aan favorieten toevoegen Leestijd: 11 minuten

ganzen fokken voor vlees is het primaire doel voor de meeste ganzenrassen, hoewel sommige ook worden gefokt met de nadruk op andere kenmerken. De Sebastopolgans heeft bijvoorbeeld lange, krullende veren die eruit zien als een misplaatst permanent, terwijl de kleine Shetland werd gefokt om te gedijen in een harde omgeving.

het feit blijft dat ganzen, net als kalkoenen, eigenlijk vleesvogels zijn. Goed gekookt, ganzenvlees is rijk en sappig zonder vettig te zijn. En familieruzies over wie het lichte vlees krijgt en wie het donkere krijgt, worden geëlimineerd omdat het vlees overal gelijkmatig sappig is.

het ras voor u

bij het fokken van ganzen voor vlees is de grootte van het ganzenras een belangrijke overweging. Als je een menigte voedt, wil je waarschijnlijk een Toulouse van Embden goose, die 20 tot 25 pond bereikt op rijpheid. Voor middelgrote bendes, is de Afrikaan gewoon het ticket, met een gewicht van 18 tot 20 pond. Kleinere gezinnen waarderen de nette grootte van Pelgrim en Chinese ganzen, die variëren in volwassen gewicht van 10 tot 14 pond.

vergeet niet de grootte van uw oven te controleren in verhouding tot de grootte van de gans. Veel moderne ovens zijn bij lange na niet groot genoeg voor een grote braadpan, laat staan verijdelde aardappelen of een braadpan gevuld met vulling aan de zijkant. Als je een grote kalkoen in je oven kunt roosteren, kun je een gans roosteren.Het Foerageervermogen is een belangrijk aspect voor het op natuurlijke wijze en zo economisch mogelijk kweken van ganzen voor vlees. Alle ganzenrassen foerageren tot op zekere hoogte, maar als u van plan bent om uw ganzen in dienst als tuin onkruid kunt u voorkomen dat de bodem verdichting die meestal optreedt met de zwaardere rassen.

veren is een andere overweging. Lichtere variëteiten zijn beter dan donkerdere, omdat gemiste speldveren niet zo snel verschijnen als de gans gaar is. Hoewel het gewoon een kwestie van esthetiek, na het gaan door alle moeite van het verhogen van de vogel, schoonmaken en roosteren tot in de perfectie, zult u willen dat het op zijn best op de schotel.

hoe netjes een vogel eruit zal zien op de tafel wordt mede bepaald door het stadium van de rui. Ganzen plukken het schoonst direct na hun eerste bevedering, op ongeveer 13 tot 14 weken oud (soms langer in achtertuin situaties). Aangezien ganzen hun maximale groei bereiken tijdens de eerste levensweken, is de leeftijd bij de eerste bevedering ook de belangrijkste slachttijd vanuit economisch oogpunt, ook al hebben de vogels hun maximale gewicht niet bereikt.

kort na de eerste bevedering begint een gans te vervellen tot een volwassen verenkleed en je kunt het beste wachten tot hij weer in volle veer is voordat hij geslacht wordt. Anders kan de veelheid van lelijke pin veren goed een demper op vakantie eetlust.

om te bepalen of de rui is voltooid, controleer dan of de vleugelprimaries de staart bereiken, aai het verenkleed om te testen op gladheid, en loop met je vingers achterwaarts over de veren terwijl je onder kijkt naar de aanwezigheid van speldveren. Verenkleed moet er helder en hard uitzien, zonder donzige plekken rond de opening of langs het borstbeen.

het afwerken van de vogel

wanneer een gans de volle veer bereikt, maar niet ouder is dan 10 maanden voor de beste textuur en smaak, is het gebruikelijk om de vogel af te maken als voorbereiding op het slachten. Dit proces van het aanbrengen van gewicht om het lichaam af te ronden is vooral belangrijk wanneer ganzen vrij in een weiland hebben gelopen.

bij het fokken van ganzen voor vlees duurt het drie tot vijf weken en moet de afwerking gepaard gaan met het beperken van de vogels in een gebied waar ze niet kunnen rondzwerven en die extra molligheid die u wilt aanmoedigen, wegbranden. Maar geef ze voldoende ruimte om schoon en droog te blijven, of de resulterende afname in kracht kan leiden tot gewichtsverlies.

Lokaliseer uw afwerkhok waar de vogels niet geagiteerd worden door verstoringen van buitenaf, inclusief honden uit de buurt. Tenzij u slechts één gans voor het doel hebt opgevoed, probeer dan om verschillende samen te eindigen als een eenzame gans vaak wegdenkt voor de gaggle die het in de buurt kan zien of horen.

Voer de ganzen zoveel als ze kunnen eten van een goed telerrantsoen, en stimuleer de eetlust met een beetje graan dat niet meer dan een derde van het dagelijkse totaal uitmaakt. Vul de feeder drie of vier keer per dag aan om de interesse in eten te stimuleren. Bij het verhogen van ganzen voor vlees, af te zien van het opnemen in het dieet van sterk gearomatiseerde voedingsmiddelen zoals visresten, knoflook of uien, die soms leiden tot off-smaken in het vlees.

de avond voor de grote dag, verwijder al het voer zodat het dressing niet gecompliceerd wordt door rommelige half verteerde rantsoenen. Maar blijven water te bieden om uitdroging en mottling van het vlees te voorkomen.

bij het fokken van ganzen voor vlees zou ik liegen als ik zou zeggen dat het doden van een gans gemakkelijk is. Ten eerste, ganzen zijn vorstelijk en intelligent, en (net als andere pluimvee) hebben individuele persoonlijkheden. Ten tweede, zelfs de jongeren zijn behoorlijk machtig. Dus het slachten van een gans vereist het overwinnen van zowel psychologische als fysieke obstakels. Een truc die vrij goed werkt voor de meeste pluimveehouders is om een paar tuinganzen te houden, hen een jaarlijks broedsel te laten uitbroeden, en de jongen in de vriezer te duwen terwijl ze nog jong en anoniem zijn.

veren plukken

als uw ervaring met kippen is geweest, kunt u een kleine verrassing krijgen wanneer u uw eerste gans plukt. Niet alleen hebben ze extra lagen veren en dons, maar de veren lijken vast te zitten in steviger dan een kip. om deze reden, veel mensen draaien op dit punt naar een custom plucker. Maar het is begrijpelijk dat het niet makkelijk is om iemand te vinden die het werk zal doen. Controleer niet alleen in de boerderij gemeenschap, maar ook bij de lokale jagers die misschien iemand die de watervogels ze tas schoonmaakt weten.

als u het plukken zelf doet, is een manier om het ongeplukte, hele karkas te koelen tot een temperatuur van 33 ° F om de huid te verstevigen, waardoor het drogen gemakkelijker wordt. Omdat ik altijd haast heb om de klus te klaren, begin ik meteen met droogplukken. Wanneer er maar één vogel bij betrokken is, is droog plukken een stuk minder rommel en moeite dan het bereiden van een pot warm water voor het broeien en nat plukken. Maar als ik meer dan één gans moet schoonmaken, of als ik tegelijkertijd andere vogels moet plukken, gebruik ik heet water om de veren los te maken en de klus te versnellen.

het water moet dicht bij de 150 ° F. veel heter zijn en het kan de huid verkleuren en scheuren veroorzaken wanneer de veren worden getrokken. Veel cooler, en het zal geen goed doen. Een beetje toegevoegde afwasmiddel breekt de oppervlaktespanning en helpt het water door de lagen veren te dringen, en een langhandige lepel is handig om de drijvende vogel onder water te duwen. Je hebt een veel grotere broeipot nodig dan je normaal zou gebruiken voor kippen of eenden. Als je pot niet groot genoeg is om zowel de hele gans vast te houden als genoeg water om hem te bedekken, zal de resulterende hete vloedgolf als een pijnlijke herinnering dienen om de volgende keer een grotere pot te gebruiken.

voor het reinigen van veel ganzen of andere watervogels is het de moeite waard om te investeren in het plukken van was als hulpmiddel bij het verwijderen van de laatste laag dons-en speldveren. Maar voor de occasionele gans, is het de extra rommel en kosten niet waard.

wanneer de gans klaar is voor de oven, moet hij losjes overdekt worden bewaard in het koudste gedeelte van de koelkast gedurende ten hoogste drie dagen. Als uw slachting is gedaan goed voor de feestdagen, invriezen van de vogel in een luchtdichte plastic zak ontworpen voor vriezer opslag. Ontdooi de vogel in de koelkast, waardoor twee uur per pond. Ontdooi een gans nooit bij kamertemperatuur, omdat bederf in ontdooide porties kan optreden terwijl de binnenkant nog vast is bevroren.

als u klaar bent om te braden, spoel en laat de gans uitlekken. Als je het vulling, vul de nek en lichaamsholte losjes met uw favoriete mix, bij voorkeur een met iets taart, zoals appels, sinaasappels, ananas, of zuurkool om de natuurlijke rijkdom van ganzenvlees te verbeteren. Zet de nekvel aan de achterkant vast met een spies en bind de benen aan elkaar.

als u niet van plan bent vulling te serveren, voegen een gesneden appel en een ui tijdens het roosteren een beetje extra smaak toe in de lichaamsholte. Om de kooktijd van een niet opgevulde gans te verkorten, verwarm verschillende metalen vorken in de voorverwarmingsoven en pop ze in de holte om de warmte tijdens het roosteren te intensiveren.

braad uw vogel

al dan niet gevuld, prik de huid van de vogel door met een vleesvork om het vet eruit te laten sijpelen terwijl het vloeibaar wordt — een soort zelf rijgproces. Voor extra knapperige en smakelijke huid, wrijf het over met een gesneden citroen, bestrooi met zout en bestrooi met een beetje bloem.

leg de gans onbedekt en de borstzijde omhoog op een rek in een ondiepe braadpan, met een vleesthermometer die diep in de dijspier wordt ingebracht. Rooster in een voorverwarmde oven van 400°F gedurende zes minuten per pond, verminder dan het vuur tot 325 ° F en laat nog eens 12 minuten per pond toe. Ik vind het het beste om de gans een beetje voor op schema in de oven te krijgen, want soms duurt het langer dan het zou moeten en er is niets ergers dan een underdone gans als hongerige diners verwachten rond de vakantie tafel.

u weet dat uw gans gaar is wanneer de thermometer 185°F aangeeft en de vulling een temperatuur van 165°F bereikt. Als u geen thermometer hebt, kunt u testen op doneness door op het vlezige gedeelte van het been tussen beschermde vingers te drukken; het moet zacht aanvoelen. Prik dan de dij met een vork; de sappen die opraken mogen niet roze zijn. De huid moet goudkleurig en knapperig zijn.

tijdens de laatste minuten van het roosteren, nadat het vet is gesmolten en weglepen (zoals beschreven in de zijbalk “ganzenvet maken”), kunt u uw vogel de gastronomische touch geven door het te rijgen. Mijn favoriete baste combineert l / 2 eetlepel sherry of brandy met 3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels honing en L/2 theelepel gekruid zout.

bestrijk dit mengsel 15 minuten voordat het klaar is en dan weer kort voordat u het uit de oven haalt. Of je nu hebt bedorven of niet, skim de laatste pan drippings om te maken in heerlijke jus te serveren over het gesneden vlees, koekjes, aardappelen, of vulling. Schik de afgewerkte gans op een grote schaal omringd door zoete aardappelen, gebakken appels, of andere favoriete garnituren, en wees voorbereid op de “oohs” en “aahs” als je aankomt op de kersttafel met uw eigen geroosterde gans.

ganzenvet

een gans verzamelt vet in zijn buik, aan de basis van zijn nek en onder zijn huid. Nadat de Gans is geplukt en gekoeld, verstevigt het buik-en nekvet zich en kan het gemakkelijk worden afgepeld. Om het op te slaan door het te smelten, of te renderen, snijd het in kleinere brokken, Doe het in een pan op laag vuur, en verwarm het zachtjes tot het vet verandert in een gouden vloeistof. Zorg ervoor dat het niet zo heet wordt dat het spat of brandt. Sommige mensen, niet ik, voegen een kopje water toe aan het renderende vet, dat verdampt tegen de tijd dat het vet vloeibaar is en ondertussen helpt het vet niet bruin te worden.

het vet onder de huid smelt tijdens het roosteren. Als u het wilt opslaan, schep het dan ongeveer elk half uur uit tijdens het roosteren om te voorkomen dat het bruin wordt. Bedruip de vogel niet gedurende deze tijd, wat sowieso onnodig is en zou de smaak van het gesmolten vet bederven. In mijn ervaring is het vet dat tijdens het braden ontstaat nooit zo zuiver als dat in een pan wordt gesmolten, dus ik hou het apart en gebruik het vooral voor het bakken van pan.

in beide gevallen vaste stukken en andere onzuiverheden verwijderen, het gesmolten vet in een pot gieten en in de koelkast bewaren. Schoon vet kan lang in de koelkast worden bewaard — tot een jaar — maar is zo goed dat u het waarschijnlijk lang voor die tijd zult gebruiken. Het kan worden gebruikt waar u anders boter, verkorting, reuzel, spek drippings, en dergelijke zou kunnen gebruiken. Mijn man groeide op met gesmolten ganzenvet, uitgesmeerd op brood en besprenkeld met een beetje zout. Het geheime ingrediënt in mijn havermoutkoekjes waar iedereen dol op is, is — ta-da — ganzenvet in plaats van verkorting.

goed spul Voor het vullen van je gans

Appeloranje vulling
6 kopjes broodkruimels van dag oud 2 kopjes in blokjes gesneden appelen
l kop in blokjes gesneden sinaasappel secties l/2 kop rozijnen
l/2 kop gehakte pecannoten
l theelepel zout
l/4 theelepel gevogelte kruiden
l/2 kop sinaasappelsap
l/4 kop gesmolten boter
meng de ingrediënten en vul de gans.

Zuurkoolvulling
l kop gehakte uien
l / 4 kop boter
2 pond uitgelekte zuurkool
l kop geraspte rauwe aardappel
l theelepel zout
l / 2 theelepel karwijzaad (facultatief) l/4 theelepel peper
L/2 kop witte wijn
bak uien in boter tot ze transparant zijn, combineer de resterende ingrediënten.

ganzeneieren

geen ganzenrassen leggen zo vruchtbaar als een kip of een eend, maar ganzen hebben de neiging om langer efficiënte lagen te zijn — tot acht jaar voor sommige rassen. Een ganzenei is bijna drie keer zo groot als een kippenei, het wit is iets dikker dan dat van een kippenei, en de dooier vormt bijna de helft van het ei.

Eén ganzenei vormt een formidabele omelet, hoewel ganzeneieren minder vaak voor culinaire doeleinden worden gebruikt dan voor het uitbroeden of, vanwege hun grootte en dikke schelpen, voor het maken van ambachtelijke artikelen zoals decoratieve Juwelendoosjes. Toch kunnen ganzeneieren worden gebruikt in zowat elk recept dat vraagt om eieren. Ze worden vooral gewaardeerd voor het bakken van rijke gebakjes.

het primaire probleem met ganzeneieren is dat ze alleen seizoensgebonden beschikbaar zijn. In een warm klimaat kunnen de kippen tegen eind januari beginnen te leggen. In een koud klimaat kunnen ze pas begin maart beginnen. Zodra ze beginnen, leggen de meeste kippen een ei per dag. Hoe lang ze blijven leggen elk seizoen hangt af van het ras. De gemiddelde eiproductie voor elk ras wordt weergegeven in de tabel” Quick Goose ras Profiles ” op pagina 53. Sommige soorten lagen aanzienlijk beter dan gemiddeld.

leeftijd is een andere overweging. De eiproductie van een kip pieken op drie tot vijf jaar, dan geleidelijk afneemt. Een derde overweging is het klimaat. Als vogels bij koud weer houden ganzen er over het algemeen de voorkeur aan om alleen te liggen zolang de dagtemperatuur onder ongeveer 80°F blijft.

een typisch achtertuin scenario is echter dat een gans in het vroege voorjaar een tiental eieren legt en dan gaat broeden, waarna ze stopt met leggen. Als je de eieren wegneemt als ze ze legt, of kort nadat ze begint te zetten, kan ze weer beginnen met leggen. Anders, ze eindigt met het leggen voor het jaar en houdt zich bezig met het verhogen van kuikens voor uw toekomstige vakantie maaltijden.

succes met het fokken van ganzen als vlees voor uw volgende vakantiemaaltijd.Gail Damerow houdt al meer dan 40 jaar van het fokken van ganzen, kippen en ander pluimvee. Ze deelt haar expertise in de Backyard Homestead Guide to Raising Farm Animals en is ook de auteur van Barnyard in Your Backyard, hekken voor Weide & Garden, The Chicken Health Handbook, Your Chickens, en de recent bijgewerkte en herziene classic — Storey ‘ s Guide to Raising Chickens, 3rd edition. Gail ‘ s boeken zijn verkrijgbaar bij onze boekwinkel.

oorspronkelijk gepubliceerd in December 2011 / januari 2012 en regelmatig gecontroleerd op nauwkeurigheid.