Noen ganger får jeg e-post fra lesere som sier noe i tråd med «du sa i artikkel x en ting, da, et par år senere, i Artikkel Y, sa du nesten det motsatte. Hva gir? Tror du ikke på vitenskap, og handler ikke vitenskapen om fakta?»

Det er bare en slags vitenskap som ikke er åpen for å motsi seg selv: den dårlige typen. Vitenskapen må være åpen for å akseptere og vurdere motstridende bevis og omdefinere «fakta» per definisjon. Heck, hvis nye teorier ikke fikk lov til å bli dannet og konklusjoner debunked med videre eksperimentering, ville vi fortsatt tro på galne ting som spontan generasjon, statiske universer, eller til og med at searing kjøttforsegler i juice. Og så hvor ville vi være i dag?

jeg tar opp dette fordi jeg for noen uker tilbake gikk gjennom store smerter for å teste og forklare nøyaktig hvorfor du ikke kan tørke kjøtt hjemme, ingen måte, nei. I dag skal jeg forklare deg nøyaktig hvordan du kan tørke-alder hjemme, hvor relativt enkelt det er, og hvordan det kan forbedre spisekvaliteten på steker og steker til de er bedre enn hva du kan kjøpe på selv det beste gourmetmarkedet.*

* og i motsetning til mange kilder som hevder lignende resultater, har jeg faktisk de blinde smakstestene for å bevise det!

Nå, Før du går og ringer Opp National Committee Of Good Science og sender dem for å konfiskere kalkulatoren min (som jeg mener hodet mitt), la meg først forklare at jeg står ved 100% av det jeg skrev i den artikkelen: Gitt at du starter med individuelle steker, er tørr aldring hjemme ikke mulig, til tross for hva noen ellers anerkjente kilder har sagt tidligere. Blind smaksprøver viste at mellom den første dagen og den syvende dagen av slik aldring var det absolutt null merkbar forbedring i spisekvaliteten på steker.

Men vi vet alle at individuelle steker ikke er hvordan kjøtt er tørr-alderen av fagfolk, ikke sant? Nei, de starter med hele sub-primaler-store kjøttstykker med bein og fettkapsler helt intakte—og de alder dem, avdekket, i temperatur-, fuktighet-og lufthastighetsstyrte rom designet for å tillate dem å alder i uker eller måneder uten rotting. Spørsmålet er, kan vi gjøre dette selv hjemme?

jeg fikk hendene mine på 80 pund av førsteklasses, bein-in, fett-cap-intakte biffribber for å få svarene mine.* I løpet av mer enn to måneder, jeg alderen dem i nær et dusin forskjellige måter for å finne ut hva som fungerer, hva som ikke, og hva som betyr noe. Her er hva jeg fant.

* Spesiell takk Til Pat LaFrieda Kjøtt Formidlere for å donere mye av den fine biff brukes for denne testingen.

Formålet Med Aldring

hvordan fungerer aldring?

Godt spørsmål! Først en kort oversikt over hvorfor du kanskje vil alder kjøtt. Konvensjonell visdom citerer tre spesifikke mål for tørr aldring kjøtt, som alle bidrar til å forbedre smaken eller tekstur.

• Fuktighetstap kan være en stor En. En tørr-alderen stykke biff kan miste opp til rundt 30% av sin opprinnelige volum på grunn av vanntap, som konsentrerer sin smak. Det er i det minste teorien. Men er det sant? (Cue dramatisk foreshadowing musikk.)
• Tenderisering oppstår når enzymer som er naturlig tilstede i kjøttet, bryter ned noen av de tøffere muskelfibrene og bindevevet. En velholdt biff bør være merkbart mer øm enn en fersk biff. Men er det?
• Smaksendring er forårsaket av mange prosesser, inkludert enzymatisk og bakteriell virkning, sammen med oksidasjon av fett og andre fettlignende molekyler. Riktig tørr-alderen kjøtt vil utvikle dypt biffete, nutty og nesten ostlignende aromaer.

men er alderen kjøtt virkelig bedre enn ferskt kjøtt?

Det avhenger. Jeg hadde et panel av smakere teste kjøtt alderen til ulike grader og rangere dem etter generelle preferanser, ømhet, og funkiness. Nesten alle som smakte kjøtt som hadde vært eldre i et par uker-perioden etter hvilken en viss grad av tenderisering har skjedd—men seriøst funky smaken har ennå ikke utviklet seg-foretrukket det til helt ferskt kjøtt.

på den annen side var folk mer blandet om kjøtt i alderen lenger enn det. Mange foretrukket de mer komplekse, ostlignende smaker som utviklet seg med kjøtt i alderen mellom 30 og 45 dager. Noen likte selv de ultra-funky smaker som utviklet seg i 45-til 60-dagers kjøtt. Hvor du ligger på det spekteret er et spørsmål om erfaring. Jeg personlig foretrekker kjøtt alderen til 60 dager, men utover det, det blir litt for sterk for meg.

Ok, jeg er solgt. Hvorfor skulle jeg ønske å gjøre det hjemme når jeg kan bestille det på nettet eller fra min slakter?

To grunner. Først, bragging rettigheter. Hvor fantastisk er det middagsselskap skal være der du fortelle vennene dine, » Som denne biff? Jeg alderen det i åtte uker selv»?

For Det andre sparer du penger. Masse penger. Aldring kjøtt tar tid og plass, og tid og rom koster penger. Denne kostnaden blir overført til forbrukeren. Godt alderen kjøtt kan koste alt fra 50 til 100% mer enn et tilsvarende stykke ferskt kjøtt. Hjemme, så lenge du er villig til å gi opp et hjørne av kjøleskapet ditt eller du har et ekstra minikjøleskap, er de ekstra kostnadene minimal.

du har kanskje lest at i tillegg til tid og plass som kreves, kommer mye av kostnaden for alderen kjøtt ned til mengden kjøtt som er bortkastet-det vil si kjøtt som tørker ut og må trimmes. Dette er ikke så stor en faktor som du tror, og vi finner ut hvorfor snart.

Velge Kjøtt Til Alder

Hva kjøtt skal jeg kjøpe for aldring?

for å alder kjøtt riktig, må du velge et stort stykke som er best tilberedt med raske matlagingsmetoder. Dette gjør standard steakhouse kutt-New York strip, rib biff, og porterhouse-den ideelle kutt for aldring. (Se her for mer informasjon om de fire high-end steker du bor vite.) Det enkleste å finne hele (og min personlige favoritt) er ribbiffen, som er det du får når du kutter en prime rib mellom beinet i individuelle steker.

hva er minimumsstørrelsen jeg må kjøpe for riktig aldring? Kan jeg alder en individuell biff?

Nei, dessverre kan du ikke alder individuelle steker. (Se her for mer informasjon om hvorfor ikke.) Du kan pakke dem i cheesecloth eller tørkepapir, sette dem på et stativ, og la dem i kjøleskapet i ca en uke, men i løpet av den tiden, ingen påviselig nivå av tekstur eller smak endringer vil finne sted. Prøv å alder dem enda lenger, og (forutsatt at de ikke begynner å rote)*, her er hva du får:

*etter min erfaring kan dette skje når osteklokken eller papirhåndkleet holder fuktighet mot kjøttet og du ikke har nok ventilasjon.

kjøttet er så tørket ut at det er helt uspiselig. Etter å ha klippet bort de uttørkede og litt mugne biter (helt normalt for tørrsaltet kjøtt), ble jeg igjen med en skive kjøtt om en halv centimeter tykk. Det var umulig å lage mat til noe lavere enn godt gjort, noe som gjorde min effektive avkastning en stor fett null.

den enkle sannheten er at for å tørke, trenger du større kjøttstykker, og du må alder dem i friluft.

så, av de større kjøttstykkene, hva skal jeg se etter?

Ribbe seksjoner kommer i flere forskjellige former, hver med sin egen nummerbetegnelse.

• 103 er den mest intakte. Det er en hel ribbe seksjon (det er ribber seks gjennom 12 av steer), sammen med en betydelig del av de korte ribber, chine bein helt intakt, og en stor klaff av fett og kjøtt (kalt «lifter kjøtt» og ikke forveksles med den ettertraktede spinalis dorsi*) som dekker den kjøttfulle siden. Det er usannsynlig at du finner dette kuttet, selv om du spør slakteren.
• 107 har blitt trimmet noe, med de korte ribbeina kuttet kort, noen (men ikke alle) av chine bein saget av, og den ytre brusk fjernet. Dette er vanligvis hvordan rib seksjoner selges til detaljhandel slakter butikker og supermarkeder, hvor de kan videre bryte dem ned.
• 109A anses klar til å steke og servere. Det har hatt chine bein nesten helt saget av og løfteren kjøtt fjernet. Fetthetten settes tilbake på plass når løfterkjøttet er borte.
• 109-Eksporten er i hovedsak identisk MED 109A, men har fått fat cap fjernet. Dette er kuttet du vil se På Julebordet eller på det fancy-bukser hotellbuffet. Kjøttet på denne kuttet er bare minimalt beskyttet på utsiden.

*spinalis, også kalt ribeye cap, er den beste kuttet på kua!

jeg alderen en 107, EN 109A, Og en 109 Eksport i En avanti mini kjøleskap satt på 40°F, der jeg plassert en liten skrivebord vifte for å tillate luft å sirkulere (jeg måtte kutte et lite hakk i tetningslisten rundt døren for å la viften ledningen å passere gjennom), simulere en tørr-aldring rom i liten skala. Jeg gjorde ingen forsøk på å regulere fuktighet, som spratt rundt mellom 30 og 80% (høyere i begynnelsen, lavere som aldring kommet).

jeg fant ut at jo mer beskyttelse du har, desto bedre er ditt endelige utbytte. Hvorfor er beskyttelse mot utsiden viktig når du aldrer kjøtt? Det er fordi når du tørker kjøtt i lengre tid som er nok til å gjøre en forskjell, blir de ytre lagene helt uttørket og må trimmes bort. Jo mindre beskyttet det «gode» kjøttet, desto mer vil du kaste i søppel og avfall. Her er hva som skjer når du prøver å alder En 109 Eksport:

Se hvor mye av den stakkars spinalis muskelen har visnet bort og tørket? Jeg måtte helt fjerne den før jeg fant kjøtt som jeg kunne lage mat under. Og det er ikke kjøtt du vil kaste bort.

på den annen side, her er hva du er igjen med etter å ha fjernet fetthetten på EN 109A:

fetthetten beskytter effektivt kjøttet mot fuktighetstap, og gir oss en spinalis muskel som er 100% spiselig.

Trim av fettet litt mer, så vel som de kuttede ansiktene, og her er hva vi har:

utbyttet du får utgjør i utgangspunktet tilsvarende en helt normal størrelse steke. Hvis du forestiller deg din prime rib som en lang sylinder, er det eneste kjøttet du faktisk ender med å miste, fra hver ende. Den fete hetten og beinene vil helt beskytte sidene.

Hva Forårsaker Smaksendring?

så egentlig, alderen kjøtt mister ikke mye fuktighet. Men vent litt, har jeg ikke lest at alderen steker kan miste opptil 30% av vekten i vann? Er ikke det en av grunnene til at alderen biff er så dyrt?

ikke tro på alt du leser. At 30% tallet er villedende i beste fall, og en regelrett løgn i verste fall. Ja, det er sant at hvis du tørker en untrimmed, bein-in, fett-cap-intakt prime ribbe, vil du ende opp med å miste ca 30% av sin totale vekt i løpet av 21 til 30 dager eller så. Det de ikke forteller deg er at vekten nesten utelukkende går tapt fra de ytre lagene – det vil si den delen av kjøttet som skal trimmes uansett, uansett om det er alderen eller ikke.

har det aldri slått deg som ikke bare litt rart at de gamle ribeye biffene i slakterens display ikke er 30% mindre enn de friske ribeyes i displayet? Eller at alderen bein i steker ikke strekker seg og trekker seg bort fra beinene sine – jeg mener, sikkert er beinene ikke krympende også, er de?

faktum er, med unntak av de kuttede ansikter som må trimmes av, den spiselige delen av en gammel prime rib er ganske mye identisk med en fersk prime rib.

Ok, la oss si at jeg er overbevist om det. Betyr det at hele ideen om at «kjøttsmak er konsentrert» i en gammel biff på grunn av dehydrering er også falsk?

jeg er redd for det. Det er en god ide i teorien, men flere fakta støtter ikke det.

For Det Første er det enkel visuell inspeksjon: en trimmet biff kuttet fra et gammelt stykke biff er ganske mye nøyaktig samme størrelse som en trimmet biff kuttet fra et nytt stykke biff.

i tillegg målte jeg tettheten av storfekjøtt i ulike grader mot helt ferskt kjøtt. For å gjøre dette, jeg kuttet ut biter av kjøtt av identiske vekter fra sentrene av ribeyes alderen i ulike grader, og pass på å utelukke noen store ranker av fett. Jeg så nedsenket hver av disse biter av kjøtt i vann og målt deres forskyvning. Det jeg fant var at kjøtt i alderen til 21 dager fortrengte ca 4% mindre væske enn helt ferskt kjøtt. En liten økning, men ikke mye. Kjøtt alderen helt til 60 dager forskjøvet totalt 5% mindre-viser at det store flertallet av fuktighetstap oppstår i de første tre ukene.

Dessuten, når kjøttet ble tilberedt, forsvant disse forskjellene i tetthet helt. Det er jo mindre alderen kjøttet var, jo mer fuktighet det utvist. Hvorfor er dette? En av bivirkningene av aldring er nedbrytningen av kjøttprotein og bindevev. Dette gjør kjøttet mer ømt, så vel som å få det til å trekke seg mindre når det kokker. Mindre sammentrekning = mindre fuktighetstap.

når alt ble sagt og gjort, i mange tilfeller, kjøttet som var 100% fersk endte opp med å miste enda mer væske enn tørr-alderen kjøtt.

Endelig var en enkel smakstest neglen i kisten: Kjøtttørket i 21 dager (perioden hvor den største endringen i tetthet av det indre kjøttet oppstår) skiller seg ikke fra ferskt kjøtt når det gjelder smak. Forbedringene var i tekstur alene. Det var ikke før mellom 30-og 60-dagers merkene at ekte, merkbare endringer i smak skjedde, og i løpet av den tidsperioden var det i hovedsak ingen endring i intern tetthet. Dermed er fuktighetstap ikke knyttet til smakendring.

så hvorfor slutter kjøtt som blir eldre å miste fuktighet etter de første ukene?

det er et spørsmål om permeabilitet. Som kjøtt mister fuktighet, blir muskelfibrene mer og mer tett pakket, noe som gjør det vanskeligere for fuktighet under overflaten å fortsette å rømme. Etter de første ukene er det ytre lag av kjøtt så stramt og tøft at det er nesten ugjennomtrengelig for fuktighetstap.

Ta en titt her:

du kan se at laget av tørket kjøtt i en fire-ukers alderen stykke biff er så tykk som en alderen i over åtte uker. Uansett hvor lenge jeg alderen biffen, var avfallet omtrent det samme-omtrent en centimeter fra de ytre kuttene.

hvis det ikke er fuktighetstap, hvilke faktorer påvirker smaken av alderen biff?

Et par ting. Den første er enzymatisk nedbrytning av muskelproteiner i kortere fragmenter, noe som endrer smaken på ønskelige måter. Men denne effekten er helt sekundær til den langt viktigere forandringen som oppstår når fett blir utsatt for oksygen. Det er oksidasjon av fett, samt bakteriell virkning på kjøttets overflater, som forårsaker den mest dype smakendringen—funkiness du får i kjøtt som har vært eldre i over 30 dager.

det er sant at mye av denne funky smaken er konsentrert på de ytre delene av kjøttet-delene som i stor grad blir trimmet bort-og derfor, hvis du vil få mest mulig ut av ditt gamle kjøtt, er det viktig at du serverer det med benet festet. I motsetning til fetthetten, som er helt fjernet og kassert, vil de ytre områdene av bein fortsatt huse tonn oksidert fett og berørt kjøtt. Aromaene fra dette kjøttet når nesen din mens du spiser, og endrer hele opplevelsen. Elskere av alderen biff også prisen spinalis (igjen, det er den ytre hetten av kjøtt på en ribeye) for sin rikere, mer alderen smak.

Aldringsoppsett

Hva slags oppsett trenger jeg virkelig for aldrende biff hjemme? Hvor enkelt er det?

Det er veldig enkelt og krever nesten ingen spesialutstyr. Det er bare noen få ting du trenger:

• Kjøleskap plass. Det beste du kan bruke er en dedikert mini kjøleskap, en som du kan holde lukket slik at kjøttet lukter ikke gjennomsyre resten av maten, og vice versa. Det kan bli litt… kraftig. Minikjøleskapet jeg holdt ved pulten min, ville fylle kontoret med duften av aldrende kjøtt hvis jeg kikket inn i det for et øyeblikk eller to. På samme måte kan alderen kjøtt hente aromaer fra kjøleskapet ditt. Med mindre kjøleskapet ditt er luktfritt, er et mini kjøleskap det beste alternativet.
• en fan. For å fremme tørking av overflaten og til og med aldring, vil du holde en vifte inne i kjøleskapet for å holde luften sirkulerende. Dette fungerer på omtrent samme måte som en konveksjon ovn, fremme jevnere kjøling og fuktighet rundt. Jeg brukte en standard skrivebord fan. For å få det inn der, kuttet jeg et lite hakk i forseglingen til kjøleskapsdøren – bare stor nok til at ledningen passer gjennom.
• et stativ. Kjøttet ditt må være forhøyet på et stativ. Jeg prøvde å aldre et stykke kjøtt på en tallerken og direkte på gulvet i kjøleskapet. Dårlig ide. Delen i kontakt med platen dehydrerte ikke riktig og endte opp med å rote. Aldring på en wire rack, eller direkte på wire hylle av et kjøleskap, er veien å gå.
• Tid. Tålmodighet, lille gresshopper. Du vil bli belønnet med biff av dine drømmer for din tålmodighet.

men hva med fuktighet? Jeg hører fuktighet må holdes høy ? Hvor skal det være, og hvordan kan jeg kontrollere det?

de tre forskjellige kjøleskapene jeg pleide å alderen kjøtt, hadde alle forskjellige fuktighetsnivåer. Mini kjøleskapet var konsekvent høyt-rundt 80% gjennom hele aldringsprosessen (jeg holdt den der ved å forlate en liten skuff med vann på baksiden av den). Ett stykke ble igjen på kontoret kjøleskap, som ble åpnet og lukket regelmessig gjennom hele prosessen. Dens fuktighet varierte fra 30 til 80%, uten regelmessighet. Endelig var mitt kjøleskap lavere i fuktighet, nærmere 50% til enhver tid (ligner på omgivende romfuktighet).

Gjett hva? Alle tre produserte utmerket alderen biff.

Og det er fornuftig. Som min testing ovenfor viser, etter de første par ukene, blir de ytre lagene av biffen alt annet enn ugjennomtrengelige for fuktighet. Det gjør egentlig ikke mye forskjell hvor fuktig eller tørr miljøet er; det indre kjøttet er beskyttet. Det er gode nyheter for hjemmetørkere!

Timing

Ok, jeg er nesten overbevist. Hvor lenge bør jeg være aldring min kjøtt for?

jeg hadde smakere smak biff i alderen i ulike lengder av tiden. For å sikre at alle steker var ganske rangert og at forskjeller i faktisk matlaging ble minimert, kokte jeg dem til 127°F i et sous vide vannbad før de ble ferdig med en støpejernspanne / fakkelkombinasjon. Steker ble smakt helt blind.

resultatene viste at aldringstid i stor grad var et spørsmål om personlig preferanse, men her er en grov guide til hva som skjer i løpet av 60 dager:

• 14 dager eller mindre: Ikke mye poeng. Ingen endring i smak; svært liten påviselig endring i ømhet. Svært få mennesker foretrukket denne biffen.
• 14 til 28 dager: biffen begynner å bli merkbart mer øm, spesielt mot den høyere enden av denne skalaen. Fortsatt ingen store endringer i smak. Dette handler om en alder av en biff på din gjennomsnittlige high-end steakhouse.
• 28 til 45 dager: Noen ekte funkiness begynner å manifestere seg. På 45 dager er det forskjellige notater av blå eller cheddarost, og kjøttet er betydelig fuktigere og saftigere. De fleste smakere foretrukket 45-dagers biff til alle andre.
• 45 til 60 dager: Ekstremt intense smaker dukker opp. En håndfull smakere likte rikheten til dette høyt alderen kjøttet, selv om noen fant det litt for mye å håndtere for mer enn en bit eller to. Ed Levine sa om 60-dagers biff, » jeg kan ha truffet min aldringstærskel.»Det er sjelden å finne noen restaurant som serverer en biff så godt alderen.*

*Jeg vet om bare to I New York: Minetta Tavern, som har en 80-dagers biff, Og Eleven Madison Park, som serverer slivers av en 120-dagers biff som en del av sin smaksmeny.

jeg Har Noen Flere Spørsmål!

hva med våt-aldring? Hva er det, og fungerer det?

Våt aldring er enkel: Sett biffen i En Cryovac-pose, og la den sitte på hyllen (eller mer sannsynlig på kjølebiler som den blir sendt over hele landet) i noen uker. Fortell kundene dine at det er alderen; selg det til en premie.

problemet er at våt-aldring er ingenting som tørr-aldring.

for det første er det ingen oksidasjon av fett i våt aldring, noe som betyr at det ikke er noen utvikling av funky smaker. En minimal mengde smakendring vil oppstå gjennom enzymatiske reaksjoner, men de er, vel, minimal. I tillegg forhindrer våt aldring drenering av overflødig serum og kjøttjuice. Tasters rapporterer ofte at våt-alderen kjøtt smaker » sur «eller» serum-y.»

Våt aldring kan tilby de samme tenderizing og fuktholdende fordelene som tørr aldring, men det handler om det. I virkeligheten er våt aldring et produkt av latskap og penger-rydding. Det er lett å la Den Cryovacked pose med biff fra distributøren sitte rundt i en uke før posen åpnes, slik at den kan kalles «alderen» og selges til en høyere pris. Jeg kjøper den ikke. Når du blir solgt «alderen» kjøtt, sørg for å spørre om det har vært tørr-alderen eller våt-alderen. Hvis de ikke vet svaret eller er villige til å dele, er det best å anta det verste.

den andre ulempen til våt-aldring: Det kan ikke utføres så lenge tørr-aldring. Det virker counterintuitive, med tanke på at en våt-alderen hunk av kjøtt er i stor grad beskyttet av det ytre miljø. Men hvis selv en smidge av skadelige anaerobe bakterier gjør sin vei inn i den posen, vil kjøttet råtne inne i dekselet, gir ingen indikasjon på at det er gjort så før du åpner den opp.

Til alle som var på kontoret den dagen jeg åpnet opp den pakken av råtten våt-alderen biff, min sincerest unnskyldninger. Som Robyn beskrev det, luktet det som » rotten ekskrement tar et poop.»

Ja, det var så ille.

Hva med de fancy «tørr-aldring poser» jeg har lest så mye om?

som meg, må du ha sett de tørre aldringsveskevideoene som sparker rundt på internett. Tanken er at du forsegler et kutt av biff i en slags spesiell pose som gjør at du trygt kan aldre det hjemme. Formentlig hjelper det i aldring ved å la fuktighet ut, men la ingen luft inn.

jeg bestilte noen sett for å teste dette ut selv. Før jeg selv begynte å aldre, var det problemer. Jeg gikk gjennom en hel $25.50 kit er verdt av tre poser, ingen av dem var i stand til å danne en tett forsegling ved hjelp av min standard FoodSaver vakuum sealer (og ja, jeg fulgte instruksjonene til En T). Etter å ha bestilt en ekstra kit (bruker totalt $ 51 på dette), fikk jeg endelig en enkelt pose til å forsegle, bare for å oppdage neste dag at den faktisk ikke var forseglet riktig og hadde lekket:

jeg bestemte meg for å la det gå uansett, trykke ut så mye luft som mulig og forsøke å sikre god kontakt mellom posen og kjøttets overflate, som instruksjonene anbefalte.

etter å ha aldret det i flere uker, pakket jeg ut steke og fant dette:

Ikke det mest lovende synet, men jeg pliktoppfyllende trimmet bort de støpte områdene, trimmet ned steken og kuttet steker fra den. Smakstestene jeg utførte viste ingen signifikant forskjell mellom biff i alderen i en av disse posene og biff i alderen i friluft. Hvor jeg følte en forskjell var i lommeboken min, som nå var $ 51 lettere enn det var da jeg startet.

jeg vil passere på spesialutstyr.

N. B. For flere tanker om UMAi Dry Bag, sjekk ut dette informative innlegget Fra Go Lb. Salt blogg. Hvis analysen her er riktig, er det nok bra at posen ikke fungerte som annonsert og i stedet la luft komme i kontakt med kjøttet mitt. Vil vi ikke at fettet skal oksidere?

Rask Og Skitten

Ok, bare gi meg tl;dr-versjonen. Hvordan alder jeg min biff?

• Trinn 1: Kjøp en prime rib. Kontroller at det er bein-in, helst med chine bein fortsatt festet og hele fett cap intakt. Hvis du kjøper fra slakteren, be dem om ikke å trimme det i det hele tatt. En anstendig slakter vil ikke belaste deg full pris, siden de tjener penger på å selge deg den ekstra fett og bein.
• Trinn 2: Legg kjøttet på et stativ i et kjøleskap. Fortrinnsvis et dedikert minikjøleskap der du har satt fast en skrivebordsvifte satt til lav, med et lite hakk i dørforingen for å la ledningen komme ut. Still temperaturen til mellom 36 og 40°F.
• Trinn 3: Vent. Vent hvor som helst fra fire til åtte uker, snu kjøttet av og til for å fremme jevn aldring. Det vil begynne å lukte. Dette er normalt.
• Trinn 4: Trim. For en trinnvis lysbildeserie av prosessen, sjekk ut lysbildeserien ovenfor.
• Trinn 5: Lage Mat. (Se over eller under for noen oppskrift lenker.)
• Trinn 6: ???
• Trinn 7: Fortjeneste.

har dere det ned? Det vil være en pop quiz i, oh, la oss si 60 dager.

Og du vil vite den beste måten å lage disse fantastiske biffene du har produsert? Vær så god!

Videre Lesing

• The Food Lab: Hvordan Lage En Perfekt Prime Rib
• The Food Lab ‘S Complete Guide To Grilled Steak

The Food Lab’ S Complete Guide To Pan-Seared Steak

Edit: Mange spurte etter bilder av tørkeoppsettet. Jeg har dessverre ikke noen bilder fra da kjøttet var i, men her er et bilde som viser vifteposisjonering og grunnleggende layout. Det er ganske darn enkelt.

Få Oppskriftene:

• Tørr-Alderen, Sous Vide, Brent-Og-Seared Bein-I Ribeyes (aka. Den Ultimate Biffen)
• Perfekt Prime Rib Med Rødvin Jus
• Matlaboratoriets Perfekte Grillede Biffer
• Smørbastede, Pan-Seared Tykke Steker