Administrere et kjøkken kan være ekstremt hardt arbeid. BevSpot gjør jobben litt enklere ved å forenkle tidkrevende oppgaver, gi tilgang til kritiske data og bidra til å redusere kostnadene. Sjekk ut denne serien for nyttige ideer og tips om å håndtere et kjøkken.

det er mulig å drive et lønnsomt kjøkken og fortsatt tilby menyalternativene som du og dine kunder elsker.

men det er viktig at du holder deg på toppen av oppskriftskostnadene.

Kjører en restaurant er vanskelig. Den uheldige sannheten er at den gjennomsnittlige restauranten har en fortjenestemargin på 6,2% og til slutt mislykkes 60% av restaurantene i de første tre årene av virksomheten. Uten tvil den vanskeligste delen av å kjøre en restaurant kjører en vellykket og konsekvent lønnsom mat program. Mens drikkevareprogrammet har en tendens til å være mer lønnsomt—gjennomsnittlig 20% drikkekostnader—har matprogrammet en tendens til å kjøre til en gjennomsnittlig kostnad på 33%. I tillegg til høyere kostnader, har matprogrammet en tendens til å være mye mer komplisert enn drikkevareprogrammet med i gjennomsnitt flere leverandører, mer forgjengelig inventar, hyppigere innkjøpskrav, flere fakturaer å administrere, flere ingredienskostnadsfluktuasjoner og mer kompliserte oppskrifter å administrere.

effektiv beregning og styring av tallerkenkostnader er avgjørende for å sikre et lønnsomt matprogram og en lønnsom restaurant. Vi har diskutert hvordan du lager mat og hvordan du håndterer bestilling og fakturering for et kjøkken, som vil fungere som byggesteinene for denne artikkelen. Nå skal vi dykke inn oppskrift koster og meny priser.

før vi kommer i gang, er det ingen enkel måte å beregne og holde på toppen av mat plate koster uten programvare for å hjelpe automatisere prosessen. For å løse dette har vi laget en vakker og gratis oppskrift koster verktøy. Føl deg fri til å klikke nedenfor hvis det kan hjelpe deg på noen måte!

Plate koster grunnleggende

i denne artikkelen vil vi diskutere:

• slik beregner du oppskriftskostnader
• slik angir du menypriser
• slik bruker DU POS-systemet til å administrere salg og lønnsomhet
• slik sporer du svingninger i ingredienskostnaden
• slik proaktivt administrerer matkostnader

Beregning Av Platekostnader

for å beregne oppskriftskostnader, er alt du trenger å gjøre, å dele ingredienskostnaden med hvor mange gram (eller andre måleenheter) som er i innkjøpsmengden. Dette gir deg kostnaden per måleenhet, og du kan bygge oppskrifter derfra ingrediens etter ingrediens. Når du har bestemt kostnaden for en oppskrift – ved å legge opp enhetene til hver ingrediens som brukes – kan du ta det nummeret og dele det med ønsket mat eller spesifikk tallerkenkostnadsprosent for å bestemme menysalgsprisen.

her er et reelt eksempel fra en av våre kunder:

The Hanger Steak Entree

10 tørr oz. Av Biff Hanger Valg @ $ 8.13 per lbs. / 16 tørr oz. = $ 0,51 per tørr oz. = $ 5.10 total kostnad

2 tørr oz. Av Friske Grønne Bønner @ $ 3.00 per lbs. / 16 tørr oz. = $ 0.19 per tørr oz. = $ 0.38 total kostnad

1 Idaho Potet(12 tørr oz.) @ $0.55 per pund. / 16 tørr oz. = $ 0,03 per tørr oz. = $0.36 total kostnad

Total plate kostnad = $5.84

Ideell mat kostnad = 30%

oppskrift meny pris = $19.47

Meny pris + skatt = $21.00

Identifisere Toppselgere

med vår forståelse av hvordan du kan beregn oppskriftskostnader, vi anbefaler at du starter med dine topp 5-10 salgsmenyelementer. Disse toppselgerne er hvor du skal finne den største bang-for-din-buck.

for å få tilgang til denne informasjonen, bruk POS-systemet og kjør en produktmiks eller «PMIX» – rapport (avhengig av DITT SPESIFIKKE POS-system kan rapporten kalles «menyelementrapport » eller»salgsrapport»). Denne rapporten vil vise deg det totale antall varer solgt over en tidsperiode. Vi anbefaler at du ser på de siste 4 ukene med salg og sorterer etter de fleste solgte enheter for å se toppselgere. Dette vil identifisere dine mest solgte menyelementer.

Sporing Av Ingrediensprisfluktuasjoner

Nå som du har identifisert våre mest solgte menyelementer, er det på tide å beregne oppdaterte oppskriftskostnader for disse elementene ved hjelp av våre nyeste fakturaer for å sikre oppdaterte ingredienskostnader. Er denne oppskriften koster hva du forventet? Er det noen overraskelser? Det er sannsynlig noen overraskelser som den uheldige faktum er at ingrediens kostnadene svinge mye oftere enn du er sannsynlig i stand til å reprice menyer. Dette er en av de vanligste driverne for tapt fortjeneste for restauranter-mangelen på oppdaterte oppskriftskostnader-som du kan unngå ved å bare implementere en grunnleggende sporingsprosess.

for å holde deg på toppen av oppskriftskostnadene fremover, anbefaler vi at du fokuserer på nøkkelingrediensene-vanligvis viktige proteiner som tunfisk, bifffilet, hummer eller andre viktige garnishes eller ingredienser som har en tendens til å svinge i kostnader som avokado, limes, etc.- det representerer den største kostnaden i hver av dine bestselgende oppskrifter. Med disse ingrediensene identifisert, kan du implementere en prosess for å spore kostnader over tid som vil tillate deg å komme foran kostnadssvingninger og bedre administrere bunnlinjen.

Opprett et regelmessig intervall-si ukentlig eller månedlig – for å taste inn excel eller google-ark de nyeste prisene på de viktigste ingrediensene som er hentet fra de nyeste leverandørfakturaene dine. Hver kolonne i arket vil representere en annen tidsperiode, og du kan enkelt se eventuelle prisendringer over tid. For eksempel hvis forrige uke biff filet kom inn på $12.00 per lbs. og nå kommer de inn på $ 14.20 per pund. (en 20% økning) så vet du at du må se hardt på noen menyelementer som inneholder noen bifffilet.

Ta Tiltak For Å Øke Lønnsomheten

Bevæpnet med oppdaterte ingredienskostnader, og derfor oppdaterte oppskriftskostnader, for dine mest solgte menyelementer kan du nå ta noen enkle, men viktige skritt for å proaktivt administrere matkostnadene dine Og sikre at du når dine mål (eller overgår dem!).

Spesielt anbefaler Vi deg:

• Vurdere porsjonskontroll for viktige ingredienser trending opp i pris (spesielt hvis du tror ingrediens kostnadene vil komme ned igjen)
• Vurdere ingrediens erstatninger for rimeligere ingredienser
• Vurdere reprising menyelementet hvis du tror kostnadene vil forbli høy
• Tog ansatte til funksjonen menyelementer som er trending lavest i pris (og viker unna de trending høyest i pris)
• vurder å fjerne et menyelement fra Menyen hvis ingen av disse endringene vil fungere

hver kokk, kjøkkensjef og/eller Eiers verste mareritt blir overrasket av matkostnader i slutten av en måned. Dessverre er dette altfor vanlig når du opererer uten oppdaterte oppskriftskostnader.

med gode oppskriftsprosesser vil restauranten din være mye mer i stand til å holde seg foran kostnader og sikre matprogrammets suksess uansett hva som kommer.

Som alltid er Vi På BevSpot alltid tilgjengelige for å være hjelpsomme på noen måte!