Opprinnelsen Til Polony
Av Eben van Tonder
8 Mars 2019

Sammendrag

vi sporer opprinnelsen til emulsjonspølsen, polony. Hvor kommer navnet sitt fra? Hvordan har det historisk utviklet seg? Jeg undersøker flere referanser til det mellom 1929 og i dag. Hva er forskjellen Mellom Bologna og Polony? Er det ernæringsmessig og produsert av god kvalitet kjøtt? Hvor bred er forekomsten eller er Det et unikt Sørafrikansk produkt? På slutten trekker jeg alt sammen ved å gi det jeg tror var den første polony-oppskriften!

Innledning

min interesse for pølsens opprinnelse ble utløst av En referanse Av Laurence Green i sin bok, Harbours Of Memory (1969) om Sørafrikanske havnebyer. Han skriver at at «slaktere forberedt fine fårekjøtt skinke og polonies og disse holdt frisk i alle klima.»Bortsett fra den interessante referansen til «fårekjøtt», beskriver han interessant hva han mente med polonier. Det var » en fot lang, en tomme i diameter, laget av svinekjøtt og annet kjøtt og fett med ulike krydder; de ble bundet i bunter av tjuefire og sydd i lufttette blærer.»

jeg ble fascinert. Green samlet sine historier fra gamle menn og kvinner, noen ganger fra brosjyrer som han gravd opp på gatemarkeder og regnskapet går tilbake til minst begynnelsen av det 20.århundre og enda lenger tilbake.

Polony Ifølge Laurence Green

Det er flere interessante ting Vi kan utlede Fra Greens konto. Det faktum at det holdt «friskt i noe klima» peker på bare en av to bevaringsteknikker. Det ble enten kokt eller tørket/ gjæret.

For det andre inneholdt det kjøtt (fra noen arter) og fett med forskjellige krydder. De ble deretter bundet i bunter av 24, sydd opp i lufttette blærer. Dette utelukker tørking og hvis så pakket og kokt i vann, inne i lufttett blæren. Dette ville drepe alle mikroorganismer og være grunnlaget for sin svært stabile og lange holdbarhet i «noe klima».

jeg er ikke sikker på om han refererer til de enkelte pølsene som blir sådd i lufttette blærer (dvs. polony-hylsene av diameteren gitt av ham) eller om de 24 poloniene var sammen, i en gjeng, plassert i en blære som ble sydd opp. Jeg har kommet over denne eksakte teknikken for en tysk Mester Slakter fra Den Australske byen Castlemaine. Han plasserer sine pølser i en slik blære (ikke en naturlig blære, men i nå bruker kunstig, sannsynligvis plast) casing. Akkurat som det ville vært gjort med polony, Plasserer Frank pølsen i foringsrøret fylt med saltvann og koker det som gir pølsene en utrolig lang holdbarhet ved omgivelsestemperaturer, selv i det varme Australske klimaet. Å spise pølse, man fjerner den fra blæren først og deretter kokker pølse. Jeg må spørre Frank hvor Han fikk sin inspirasjon fra, men da jeg så det jeg mistenkte det er en gammel teknikk.

Polony Ifølge C. L. Graves

en artikkel, sannsynligvis av Den Berømte Irske forfatteren Cl Graves (1856-1944), dukket opp i Den Kanadiske avisen The Province, (Vancouver, British Colombia, Canada, side 6, 18 August 1928) i 1928 hvor han diskuterer opprinnelsen til polony.

jeg siterer hans artikkel i sin helhet.

» Utenlandske navn anvendt på handelsartikler er ofte så merkelig pervertert av dagens bruk at deres opprinnelse er vanskelig å spore. For eksempel Er Det Polony pølse, som ikke hagl Fra Polen, men Fra Bologna I Italia. Man hører mye Av Polonier i disse dager, men De ble udødeliggjort Av W. S. Gilbert, i libretto Av H. M. S. Pinafore nøyaktig 50 år siden da han skrev,

«jeg har kyllinger og conies,
og ganske Polonies,
Og utmerket peppermynte dråper.»

men mitt minne om Polonien går enda lenger tilbake enn Gilbert. Det er nedfelt i en av de tidligste komiske sangene jeg noensinne har hørt, som er kjent som «The Dutchman’ S Wee Dog», som er så grundig karakteristisk et eksemplar av mid-Victorian Music-hall Muse at jeg ikke gjør noen unnskyldning for å sitere det, så langt som minnet mitt vil tjene:

o vere o vere er min lille wee hund?
o vere o vere er han?
med ørene kuttet kort og halen kuttet lang
o vere o vere kan han være?
en pølse er bra-polony selvfølgelig:
o vere o vere er han?
Men de gjør det med hund
og de gjør det med hest,
og jeg frykter at de gjør det med han.
grunnen til at jeg tror min lille lille hund
I pølse han har blitt hakket
er at jeg spiste En Polony til frokost i forrige uke,
og magen min har gruset helt siden.
så når jeg paas en svinekjøtt-slaktere jeg stoppe
og plystre denne vakre luften,
og pølse er aldri går ut av butikken,
så jeg vet at hunden min ikke er der.

jeg kan bare omtrent datere utseendet til dette mesterverket. Det var til det beste av min tro på begynnelsen av 60-tallet at det tok byen med storm, og det tilhørte den gruppen av «melodiske bursts» som inkluderte den utødelige historien Om » Pretty Little Polly Perkins Of Paddington Green.»De fleste kommentatorer vil være tilbøyelige til å spore ordene «o vere O vere» osv. Men de ville gå galt. Dialekten av teksten er Ikke cockney, Men Anglo-nederlandsk; og ytterligere bekreftelse er innredet av tittelen Som er «The Dutchman’ S Dog «eller» Wee Dog.»

om tragedien som den feirer er basert på fakta eller ikke, kan jeg ikke si sikkert, men jeg har en slags vag erindring om at en «beklagelig hendelse» skjedde som inspirerte den navnløse bard. Det er lett å plukke hull i teknikken til dette diktet. For eksempel ville rimet av «hakket» med «siden» ikke bli tolerert av kritikerne Av Times Litterære Supplement. Likevel, med alle fradrag og reservasjoner, hevder jeg at det er lilt og force of imagination i denne gamle sangen som garanterer at den inkluderes i enhver antologi Av Viktoriansk musikk-hall vers.»

Flere observasjoner skiller seg ut. Grave knytter ordet polony til det polske ordet Polony, derfor polsk pølse- «Polony pølse, som ikke hagler Fra Polen». Han tar da opprinnelsen til pølsen, ikke Til Polen, men til » Bologna I Italia.»

Prof Paul Brians fra Wahington State University knytter pølse Fra Bologna I Italia til det samme konseptet. Han gir Overføringen Av Bologna Til Baloney, men det samme kan gjelde For Polony. Han skriver «»Bologna» er navnet på en by I Italia, uttales «boh-LOAN-ya.»Men selv om pølsen oppkalt etter byen på engelsk er stavet det samme, er det uttalt» buh-LOAN-ee «og er ofte stavet «baloney «»(brians.wsu.edu) og like sannsynlig «poh-LON-ee». Folk, som kjenner det polske navnet Polony, kunne lett ha utledet «polsk Pølse» for dette. Som Graver, Brians gjør det punktet at det er en » pølse oppkalt etter den italienske byen.»

Brian gjør en annen interessant forbindelse nemlig til begrepet «haug av polony» eller baloney. Han skriver ,» det er uttrykket » en haug med baloney.»Han gjør det punktet at «»Baloney» i dette tilfellet sannsynligvis oppsto som en eufemisme for » BS.»Når det betyr «tull», er standard stavemåte » baloney.»Folk som skriver» haug med bologna » gjør et ordspill eller bare er pretensiøse.»»(brians.wsu.edu) Dette er i samsvar Med Greens referanse til polony blir » bundet i bunter av tjuefire og sydd opp i lufttette blærer.»Jeg lurer på om en slik referanse kan bære en negativ forbindelse av den typen kjøtt som brukes i Bologna.

Han siterer Gilberts bruk av poloni som går tilbake til 1878, men han husker At «Hollenderens Wee Dog» går tilbake til midten Av Viktoriansk tid som vil være begynnelsen på 1800-tallet/ slutten av 1700-tallet.

«Hollenderens Wee Dog» gjentar en anklage om at jeg kom over mye i min forskning for denne artikkelen, nemlig bruken av hestekjøtt i Polony. «Men de gjør det med hund og de gjør det med hest» jeg kan godt forestille meg at bruken av hundekjøtt ikke var noe uvanlig i slutten av 1700s / 1800s og til og med rett inn i vår nåværende alder. En artikkel dukket Opp For Polony elskere I Epoken I London (1849). Mr. Jones fra St Martin ‘ S Market påstod at tyske pølseprodusenter brukte hestekjøtt for å lage polonier. Påstanden ble gjort mot produsentene I Dryden-street.

resten av artikkelen er en god anelse om AT DET ER Cl Graves den berømte forfatteren som skrev artikkelen for sin vurdering av de litterære og språklige ledetråder fra diktet.

Polonier I Australia

Graves nevner tidlige referanser Om Poloni fra 1860-tallet. Vi finner en 1885 referanse til Den Fra Australia, sitert Av Leeds Mercury. De reproduserer en rapport fra Daily Telegraph I Melbourne som forteller om en stor brann som brøt ut i Melbourne. Forfatteren kunne høre en mann rope ut, men kunne ikke skjelne hva han ropte midt i brølende flammer, vannet som ble sprayet, støy fra mengden og hunder bjeffer. Etter hvert, når ting roet seg og brannen ble brakt under kontroll, han var i stand til å høre hva mannen ropte om. Til sin store overraskelse, han ropte om » Polonies!»Han refererer til polonier som» den variasjonen av pølsestamme, hørte jeg, (som er) utrolig populær i antipodene » (jordens ender). Senere utbryter forfatteren «Polonies på Stillehavet». Hva som skjedde, var at i løpet av natten, som brannmann kjempet brannen på et populært hotell og folkemengder var ute på, en driftig Australske solgte polonies.

av interesse er tilstedeværelsen av polony I Australia av 1885, men også bruken av flertall, «polonies» i motsetning til «polony.»Det forsterker konseptet om at polony ble bunched sammen, derfor» polonies.»

1829-Sub-spec Kjøtt I Polonies

Standarden i 1829 rapporterer om en rettssak mot En Viss Mr. James Hitchcock som ble belastet med å selge kjøtt uegnet til konsum. En av de solgte produktene Var Polony og det ble gjort med substandard kjøtt ved å legge store mengder salt og pepper «som må ha kostet mye mer enn kjøttet selv. Hensikten med et så stort antall krydder var slik at » den avskyelige kvaliteten på hovedbestanddelen ikke kan oppdages før den generelle helsen begynner å synke under gjentatte måltider.»Bildet blir nå klart. Polony ble laget av ulike kjøtt, fett og masse krydder, fylt i foringsrør og bunched sammen. Det ble sannsynligvis plassert i en annen blære og kokt. Dette tillot et uvanlig godt bevart produkt med lang og stabil holdbarhet.

A var tilfellet med pølse kjøtt generelt på denne tiden, polony, spesielt, hadde et rykte som blir laget av substandard kjøtt. Godt saltet kjøtt, legge masse krydder og matlaging det ikke bare bevart kjøttet godt, men også gjemte sub-spec kjøtt godt. Det var et slikt tilfelle beskrevet Av Standarden i 1829.

under rettssaken ble de fattiges quadrennium beskrevet som følger. «Cheapness (av et slikt produkt) gjort felles (produkt) ganske uimotståelig, og når en gang kledd, en fattig familie ville forsøke å gjøre det beste ut av en dårlig handel.»I retten ble det sagt at dette er et» ondt som den velstående kunne beskytte seg mot, men de fattige ble igjen uten sikkerhet, bortsett fra det som ble gitt av vissheten om straff i tilfelle lovbrudd.»Vær treg til bare klump polony i denne klassen av produkt som inneholder dårligere produkter, fordi pølser var også en del av kategorien! Omdømmet til polonier blir laget av sub-spec kjøtt har likevel en veldig lang historisk president. Det ble mye rapportert i løpet av denne tiden at enhver person som gjorde polonier og som ville kutte seg ved et uhell og dermed utilsiktet inokulere seg selv, hadde stor sannsynlighet for å dø.

Pononier Ved Kapp Det Gode Håp

Søk i Kapparkivene viser en markert økning I Polony ovner som ble installert på ulike steder over Hele Byen Cape Town tidlig på 1900-tallet, sannsynligvis som tillegg til slakterier. Det er en rekord, for eksempel inspeksjon som ble utført i 1904 på en slik ovn I Cape Town. Funnene var at en skikkelig skorstein måtte bygges og tredør og ramme måtte erstattes av en ståldør og ramme. det ser ut til at matlagingen ble gjort i et kammer, som ligner på et røykkammer, men det var tydelig dedikert til polony making.

Planer ble mottatt kort tid etter dette for oppføring av en spesialbygd polony fabrikk. Jeg kunne dessverre ikke finne de faktiske planene. Det er en søknad om etablering Av Springbok Bacon & Polony company i 1934. Det er mange andre lignende eksempler, og det som er klart er at polony, bacon og biltong ble laget på forskjellige steder innen 1900, og at på 1930-tallet var spesialbygde fabrikker for produksjon av bacon, polony og biltong fylt over Hele Sør-Afrika. Polony chambers var ikke lenger bare et tillegg til en slaktere butikk, men fabrikker ble bygget for det uttrykkelige formål å produsere disse varene i stor skala.

Poloni eller Bologna?

jeg gjorde en undersøkelse av 57 gamle amerikanske bologna-oppskrifter for å bestemme forholdet til Polony. Hver og en krevde en intern kjernetemperatur under matlaging eller røyking av enten 68 deg C eller 68 deg C, som Polony. Mangfoldet av kjøtt som brukes i oppskriftene er en ytterligere ledetråd til det nære forholdet mellom Det Og Polony. Det inkluderer et utvalg av biff trim, biff Fc, biff plate, biff kinn, biff trim i ulike forhold, svinekjøtt kinn, backfat, svinekjøtt trim i ulike forhold, svinekjøtt hjerter, svinekjøtt jowls, svinekjøtt membran, svinekjøtt mage, svinekjøtt plate, svinekjøtt tungen, kalkun og kalkun fett. Ved å forberede kjøttet til fylling, krever det emulgering og hakking med sliping.

Bologna representerer en naturlig progresjon fra rå stuffing av foringsrør med hva kjøtt og fett var tilgjengelig, tung salting og spicing og matlaging. Slaktere begynte å bruke vanlige forhold mellom forskjellige kjøtt da de utviklet signaturoppskrifter, og disse oppskriftene gjorde det til oppskriftsboken som jeg gjennomgikk.

når det gjelder krydder, er de alle avhengige av salt, pepper, mais sirup faste stoffer (veldig Amerikansk), sukker (sukrose) eller dextrose (for å bryte saltheten), med koriander som også har fremtredende. Rusk og soya har også i mange av disse oppskriftene, soya er enten i isolat form AV TVP.

i Sør-Afrika ble polony et emulsjons eneste produkt, med eller uten showpieces, som en naturlig progresjon fra de mer sofistikerte bologna-oppskriftene som jeg gjennomgikk. Det kan ikke være tvil om at det faktisk er det samme.

Det er imidlertid en historisk president for en mer presis forskjell. Den eldste referansen jeg kunne finne av en slik sammenligning går tilbake til 1913 I Canada. Sammenligningen ble gjort som svar på et spørsmål, stilt til den tiltalte, Campbell Leckie, I Airdrie storfe tyveri saken.

ifølge Leckie ble polonier vanligvis laget av okser. Han påpekte at Polonier ble laget av ulike typer kjøtt (heterogene). Den anklagede forklarte at polonier ble laget av kjøtt, dårligere i naturen (og derfor oksekjøttet pleide å gjøre det). Bologna ble laget av god kvalitet kjøtt. Leckie brukte et uttrykk «bare egnet For Polonier» og hans vitnesbyrd belyser hva han mente med dette uttrykket. Hvis denne oppfatningen var universell er vanskelig å si. Jeg kunne ikke finne noe annet eksempel for bruken av uttrykket «bare egnet For Polonier». At det var universelt mistenkt at polony kan inneholde dårligere kjøtt synes å være godt etablert.

bortsett fra dette skillet som sikkert nå har et fast grunnlag i virkeligheten igjen, legg merke til bruken av flertallet, Poloniene, i motsetning Til Polonien.

Moderne Polony

hva med i dag? Inntrykket av allmennheten at dårligere kjøtt brukes til Å lage Polony er gjennomgripende i Sør-Afrika. Det er to svært viktige punkter som må gjøres om moderne polony.

1. Plony faller under svært streng kontroll av lovgivning rundt om i verden og I Sør-Afrika spesielt, som veldig nøye definerer «ekte kjøtt» og en minimumsstandard for kjøttprotein og et maksimumsnivå for fett er foreskrevet til produsenter for å sikre at forbrukernes rettigheter er beskyttet. (se mine artikler om dette emnet, Teller Nitrogenatomer).

2. Det andre punktet er at moderne polony (minst som Det er laget I Sør-Afrika) er laget med toppkvalitets ingredienser. Mange produsenter foretrekker å bruke 100% kjøtt i formuleringen av deres poloni. NOEN velger Å bruke MDM (mekanisk utbenet kjøtt) og behandlet svineskall for å gi KROPPEN TIL MDM. GJENNOM årene HAR KVALITETEN PÅ MDM forbedret seg dramatisk, og produktene i dag er av høyeste kvalitet. Jeg vet om ingen store polony produsent som inkluderer noen innmat produkter i sin polony og det kan sies uten motsigelse at polony på hyllene i De store forhandlerne I Afrika er noen av de høyeste kvalitet matvarer.

dagens polony er et emulsjonsprodukt. «Emulgerte pølser er forskjellige fra andre pølser på grunn av at de er fint malt (Marianski et al., 2007).»Moderne polony er fylt inn i en stor diameter casing og er dannet ved å endre grov heterogen kjøtt til en homogen kjøttmasse som er spredt vann, fett og protein, som under oppvarming er forvandlet til en gel(Giese, 1992). Andre eksempler på slike emulsjonsprodukter er » bologna, frankfurters mortadella og frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella er en stor glatt røkt pølse av italiensk opprinnelse som er tilberedt av svinekjøtt, hvitløk, pistasjenøtter,kardemomme, nelliker, salt og pepper (Ahmad, 2005). Bologna er også en stor, glatt teksturert røkt pølse av biff, kalvekjøtt og svinekjøtt. Bologna ligner mortadella, Men Det Er En Amerikansk pølse. Frankfurters er små diameter, fullt kokte eller røkt pølser laget av svinekjøtt, biff og kylling (Nurul et al., 2010).»(Mapanda, 2011)

«Typiske emulgerte pølser inneholder 20 til 30% fett, noe som bidrar til produktets energi, tekstur Og organoleptiske egenskaper (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). En av grunnene til at forbrukere i dag bruker pølser skyldes næringsverdien (Pearson & Tauber, 1984).»(Mapanda, 2011)

det faktum at polony i dag er en veldig næringsrik mat er et viktig poeng. Polony i dag inneholder hovedsakelig kjøttproteiner og » kjøttprotein er komplett, som inneholder alle de ni essensielle aminosyrene (Gibis et al., 2010).»Essensielle aminosyrer kan ikke syntetiseres av menneskekroppen. Av den grunn må essensielle aminosyrer leveres til menneskekroppen ved å konsumere matvarer som inneholder dem (Feiner, 2006). Kjøtt og pølser er også gode kilder Til b-kompleks vitaminer, og alle mineraler unntatt kalsium.»(Mapanda, 2011)

Vi har sagt at mange produsenter formulerer sin poloni MED MDM (Mekanisk Utbenet Kjøtt) eller, også kalt MRM (Mekanisk Gjenvunnet Kjøtt). På grunn av dette «kalsium kan være litt høyere i polony hvis MDM / MRM brukes som proteinkilde. Dette skyldes at bein knuses sammen med kjøttet, noe som resulterer i utvinning av noe benkalsium sammen med kjøtt under utvinning av kjøtt fra rammen av et dyr. Ifølge South African National Standards (SANS 885) av 2003 ER MRM massemateriale som hovedsakelig består av muskulaturvev, kollagen, marg og fett, og som har blitt gjenopprettet ved en prosess med mekanisk separasjon fra bein.»(Mapanda, 2011)

Polony, som det er tilfelle med paier og alle andre pølser, gir seg til å bli gjort billigere med mer ansvarlige midler enn det som ble gjort på 1700 -, 1800-og 1900-tallet ved tilsetning av soya. Mapanda (2011) avhandlingen handler om denne eksakte utviklingen, Og jeg berømmer den for videre lesing-Utnyttelse-Av-Svinekjøtt-Rind-Og-Soya-Protein-I-Produksjonen-Av-Polony-By-Chrispin-Mapanda-2011

Utvalg Av Polony: Polsk Kielbasa

Til tross for den gode næringsverdien av polony og kvaliteten på både produksjonsmetoder og ingredienser som brukes de siste årene, liker jeg ikke personlig det dårlige stigmaet forbundet med polony. Som det er tilfelle med mange pølser, eksisterer skruppelløse slaktere fortsatt i dag som de gjorde på 1700-tallet. jeg foretrekker personlig å gjøre noe annet med kjøtt for å skille det helt fra det som oppfattes som et «dårligere» produkt. Bologna er for nær Polony til min smak for Bruk I Sør-Afrika. En langt mer allsidig pølse, men nært knyttet Til Bologna og Polonies er den polske Pølse Eller Kielbasa (som betyr pølse).

etymologisk har ordet kielbasa flere interessante mulige opprinnelser, som alle passer til begrepet pølse. «Turkisk kol basa, bokstavelig talt «håndpresset», eller k ④l basa, bokstavelig talt «askpresset» (beslektet med moderne tyrkisk rett k@lbastı), eller muligens fra hebraisk kol basar (כל בשר), bokstavelig talt betyr «alle slags kjøtt.»(askdefine beta.com)

Det finnes mange Varianter Av Kielbasa, mange av dem tørket og noen, Som Kielbasa krakowska, (noen ganger kalt «Krakauer», som stammer fra Byen Krak@w), er laget svært lik Polony. Variasjonen Og klart overlegen kvalitet tilkoblinger Av Kielbasa er noe som jeg føler meg mer hjemme med.

jeg gir en oppskrift for å vise Hvor nær Kibasa var med de gamle polony formuleringene.

Kjøtt Blokk		Pund
Beef Cheek		15
Biff trim 90 (mager)		25
Svinekjøtt Kinn		20
Svinekjøtt Trim		30
Elg kjøtt		10
Mais Sirup Faste Stoffer		2
Ikke-fett tørr melk		2
Salt		2.5
Vann / is		9
Prosedyre
Grind Svinekjøtt 1.2″
Hakk Biff 60 deg F
Mix
Ting
Kok til innvendig temp 155 deg F (68 Deg C)
Krydder	Oz, med mindre annet er angitt per 100lb. av kjøtt
Na Eller K Nitritt		0.25
Na Erythorbate		0.87
Karve Frø Bakken		2
Koriander		2
Hvitløk Pulver		2
Ginger		3
Muskatnøtt		2
Svart Pepper		4

Det er i hovedsak en bedre gjennomtenkt polony! Bruken av sort pepper, koriander og hvitløkspulver relaterer historisk det i form av smak nært knyttet Til Bologna og Polony og i form av kvalitet kjøtt, mer Med Bologna.

Trekke Det Hele Sammen

før kjøling, kjøtt går av må ha vært en fortsatt hodepine for slakteren. Nedkjøling sakte men sikkert begynte å krype inn i kjøtt handel fra 1870-tallet og utover. Selv etter kjøling ble en del av hver slakteri, rester av kjøtt leftover på slutten av dagen fortsetter å være en utfordring.

Lar oss sette oss i skoene til gløgg slakter i en av byene rundt om i verden. Etter primals har blitt kuttet og han gjorde sin salamis, injisert hans bacon og krydret hans biltong; etter at han fylte sin droe wors og Hans Bologna, noe må gjøres med fett og kjøtt utklipp. Han kan la den over for i morgen, men han kan ha en bøtte med kjøtt som er sur og slimete for en annen dag allerede, og han har å gjøre noe med leftover utklipp og av kjøtt, i dag! Hva er hans go-to oppskrift på disse? Er det noen måte for oss å vite?

Interessant nok har jeg en veldig god mistanke om hva oppskriften var. Det ble gitt til Meg Av En Belgia slakter når du besøker Øst-Afrika. Det er en veldig enkel og ekstremt effektiv og har blitt brukt av tyske, nederlandske og Belgiske slaktere siden uendelig som en sikker måte å kvitte seg med kjøtt som enten gikk av eller er i ferd med å gå av. Det er den typen ting som ingen går rundt å snakke om, men man kan godt forestille seg behovet for en slik oppskrift.

her er den enkle oppskriften:

50% avskjær (noe kjøtt) + 50% fett.

Legg til krydder: Salt, sort pepper og avhengig av om det er et surt notat til kjøttet, legg til ekstra stekløk eller hvitløk eller koriander.

Fremgangsmåte: Grind gjennom kurs mincer plate. Hold temperaturen så nær 0 grader C Som mulig. Fyll inn i foringsrøret. Røyk til en kjernetemperatur på 68 grader C. » Føl » foringsrøret. Hvis det er for tørt, damp i noen minutter for å rehydrere det og fjerne.

Dette tror jeg er etter all sannsynlighet den første polony-oppskriften. Min begrunnelse er som følger. Den inneholder alle ingrediensene Nevnt Av Green i sin liste over ingredienser pluss noen elementer senere lagt til.

som det er tilfelle med utviklingen av komplekse, flerkomponentsystemer, utvikler de seg fra det svært enkle til det mer komplekse. Enkelheten i oppskriften er den første ledetråden til sin gamle opprinnelse. En veldig god andre er dens samsvar med beskrivelser av gamle forfattere. En rekke en mer kompleks versjon av oppskriften ovenfor er

25 TVP
25 MDM
100l Vann
50 Fett Avskjær
20kg Ould avskjær

Sterke krydder som stekt løk, salt og pepper er lagt Til.

50% trim/ 50% fett og krydder oppskrift så enkelt som man kan finne. Dens utbredt popularitet i Dag Over Hele Europa og dens godt forankret karakter fører meg til å tro at dette er, faktisk, den tidligste Polony oppskrift. Det er lett å se progresjonen fra 50/50 oppskriften for å erstatte 50% komponentdelen av den gamle oppskriften først MED TVP og MDM. Sammen erstatter de 50% trim.

Uavhengig av 50/50 oppskriften, utelukkende basert PÅ BRUK AV TVP, vet vi at vi kan legge til minst 3 x TVP-vekten i vann, forutsatt at rehydreringen er gjort riktig.

dette gir 50/50 «kjøtt» (TVP og MDM) og 50% fett. Vannet som vi lagt var bare som en konsekvens av å legge TIL TVP.

hvis du har kjøttrester som er i ferd med å gå av eller som proteinene har blitt denaturert av en eller annen grunn (pH, varme eller tid pluss frysing), legg til disse som fyllstoffer-mellom 5% og 10% av kjøttblokken. Disse fyllstoffene kan tilsettes som enten denaturert kjøtt eller brød.

man må se hvilke tilsatte komponenter som vil påvirke pølsens farge negativt. DET finnes en rekke alternativer FOR od-lederen å vurdere for å løse dette.

for å trene den nye kjøttblokken som gitt ovenfor krever minst tre århundrer med kjøttbehandlingsteknologi og utviklingen i relaterte felt som soya teknologi. Det ville vært helt umulig for slaktere selv opp til midten av 1900-tallet å jobbe dette ut. Det eneste som fortsatt mangler er å bringe hele kjøttblokken i tråd med matlovgivningen i landet der den er laget i form av definisjonen av hva kjøtt eller en kjøttanalog må bestå av når det gjelder totalt kjøttinnhold og fettgrenser. Det er i utgangspunktet bare en progresjon av 50/50 oppskriften.

jeg er glad for at 50/50-formuleringen etter all sannsynlighet var den første polony-oppskriften.

Konklusjon

Historisk forskjellige typer kjøtt og fett ble saltet og krydret, fylt inn i et foringsrør og enten kokt på egen hånd eller kokt i en større blære eller foringsrør. Salt, pepper, koriander og hvitløkspulver ble sannsynligvis brukt til å maskere uønskede smaker og smaker. De var omtrent en fot lang (300mm) og en tomme (25mm) i diameter, 24 i en gjeng. Den opprinnelige oppskriften var sannsynligvis 50% trim og 50% fett med krydder. Utviklingen ble gjort I Bologna, Italia. Det er bevaring avhengig av krydder, salting og matlaging. Holdbarheten var utmerket. Det var billig og tillot de fattigste av de fattige tilgang til verdifulle kjøttproteiner. Det er imidlertid minst en forekomst som jeg kunne finne, I Canada fra 1913 som eksplisitt har skillet mellom bologna og polony som polony er laget av dårligere kjøtt og bologna er ikke. Hvor universell denne oppfatningen var, kan jeg ikke si.

Polonier kan ganske enkelt ha vært navnet som fanget På I Sør-Afrika i motsetning Til Bologna i USA og Canada. Mye mer arbeid må gjøres for meg å være mer spesifikk om dette. Polonies utviklet seg til dagens moderne variasjon som et emulsjonsprodukt laget av enten rent kjøtt ELLER MDM / MRM og noe å gi det «kropp og fasthet» eller en kombinasjon av kjøtt og/ELLER MDM med soya og eller rusk med gode ernæringsmessige egenskaper. Likevel, som for meg, vil jeg heller lage polsk Kielbasa!

bologna / baloney

«Definer kielbasa-Ordbok og Synonymordbok». askdefine beta.com.

Epoken (London, Stor-London, Storbritannia), 6. Mai 1849, side 7.

Grønn, L.. 1969. HAVNER AV MINNE, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, England), 28 September 1885.

Mapanda, C.. 2011. Utnyttelse Av Svineskall og Soyaprotein i Produksjonen Av Poloni. Avhandling presentert i delvis oppfyllelse av kravene til graden Master Of Science I Food Science Ved Stellenbosch University. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

Provinsen, (Vancouver, British Colombia, Canada), side 6, 18. August 1928

Standarden (London, Stor-London, England), 16. juli 1829

The Times (London, Stor-London, England), 29. juni 1829, side 3.

Bilde Kreditt: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/