speenvarken is het gemakkelijkst te roosteren dier ter wereld. Geloof je me niet? Dat zou je moeten doen. Je moet een complete idioot zijn om te kunnen beginnen met een goed varken en eindigen met iets ronduit buitengewoon, flabbergastingly lekker om een paar uur later te eten. Dat neem ik terug. Zelfs een idioot kan het. Je zou een duivelse gek moeten zijn van een ongeëvenaard genie die de heerlijkheid wil vernietigen om een goed speenvarken te ruïneren.

Serieus, het is Vakantie roosteren voor dummies, en een van mijn favoriete voedsel aller tijden.

Weet je wat me is opgevallen? Ik schrijf niet zo vaak over varken als ik zou moeten, gezien hoeveel ik van het beest hou. Ik bedoel, als ik elk jaar op vakantie ben, probeer ik meestal een paar verhalen te schrijven over grote, feestelijke gebraad. Prime Rib? Ik heb dekking. Lamsbout? Geen probleem. Of misschien ben je een ham-fan? Maak je geen zorgen, hier is hoe je een stadsham of een landham kookt.

maar varkensvlees? Nope. Niet tenzij je van plan bent om het aan het spit te koken. Nou, klein varkentje, deze week ga ik mijn schuld aan jou en je unieke varkensplezier terugbetalen door je te eren met niet één, maar vier complete gidsen om je te dienen voor de feestdagen in verschillende incarnaties. Speciale dank aan onze vrienden bij Pat LaFrieda voor het selecteren van een aantal geweldige varkensvlees voor ons om mee te werken deze week.

eerst: speenvarken.Ze noemen het cochon de lait in Louisiana (Of Frankrijk, wat dat betreft), lechón in Zuid—Amerika, maiale in Italië, of—mijn favoriet-Spanferkel in Duitsland. Ik noem het gewoon F%*king delicious. Omdat het vlees van een jong varken zo rijk is aan collageen en nog sterke, robuuste spiervezels moet ontwikkelen, is geroosterde speenvarkens onvergelijkbaar vochtig, mals en delicaat, vol met zoete, kleverige sappen. Het is vrijwel onmogelijk om speenvarken te gaar te maken. Koop jezelf een van deze varkens, en je bent 99,8% gegarandeerd een sappig middelpunt, meer dan van vrijwel elk ander dier kan worden gezegd.

het enige lastige deel-en in werkelijkheid is het niet zo lastig-is het krijgen van de huid knapperig.

winkelen

Oké, ik heb gelogen. Naast het krijgen van een perfect frisse huid, de andere moeilijke stuk is het vinden van een goede bron voor speenvarkens. Hoewel een varken technisch gezien slechts een echt speenvarken is als het nog steeds de melk van zijn moeder drinkt (tot de leeftijd van ongeveer zes weken), vind je vaak varkens die een stuk ouder zijn nog steeds gelabeld als “speenvarken”.”Dit is prima. Voor alle doeleinden, We geven om hun grootte en spierontwikkeling, niet de technische details van het al dan niet stevig vastklemmen van de tepel van zijn moeder op het moment van de slacht.

de beste manier om een speenvarken voor jezelf te krijgen is naar een echte slager te gaan en hem te vragen er een op maat te bestellen. In feite doen veel supermarkten met een goede vleesteller het voor u rond de vakantietijden. Als dat niet lukt, kunt u altijd online bestellen. McReynolds Farms verkoopt hele bevroren varkens van alle soorten en maten. Zorg ervoor dat je jezelf minstens twee dagen geeft om ze in de koelkast te ontdooien.

wat betreft de grootte van het varken, elk varken onder ongeveer 40 pond zal extreem mals vlees opleveren, en je zou op zijn minst een Pond dood gewicht per persoon moeten plannen-meer als een pond en een half, aangezien dit de feestdagen zijn en iedereen meer zou moeten eten.

er is echter nog een andere praktische overweging: de grootte van de oven. Ik kan een varken van 20 pond in mijn oven plaatsen, maar alleen als het varken over twee overlappende omrande bakplaten wordt uitgerekt, en alleen als het op zijn kant ligt—idealiter wil je de achterkant van het varken naar boven om het oppervlak te maximaliseren voor het krokant maken van de huid. Ik heb Grotere varkens gekookt in mijn kleine oven, maar voor die, heb ik ze in tweeën moeten splitsen met een ijzerzaag om ze te laten passen.

als u een goed varken hebt geselecteerd, zorg er dan voor dat u het goed gekoeld houdt tot het klaar is om te koken. Als je het in je koelkast kunt stoppen, heb je meer kracht. Het alternatief is om het te houden in een grote koeler op ijs, het veranderen van het ijs als dat nodig is, of—worst case scenario—verras je huisgenoten door het gooien van de varken in de badkuip en hem te bedekken met ijs voor maximaal drie dagen, het ijs regelmatig te veranderen, en op weg naar de buren om hun douche te lenen.

apparatuur en basisaroma ‘ s

er is niet echt een speciale apparatuur die je nodig hebt om een speenvarken te roosteren (heb ik je niet verteld dat het gemakkelijk is, al?), gewoon een normale oven, en een paar omrande bakplaten. Als je varken klein genoeg is, kun je hem gewoon in een braadpan stoppen, opgerold alsof hij klaar is om een dutje te doen.

een goed varken heeft alleen een royale hoeveelheid zout nodig, zowel van binnen als van buiten, maar als je avontuurlijker wilt worden, kan een afstoffen van versgemalen zwarte peper en wat aromaten in de lichaamsholte geen kwaad.

in een knipoog naar mijn oude chef Ken Oringer van Boston ‘ s Clio, gebruik ik graag handenvol knoflook en gember. Bij oudere dieren van welke soort dan ook, hebben aromaten het moeilijk om heel diep in het vlees door te dringen, maar omdat een speenvarken zo ’n dunne spiermassa heeft en zo’ n delicate textuur, proeft u definitief uw aromaten in het geroosterde vlees. Handenvol tijm, rozemarijn, laurier, of peterselie zou goed doen, net als sommige gehakte citrusvruchten of zelfs sommige par-gekookte gekookte aardappelen, als je wilt dat de smaakoverdracht in de tegenovergestelde richting gaat.

het proces

zoals ik al zei, als je varken met zijn rug naar boven op een enkele omrande bakplaat past, heb je geluk—knapperige huid in overvloed. Zo niet, dan krul je hem op in een braadpan, of doe je wat ik doe. : neem een rek uit de oven en overlap twee omrande bakplaten op de top van het, het bedekken van de hele zaak met folie. Plaats uw varken direct op de top, til dan het hele ovenrek op en plaats het opnieuw voor het roosteren.

ik heb speenvarkens op veel verschillende manieren geroosterd—hete oven tot lage oven, laag en langzaam de hele weg, matig vuur, botergesmeerd en gestraald-en elke methode levert sappig, sappig vlees op. De manier waarop ze verschillen is in de kwaliteit van de frisse huid. Het is niet genoeg dat de huid matig knapperig is, je wilt het met blaren en crackled.

om dit te doen, is de beste methode om laag en langzaam te beginnen-een oven van 275°F tot 300°F is ideaal-en te roosteren totdat het varken in het diepste gewricht (het schoudergewricht dicht bij de kop) tot ten minste 160°F is gekookt. Dit duurt ongeveer vier uur voor een varken van 20 pond, min of meer als het varken groter of kleiner is. In dit stadium zal je huid relatief bleek zijn en je moet in staat zijn om het te scheuren met je vingers vrij gemakkelijk van je proberen, maar het zal nog steeds zacht zijn. Om het op te frissen, wil je het varken opblazen op max heat—500°F is goed.

als u alles perfect hebt getimed, moet u de oven het laatste half uur of zo kunnen opkrikken en uw varken klaar hebben om te serveren. Als op de een of andere manier je timing is ver weg en je varken is klaar voordat uw gasten zijn, maak je geen zorgen! U kunt hem uit de oven voor de laatste crisping fase en laat hem rusten op kamertemperatuur tented met folie voor maximaal twee uur voordat gooien hem terug in een voorverwarmde 500°F oven om te knapperen.

zoals met alle geroosterde vlees, wilt u hem laten rusten tented in folie voor ten minste dertig minuten voor het serveren (hier is meer over het belang van rust vlees).

tussen haakjes, u wilt alle sappen die tijdens het roosteren zijn afgegoten in een maatbeker gieten en het vet scheiden. Bewaar het vet voor het koken van Ultra-krokante Rost aardappelen in, en houd de resterende kleverige sappen handig voor het gieten over uw vlees aan tafel.

serveren

het spijt me dat ik het moet zeggen, maar er is nog een klein obstakel: serveren. Als je het mij zou vragen, zou ik je vertellen dat de beste manier om een speenvarken te serveren is om hem op de grootste serveerschaal of snijplank te krijgen die je kunt vinden, hem in het midden van de tafel te steken, en mensen op hem te laten vallen met hun handen en klauwen. Er is zoveel gek mals vlees dat de vingers absoluut de beste manier zijn om ervoor te zorgen dat geen enkel schroot verloren gaat. Je vingers zullen heerlijk plakkerig worden, maar dat is het hele punt.

wat maakt speenvarken plakkeriger en sappiger dan een volgroeid varken? Collageen. Dit bindeiwit is overvloedig aanwezig in het vlees van jonge dieren die nog sterke spieren moeten ontwikkelen. Als collageen wordt verwarmd, wordt het omgezet in gelatine, dat is wat verantwoordelijk is voor het maken van alle druppels kleverig, evenals het smeren en coaten van elke streng vlees dat u extraheert.

als u dat wilt, kunt u het varken aan tafel presenteren en vervolgens terug naar de keuken brengen, waar u de huid in stukken kunt breken, stukken vlees kunt afscheuren en op een schaal kunt stapelen. Vergeet niet de sappige hapjes achter de wangen!

dit is ook een goede manier van handelen als u vermoedt dat uw gasten een beetje preuts zijn over hun diner als ze terugkijken.

vragen? Neem een snelle gluur door de slideshow voor een stap-voor-stap walkthrough van het proces.