som brødbaker vil du sørge for at alt ditt harde arbeid er verdt det. Hvis du ikke er klar over alle fallgruvene, kan brød lett kollapse eller krympe etter at det er bakt. Disse feilene kan være en ubetydelig liten dimple til et gigantisk krater! Uansett, hvis det er en måte å unngå det, vil du vite hvordan du kan forhindre at brødet kollapser eller krymper! Så hvorfor skjer dette? Vel, først, la oss se på de overliggende årsakene til at brød skal kollapse:

Brød kollapser etter baking på grunn av fuktighet igjen i krummen. Som brød kjøler, fuktighet unnslipper forårsaker brød å krympe. Når det frigjøres fra krummen, låses vannet på skorpen, noe som gjør det tyngre. Skorpen er trukket ned av tyngdekraften, og hvis krummestrukturen ikke er sterk, samler krummen seg. Dette fører til at skorpen kollapser eller rynkelinjer vises på overflaten.

det er flere grunner til at dette kan skje. Årsaken kan være ned til ett enkelt problem, men mest sannsynlig vil det være en kombinasjon av små feil. Feste kollapsende brød kan ta en håndfull testpartier. Forvent å være tålmodig og holde tweaking, selv om du ikke lykkes først!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Årsaker til at brød kollapser etter baking

det er syv ting du bør vurdere når du fester brød som kollapser etter baking. Kjøling og forming er viktig for alle typer brød. Men, avhengig av brød blir gjort det er to hovedveier å fokusere på.

for raskt gjort brød, en lav hydrert deig, masse elting og en høy protein mel er viktig.

for lengre proofed håndtverker brød, gi deigen god tid til å gjære og mestre baketemperatur og varighet.

La oss se nærmere på disse løsningene. Vi vil dekke årsaken til rynker i skorpen etterpå som de er semi-relaterte.

# 1 Reduser vannet i oppskriften

et sterkt glutennettverk er avhengig av godt hydrert mel. Hvis en deig har for mye fuktighet, kan det føre til at krummen trekkes sammen når den avkjøles. Raskt laget brød generelt foretrekker tørketrommel doughs for å unngå krymping. Hvis deigen din er for våt, senk mengden vann i oppskriften neste gang. Baking for litt lenger kan også bidra til å løse problemet.

#2 Bake lenger

for å gjøre en deigstruktur mindre fuktig i en åpen smulestruktur i stedet for å senke hydreringen av deigen, bake den lenger. Bruk min guide på den ideelle ovnstemperaturen for brød for å se den perfekte løsningen. Et brød med en skarp, satt skorpe er mer motstandsdyktig mot grotting i som den kjøler.

# 3 Forlenge gjæringstiden

en håndverksbrød trenger god tid til vann for å suge gluten. Tildeling av deigen mer tid til å hvile eller legge til et autolyse-trinn gjør det gluten til. Det vil også være fordeler fra økte mengder organiske syrer og etanol som finnes i utvidet gjæring. Dette vil styrke gluten og gjøre brødet mindre motstandsdyktig mot sammenbrudd.

# 4 Reduser gjær / mer elting

Brød kan kollapse hvis det er for mye gass i en deig som ikke er moden nok. En svak gluten struktur kan skape store uregelmessige lommer av luft gjennom smule, noen ganger kalt tunneling. Disse er ofte funnet i nærheten av skorpe området som kan føre til at skorpen å synke som den kjøler. Reduser mengden gjær som brukes og øk oppgangstiden, eller knead lenger for å fikse problemet.

# 5 Bytt melet

en svak skorpe får brød til å kollapse. Et vanlig dilemma når kommersielt baking er når en ny gruppe mel kommer. Det nye melet gjør deigen oppfører seg annerledes og kan føre til mer krymping eller brødet kollapser. Den type mel som brukes er også en viktig bidragsyter til chewiness av et brød.

en sterk skorpe kommer fra en velutviklet deig. For å oppnå dette er et mel med høy kvalitet gluten som er godt knedd, viktig. Noen ganger kan senking av vannet i oppskriften forhindre tilbakefall. Ellers kan du legge til et lite vitalt glutenpulver eller bytte til et høyt proteinbrød mel kan løse problemet.

# 6 Arbeid på formen din

for å kontrollere fremveksten av brød, har forme en stor innvirkning. Å strekke den ytre membranen for å skape spenning vil hjelpe mye. Dette gir støtte til deigen når den stiger. Dårlig forming er spesielt utbredt i brødmaskiner. Her kollapser brødet ofte da deigen ikke er formet. For å finne ut mer om å forme, se min forme og preshaping guide.

#7 betydningen av kjøling

når brødet avkjøles, må det utvise fuktighet fra krummen. Det er et viktig skritt i baking som ofte ikke tas så alvorlig som det burde. Fuktighet klamrer seg på stivelsespartiklene på ytterkantene av skorpen når den kommer ut av kjernen i kjølebrødet. Dette gjør at stivelsen kan herdes og briste som bidrar til å gjøre crusty sprø.

hvis brødet ikke kan flykte fra kantene fordi si, brødet forblir i tinn etter baking, eller kjøling brød er stilt opp ved siden av hverandre, vil vi ha et problem!

da fuktighet ikke kan unnslippe fra sidene, prøver den å tvinge seg opp gjennom de svakeste punktene på toppen av brødet. Dette skaper uregelmessige flekker av fuktighet som kan føre til tilfeldige kratere på overflaten av brødet eller brødet kollapser.

hvorfor rynker brødet mitt på overflaten?

det er vanlig å se brød, spesielt myke ruller rynker når de er kule. Alt brød krymper når det avkjøles, men det er mer merkbart i myke brødtyper. Mykt brød inneholder mer fuktighet, slik at skorpen absorberer mye vann. Dette veier ned skorpen som kollapser når brødet krymper for å skape rynker. De er ikke lett å forhindre.

for å lage mykt og fluffy brød bruker vi store mengder gjær sammen med rask blanding. Disse akselererer prøvetiden og beholder fuktighet i krummen. De blir bakt raskt, igjen for å holde en fuktig smul. Problemet med rynke oppstår etter baking når den stive glutenstrukturen tillater fuktighet å rømme oppover. Skorpen absorberer noe av det rømmende vannet, og når vekten øker, samler den seg. Dette trekker skorpen ned og avslører rynker på overflaten.

hvordan stoppe mine myke ruller fra rynker etter baking?

den beste løsningen for å forhindre rynkelinjer på brødet er å gi brettet et hardt smell på bordet når de forlater ovnen. Dette setter krummen og forhindrer rynker i å vises. Du kan også prøve å bruke høyt proteinmel eller bake i lengre tid.

skal jeg dekke brødet med et håndkle?

Å Dekke brødet med et kjøkkenhåndkle eller lignende under kjøling er en populær måte å myke brødet på. Det fungerer bra til dette formålet, men hvis du finner rynker på overflaten, foretrekker du kanskje å la brødet avkjøles litt før du legger til kjøkkenhåndkleet.

andre årsaker til rynker inkluderer høy luftfuktighet, høy korrektur temperatur, for mye fett, for mye sukker eller over-korrektur.

hvorfor krymper kanelrullene mine etter baking?

den vanligste årsaken til krymping er at deigen ble kjølt før forming. Dette vil føre til at smøret blir for kaldt og stivt, noe som kan føre til en tettere deig som ikke stiger også. Pass på at boller er ved romtemperatur når du former dem slik at de ikke blir for tette eller stramme.

En annen mulig skyldige er over-æltning av deigen. Dette kan produsere en elastisk deig som er mer egnet for brød. Firm doughs kontrakt mer som de kule, så du vil ende opp med krympende boller. Prøv å sikte på en lett og myk kakebatteri når du lager kanelboller.

ikke-kna brød kollapser etter baking?

dette skyldes sannsynligvis mangel på glutenutvikling da deigen ikke ble knedd. For å unngå at dette skjer, legg deigen i kjøleskapet over natten. Dette vil tillate gluten å utvikle seg i et kompakt nettverk som ikke kollapser etter baking.

hvorfor synker bakt brød i midten?

hvis det er for mye fuktighet i brødet etter baking, eller brødet er underbakt i midten, kan det kollapse når det avkjøles. Bake lenger, senke temperaturen på ovnen hvis skorpen bruner før midten er kokt gjennom.