Diegris er det enkleste dyret å steke i verden. Tror du meg ikke? Det burde du. Du må være en komplett idiot for å kunne starte med en god gris og ende opp med noe som ikke er uvanlig, flabbergastingly deilig å spise noen timer senere. Jeg tar det tilbake. Selv en idiot kan gjøre det. Du må være en djevelsk galning av uovertruffen geni bøyd på å ødelegge deliciousness for å ødelegge en god diende gris.

Seriøst er det ferie steking for dummies, og en av mine favorittmat av all tid.

vet du hva jeg har lagt merke til? Jeg skriver ikke om gris på langt nær så ofte som jeg burde, gitt hvor mye jeg elsker dyret. Jeg mener, kommer ferie tid hvert år, jeg prøver vanligvis å skrive noen historier om store, feirende steker. Prime Rib? Jeg har deg dekket. Lammelår? Ikke noe problem. Eller kanskje du er en ham-fan? Ikke bekymre deg, her er hvordan å lage mat enten en by skinke eller et land skinke.

men svinekjøtt steker? Niks. Ikke med mindre du planlegger å lage mat på en spytte. Vel, lille gris, denne uken skal jeg tilbakebetale min gjeld til deg og dine unike svineglede ved å hedre deg med ikke en, men fire komplette guider for å servere deg for ferien i ulike inkarnasjoner. Spesiell takk til våre venner På Pat LaFrieda for å velge noen awesome svinekjøtt for oss å jobbe med denne uken.

Først opp: diende gris.

de kaller det cochon de lait I Louisiana (Eller Frankrike, for den saks skyld), lechó I Sør—Amerika, maiale I Italia, eller—min favoritt-Spanferkel I Tyskland. Jeg kaller det bare f% * king delicious. Fordi en ung gris kjøtt er så rik på kollagen og har ennå til å utvikle sterke, robuste muskelfibre, stekt diende griser er uforlignelig fuktig, øm og delikat, fullstappet med søte, klissete juice. Det er ganske mye umulig å overcook suckling gris kjøtt. Kjop deg selv en av disse grisene, og du er 99.8% garantert et saftig midtpunkt, mer enn det som kan sies om stort sett alle andre dyr.

den eneste vanskelige delen—og i virkeligheten er det ikke så vanskelig—får huden skarp.

Shopping

OK, jeg løy. Foruten å få perfekt skarp hud, er den andre tøffe biten å finne en god kilde til diende griser. Mens teknisk sett en gris er bare en sann diende gris når det fortsatt drikker sin mors melk (opp til en alder av rundt seks uker), vil du ofte finne griser som er ganske litt eldre fortsatt merket som «diende.»Dette er greit. For alle praktiske formål, vi bryr oss om deres størrelse og muskel utvikling, ikke formalitetene om hvorvidt leppene var fast clasping sin mors spenen i øyeblikket av slakting.

den beste måten å få en diende gris for deg selv er å gå til en faktisk slakter og be dem om å bestille en. Faktisk vil mange supermarkeder med en god kjøtt teller gjøre det for deg rundt ferie ganger. Hvis ikke, kan du alltids bestille online. McReynolds Farms selger hele frosne griser av alle størrelser. Bare vær sikker på at du gir deg selv minst to dager for å tine dem i kjøleskapet.

når det gjelder grisens størrelse, vil enhver gris under ca 40 pund gi ekstremt ømt kjøtt, og du bør planlegge på minst et pund dødvekt per person—mer som et pund og et halvt, siden dette er ferien, og alle skal spise mer.

det er imidlertid en annen praktisk vurdering: ovnens størrelse. Jeg kan passe en 20 pund gris i ovnen min, men bare hvis grisen strekkes over to overlappende rimmede bakervarer, og bare hvis den ligger på siden—ideelt sett vil du ha baksiden av grisen vendt opp for å maksimere overflaten for sprengning av huden. Jeg har kokt større griser i min lille ovn, men for de, jeg har måttet dele dem i to med en baufil for å få dem til å passe.

når du har valgt en god gris, sørg for å holde den godt kjølt til klar til å lage mat. Hvis du kan skyve den inn i kjøleskapet, mer strøm til deg. Alternativet er å holde den i en stor kjøler på is, endre ut isen etter behov, eller-worst case scenario-overraske deltagerne ved å kaste porker i badekaret og dekker ham med is i opptil tre dager, endre isen regelmessig, og på vei til naboens å låne deres dusj.

Utstyr Og Grunnleggende Aromaer

Det er egentlig ikke noe spesielt utstyr du trenger for å steke en pattegris (sa jeg ikke at det er lett, allerede?), bare en vanlig ovn, og et par rimmede bakervarer. Hvis grisen din er liten nok, kan du faktisk bare passe ham inne i en stekepanne, krøllet opp som om han er klar til å ta en lur.

en god gris trenger bare en generøs mengde salt, både innvendig og utvendig, men hvis du ønsker å bli mer eventyrlystne, vil en støv av nykvernet sort pepper og noen aromater dyttet inn i kroppshulen ikke skade.

I en nikk til Min gamle kokk Ken Oringer på Bostons Clio, liker jeg å bruke håndfull hvitløk og ingefær. Med eldre dyr av alle arter har aromater det vanskelig å trenge veldig dypt inn i kjøttet, men fordi en diende gris har så tynn muskulatur og en så delikat tekstur, vil du definitivt ende opp med å smake på aromatene dine i den ferdige steke. Håndfull timian, rosmarin, løvblad eller persille ville gjøre det bra, som noen hakkede sitrusfrukter eller til og med noen parkokte kokte poteter, hvis du vil at smaksoverføringen skal gå i motsatt retning.

Prosessen

Som jeg har sagt, hvis grisen din passer med ryggen vendt opp på et enkelt rimmet bakeplate, har du lykke-sprø hud i massevis. Hvis ikke, du enten krølle ham opp i en langpanne, eller gjøre det jeg gjør: ta et stativ ut av ovnen og overlapp to rimmede bakervarer på toppen av det, som dekker hele greia med folie. Plasser grisen direkte på toppen, løft deretter hele ovnsstativet og sett det inn igjen for steking.

jeg har stekt diegris på mange forskjellige måter-varm ovn til lav ovn, lav og sakte hele veien, moderat varme—butterflied og blasted-og hver eneste metode vil levere saftig, saftig kjøtt. Måten de er forskjellige på, er i kvaliteten på den skarpe huden. Det er ikke nok at huden er moderat skarp, du vil ha den blæret og spraket.

for å gjøre dette er den beste metoden å starte lavt og sakte-en 275°F til 300°F ovn er ideell – og stek til grisen er kokt til minst 160°F i sin dypeste ledd (skulderleddet nær hodet). Dette bør ta rundt fire timer for en 20 pund gris, mer eller mindre hvis grisen er større eller mindre. På dette stadiet vil huden din være relativt blek, og du bør kunne rive den med fingrene ganske enkelt av deg, men det vil fortsatt være mykt. For å skarpe det opp, vil du sprenge hog på maks varme-500°F er bra.

hvis du har timet alt perfekt, bør du bare kunne skru opp ovnen i den siste halvtimen eller så av crisping og ha grisen klar til å tjene. Hvis noe timingen er veien ut og din gris er klar før gjestene er, ikke bekymre deg! Du kan ta ham ut av ovnen før siste sprøing og la ham hvile i romtemperatur med folie i opptil to timer før du kaster ham tilbake i en forvarmet 500°F ovn for å skarpe opp.

Som med alle stekt kjøtt, vil du la ham hvile telt i folie i minst tretti minutter før servering (her er mer om viktigheten av å hvile kjøtt).

Forresten, vil du ønsker å helle av alle saftene som dryppet av under steking i et målebeger deretter skille fettet. Lagre fettet for matlaging Ultra-Sprø Rost Poteter I, og holde de resterende klissete juice hendig for å helle over kjøtt ved bordet.

Servering

jeg hater å bryte det til deg, men etter alt det er det enda et lite hinder: servering. Hvis du spør meg, vil jeg fortelle deg at den absolutt beste måten å servere en diegris på, er å få ham på det største serveringsfatet eller skjærebrettet du kan finne, stikke ham midt på bordet og la folk gå på ham med hendene og klørne. Det er så mye sprø ømt kjøtt at fingrene er absolutt den beste måten å sikre at ikke et enkelt skrap går til spill. Fingrene dine vil bli strålende klissete, men det er hele poenget.

Hva gjør suckling gris stickier og mer saftig enn en fullvoksen hog? Kollagen. Dette bindeproteinet er rikelig i kjøttet av unge dyr som ennå ikke har utviklet sterk muskulatur. Som kollagen er oppvarmet, konverterer den til gelatin, som er det som er ansvarlig for å gjøre alle drippings klissete, samt smøre og belegge hver kjøttstreng du trekker ut.

hvis du foretrekker det, kan du presentere grisen ved bordet, så ta ham tilbake til kjøkkenet hvor du kan bryte huden i serveringsstørrelser og rive av biter av kjøttet og stable dem på en serveringsfat. Ikke glem de saftige morselene bak kinnene!

Dette er også et godt tiltak hvis du mistenker at diners kan være litt squeamish om deres middag ser tilbake på dem.

Har du spørsmål? Ta en rask titt gjennom lysbildeserien for en trinnvis gjennomgang av prosessen.