hoe kost je een bord voedsel handmatig?

Nu u weet wat de kosten van de plaat zijn en waarom het belangrijk is, laten we eens kijken hoe u dit kunt berekenen met behulp van het volgende proces in 3 stappen:

Stap 1: Maak gestandaardiseerde recepten
Stap 2: Bouw uw Receptkostensjabloon
Stap 3: Voltooi uw Receptkostenberekening met:

• lijst van alle ingrediënten
• lijst van de gekochte eenheid
• lijst van de aankoopkosten
• inclusief het rendement %
• berekening van de werkelijke kosten per eenheid
• optellen van de portie-eenheid van het recept
• berekening van de portie-eenheid
• portiegrootte
• portiekosten

de inspiratie achter het bovenstaande proces komt uit Roger fields ‘ boek, restaurant success by the numbers. In het boek legt hij uit hoe menuingrediënten kost voor een eenvoudig en complex gerecht.

Stap 1: Maak gestandaardiseerde recepten

sla deze stap niet over, omdat recepten uw basis zijn voor nauwkeurige receptkostenberekening. Zorg ervoor dat u receptkaarten voor al uw gerechten en bewaar ze op een toegankelijke plaats voor degenen die het nodig hebben bij het bereiden van een maaltijd.

uw receptenkaart bevat:

• een lijst van ingrediënten
• kooktijd
• Bereidingsstappen
• meeteenheden
• gewichten

Stap 2: Maak een Receptkostensjabloon

open vervolgens een spreadsheet en maak een tabel met de volgende 9 sleutelkoppen:

1. ingrediënten: een volledige lijst van ingrediënten die worden gebruikt om het gerecht te maken.
2. gekochte eenheid: Dit is de meeteenheid waarin de ingrediënten zijn gekocht. Dit kan van alles zijn van ponden en ons tot liters en kisten.
3. aankoopkosten per eenheid: de prijs per meeteenheid zoals vermeld op de leveranciersfactuur.
4. opbrengst: De opbrengst wordt uitgedrukt als een percentage en is de hoeveelheid die overblijft na het trimmen en schoonmaken. Bijvoorbeeld, het bruikbare gewicht nadat u hebt getrimd en schoongemaakt een vier-pond (64-ounce) biefstuk kan drie-pond (48 ounces).
5. werkelijke eenheidskosten: de kosten nadat u uw rendement in rekening hebt gebracht.
6. Serveereenheid: de maateenheid die in het recept wordt gebruikt.
7. portiekosten per eenheid: de kosten per portieeenheid, berekend met behulp van deze formule: kosten per maat/eenheden per maat
8. portiegrootte: hoeveel van elk ingrediënt gaat in een gerecht dat u klanten serveert. Bijvoorbeeld een eetlepel boter of 5 ounces rundvlees.
9. Portiekosten: de kosten van de portiegrootte voor dat Ingrediënt, berekend aan de hand van de volgende formule: portiegrootte x portiekosten per eenheid.

Stap 3: Voltooi het recept kost Spreadsheet

met uw tabel voltooid, is het tijd om een gerecht te kosten. Om te illustreren hoe dit te doen, laten we eens kijken naar hoe de receptkosten voor iets simpels te berekenen: burger en chips.

vermeld eerst alle ingrediënten voor het gerecht. Bijvoorbeeld:

ten tweede, vermeld de gekochte eenheid volgens de leveranciersfactuur. Bijvoorbeeld::

ten derde, vermeld de aankoopkosten van deze ingrediënten volgens de factuur. Bijvoorbeeld::

vierde, inclusief uw rendement %. Uw opbrengst % zal verschillen afhankelijk van het type ingrediënt, maar een goed uitgangspunt is om deze opbrengst grafiek van Chef ‘ s middelen te gebruiken, die de gemiddelde opbrengst voor bepaalde hele producten detailleert. Bijvoorbeeld, de opbrengst voor de Russet aardappelen is 81%.

Ten vijfde, bereken de werkelijke kosten per eenheid voor elk ingrediënt door toepassing van de opbrengst %. Je hoeft deze berekening alleen te doen voor die ingrediënten die een opbrengst %hebben.

in ons voorbeeld betekent dit het berekenen van de kosten van Russische aardappelen. Om deze berekening te maken, neem de kosten per pond en deel het door de opbrengst %. Dit brengt de werkelijke kosten op $1.85 ($1.50/81%).

ten zesde, werk uw tabel bij met de serveereenheid die in uw recept wordt gebruikt. Bijvoorbeeld:

zevende, bereken uw kosten per eenheid. Dit kan lastig zijn als het gaat om verschillende eenheid conversies. Bijvoorbeeld, als u een item per pond te kopen, maar gebruik het door de beker, moet je een kopje wegen om te komen tot de juiste eenheid serveren kosten.

laten we eens kijken hoe we de kosten per eenheid voor elk ingrediënt kunnen berekenen aan de hand van een eenvoudige formule: kosten per maat/eenheden per maat. Houd er rekening mee dat Voor items zonder opbrengstpercentage, de kosten per maatregel zal de eenheid aankoopkosten. Voor items met een opbrengstpercentage, zal het de werkelijke kosten per eenheid.

• rundvlees: omdat de serveereenheid een ounce is en er 16 ounces in een pond zijn, bedragen de portiekosten 0,17 Dollar (2,75 Dollar/16 dollar).
• broodje: twaalf broodjes zijn $5, dus elk broodje is $ 0,42 ($5/12).
• Mayo: er zitten 128 ounces in een gallon, dus een ounce mayo kost $ 0,086 ($11/128).
• boter: een eetlepel boter weegt ongeveer 14,18 g of 0,5 Ounce (een halve ounce). Dit betekent dat er 32 halve ounces (of eetlepels) boter in een Pond. Dus, een eetlepel boter kost $ 0,19 ($6/32).
• Russet aardappelen: laten we aannemen dat je gemiddelde aardappel 4 ounces is. Dit betekent dat er 4 aardappelen in een pond, en uw eenheid serveren kosten is $ 0.46 ($1.85/4). Vergeet niet, aardappelen hebben een opbrengst, dus je deelt de werkelijke kosten per eenheid door de eenheden per maat.

bij deze berekeningen wordt de dichtheid vaak over het hoofd gezien.

u moet ook rekening houden met de dichtheid, omdat bijvoorbeeld een pond suiker niet hetzelfde volume zal hebben als een pond bloem.

gelukkig hoeft u zich geen zorgen te maken over deze berekening als u een dichtheidscalculator gebruikt. xtraCHEF biedt een dichtheid calculator als onderdeel van de food cost management software.

laat xtraCHEF weten hoeveel het ingrediënt weegt:

de software slaat de dichtheid op als achtergrondvariabele om een nauwkeurigere kostprijsberekening te garanderen.

achtste, bepaal de portiegrootte of hoeveel van elk ingrediënt in het gerecht zal gaan. Terug naar uw recept hier.

negende, bereken uw portiekosten met behulp van deze formule: portiegrootte x eenheid portiekosten.

ten slotte worden de portiekosten van al uw ingrediënten geteld en wordt een afvalpercentage meegeteld. Er zal altijd wat afval dat optreedt tijdens het koken, die je moet factor in. Helaas is er geen vast afvalfactor percentage dat u kunt toepassen.

zoals Roger Fields uitlegt:

” de hoeveelheid afval is afhankelijk van het concept, de bereidingsmethoden en het vaardigheidsniveau van uw personeel. In mijn restaurants zou ik tussen de 10 en 15 procent gebruiken, afhankelijk van het menu-item. Gebruik een percentage dat u zal toestaan om de prijs van uw menu concurrerend en nog steeds de winst te maximaliseren.”

voor dit voorbeeld wordt uitgegaan van een afvalfactor van 10%. Dit brengt de totale plaat kosten tot $ 2,21.

u kunt nu uw voedselkostpercentage voor dat bord berekenen. Verdeel gewoon de verkoopprijs in de plaat kosten voor het voedsel kosten verhouding en vermenigvuldig de verhouding met 100 voor het voedsel kosten percentage. Bijvoorbeeld, een verkoopprijs van $6,50 geeft u een voedsel kosten percentage van ongeveer 34% ($2.21/$6.50)*100.