él señala que «» Tonterías «en este caso probablemente se originó como un eufemismo para» BS.»Cuando significa «tonterías,» la ortografía estándar es «una tontería.»La gente que escribe» bunch of bologna » está haciendo un juego de palabras o simplemente está siendo pretenciosa.»»(brians.wsu.edu) Esto es consistente con la referencia de los verdes a que polony está «atado en manojos de veinticuatro y cosido en vejigas herméticas.»Me pregunto si tal referencia podría llevar una conexión negativa del tipo de carne utilizada en Bolonia.

Cita el uso de polony de Gilbert que se remonta a 1878, pero recuerda el «Perro Pequeño holandés» que se remonta a mediados de la época victoriana, que será el comienzo de la década de 1800/ el final de la década de 1700.

El «Perro Pequeño holandés» repite una acusación que encontré mucho en mi investigación para este artículo, a saber, el uso de carne de caballo en Polony. «Pero lo hacen con perro y lo hacen con caballo» Puedo imaginar muy bien que el uso de carne de perro no era algo raro a finales de 1700/ 1800 e incluso en nuestra era actual. Un artículo apareció para Polony lovers in the Era en Londres (1849). El Sr. Jones del Mercado de San Martín alegó que los fabricantes de salchichas alemanes usaban carne de caballo para hacer polonias. The allegation was made against the manufacturers in Dryden-street.

El resto del artículo es una buena pista de que es CL Graves el famoso autor que escribió el artículo para su evaluación de las pistas literarias y lingüísticas del poema.

Polonies in Australia

Graves menciona las primeras referencias sobre Polony de la década de 1860. Encontramos una referencia de 1885 de Australia, citada por el Leeds Mercury. Reproducen un informe del Daily Telegraph en Melbourne que cuenta el relato de un gran incendio que estalló en Melbourne. El autor podía oír a un hombre gritar, pero no podía discernir lo que gritaba en medio de las llamas rugientes, el agua rociada, el ruido de la multitud y los ladridos de los perros. Finalmente, cuando las cosas se calmaron y el fuego quedó bajo control, pudo escuchar lo que el hombre gritaba. Para su gran sorpresa, estaba gritando » Polonias!»‘Se refiere a las polonías como» esa variedad de tribu de salchichas, escuché, (que es) increíblemente popular en las antípodas » (los confines de la tierra). Más tarde, el escritor exclama «Polonias en el Pacífico». Lo que estaba pasando, era que durante la noche, mientras un bombero luchaba contra el incendio en un hotel popular y las multitudes miraban, un australiano emprendedor vendía polonías.

De interés es la presencia de polony en Australia en 1885, pero también el uso del plural, » polonies «en oposición a «polony».»Refuerza el concepto de que Polony se agrupó, por lo tanto «polonies.»

1829-Carne de subespecie en Polonias

El Estándar en 1829 informa sobre un caso judicial contra un tal Sr. James Hitchcock que fue acusado de vender carne no apta para el consumo humano. Uno de los productos vendidos fue Polony y se hizo con carne de calidad inferior agregando grandes cantidades de sal y pimienta», que debe haber costado mucho más que la carne en sí.»El propósito de un número tan grande de especias era que la «calidad abominable del ingrediente principal no se pueda (pudiera) detectar hasta que la salud general comience (comenzara) a hundirse bajo comidas repetidas.»El panorama se está aclarando. El Polony estaba hecho de varias carnes, grasa y muchas especias, se llenó en tripas y se agrupó. Probablemente se colocó en otra vejiga y se cocinó. Esto permitió un producto inusualmente bien conservado con una vida útil larga y estable.

A era el caso de la carne de salchicha en general en este momento, polony, en particular, tenía una reputación de estar hecha de carne de calidad inferior. Carne bien salada, agregando muchas especias y cocinándola, no solo conservó bien la carne, sino que también escondió bien la carne de subespecie. Fue un caso descrito por The Standard en 1829.

Durante el juicio, el cuatrienio de los pobres se describió de la siguiente manera. «La baratija (de tal producto) hacía que el conjunto (producto) fuera bastante irresistible, y una vez vestido, una familia pobre se esforzaría por sacar lo mejor de un mal negocio.»En la corte, se dijo que este es un» mal contra el cual los ricos podrían protegerse, pero los pobres se quedaron sin seguridad, excepto la que estaba dada por la certeza del castigo en caso de ofensas.»Sea lento para agrupar solo polony en esta clase de producto que contiene productos inferiores, porque las salchichas también formaban parte de la categoría. La reputación de polonías hechas de carne de subespecie, sin embargo, tiene un presidente histórico muy largo. Se informó ampliamente durante este tiempo que cualquier persona que hiciera polonías y que se cortara por accidente y, por lo tanto, se inoculara involuntariamente, tenía una alta probabilidad de morir.

Pononías en el Cabo de Buena Esperanza

La búsqueda en los Archivos del Cabo muestra un marcado aumento de los hornos Polony que se instalaron en varios sitios de la ciudad del Cabo a principios de la década de 1900, probablemente como adiciones a carnicerías. Hay un registro, por ejemplo, de una inspección que se llevó a cabo en 1904 en un horno de este tipo en Ciudad del Cabo. Los hallazgos fueron que se tuvo que construir una chimenea adecuada y que la puerta y el marco de madera se tuvieron que reemplazar por una puerta y un marco de acero. parece que la cocción se hizo en una cámara, similar a una cámara de humo, pero claramente estaba dedicada a la fabricación de polonías.

Se recibieron planes poco después de esto para la construcción de una fábrica de Polony a medida. Desafortunadamente no pude localizar los planos reales. Existe una solicitud para el establecimiento de la empresa Springbok Bacon & Polony en 1934. Hay muchos otros ejemplos similares y lo que está claro es que el polony, el bacon y el biltong se fabricaron en varios sitios en 1900 y que en la década de 1930, las fábricas construidas a medida para la producción de tocino, polony y biltong estaban repletas en toda Sudáfrica. Las cámaras Polony ya no eran solo una adición a una carnicería, sino que se estaban construyendo fábricas con el propósito expreso de producir estos productos a gran escala.

Polony o Bolonia?

Hice una encuesta de 57 recetas de bolonia americanas antiguas para determinar su relación con la Polonía. Cada uno requería una temperatura interna del núcleo durante la cocción o el ahumado de 68 grados C o 68 grados C, como Polony. La variedad de carnes utilizadas en las recetas es una pista más de la estrecha relación entre ella y Polony. Incluye una selección de corte de carne de res, carne de res F. C., plato de carne de res, mejillas de carne de res, corte de carne de res en varias proporciones, mejillas de cerdo, grasa dorsal, corte de carne de cerdo en varias proporciones, corazones de cerdo, papada de cerdo, diafragma de cerdo, estómago de cerdo, plato de cerdo, lengua de cerdo, pavo y grasa de pavo. En la preparación de la carne para el relleno, requiere emulsificación y corte con molienda.

Bolonia representa una progresión natural del relleno crudo de tripas con cualquier carne y grasa disponible, salazón y condimentos pesados y cocción. Los carniceros comenzaron a usar proporciones regulares de diferentes carnes a medida que desarrollaban recetas exclusivas y estas recetas llegaron al libro de recetas que revisé.

En términos de especias, todas dependen en gran medida de sal, pimienta, sólidos de jarabe de maíz (muy estadounidenses), azúcar (sacarosa) o dextrosa (para romper la salinidad), con cilantro que también ocupa un lugar destacado. El bizcocho y la soja también aparecen en muchas de estas recetas, ya sea en forma aislada de TVP.

En Sudáfrica, polony se convirtió en un producto solo en emulsión, con o sin piezas de exposición, siendo una progresión natural de las recetas de bolonia más sofisticadas que revisé. No cabe duda de que es efectivamente la misma cosa.

Hay, sin embargo, un presidente histórico para una diferencia más precisa. La referencia más antigua que pude encontrar de tal comparación se remonta a 1913 en Canadá. La comparación se hizo en respuesta a una pregunta formulada al acusado, Campbell Leckie, en el caso de robo de ganado de Airdrie.

Según Leckie, los polonios generalmente se hacían con toros. Señaló que las polonías se hacían a partir de varios tipos de carnes (heterogéneas). El acusado explicó que las polonías estaban hechas de carne, de naturaleza inferior (y por lo tanto la carne de toro utilizada para hacerla). La bolonia se hizo con carne de buena calidad. Leckie usó una expresión «solo apta para Polonías» y su testimonio arroja luz sobre lo que quiso decir con esta expresión. Si esta percepción era universal es difícil de decir. No pude encontrar otro ejemplo para el uso de la expresión «solo apto para Polonías». El hecho de que se sospechara universalmente que polony podría contener carne inferior parece estar bien establecido.

Aparte de esta distinción que seguramente ahora tiene una base firme en la realidad de nuevo, observe el uso del plural, Polonias, en oposición a la Polonía.

Polony de hoy en día

¿Qué hay de hoy? La impresión del público en general de que se utiliza carne de calidad inferior para hacer Polony es generalizada en Sudáfrica. Hay dos puntos muy importantes que deben hacerse sobre la polonía moderna.

1. Plony está bajo el control muy estricto de la legislación en todo el mundo y en Sudáfrica en particular, que define muy cuidadosamente la «carne real» y se prescriben a los productores un nivel mínimo de proteína de carne y un nivel máximo de grasa para garantizar la protección de los derechos de los consumidores. (ver mis artículos sobre este tema, Contando átomos de nitrógeno).

2. El segundo punto es que la polony de hoy en día (al menos como se hace en Sudáfrica) está hecha con ingredientes de primera calidad. Muchos productores prefieren usar 100% carne en la formulación de su polony. Algunos optan por usar MDM (carne deshuesada mecánicamente) y corteza de cerdo tratada para proporcionar cuerpo a la MDM. A lo largo de los años, la calidad de MDM ha mejorado drásticamente y los productos de hoy en día son de la más alta calidad. No conozco ningún gran productor de polony que incluya productos de despojos en su polony y se puede decir sin ninguna contradicción que los polony en los estantes de los principales minoristas de África son algunos de los alimentos de más alta calidad.

El polony de hoy en día es un producto en emulsión. «Las salchichas emulsionadas son diferentes de otras salchichas debido al hecho de que están finamente molidas (Marianski et al., 2007).»La polonia moderna se rellena en una carcasa de gran diámetro y se forma cambiando carne heterogénea gruesa en una masa de carne homogénea en la que se dispersa agua, grasa y proteína, que durante el calentamiento se transforma en un gel (Giese, 1992). Otros ejemplos de tales productos de emulsión son «mortadela de salchichas de bolonia y salchichas de salchicha» (Pomeranzi, 1991). La mortadela es una salchicha ahumada grande y suave de origen italiano que se prepara a partir de grasa de cerdo, ajo, pistachos , cardamomo, clavos, sal y pimienta (Ahmad, 2005). La bolonia también es una salchicha ahumada grande y de textura suave de carne de res, ternera y cerdo. La mortadela es similar a la mortadela, pero es una salchicha americana. Los frankfurters son salchichas de diámetro pequeño, totalmente cocidas o ahumadas hechas de cerdo, carne de res y pollo (Nurul et al., 2010).»(Mapanda, 2011)

«Las salchichas emulsionadas típicas contienen entre un 20 y un 30% de grasa, lo que contribuye a las características energéticas, texturales y organolépticas del producto (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Una de las razones por las que los consumidores de hoy consumen salchichas se debe a su valor nutricional (Pearson & Tauber, 1984).»(Mapanda, 2011)

El hecho de que la polonia hoy en día sea un alimento muy nutritivo es un punto importante. Polony hoy en día, contiene principalmente proteínas de carne y » la proteína de carne está completa, contiene los nueve aminoácidos esenciales(Gibis et al., 2010). Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. Por esa razón, los aminoácidos esenciales deben suministrarse al cuerpo humano mediante el consumo de alimentos que los contengan (Feiner, 2006). La carne y las salchichas también son buenas fuentes de vitaminas del complejo B y de todos los minerales, excepto el calcio.»(Mapanda, 2011)

Hemos dicho que muchos productores formulan su polonía con MDM (Carne Deshuesada Mecánicamente) o, también llamada MRM (Carne Recuperada Mecánicamente). Debido a esto, » el calcio podría ser ligeramente más alto en polonia si se usa MDM/ MRM como fuente de proteínas. Esto se debe a que los huesos se trituran junto con la carne, lo que resulta en la extracción de algo de calcio óseo junto con la carne durante la recuperación de la carne del cuerpo de un animal. De acuerdo con las Normas Nacionales de Sudáfrica (SANS 885) de 2003, la MRM es un material de pulpa que consiste principalmente en tejido muscular, colágeno, médula ósea y grasa, y que se ha recuperado mediante un proceso de separación mecánica del hueso.»(Mapanda, 2011)

Polony, como es el caso de las tartas y cualquier otra salchicha, se presta a ser menos costosa por medios más responsables que en los años 1700, 1800 y 1900 mediante la adición de soja. La tesis de Mapanda (2011) trata de este desarrollo exacto y la felicito por su lectura adicional: Utilización de Proteína de Corteza de cerdo y Soja en la Producción de Polony por Chrispin Mapanda-2011

Variedad de Polony: Kielbasa polaca

A pesar del excelente valor nutricional de polony y la calidad de los métodos de producción y los ingredientes utilizados en los últimos años, personalmente no me gusta el mal estigma asociado con polony. Como es el caso de muchas salchichas, los carniceros inescrupulosos todavía existen hoy en día como lo hacían en los años 1700. Personalmente prefiero hacer otra cosa con la carne para diferenciarla completamente de lo que se percibe como un producto «inferior». Bolonia está demasiado cerca de Polony a mi gusto para usarlo en Sudáfrica. Una salchicha mucho más versátil, pero estrechamente relacionada con la Bolonia y las Polonias es la salchicha polaca o Kielbasa (que significa salchicha).

Etimológicamente, la palabra kielbasa tiene varios orígenes posibles interesantes, todos los cuales encajarían en el concepto de salchicha. «Kol basa, literalmente» prensado a mano», o kül basa, literalmente» prensado a ceniza «(cognado con el plato turco moderno külbastı), o posiblemente del hebreo kol basar (לל בשר), que significa literalmente » todo tipo de carne.»(askdefine beta.com)

Hay muchas variedades de Kielbasa, muchas de ellas secas y algunas, como la Kielbasa krakowska, (a veces llamada «Krakauer», originaria de la ciudad de Cracovia), se hace muy similar a la Polony. La variedad y la calidad claramente superior de las conexiones de Kielbasa es algo con lo que me siento más en casa.

Doy una receta para mostrar lo cerca que estaba Kibasa con las viejas formulaciones de polony.

la Carne de Bloque		Libras
Carne de la Mejilla		15
cortes de Carne vacuna 90 (lean)		25
La carne de cerdo Mejilla		20
la carne de Cerdo Recorte		30
la carne de ciervo		10
Sólidos de Jarabe de Maíz		2
leche en polvo Sin grasa		2
Sal		2.5
Agua/ hielo		9
Procedimiento
Moler la carne de Cerdo 1.2″
Picar la Carne de res de 60 grados F
Mezcla
Cosas
Cocinar interna temp 155 ° F (68 ° C)
Especias	Oz, a menos que se indique lo contrario por 100lb. de carne
Na o K Nitrito		0.25
Na Eritorbato		0.87
semilla de Alcaravea Molida		2
Cilantro		2
Ajo en Polvo		2
Jengibre		3
nuez Moscada		2
Pimienta Negra		4

es, en esencia, un mejor pensamiento-a través de polony! El uso de pimienta negra, cilantro y ajo en polvo lo relaciona históricamente en términos de sabor estrechamente relacionado con Bolonia y Polonia y en términos de carne de calidad, más con Bolonia.

Reunir todo

Antes de la refrigeración, la carne que se desprendía debe haber sido un dolor de cabeza continuo para el carnicero. La refrigeración, lenta pero segura, comenzó a introducirse en el comercio de carne a partir de la década de 1870. Incluso después de que la refrigeración se convirtiera en parte de cada carnicería, los restos de carne que sobran al final del día siguen siendo un desafío.

Pongámonos en la piel del carnicero astuto en cualquiera de las ciudades del mundo. Después de cortar los primales y hacer sus salamis, inyectar su tocino y condimentar sus biltongs; después de rellenar sus droe wors y su mortadela, se debe hacer algo con los restos de grasa y carne. Puede dejarlo para mañana, pero puede tener un cubo de carne que está agria y viscosa para un segundo día ya y tiene que hacer algo con los restos y la carne, ¡hoy! ¿Cuál es su receta para estos? Hay alguna forma de saber?

Curiosamente, tengo una muy buena sospecha de cuál era la receta. Me lo regaló un carnicero de Bélgica cuando visitaba África Oriental. Es una carnicería muy simple y extremadamente efectiva, que ha sido utilizada por los carniceros alemanes, holandeses y belgas desde tiempos inmemoriales como una forma segura de deshacerse de la carne que se ha desprendido o está a punto de desprenderse. Es el tipo de cosas de las que nadie va por ahí hablando, pero uno puede imaginar la necesidad de tal receta.

Aquí está la receta simple:

50% de guarniciones (cualquier carne) + 50% de grasa.

Añadir especias: Sal, pimienta negra y, dependiendo de si hay una nota agria en la carne, agregue cebollas asadas adicionales, ajo o cilantro.

Procedimiento: Moler a través de la placa de picadora de curso. Mantenga la temperatura lo más cerca posible de 0 grados centígrados. Rellena la carcasa. Humo a una temperatura central de 68 grados centígrados. «Siente» la carcasa. Si está demasiado seco, cocine al vapor durante unos minutos para rehidratarlo y retirarlo.

Esta, creo que es con toda probabilidad la primera receta de polony. Mi razonamiento es el siguiente. Contiene todos los ingredientes mencionados por Green en su lista de ingredientes más algunos elementos añadidos posteriormente.

Como es el caso de los desarrollos de cualquier sistema complejo de componentes múltiples, se desarrollan desde lo muy simple hasta lo más complejo. La simplicidad de la receta es la primera pista de sus orígenes antiguos. Un segundo muy bueno es su conformidad con las descripciones de escritores antiguos. Una variedad de una versión más compleja de la receta anterior es,

25 TVP
25 MDM
100L de agua
50 Recortes de grasa
20 kg de recortes de grasa

Se agregan especias fuertes como cebollas asadas, sal y pimienta.

La receta de 50% de corte/ 50% de grasa y especias tan simple como se puede encontrar. Su popularidad generalizada hasta el día de hoy en toda Europa y su carácter bien arraigado me llevan a creer que esta es, de hecho, la primera receta de Polony. Es fácil ver la progresión de la receta 50/50 para reemplazar el componente del 50% de la receta anterior primero con TVP y MDM. Juntos reemplazan el recorte del 50%.

Independientemente de la receta 50/50, basada únicamente en el uso de TVP, sabemos que podemos agregar al menos 3 veces el peso de TVP en agua, siempre que la rehidratación se realice correctamente.

Esto da 50/50 «carne» (TVP y MDM) y 50% de grasa. El agua que agregamos fue solo como consecuencia de agregar el TVP.

Si tiene sobras de carne que están a punto de desprenderse o cuyas proteínas han sido desnaturalizadas por cualquier motivo (pH, calor o tiempo más congelación), agréguelas como rellenos, entre el 5% y el 10% del bloque de carne. Estos rellenos se pueden agregar como carne desnaturalizada o pan.

Uno tendrá que ver qué componentes añadidos afectarán negativamente al color de la salchicha. Existe una gran cantidad de opciones para que el administrador de NPD considere abordar esto.

Para elaborar el nuevo bloque de carne como se ha indicado anteriormente, se requieren al menos tres siglos de tecnología de procesamiento de carne y el desarrollo en campos relacionados, como la tecnología de la soja. Hubiera sido completamente imposible para los carniceros, incluso hasta mediados de la década de 1900, resolver esto. El único elemento que aún falta es ajustar todo el bloque de carne a la legislación alimentaria del país en el que se fabrica en términos de la definición de qué carne o un análogo de carne debe estar compuesto en términos de contenido total de carne y límites de grasa. Básicamente, sigue siendo solo una progresión de la receta 50/50.

Estoy feliz de que la formulación 50/ 50 fuera con toda probabilidad la primera receta de polony.

Conclusión

Históricamente diferentes tipos de carnes y grasas eran saladas y condimentadas, rellenas en una tripa y cocinadas solas o cocinadas en una vejiga o tripa más grande. Sal, pimienta, cilantro y ajo en polvo probablemente se usaron para enmascarar sabores y sabores indeseables. Tenían aproximadamente un pie de largo (300 mm) y una pulgada (25 mm) de diámetro, 24 en un montón. La receta original era con toda probabilidad un 50% de corte y un 50% de grasa con especias. El desarrollo se realizó en Bolonia, Italia. Su conservación se basa en el condimento, la sal y la cocción. Su vida útil era excelente. Era barato y permitía a los más pobres entre los pobres el acceso a valiosas proteínas de carne. Hay, sin embargo, al menos un caso que pude encontrar, en Canadá a partir de 1913, que explícitamente tienen la distinción entre bolonia y polony, ya que la polony está hecha de carne inferior y la bolonia no lo está. No puedo decir cuán universal era esta percepción.

Polonies puede haber sido simplemente el nombre que se popularizó en Sudáfrica a diferencia de Bolonia en los Estados Unidos y Canadá. Habrá que trabajar mucho más para que yo sea más específico al respecto. Polonies progresó a la variedad de hoy en día siendo un producto de emulsión hecho de carne pura o MDM / MRM y algo para darle «cuerpo y firmeza» o una combinación de carne y/o MDM con soja y / o rusk con excelentes cualidades nutricionales. Aún así, en cuanto a mí, ¡preferiría estar haciendo Kielbasa polaca!

bologna / mortadela

«Define kielbasa-Dictionary, and Thesaurus». askdefine beta.com.

The Era (Londres, Gran Londres, Gran Bretaña), 6 de mayo de 1849, página 7.

Verde, L.. 1969. HARBOURS OF MEMORY, Howard Timmins

The Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Inglaterra), 28 de septiembre de 1885.

Mapanda, C.. 2011. Utilización de corteza de Cerdo y Proteína de Soja en la producción de Polonia. Tesis presentada en cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de Maestría en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

The Province, (Vancouver, British Colombia, Canadá), página 6, 18 de agosto de 1928

The Standard (Londres, Gran Londres, Inglaterra), 16 de julio de 1829

The Times (Londres, Gran Londres, Inglaterra), 29 de junio de 1829, página 3.

Crédito de la imagen:http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/