Weet je nog in het eerste seizoen van Thundercats toen Lion-o zichzelf moest bewijzen als de ware heer van New Thundera door elk van de andere katten te bevechten in hun eigen spel? Nadat hij bewijst dat hij sterker is dan Panthro, Cheetara verslaat in een race, de ThunderKittens WilyKit en WilyKat te slim af is in het doolhof van Oneindigheid, en Tygra ‘ s mentale projecties overwint om zijn grootste angst onder ogen te zien, denk je dat het allemaal voorbij is en kun je eindelijk gerust zijn.

maar nee, Lion-o ‘ s zalving komt terug met een wraak als hij wordt gedwongen om niemand minder dan BMM-ra zelf onder ogen te zien op de vijfde dag.

wel, we hebben hele geroosterde speenvarken aangepakt, niet slechts één, maar twee versies van All-belly porchetta (een gekookte sous-vide en gefrituurde), en een crown roast of pork. Onze avonturen in Swineville zijn zeker voorbij, dacht je.

Nee. Hier gaan we het hebben over wat misschien wel de grootste van alle stukjes culinaire alchemie is. De transformatie van een van de goedkoopste stukken vlees in de vitrine van de slager in een van de meest glorieuze feestelijke centerpieces denkbaar.
we hebben het over varkenskont, in al zijn sappige, porky, lepelmals in het midden, onmogelijk knapperig en korstachtig-op-de-buitenkant glorie.

Wat is Varkenspek?

eerst een kort woord over de nomenclatuur. Varkenskont is geen varkenskont. Laat het me uitleggen.Op een bepaald moment in ons koloniale verleden was Boston bekend om zijn varkensvleesproductie en verscheepte het vaak geconserveerd varkensvlees (meestal voor de schouders—het minst gewenste deel van het varken—maar vaak ook ham en kop) in grote houten vaten. Deze vaten waren van de grootte officieel bekend als “butt” of ” pipe.”Dat zou een 126 gallon vat half de grootte van een 252 gallon tun, groter dan een 84 gallon firkin, en twee keer de grootte van een 63 gallon hogshead (die, overigens, hebben niets te maken met echte varkens of hoofden).

de met varkensvlees gevulde vaten die door het land werden verscheept, werden bekend als Boston Butts, een term die al snel werd toegepast op het vlees binnen, ondanks het feit dat het eigenlijk van de schouder van het varken kwam. Tegenwoordig verwijzen conventies in veel delen van het land nog steeds naar de varkensschouder als Boston butt, hoewel ze in veel steden (waaronder Boston zelf) bekend staan als gewoon “butt.”

hadden onze voorouders zich verwaardigd om varkensvlees te verschepen in vaten van 84 gallon, dan hadden we misschien gevonden dat we langzaam gebakken Boston firkin in onze BBQ-sandwiches lepelen, misschien onze Italiaanse worstjes van Boston puncheon maakten, of als die schouders naar New Mexico werden verscheept via vaten van 18 gallon, zouden ze Chile verde, gemaakt van Boston rundlet, eten.

met dat uit de weg, laten we praten over wat er eigenlijk in een Boston kont zit… eh, schouder.

een volledig bot van Boston is een formidabel stuk vlees, dat gewoonlijk ongeveer acht tot twaalf pond weegt, doorzeefd met een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel en inter/intramusculair vet, allemaal omhuld in een dikke, taaie huid.

ons doel is om dit taaie stuk vlees lepelbaar mals te maken. Hoe doe je dat? Nou, je kookt het.

• Fast twitch muscle is het materiaal dat het dier zelden gebruikt, behalve in korte uitbarstingen. De borsten van een kip die snel zijn vleugels laten flapperen bij het ontsnappen aan gevaar. De lendenen van een koe die, nou ja, nauwelijks wennen. Fast twitch spier wordt gekenmerkt door tederheid (denk kipfilet, varkenskoteletten, of New York strip steaks) en fijn getextureerde graan en is het best gekookt met behulp van snel koken methoden zoals roosteren, grillen, of sauteren. Met fast twitch spier, optimale eetomstandigheden worden voldaan vrijwel zodra u uw uiteindelijke serveertemperatuur (zeg, 145°F voor een kipfilet of 125°F voor een steak). Verlengd vasthouden bij die temperatuur kan de gevoeligheid iets verhogen, maar u zult geen grote veranderingen in textuur of smaak zien.
• de spier met langzame trekkracht daarentegen omvat de voortdurend werkende spieren bij een dier. De schouders en spookt die het dier rechtop en lopend houden. De staartspieren die de vliegen weghouden. De spieren rond de flank die het dier laten ademen. Slow twitch spier wordt gekenmerkt door robuuste smaak, maar een zeer taaie textuur met veel bindweefsel dat moet worden gekookt voor langere tijd om te worden afgebroken. Bij langzame spiertrekkingen is de gevoeligheid van het eindproduct niet alleen afhankelijk van de temperatuur waarbij het wordt gekookt, maar ook van de duur waarvoor het wordt gekookt. Begin rond 160 ° F taai collageen begint af te breken in zachte, sappige gelatine. Hoe heter het vlees, hoe sneller deze afbraak plaatsvindt.

zo samen te vatten: Met snelle spiertrekkingen is temperatuur de belangrijkste factor bij het koken. Bij langzame twitch beïnvloeden zowel de tijd als de temperatuur het eindproduct.

de sleutel tot knapperige varkenshuid

dus als hogere temperaturen leiden tot een snellere afbraak van bindweefsel, moet u dan niet gewoon uw varkensschouder op de hoogste oventemperatuur blazen zonder de huid te verbranden?

niet zo snel. Temperatuur heeft ook andere effecten, namelijk het uitdrogen van vlees. Ik roosterde twee identieke varkensschouders tot ze allebei even mals waren. Eén bij 375 ° F (wat ongeveer 3 uur duurde), en tweede bij 250 ° F (wat ongeveer 8 uur duurde). Na het roosteren heb ik de hoeveelheid totaal vocht in het vlees berekend door het gewicht van het geroosterde vlees plus de vette druppels in de onderstaande pan bij elkaar op te tellen en dat af te trekken van het oorspronkelijke gewicht van het geroosterde vlees.

blijkt dat bij een hogere temperatuur, een varkensschouder ongeveer 8% meer sappen verliest dan bij een lagere temperatuur als gevolg van spiervezels samentrekken en knijpen uit hun inhoud. Het eten van het vlees van de twee gebraad bevestigde zoveel, hoewel om eerlijk te zijn, beide waren vrij gek sappig en vochtig.

aan de andere kant vertoonde het gebraden vlees bij hoge temperatuur ten minste één duidelijk voordeel ten opzichte van het gebraden vlees: de huid.

hier is een stuk schil van een varkensschouder dat de hele tijd bij 375°C wordt gekookt:

en hier is een stuk gekookt op 250 ° F:

zie je het verschil? Het probleem is dat het koken van een groot stuk varkenshuid twee afzonderlijke activiteiten vereist.

eerst moet u bindweefsel afbreken. Er is een algemene misvatting dat dierenhuid-kippenhuid, kalkoenhuid, varkensschillen-bestaat uit vet. Dit is niet waar. Er zit zeker veel vet in de huid en er direct onder (nodig om warmbloedige dieren te helpen hun lichaamstemperatuur op peil te houden), maar de huid bevat ook veel water en bindeiwitten die, net als bindweefsel in trage spieren, via lang koken moeten worden afgebroken.

bovendien moet, zodra het bindweefsel voldoende verzacht is, vocht eruit worden geperst en moeten de resterende eiwitten worden verhit tot ze stollen en verstijven. Het is de combinatie van deze drie dingen—bindweefselafbraak, vochtverlies en versteviging van eiwitten-die leidt tot een scherpe, maar niet taaie huid.

wanneer gekookt bij 375 ° F, gebeuren deze drie dingen op ongeveer hetzelfde moment. Tegen de tijd dat het bindweefsel is afgebroken, heb je genoeg vocht uit de schil gehaald om het hard en knapperig te maken. In een 250°F oven, aan de andere kant, breekt bindweefsel zeker af, maar vochtverlies en eiwitversteviging komen niet in een groot genoeg mate voor om een knapperig afgewerkt product te leveren. In plaats daarvan, je eindigt met een huid die zacht en teder, maar floppy.

zo duidelijk, we zouden ons varkensvlees opnieuw op een hogere temperatuur moeten koken, toch?

wacht, er is nog een ding om te overwegen.

de meest crunchy huid krijgen

we weten allemaal wat het oppervlak is, toch? Neem nog eens een kijkje op een close-up van de knapperige huid van het varkensvlees gekookt op 375 ° F:

zie je hoe ondanks een paar rimpels hier en daar, het is allemaal relatief glad? Gladde objecten hebben een relatief laag oppervlak gegeven een bepaald volume, terwijl gekronkelde, borrelde, kromme, gebogen objecten een relatief hoog oppervlak hebben gegeven hetzelfde interne volume. En als het gaat om textuur, meer oppervlakte = meer crunch.

het is hetzelfde principe achter, laten we zeggen, krassen op het oppervlak van aardappelen voor het roosteren om ze extra knapperig te krijgen (meer over ultra knapperige geroosterde aardappelen hier), of het verpakken van uw Hamburger extra los om het een knappere buitenkant en meer bruining (zie dat effect in mijn recept voor Ultra knapperige Burgers.

bij roosteren bij 375 ° F, omdat de uitdroging en eiwitvorming plaatsvinden op hetzelfde moment dat het bindweefsel afbreekt, is er nooit echt een stadium waarin de huid relatief structuurvrij is. Het gaat van stevig door bindweefsel rechtstreeks naar stevig door uitdroging.

aan de andere kant, na 8 uur in een oven van 250°C, heeft de varkenshuid zeer weinig structurele integriteit—er is echt heel weinig die het bij elkaar houdt en het lijkt sterk op een bundel kleine ballonnen die wachten om gevuld te worden.

hoe vult u die ballonnen? Laat heat het werk voor je doen.

door dat langzaam gekookte varkensvlees te nemen en het in een voorverwarmde oven van 500°F te slaan, zullen zowel de lucht als de stoom die in de huid gevangen zit snel uitzetten, waardoor miljoenen kleine belletjes ontstaan en de huid snel uitzet. En hier is de sleutel: als de bellen uit te breiden, ze strekken hun muren uit dunner en dunner. Uiteindelijk zijn ze zo dun dat de hitte van de oven in staat is om ze vrij snel in een permanente vorm te zetten die niet zal instorten, zelfs wanneer het varkensvlees uit de oven wordt getrokken.

In deze zin, varken huid heeft veel weg van een brood: hoge temperatuur veroorzaakt gas uitbreiding die wordt gevangen in een eiwit matrix dat bedrijven in de hitte van de oven tot het maken van een knapperige, krokante korst.

heb je ooit zoiets moois gezien?

Persoonlijk ben ik over het algemeen liever mijn vlees relatief onopgesmukte—goed vlees, het zout en de peper is alles wat ik nodig heb. Varkensschouder, aan de andere kant, is geweldig in het nemen van smaak. U kunt het vlees en de huid wrijven met uw favoriete kruidenmix of droog wrijven voordat u het roostert, of-mijn methode van keuze, omdat het uw opties open houdt-houd het gewoon voor het roosteren en in plaats daarvan seizoen het versnipperde geplukte mals vlees voor het opdienen.

ik breng het ding graag in zijn geheel naar de tafel en laat diners het met hun vingers plukken en trekken, met een paar sauzen om mee te werken aan de zijkant. Probeer zoete en pittige nuoc cham, Chinese stijl char sui, Cubaanse mojo, een zoete Memphis-stijl barbecuesaus, of een heldere Argentijnse chimichurri. Of beter nog, dit is een varkensfeest, dus gooi er een hele selectie uit.

geroosterde varkensschouder is op zichzelf uitstekend, nog beter in sandwiches met een beetje koolsla, of is een uitstekende aanvulling op soepen, stoofschotels, tacovullingen, Cubaanse sandwiches, empanada-vullingen, Arepa-vullingen, hasj, omeletten, enz.

het is bijna net zo onmogelijk om langzaam gekookte varkensschouder te verknoeien als het is om de sucker op tafel te brengen zonder zelf de helft van de huid op te eten voordat hij aankomt.