hvordan koster du en tallerken med mat manuelt?

nå som du vet hva tallerkenkostnad er Og hvorfor det er viktig, la oss se på hvordan du beregner det ved hjelp av følgende 3-trinns prosess:

Trinn 1: Lag Standardiserte Oppskrifter
Trinn 2: Bygg Din Oppskriftskostnadsmal
Trinn 3: Fullfør Oppskriften Din Med:

• Oppgi alle ingrediensene
• Oppgi den kjøpte enheten
• Oppgi kjøpskostnaden
• Inkludert Utbyttet %
• Beregne den faktiske enhetskostnaden
• Legge til serveringsenheten til oppskriften
• Beregne serveringskostnaden
• bestemme porsjonsstørrelse
• beregne porsjonskostnad

inspirasjonen bak prosessen ovenfor kommer fra roger fields bok, restaurant success by the numbers. I boken forklarer han hvordan man koster meny ingredienser for en enkel og kompleks tallerken.

Trinn 1: Lag Standardiserte Oppskrifter

ikke hopp over dette trinnet, da oppskrifter er grunnlaget for nøyaktig oppskriftskostnad. Sørg for at du har oppskriftskort til alle rettene dine og oppbevar dem på et tilgjengelig sted for de som trenger det når de lager et måltid.

ditt oppskriftskort vil inkludere:

• en liste over ingredienser
• Koketid
• Forberedelsestrinn
• Måleenheter
• Vekter

Trinn 2: Lag En Oppskrift Koster Mal

Neste, åpne et regneark og lage en tabell med følgende 9 viktige overskrifter:

1. Ingredienser: En fullstendig liste over ingredienser som brukes til å lage parabolen.
2. Kjøpt enhet: dette er måleenheten som ingrediensene ble kjøpt i. Dette kan være alt fra pounds og unser til liter og tilfeller.
3. Enhetskjøpskostnad: prisen per måleenhet som vist på leverandørfakturaen.
4. Utbytte: Utbyttet uttrykkes som en prosentandel og er mengden igjen etter trimning og rengjøring. For eksempel kan den brukbare vekten etter at du har trimmet og rengjort en fire pund (64 ounce) biff være tre pund (48 ounces).
5. Faktisk enhetskostnad: kostnaden etter at du har tatt med avkastningen.
6. Serveringsenhet: Måleenheten som brukes i oppskriften.
7. Enhet serveringskostnad: kostnaden per serveringsenhet, beregnet ved hjelp av denne formelen: Kostnad per mål/enheter per mål
8. Del eller serveringsstørrelse: hvor mye av hver ingrediens går inn i en tallerken du betjener kunder. For eksempel, en spiseskje smør eller 5 gram biff.
9. Porsjonskostnad: kostnaden for serveringsstørrelsen for den ingrediensen, beregnet ved hjelp av følgende formel: Porsjonsstørrelse x enhetskostnad.

Trinn 3: Fullfør Regnearket For Oppskriftskostnader

når bordet er ferdig, er det på tide å koste en tallerken. For å illustrere hvordan du gjør dette, la oss se på hvordan du beregner oppskriftskostnaden for noe enkelt: burger og chips.

oppgi først alle ingrediensene til parabolen. Eksempelvis:

For Det Andre, oppgi den kjøpte enheten i henhold til leverandørfakturaen. For eksempel:

Tredje, oppgi kjøpskostnaden for disse ingrediensene i henhold til fakturaen. For eksempel:

Fjerde, inkluderer yield %. Din yield % vil variere avhengig av type ingrediens, men et godt utgangspunkt er å bruke Dette Produsere Yield Diagram Fra Chef ‘ S Resources, som beskriver gjennomsnittlig yield for visse hele produkter. For eksempel er utbyttet for Russet poteter 81%.

Femte, beregne den faktiske enhetskostnaden for hver ingrediens ved å bruke utbyttet %. Du trenger bare å gjøre denne beregningen for de ingrediensene som har en avkastning %.

i vårt eksempel betyr dette å beregne kostnaden For Russet poteter. For å gjøre denne beregningen, ta kostnaden per pund og dele den med yield %. Dette medfører den faktiske kostnaden for $1.85 ($1.50/81%).

Oppdater Bordet Ditt Med serveringsenheten som brukes i oppskriften. Eksempelvis:

Syvende, beregne enheten servering kostnad. Dette kan være vanskelig da det innebærer flere enhetskonverteringer. For eksempel, hvis du kjøper en vare av pund, men bruke den av koppen, må du veie en kopp for å komme frem til riktig enhet servering kostnad.

La oss se på hvordan du beregner enhetens serveringskostnad for hver ingrediens, ved hjelp av en enkel formel: Kostnad per mål/enheter per mål. Husk at for varer uten avkastningsprosent, vil kostnaden per mål være enhetskostnaden. For varer med avkastningsprosent vil det være den faktiske enhetskostnaden.

• Biff: Fordi serveringsenheten er en unse og det er 16 gram i et pund, er serveringskostnaden $ 0,17 ($2,75/16).
• Bun: Tolv boller er $ 5, så hver bun er $ 0,42 ($5/12).
• Mayo: Det er 128 gram i en gallon, så en unse mayo koster $0,086 ($11/128).
• Smør: en spiseskje smør veier omtrent 14,18 g eller 0,5 gram(en halv unse). Dette betyr at det er 32 halv ounces (eller spiseskjeer) av smør i et pund. Så, en spiseskje smør koster $0,19 ($6/32).
• Russet poteter: la oss anta at din gjennomsnittlige potet er 4 gram. Dette betyr at det er 4 poteter i et pund, og enheten serverer kostnaden er $0.46 ($1.85 / 4). Husk at poteter har et utbytte, så du deler den faktiske enhetskostnaden med enhetene per mål.

et ofte oversett mål under disse beregningene er tetthet.

Du må også faktor i tetthet fordi for eksempel et pund sukker ikke vil være det samme volumet som et pund mel.

Heldigvis trenger du Ikke å bekymre deg for denne beregningen hvis du bruker en tetthetskalkulator. xtraCHEF gir en tetthet kalkulator som en del av sin mat kostnadsstyring programvare.

bare la xtraCHEF vite hvor mye ingrediensen veier:

programvaren vil da lagre tettheten som en bakgrunnsvariabel for å sikre mer nøyaktig kostnad.

Åttende, bestem porsjonsstørrelsen eller hvor mye av hver ingrediens som skal gå inn i parabolen. Se tilbake til oppskriften din her.

Niende, beregne din del kostnaden ved hjelp av denne formelen: Del størrelse x enhet servering kostnad.

til slutt teller du porsjonskostnaden for alle ingrediensene dine og inkluderer en avfallsprosent. Det vil alltid være noe avfall som oppstår under matlaging, som du bør faktor i. Dessverre er det ingen fast avfallsfaktorprosent du kan bruke.

Som Roger Fields forklarer:

» mengden avfall vil avhenge av konseptet, forberedelsesmetodene og ferdighetsnivået til dine ansatte. I mine restauranter vil jeg bruke mellom 10 og 15 prosent avhengig av menyelementet. Bruk en prosentandel som vil tillate deg å prise menyen konkurransedyktig og fortsatt maksimere fortjenesten.»

for dette eksemplet, la oss anta en avfallsfaktor på 10%. Dette bringer den totale plate kostnaden til $2.21.

Du kan nå beregne matkostnadsprosenten for den platen. Bare del salgsprisen i tallerkenkostnaden for matkostnadsforholdet og multipliser forholdet med 100 for matkostnadsprosenten. For eksempel gir en salgspris på $6,50 deg en matkostnadsprosent på omtrent 34% ($2.21/$6.50)*100.