jeg fremhever vanlige bakervarer i et forsøk på å lære mer om vitenskapen om baking og rollen hver ingrediens spiller i det større bildet. Se mer på Min Baking Essentials-side. En rask ansvarsfraskrivelse: jeg er bare en gal med et lånekort og et ønske om å lære. Hvis du har noen innsikt du vil dele, vennligst legg igjen en kommentar!

neste ingrediens jeg vil snakke om er smør, som kanskje er min mest favoritt. Hvem elsker ikke smør? Men mens jeg leste litt, skjønte jeg at det sannsynligvis ville være bedre å ta et skritt tilbake og snakke om alt fett som brukes i baking– smør, forkortelse, oljer og lard. La oss hoppe inn!

Hva er fett?

jeg skal bli litt nerdete et øyeblikk og snakke om fettsyrer. En fettsyre er en lang karbonkjede som interagerer med hydrogenatomer annerledes og kan være mettet, flerumettet og enumettet basert på dette forholdet. Tre av disse fettsyrekjedene danner sammen et triglyserid.

Hvorfor er dette viktig? Fordi forskjellige typer triclygerides oppfører seg annerledes i baking. Triglyserider høyt i mettet fett har en tendens til å komme fra dyr og er faste ved romtemperatur, som smør eller smult. Triglyserider høyt i umettede fettstoffer kommer vanligvis fra planter og er flytende ved romtemperatur, som vegetabilsk olje.

vegetabilsk forkorting er fast ved romtemperatur fordi den går gjennom en prosess som kalles hydrogenering hvor hydrogen blir tvunget til å binde seg til karbonkjeden på en måte som etterligner en mettet fettsyre. Du har sikkert hørt begrepet «transfett», og det refererer til den syntetiske forbindelsen som skyldes fettsyrer som går gjennom denne prosessen.

Hvordan og hvorfor fett brukes i baking

Fett har fire hovedformål i baking:

• de mørt produktet ved å belegge og svekke glutenbindingene i strukturen.
• selv om de inneholder lite eller ingen fuktighet, gir de en illusjon av fuktighet. Fett fordamper ikke eller blir absorbert med varme som vann gjør.
• de aktiverer bruning.
• de bidrar til å flytte varme gjennom produktet, og fortsetter bakeprosessen.

Variasjoner

Nå som vi har litt mer forståelse for hva fett gjør, la oss snakke om de forskjellige typene vi bruker.

Smør

Smør i USA inneholder omtrent 80% smørfett, I Europa er det omtrent 85%. Vann utgjør det meste av resten, og dets tilstedeværelse kan være både en god og dårlig ting. Det blir til damp under baking som hjelper til med leavening, men det gir også ekstra fuktighet som kan påvirke den generelle strukturen. Vann kan også føre til at smøret blir rancid, så salt kan tilsettes som konserveringsmiddel.

Smør brukes for sin overlegne smak over andre fettstoffer. Vi kan alle fortelle forskjellen mellom en hjemmelaget kake bakt med smør og en fra dagligvarebakeriet laget med forkortelse, ikke sant? Smør har også et smeltepunkt like under kroppstemperatur (90-95 grader F) og så smelter det pent i munnen. Smør har imidlertid en smal plastisitet, og er best når ved romtemperatur (65-70 grader F). Jeg pleier å la den sitte ute på disken 30 minutter før jeg trenger å bruke den, og det er helt riktig.

Smør brukes i bakevarer på tre typiske måter. Det kan kuttes i de tørre ingrediensene, som med kjeks og paj skorpe. Det kan være kremet med sukker i ting som kaker og kjeks. Og det kan også smelte og kombineres med andre ingredienser. En interessant ting å merke seg om smør er at det er det samme om veid eller målt i volum. En flytende unse smør er det samme som en unse smør.

Forkorting

Forkorting ble oppfunnet tidlig på 1900-tallet og fikk navnet sitt fordi fett forkorter glutenbindingene ved å smøre dem og svekke strukturen. Forkorting er nyttig i baking fordi det forblir plast på en mye bredere temperatur og inneholder emulgatorer som hjelper batters komme sammen raskere. Det er også 100% fett, i motsetning til smør. Disse grunnene, samt det faktum at det ikke trenger å bli kjølt og er mye billigere enn smør, er hvorfor det har vært så populært.

Det har falt ut av favør de siste årene, delvis fordi hydrogenerte fettstoffer antas å være verre for deg enn andre naturlige fettstoffer. Forkorting har heller ikke en god smak, og fordi den har et høyere smeltepunkt, har det ikke en behagelig munnfølelse (tenk på belegget på baksiden av halsen etter at du har hatt et stykke butikkkjøpt frostet kake).

Margarin ligner på forkortelse ved at Den er laget av hydrogenert vegetabilsk olje, men Den har også tilsatt melkeprodukter (vanligvis skummet melk) slik at det er en mer egnet smør erstatning. Mens forkorting har et sted i baking, er margarin et produkt jeg aldri bruker.

Oljer

Olje er helt fett, den inneholder ingen proteiner, faste stoffer, vann eller luft. Det har ikke evnen til å fange luftbobler, så krememetoden virker ikke. Og fordi det ikke er vann, produserer ikke olje damp og hjelper med leavening. Men olje skaper veldig fuktige bakevarer fordi oljer er naturlig flytende ved romtemperatur. Noen av de mest fuktige kaker jeg har hatt har blitt bakt med vegetabilsk olje.

Eksempler på vegetabilske oljer inkluderer soyabønner, peanøtter, bomullsfrø, mais, raps, etc. Hver har litt forskjellige egenskaper, men jeg bruker grunnleggende canola eller en canola blandet olje til baking.

Smult

frem til for rundt 100 år siden var smult, som er fett fra en gris, kanskje det mest populære fettet som ble brukt på kjøkkenet. I baking brukes det mye som smør. Selv om oppfinnelsen av forkorting gjort smult en utstøtt, sin sakte gjør sin vei tilbake til kjøkken og oppskrifter.

Lagring

Smør bør oppbevares i kjøleskapet, men hvis du holder i mer enn noen få uker, pakk det godt inn og sett i fryseren. Det vil bli bra der i opptil 6 måneder.

Forkorting og olje kan også gå harsk hvis de utsettes for lys og luft. Dekk og lagre på kjølig, mørkt sted og prøv å bruke dem innen få måneder etter kjøpet.

mange prøver å gjøre oppskrifter sunnere ved å erstatte fett med noe annet. Applesauce, for eksempel, er en vanlig erstatning i bakevarer som kaker og kaker. Føl deg fri til å prøve erstatninger som dette, og lykke til deg. Men siden jeg vanligvis ikke gjør substitusjoner, har jeg ikke nok erfaring til å gi deg råd om dem.

jeg er en smør gal hele veien, jeg bruker vanligvis ikke noe annet. Og nå vet jeg mer enn jeg noen gang ønsket å vite om hva det gjør i mine bakevarer.