Mye av maten og drikken vi spiser daglig får sin smak fra kunstige smakstilsetninger. Selv om de er en stor del av den moderne næringsmiddelindustrien, forblir kunstige smakstilsetninger et mysterium for de fleste.

den menneskelige tungen kan plukke opp fem forskjellige smaker: søthet, salthet, surhet, bitterhet og umami (salte). Hvert annet element som utgjør en smak kommer fra aromaen til maten, og det anslås at nesten 80% av smaken oppleves gjennom lukt. Det er her kjemikalier, både naturlige og kunstige, kommer inn for å spille, da de kan brukes til å endre duften og dermed smaken av mat og drikke.

Smaker er svært komplekse, med dusinvis eller noen ganger hundrevis av kjemikalier som samhandler for å skape hver mat og drikkes unike smakprofil. Te, for eksempel, har 47 separate kjemikalier som utgjør smaken, mens smaken av kaffe består av nesten 100. Men noen smaker har en dominerende kjemisk komponent som, selv på egen hånd, formidler sin distinkte smak til mat det er lagt til.

i denne veiledningen ser vi på de kjemiske forbindelsene som oftest brukes i næringsmiddelindustrien, og forklarer hvor de kommer fra og hvordan de brukes i den daglige maten og drikken vi forbruker.

Diacetyl

Image-License

Diacetyl er et naturlig biprodukt av gjæring, og tilsettes til mat og drikke for å gi en smøraktig aroma og smak. Vanligvis brukes diacetyl som grunnlag for kunstig smørsmak, som du finner på smør-flavored popcorn. Sammen med betakaroten, som gir en gul farge, blir den også tilsatt margarin for å gi den en mer buttery smak.

Lave nivåer av diacetyl brukes i de fleste alkoholholdige drikker, da Det gir dem en behagelig, glatt munnfølelse, et annet element som bidrar til opplevelsen av å spise mat eller drikke. Høyere nivåer av diacetyl gi en butterscotch smak — i noen øl, Slik Som Ipa, denne buttery smaken er ønskelig, mens i andre er det sett på som en feil.

produsentene av chardonnay vin bevisst fremme produksjonen av diacetyl, fordi det er en del av den karakteristiske smaken av vinen.

Isoamylacetat

Image — License

Isoamylacetat har en veldig sterk og særegen duft, og brukes til å lage både banan-og pæresmak. Smaken av rent Isoamylacetat er veldig intens, og kan smakes i konsentrasjoner så lave som 2 deler per million, som er omtrent en enkelt dråpe for hver 50 liter.

Det er oftest lagt til banan-flavored konfekt, samt bakevarer og tyggegummi. Isoamylacetat produseres også naturlig av gjær under gjæring. Noen øl, som tyske og Belgiske weissbeers, drar nytte av ekstra isoamylacetat, noe som gir en ønskelig fruktig tone til drikken.

på grunn av sin intense, behagelige lukt, brukes isoamylacetat ofte til å teste effektiviteten av åndedrettsvern og gassmasker. Det frigjøres i et testkammer, og hvis motivet oppdager lukten av banan, har åndedrettsvernet mislyktes testen. Isoamylacetat frigjøres også naturlig av honningbiens stinger, som fungerer som et fyrtårn for å tiltrekke seg andre bier og provosere dem til å angripe.

Isoamylacetat er produsert Av Isoamylalkohol, en forbindelse som produseres ved gjæring og også brukes til å lage syntetiske aprikos, kirsebær, appelsin, plomme og whisky smaker. Det er også en nøkkelkomponent i aromaen til den svarte trøffelen.

finn ut mer Om Isoamylacetat og Isoamylalkohol på våre produktsider.

Benzaldehyd

Image-License

Benzaldehyd, som har en behagelig mandel aroma, er en av de mest brukte kjemikalier i matproduksjon. Brukes til å gi en mandelsmak i sjokolade og bakevarer, benzaldehyd er den primære komponenten av mandeloljeekstrakt. Det kan også fås fra en rekke andre naturlige kilder, inkludert aprikos, kirsebær og laurbærblad, samt fra frø av fersken.

Benzaldehyd brukes også som grunnlag for kirsebærsmak, som ofte brukes i brus og konfekt. Kunstig kirsebærsmak er ikke produsert for å smake som friske kirsebær, men maraschino kirsebær, som får sin særegne smak fra maraschino likør de er gjennomvåt i.

Cinnamaldehyd

Image — License

Cinnamaldehyd gir kanel sin særegne smak, og brukes til å gi konfekt og bakevarer denne distinkte smaken. Det brukes også som en duft i stearinlys, parfymer og luftfriskere.

Kanel Er tørket og knust bark av cinnamomum zeylanicum, et eviggrønt tre som vokser I Sør-India. Dens karakteristiske smak kommer fra cinnamaldehyd, som utgjør ca 2% av sin kjemiske sammensetning. Cinnamaldehyd kan isoleres ved å koke kanel, eller fremstilles syntetisk i laboratoriet.

Cinnamaldehyd brukes også som grunnlag for dihydrokinnamylalkohol (hyacint) og cinnamylalkohol (lilla), to dufter som ofte brukes i parfymer og såper.

Metylantranilat

Metylantranilat bærer aromaen av concord druer. Det brukes hovedsakelig til å smake brus, konfekt og barns medisin, og imbues en særegen lilla farge til produktene den legges til.

Metylantranilat forekommer naturlig i concord druer, samt jasmin, sitron, appelsin, jordbær og ylang ylang. Kombinert med etylacetat og etylbutyrat, skaper det smaken av eple, en annen vanlig mataroma.

mens metylantranilat smaker behagelig for mennesker, smaker det avstøtende mot fugler, og brukes ofte av kommersielle bønder for å avskrekke skadedyr fra å spise sine nyplantede avlinger.

Limonene

Bildelisens

Limonene tar sitt navn fra sitronen. Det finnes i overflod i skallet av all sitrusfrukt, og utgjør en stor del av deres duft.

i mat-og drikkevareproduksjon brukes limonene til å gi en appelsinsmak, og brukes også til å maskere den bitre smaken av alkaloider.

Limonene oppnås ved å trykke på skallet av sitrusfrukter. Oljen ekstraheres deretter destillert for å ha en mer intens aroma, og selges deretter kommersielt som oransjeolje.

nylig har limonene funnet et annet program: 3D-utskrift. Det er fordi det raskt løser opp en plast kjent som HIPS, som brukes til å lage støttebjelker som fjernes når utskriften er fullført. Plasten som brukes til å lage det ferdige elementet, påvirkes ikke av limonene, slik at produktet blir intakt mens støttebjelkene er oppløst. Teknisk limonen er nødvendig for BRUK I 3D-utskrift, som ekstraheres fra sitrusskall i en dampekstraktor.

Allylheksanoat

Image — License

Allylheksanoat brukes til å formidle ananassmak, og brukes mest i konfekt og brus. Det er også grunnlaget for fersken og aprikos mat smakstilsetning, og det brukes til å legge til en søt notat til sitrus smaker. I parfymer brukes den til å imbue epleblomst, ferskenblomst og blåregn dufter.

selv om det finnes naturlig i ananas, er allylheksanoatet mest brukt som et tilsetningsstoff syntetisk produsert ved hjelp av kjemikalier.

Ethyl maltol

Image — License

Ethyl maltol er en organisk forbindelse som har en aroma som minner om karamellisert sukker eller candyfloss. Det er avledet fra maltol, et naturlig forekommende kjemikalie som bidrar til duften av nybakt brød, og brukes som smakforsterker i brød og kaker.

Etylmaltol er en vanlig ingrediens i e-væsker. I små mengder brukes den ekstremt søte smaken til å avrunde mer komplekse smaker, mens større doser gir en særegen candyfloss-smak.

Vanillin

Image — License

Vanillin er den primære komponenten i vaniljebønneekstrakt. Det er en kompleks og kostbar prosess å trekke den ut direkte fra anlegget, så det store flertallet av vanillin som brukes i næringsmiddelindustrien produseres syntetisk.

Vanillin brukes i et bredt spekter av matvarer og drikkevarer, inkludert konfekt og bakevarer, samt brus som krem brus. Vanillin blir også formidlet til viner, brennevin og vinegarer fra eikefatene de er eldre i. Noen matvarer avgir vanillin når de er oppvarmet, og det er en viktig del av duften av varm kaffe, tortillas og havremel.

Vanillin brukes mest som tilsetningsstoff i is og sjokolade, og disse to næringene utgjør 75% av markedet for kjemikaliet. På grunn av sin søte og behagelige aroma, brukes den også ofte til å motvirke ubehagelig duftende kjemikalier i rengjøringsprodukter og medisiner.

Etylvanillin er et derivat av vanillin som er omtrent tre ganger så potent. Dette brukes hovedsakelig i sjokoladeindustrien, hvor den intense smaken betyr at en dose på 0,2% av basisvekten til ferdigproduktet vanligvis brukes.