het beheren van een keuken kan zeer zwaar werk zijn. Bij BevSpot, ‘ re het maken van de baan een beetje makkelijker door het vereenvoudigen van tijdrovende taken, het verstrekken van toegang tot kritieke gegevens, en het helpen van het verminderen van de kosten. Bekijk deze serie voor nuttige ideeën en tips over het beheren van een keuken.

het is mogelijk om een winstgevende keuken te runnen en toch de menu-opties aan te bieden waar u en uw klanten van houden.

maar het is belangrijk dat u op de hoogte blijft van de receptkosten.

een restaurant runnen is moeilijk. De ongelukkige waarheid is dat het gemiddelde restaurant heeft een 6,2% winstmarge en uiteindelijk 60% van de restaurants falen in hun eerste drie jaar van het bedrijfsleven. Misschien wel het moeilijkste deel van het runnen van een restaurant is het runnen van een succesvolle en consequent winstgevend voedsel programma. Terwijl het drankprogramma de neiging om meer winstgevend-gemiddelde 20% drankkosten—het voedselprogramma de neiging om te draaien op een gemiddelde kosten van 33%. Naast de hogere kosten, het voedselprogramma de neiging om veel ingewikkelder dan het drankprogramma met gemiddeld meer leveranciers, meer bederfelijke voorraad, meer frequente inkoopvereisten, meer facturen te beheren, meer schommelingen van de ingrediëntenkosten, en meer ingewikkelde recepten te beheren.

het effectief berekenen en beheren van de kosten van platen is van cruciaal belang om een winstgevend voedselprogramma en een winstgevend restaurant te garanderen. We hebben besproken hoe je voedsel inventaris te doen en hoe te beheren bestellen en factureren voor een keuken, die zal dienen als de bouwstenen voor dit artikel. Nu gaan we dieper in op receptkosten en menu prijzen.

voordat we aan de slag gaan, is er geen eenvoudige manier om de kosten van voedselplaten te berekenen en op de hoogte te houden zonder software om het proces te automatiseren. Om dit aan te pakken hebben we een mooie en gratis receptkosttool gemaakt. Voel je vrij om hieronder te klikken als het u op enigerlei wijze kan helpen!

basis voor de kostprijsberekening van platen

In dit artikel zullen we bespreken:

• hoe de receptkosten te berekenen
• hoe menuprijzen in te stellen
• hoe uw POS-systeem te gebruiken om de verkoop en winstgevendheid te beheren
• hoe de belangrijkste schommelingen in de kosten van ingrediënten te volgen
• hoe de voedselkosten proactief te beheren

de kosten van de platen berekenen

om de receptkosten te berekenen, hoeft u alleen maar de kosten van het ingrediënt te delen door hoe veel grammen (of andere maateenheden) zijn in de inkoophoeveelheid. Dit geeft u de kosten per maateenheid, en u kunt uw recepten van daar ingrediënt voor Ingrediënt bouwen. Zodra u de kosten van een recept hebt bepaald—door het optellen van de eenheden van elk gebruikt ingrediënt—kunt u dat Aantal nemen en delen door uw gewenste voedsel of specifieke plaat kostenpercentage om de menu verkoopprijs te bepalen.

hier is een echt voorbeeld van een van onze klanten:

The Hanger Steak Entree

10 dry oz. van rundvlees Hanger keuze @ $ 8,13 per pond. / 16 droge oz. = $ 0,51 per droge oz. = $ 5,10 totale kosten

2 droge oz. van verse sperziebonen @ $ 3.00 per pond. / 16 droge oz. = $ 0,19 per droge oz. = $ 0,38 totale kosten

1 Idaho aardappel (12 droge oz.) @ $0.55 per pond. / 16 droge oz. = $ 0,03 per droge oz. = $ 0,36 totale kosten

totale kosten van het bord = $ 5,84

ideale voedselkosten = 30%

Receptmenu prijs = $ 19,47

menuprijs + belasting = $ 21,00

het identificeren van de beste verkopers

met ons inzicht in hoe de receptkosten te berekenen, raden wij u aan te beginnen met uw top 5-10 verkopende menu-items. Deze top verkopers zijn waar je gaat om de grootste bang-for-your-buck te vinden.

om toegang te krijgen tot deze informatie, gebruikt u uw kassasysteem en voert u een productmix of “pmix” – rapport uit (afhankelijk van uw specifieke kassasysteem kan het rapport het “menu-item report” of het “sales report”worden genoemd). Dit rapport toont u het totale aantal verkochte items over een periode van tijd. We raden u aan te kijken naar de laatste 4 weken van de verkoop en sorteer op de meeste verkochte eenheden om te zien top verkopers. Dit zal uw best verkopende menu-items te identificeren.

het bijhouden van prijsschommelingen

Nu u onze best verkopende menu-items hebt geïdentificeerd, is het tijd om bijgewerkte receptkosten voor deze items te berekenen met behulp van onze meest recente facturen om up-to-date Ingrediënt kosten te garanderen. Zijn deze receptkosten wat je verwachtte? Zijn er nog verrassingen? Er zijn waarschijnlijk een aantal verrassingen als het ongelukkige feit is dat Ingrediënt kosten fluctueren veel vaker dan u waarschijnlijk in staat zijn om menu ‘ s te reprice. Dit is een van de meest voorkomende drivers van verloren winst voor restaurants—het gebrek aan up-to-date recept kosten—die u kunt voorkomen door simpelweg de uitvoering van een fundamentele tracking proces.

om op de hoogte te blijven van de receptkosten raden wij u aan zich te concentreren op de belangrijkste ingrediënten—typisch belangrijke eiwitten zoals tonijn, runderfilet, kreeft of andere belangrijke garnituren of ingrediënten die de neiging hebben om te fluctueren in de kosten zoals avocado ‘ s, limoenen, enz.- die de grootste hoeveelheid kosten vertegenwoordigen in elk van uw best verkopende recepten. Met deze ingrediënten geïdentificeerd, kunt u een proces om de kosten te volgen in de tijd die u zal toestaan om vooruit te komen van kostenschommelingen en beter beheren van uw bottom line te implementeren.

Bepaal een regelmatig interval-zeg wekelijks of maandelijks-om in excel-of google-bladen de meest recente prijzen in te voeren van de belangrijkste ingrediënten uit uw meest recente leveranciersfacturen. Elke kolom in het blad vertegenwoordigt een andere periode en u kunt gemakkelijk prijswijzigingen in de tijd zien. Bijvoorbeeld als vorige week rundvlees filet kwam in op $ 12.00 per pond. en nu komen ze binnen voor $ 14.20 per pond. (een stijging van 20%) dan weet je dat je nodig hebt om hard te kijken naar een menu-items met een rundvlees filet.

actie ondernemen om de winstgevendheid te verhogen

gewapend met bijgewerkte ingrediëntenkosten, en dus bijgewerkte receptkosten, voor uw best verkopende menu-items kunt u nu enkele eenvoudige maar belangrijke stappen ondernemen om uw voedselkosten proactief te beheren en ervoor te zorgen dat u uw doelen haalt (of overtreft!).

specifiek raden wij u aan:

• Overweeg de dosering voor belangrijke ingrediënten trending up in de kosten (vooral als je denkt dat het bestanddeel kosten terug)
• Overweeg stof vervangingen voor lagere kosten en ingrediënten
• Overweeg renteherzieningsdatum het menu-item als u denkt dat de kosten zullen hoog blijven
• personeel naar functie menu-items die zijn trending laagste in de kosten (en verlegen uit de buurt van die trending hoogste in de kostprijs)
• Overwegen het verwijderen van een menu-item uit het menu als geen van deze veranderingen zal werken

Elke chef-kok, keuken manager, en/of van de eigenaar de ergste nachtmerrie is verrast te worden door de voedselkosten aan het einde van een maand. Helaas is dit maar al te vaak bij het werken zonder bijgewerkte recept kosten.

met goede receptprocessen is uw restaurant veel beter in staat om de kosten voor te blijven en het succes van uw voedselprogramma te garanderen, ongeacht wat er komt.

Zoals altijd, zijn wij bij BevSpot altijd beschikbaar om op welke manier dan ook behulpzaam te zijn!