Husk i Den første sesongen Av Thundercats da Lion-o måtte bevise seg som den sanne Herren Av New Thundera ved å kjempe hver av de andre kattene i sitt eget spill? Etter at Han viser seg sterkere Enn Panthro, slår Cheetara I et løp, overvinner ThunderKittens WilyKit Og WilyKat I Infinity Maze, og overvinter Tygras mentale fremskrivninger for å møte sin største frykt, tror du at hele greia er over, og du kan endelig hvile lett.

Men Nei, Lion-o ‘ s salvelse kommer tilbake med hevn da Han er tvunget til å møte Ingen andre Enn Mumm-ra selv på den femte dagen.

Vel, vi har taklet helstekt diegris, ikke bare en, men to versjoner av all-belly porchetta (en kokt sous-vide og dypfryst), og en kronestekt av svinekjøtt. Sikkert våre opplevelser I Swineville er over, trodde du.

Nei. Her skal vi snakke om hva som kanskje er den største av alle biter av kulinarisk alkymi. Omformingen av en av de billigste kjøttstykkene i slakterens display til en av de mest strålende festlige sentrumsstykkene som er tenkelige.
Vi snakker svinekjøtt, i alt er det saftig, porky, skje-øm i midten, umulig skarp og crusty-on-the-outside herlighet.

Hva Er Svinekjøtt?

Først av, et raskt ord på nomenklatur. Svinekjøtt er ikke svinekjøtt. La meg forklare.

Se, På et tidspunkt i vår koloniale fortid, Var Boston kjent for sin svinekjøttproduksjon og ville ofte sende bevart svinekjøtt (oftest fremre skuldre—den minst ønskelige delen av hoggen—men ofte skinker og hoder også) i store tønner. Disse fat var av størrelsen offisielt kjent som «butt» eller » pipe.»Det ville være en 126 gallon fat halvparten av en 252 gallon tun, større enn en 84 gallon firkin, og to ganger størrelsen på en 63 gallon hogshead (som for øvrig ikke har noe å gjøre med faktiske hogs eller hoder).

de svinefylte fatene som ble sendt ut over hele landet, ble kjent Som Boston Butts, et begrep som snart ble brukt på kjøttet inni, til tross for at det faktisk kom fra hogens skulder. Disse dager, konvensjoner i mange deler av landet fortsatt refererer til svinekjøtt skulder Som Boston butt, men i mange byer (inkludert Boston selv), de er kjent som bare ren » butt.»

Hadde våre forfedre deignert til å sende svinekjøtt i 84 gallon fat, vi kunne ha funnet oss selv spooning slow-cooked trukket Boston firkin inn I VÅRE BBQ smørbrød, kanskje gjør våre italienske pølser ut Av Boston puncheon, eller hvis disse skuldrene ble sendt til New Mexico via 18 gallon fat, ville de være chowing ned på chile verde laget Av Boston rundlet.

Med det ut av veien, la oss snakke om hva som faktisk er inne I En Boston-rumpe… skulder.

en full bone-In Boston butt er et formidabelt stykke kjøtt, vanligvis veier inn på rundt åtte til tolv pounds, riddled med en betydelig mengde bindevev og inter/intramuskulært fett, alt svøpt i en tykk, tøff hud.

vårt mål er å gjøre dette tøffe stykket kjøtt spoonably ømt. Hvordan gjør du det? Vel, du koker det.

• Fast twitch muskel Er ting som dyret sjelden bruker unntatt i korte brister. Brystene på en kylling som lar det klaff vingene raskt når rømmer fare. Lendene på en ku som, vel, knapt blir brukt i det hele tatt. Fast twitch muskel er preget av ømhet (tenk kyllingbryst, svinekoteletter eller new York strip steker) og fint strukturert korn og er best tilberedt ved hjelp av hurtigkokingsmetoder som steking, grilling eller sauté. Med raske rykk muskler, optimale spisevilkår er oppfylt ganske mye så snart du når den endelige serveringstemperaturen (si, 145°F for et kyllingbryst eller 125°F for en biff). Utvidet holding ved den temperaturen kan øke ømheten litt, men du vil ikke se noen store endringer i tekstur eller smak.
• Slow twitch muskel, derimot, omfatter de kontinuerlig arbeidende musklene i et dyr. Skuldrene og hakkene som holder dyret oppreist og går. Hale muskler som holder fluene av. Musklene rundt flanken som holder dyret puste. Slow twitch muskel er preget av robust smak, men en veldig tøff tekstur med mye bindevev som må tilberedes i lengre perioder for å bli brutt ned. Med slow twitch muskel, ømhet av det ferdige produktet er avhengig ikke bare på temperaturen der det er kokt, men også hvor lang tid det er kokt for. Begynner rundt 160°F tøft kollagen begynner å bryte ned i øm, saftig gelatin. Jo hetere kjøttet, desto raskere oppstår denne sammenbrudd.

så for å oppsummere: Med rask rykk muskel, temperatur er den viktigste faktoren når matlaging. Med slow twitch påvirker både tid og temperatur sluttproduktet.

Nøkkelen Til Sprø Svineskinn

Så hvis høyere temperaturer fører til raskere nedbrytning av bindevev, bør du ikke bare sprenge svineskulderen din ved den høyeste ovnstemperaturen det kan ta uten å brenne huden?

Ikke så fort. Temperaturen har også andre effekter, nemlig tørking av kjøtt. Jeg stekte to identiske svineskuldre til de var begge like ømme. En på 375°F (som tok ca 3 timer), og andre på 250 hryvnias F (som tok ca 8 timer). Etter steking jeg beregnet mengden av total fuktighet tapt i kjøttet ved å tilsette sammen vekten av den ferdige steke pluss fett drippings i pannen under og trekke det fra den innledende vekten av steke.

viser seg at ved en høyere temperatur mister en svineskulder ca 8% mer juice enn ved lavere temperatur på grunn av muskelfibre som kontraherer og klemmer ut innholdet. Å spise kjøttet fra de to steker bekreftet så mye, men for å være ærlig, begge var ganske gal saftig og fuktig.

på den annen side viste høy temperatur steke minst en klar fordel over lav-steke: huden.

Her er et stykke skinn fra en svineskulder tilberedt på 375°F hele tiden:

Og her er et stykke tilberedt på 250°F:

Ser du forskjellen? Problemet er at matlaging et flott stykke svineskinn krever to separate aktiviteter.

først må du bryte ned bindevev. Det er en vanlig misforståelse at dyr hud-kylling hud, kalkun hud, svinekjøtt rinds-består av fett. Dette er ikke sant. Det er sikkert mye fett i huden og rett under det (nødvendig for å hjelpe varmblodige dyr å opprettholde kroppstemperaturen), men huden inneholder også mye vann og bindeproteiner som, akkurat som bindevev i langsomme muskler, må brytes ned via lang matlaging.

på toppen av det, når bindevevet har myknet tilstrekkelig, må fuktighet presses ut av det, og de resterende proteinene må varmes opp til de koagulerer og stivner opp. Det er kombinasjonen av disse tre tingene—bindevevssvikt, fuktighetstap og stramming av proteiner-som fører til skarp, men ikke tøff hud.

når kokt på 375°F, alle tre av disse tingene skje på omtrent samme tid. Når bindevevet har brutt ned, har du drevet av nok fuktighet fra skallet for å gjøre det vanskelig og knasket. I en 250°F-ovn, derimot, bryter bindevevet sikkert ned, men fuktighetstap og proteinstivning forekommer ikke i stor nok grad til å levere et skarpt ferdig produkt. I stedet ender du med hud som er myk og øm, men floppy.

så klart, igjen bør vi lage vår svinekjøtt på en høyere temperatur, ikke sant?

Hold opp, det er en ting å vurdere.

Får Crunchiest Hud

Vi vet alle hva overflateareal er, ikke sant? Ta en titt igjen på et nærbilde av den skarpe huden fra svin tilberedt på 375°F:

Se hvordan til tross for noen rynker her og der, er det alt relativt glatt? Vel, glatte objekter har relativt lavt overflateareal gitt et bestemt volum, mens blunket, boblet, crinkly, curvy objekter har et relativt høyt overflateareal gitt samme indre volum. Og når det gjelder tekstur, mer overflateareal = mer knase.

det er det samme prinsippet bak, si, skrape opp overflaten av poteter før du steker dem for å få dem ekstra skarpe (mer på ultra sprø stekte poteter her), eller pakke burgeren ekstra løs for å gi den en skarpere eksteriør og mer bruning (sjekk ut den effekten i min oppskrift På Ultra Sprø Burgere.

ved steking ved 375°F, fordi dehydreringen og proteininnstillingen foregår samtidig som bindevevet bryter ned, er det aldri et stadium når huden er relativt strukturfri. Det går fra å være fast gjennom bindevev direkte til å være fast gjennom dehydrering.

på den annen side, etter 8 timer i en 250°F ovn, har griseskinnet svært lite strukturell integritet—det er veldig lite å holde det sammen og det ligner på en bunt med små ballonger som bare venter på å bli fylt.

hvordan fyller du disse ballongene? La varmen gjøre jobben for deg.

ved å ta det sakte kokte svinekjøttet og slå det inn i en forvarmet 500°F-ovn, vil både luft Og damp fanget i huden raskt ekspandere, noe som forårsaker millioner av små bobler å danne og få huden til å ekspandere raskt. Og her er nøkkelen: når boblene ekspanderer, strekker de sine vegger ut tynnere og tynnere. Til slutt, de er så tynn at varmen fra ovnen er i stand til ganske raskt føre dem til å sette inn en permanent form som ikke vil kollapse selv når svinekjøtt er trukket ut av ovnen.

i denne forstand er griseskinn veldig mye som et brød: høy temperatur forårsaker gassekspansjon som deretter blir fanget i en proteinmatrise som strammer opp i varmen i ovnen for å skape en sprø, skarp skorpe.

Har du noen gang sett noe så vakkert?

Personlig foretrekker jeg generelt kjøttet relativt unadorned-godt kjøtt, salt og pepper er alt jeg trenger. Pork shoulder, derimot, er flott å ta smak. Du kan gjerne gni kjøttet og huden med din favoritt krydderblanding eller tørr gni før du steker den, eller-min metode for valg siden det holder alternativene åpne-hold det vanlig for steking og i stedet krydre det ristede plukket ømt kjøtt før servering.

jeg liker å bringe ting hele til bordet og la diners å plukke og trekke på det med fingrene, og tilbyr noen sauser å jobbe med på siden. Prøv søt og krydret nuoc cham, Kinesisk stil char sui, Cubansk mojo, en søt Memphis-stil grill saus, eller en lys Argentinsk chimichurri. Eller enda bedre, dette er en svinekjøttfest, så kast ut et helt utvalg.

Ristet stekt svineskulder er utmerket alene, enda bedre i smørbrød med litt cole slaw, eller gjør et utmerket tillegg til supper, stuinger, taco fyllinger, Cubanske smørbrød, empanada fyllinger, arepa fyllinger, hash, omeletter, etc.

det er nesten like umulig å rote opp slow-cooked svinekjøtt skulder som det er å bringe sucker til bordet uten å spise halvparten av huden selv før den kommer.