soms krijg ik e-mails van lezers die iets zeggen in de trant van “U zei in artikel X een ding, dan, een paar jaar later, in artikel Y, zei u bijna het tegenovergestelde. Wat is er? Geloof je niet in wetenschap, en handelt wetenschap niet in feiten?”

er is maar één soort wetenschap die zichzelf niet kan tegenspreken: de slechte soort. De wetenschap moet open staan voor het accepteren en overwegen van tegenstrijdig bewijs en het herdefiniëren van “feiten” per definitie. Heck, als nieuwe theorieën niet mochten worden gevormd en conclusies ontkracht met verdere experimenten, zouden we nog steeds geloven in gekke dingen zoals spontane generatie, statische universa, of zelfs dat schroeiend vlees verzegelt in sappen. En waar zouden we dan vandaag zijn?

ik breng dit ter sprake omdat ik een paar weken geleden veel moeite heb gedaan om te testen en precies uit te leggen waarom je thuis geen vlees kunt drogen, echt niet. Vandaag ga ik je uitleggen hoe je thuis droog kunt verouderen, hoe relatief eenvoudig het is, en hoe het de eetkwaliteit van je steaks en gebraad enorm kan verbeteren totdat ze beter zijn dan wat je kunt kopen bij zelfs de beste gastronomische supermarkt.*

*en, in tegenstelling tot veel bronnen die vergelijkbare resultaten beweren, heb ik eigenlijk de blinde smaaktests om het te bewijzen!

voordat u het Nationaal Comité voor goede wetenschap gaat oproepen en ze stuurt om mijn rekenmachine in beslag te nemen (waarmee ik mijn hoofd bedoel), wil ik eerst uitleggen dat ik 100% steun van wat ik in dat artikel schreef: gezien het feit dat u begint met individuele steaks, is droogveroudering thuis niet haalbaar, ondanks wat sommige andere gerenommeerde bronnen in het verleden hebben gezegd. Blind proeven toonde aan dat tussen de eerste dag en de zevende dag van dergelijke veroudering, was er absoluut NUL waarneembare verbetering in de eetkwaliteit van de steaks.

maar we weten allemaal dat individuele steaks niet is hoe vlees door professionals wordt drooggerijpt, toch? Nee, ze beginnen met hele sub-primals-grote stukken vlees met botten en vetkappen volledig intact-en ze verouderen ze, onbedekt, in temperatuur -, vochtigheid-en luchtsnelheid gecontroleerde kamers ontworpen om ze weken of maanden te laten verouderen zonder te rotten. De vraag is, kunnen we dit thuis zelf doen?

ik heb 80 pond eersteklas, beenderachtige, vet-kap-intacte runderribben in handen gekregen om mijn antwoorden te krijgen.* In de loop van meer dan twee maanden, ik ouder ze in bijna een dozijn verschillende manieren om te bepalen wat werkt, wat niet, en wat telt. Dit is wat ik vond.

* speciale dank aan de Vleesleveranciers van Pat LaFrieda voor het doneren van een groot deel van het fijne rundvlees dat Voor deze tests wordt gebruikt.

doel van veroudering

Hoe werkt veroudering?

goede vraag! Eerst een kort overzicht van waarom je vlees zou willen verouderen. Conventionele wijsheid citeert drie specifieke doelen van droog-verouderend vlees, die allemaal bijdragen aan het verbeteren van de smaak of textuur.

• vochtverlies kan een belangrijke factor zijn. Een droog gerijpt stuk rundvlees kan tot ongeveer 30% van zijn oorspronkelijke volume verliezen als gevolg van waterverlies, dat zijn smaak concentreert. Tenminste, dat is de theorie. Maar is het waar? (Cue dramatische voorafschaduwing Muziek.)
• mals optreden wanneer enzymen die van nature aanwezig zijn in het vlees inwerken om enkele van de hardere spiervezels en bindweefsels af te breken. Een goed gerijpte steak moet merkbaar malser zijn dan een verse steak. Maar is dat zo?
• smaakverandering wordt veroorzaakt door talrijke processen, waaronder enzymatische en bacteriële werking, samen met de oxidatie van vet en andere vetachtige moleculen. Goed droog gerijpt vlees zal diep vlezige, nootachtige en bijna kaas-achtige aroma ‘ s ontwikkelen.

maar is gerijpt vlees echt beter dan vers vlees?

hangt ervan af. Ik had een panel van proevers testen vlees gerijpt tot verschillende graden en rang ze op algemene voorkeur, tederheid, en funkiness. Bijna iedereen die vlees proefde dat een paar weken gerijpt was-de periode waarna enige mate van mals is opgetreden, maar serieus funky smaak heeft zich nog niet ontwikkeld—gaf de voorkeur aan volledig vers vlees.

aan de andere kant waren mensen meer gemengd over vlees dat ouder was dan dat. Velen gaven de voorkeur aan de meer complexe, kaas-achtige smaken die zich ontwikkelden met vlees gerijpt tussen 30 en 45 dagen. Sommigen hielden zelfs van de ultra-funky smaken die zich ontwikkelden in 45-tot 60-dagen oud vlees. Waar je op dat spectrum ligt is een kwestie van ervaring. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan vlees ouder dan 60 dagen, maar verder wordt het iets te sterk voor mij.

Oké, ik ben verkocht. Waarom zou ik het thuis willen doen als ik het online of bij mijn slager kan bestellen?

twee redenen. Ten eerste, opscheppen. Hoe geweldig is dat etentje waar je tegen je vrienden zegt, ” zoals dit vlees? Ik heb het zelf acht weken gerijpt”?

ten tweede bespaart het u geld. Veel geld. Veroudering van vlees kost tijd en ruimte, en tijd en ruimte kosten geld. Deze kosten worden doorberekend aan de consument. Goed gerijpt vlees kan overal 50 tot 100% meer kosten dan een gelijkwaardig stuk vers vlees. Thuis, zolang je bereid bent om een hoek van je koelkast op te geven of je een extra mini koelkast hebt, zijn de extra kosten minimaal.

u hebt misschien gelezen dat, naast de benodigde tijd en ruimte, een groot deel van de kosten van verouderd vlees neer komt op de hoeveelheid vlees die wordt verspild—dat wil zeggen, vlees dat uitdroogt en moet worden bijgesneden. Dit is niet zo ‘ n grote factor als je zou denken, en we zullen snel ontdekken waarom.

vlees selecteren tot leeftijd

welk stuk vlees moet Ik kopen om te rijpen?

om het vlees goed te laten rijpen, moet u een groot stuk kiezen dat het best kan worden gekookt met snelle kookmethoden. Dit maakt de standaard Steakhouse sneden-de New York strip, de rib steak, en de porterhouse—de ideale sneden voor veroudering. (Zie hier voor meer informatie over de vier high-end steaks die u moet kennen.) Het makkelijkst te vinden geheel (en mijn persoonlijke favoriet) is de rib steak, dat is wat je krijgt als je een prime rib tussen het bot in individuele steaks.

Wat is de minimale grootte die ik moet kopen voor een goede veroudering? Kan ik een individuele steak Ouder Maken?

Nee, helaas kun je geen individuele steaks verouderen. (Zie hier voor meer details over waarom niet.) U kunt ze wikkelen in kaasdoek of papieren handdoeken, zet ze op een rek, en laat ze in de koelkast voor ongeveer een week, maar gedurende die tijd, geen detecteerbare niveau van textuur of smaak veranderingen zal plaatsvinden. Probeer ze nog langer te verouderen, en (ervan uitgaande dat ze niet beginnen te rotten)*, hier is wat je krijgt:

*in mijn ervaring kan dit gebeuren als het kaasdoek of papieren handdoek vocht tegen het vlees houdt en je niet genoeg ventilatie hebt.

het vlees is zo gedroogd dat het niet eetbaar is. Na het wegsnijden van de uitgedroogde en licht beschimmelde stukjes (volkomen normaal voor droog gerijpt vlees), bleef ik achter met een stukje vlees van ongeveer een halve centimeter dik. Het was onmogelijk om te koken tot iets lager dan goed gedaan, waardoor mijn effectieve opbrengst een grote vette nul.

de eenvoudige waarheid is dat je grotere stukken vlees nodig hebt om droog te rijpen, en dat je ze in de open lucht moet verouderen.

wat moet ik van de grotere stukken vlees zoeken?

Ribsecties komen in verschillende vormen voor, elk met een eigen nummeraanduiding.

• de 103 is het meest intact. Het is een hele rib sectie (dat zijn ribben zes tot en met 12 van de OS), samen met een aanzienlijk deel van de korte ribben, de kin botten volledig intact, en een grote flap van vet en vlees (genaamd “lifter vlees” en niet te verwarren met de felbegeerde spinalis dorsi*) die de vlezige kant. Het is onwaarschijnlijk dat je deze snee zult vinden, zelfs als je het de slager vraagt.
• de 107 zijn enigszins bijgesneden, waarbij de korte ribben zijn afgeknipt, een deel (maar niet alle) van het kinbeen is afgezaagd en het buitenste kraakbeen is verwijderd. Dit is meestal hoe rib secties worden verkocht aan retail slagerijen en supermarkten, waar ze verder kunnen afbreken.
• de 109A wordt beschouwd als klaar om te braden en op te dienen. Het kinbeen is bijna volledig afgezaagd en het lifter vlees is verwijderd. De vetdop wordt weer op zijn plaats gezet zodra het lifter vlees weg is.
• de 109 Export is in wezen identiek aan de 109A, maar de vetdop is verwijderd. Dit is de snit die je ziet op je kersttafel of bij dat chique hotelbuffet. Het vlees op deze snede is slechts minimaal beschermd aan de buitenkant.

*de spinalis, ook wel de ribeye cap genoemd, is de lekkerste snede op de koe!

ik heb een 107, een 109A en een 109 Export gerijpt in een Avanti minikoelkast op 40°F, waarin ik een kleine bureauventilator plaatste om de lucht te laten circuleren (ik moest een kleine inkeping in de afdichtingsstrip rond de deur snijden om het snoer van de ventilator door te laten gaan), waarmee ik op kleine schaal een droogrijpende ruimte simuleerde. Ik heb geen poging gedaan om de vochtigheid te regelen, die tussen de 30 en 80% stuiterde (hoger in het begin, lager naarmate de veroudering vorderde).

ik vond dat hoe meer bescherming je hebt, hoe beter je uiteindelijke opbrengst. Waarom is bescherming tegen de buitenkant belangrijk bij het verouderen van vlees? Het is omdat als je droog-veroudert vlees voor een lengte van de tijd dat is genoeg om een verschil te maken, de buitenkant lagen volledig uitdrogen en moeten worden weggeknipt. Hoe minder beschermd het” goede ” vlees, hoe meer je het in de prullenbak en afval gooit. Dit is wat er gebeurt als je probeert om de leeftijd van een 109 Export:

zie je hoeveel van die arme spinalis spier is verdord en opgedroogd? Ik moest het volledig verwijderen voordat ik vlees vond dat ik eronder kon koken. En dat is geen vlees dat je wilt verspillen.

aan de andere kant, dit is wat je overhoudt na het verwijderen van de vetdop op een 109A:

de vetkap beschermt het vlees effectief tegen vochtverlies, waardoor we een spinalisspier hebben die 100% eetbaar is.

Trim het vet een beetje meer af, evenals de gesneden gezichten, en dit is wat we hebben:

de opbrengst die je krijgt komt neer op het equivalent van een volledig normaal gebraad. Als je je prime rib voorstelt als een lange cilinder, is het enige vlees dat je uiteindelijk verliest van beide kanten. De vetdop en de botten beschermen de zijkanten volledig.

Wat Veroorzaakt Smaakverandering?

dus echt, verouderd vlees verliest niet veel vocht. Maar, wacht eens even, heb ik niet gelezen dat oude steaks tot 30% van hun gewicht kunnen verliezen in water? Is dat niet een van de redenen waarom oude biefstuk zo duur is?

geloof niet alles wat je leest. Dat cijfer van 30 procent is op zijn best misleidend en in het slechtste geval een regelrechte leugen. Ja, Het is waar dat als je een ongeprimde, beenderachtige, vet-kap-intacte prime rib droog rijpt, je uiteindelijk ongeveer 30% van zijn totale gewicht verliest in de loop van 21 tot 30 dagen of zo. Wat ze je niet vertellen is dat het gewicht bijna uitsluitend verloren gaat van de buitenste lagen—dat wil zeggen, het deel van het vlees dat hoe dan ook wordt afgesneden, ongeacht of het verouderd is of niet.

vindt u het nooit een beetje vreemd dat de gerijpte ribeye-steaks in het display van de slager niet 30% kleiner zijn dan de verse ribeyes in het display? Of dat oude beendergesteente steaks zich niet uitrekken en zich van hun botten terugtrekken – ik bedoel, de botten krimpen zeker ook niet, of wel?

het feit is, met uitzondering van de gesneden gezichten die moeten worden afgesneden, het eetbare gedeelte van een oude prime rib is vrijwel identiek aan dat van een verse prime rib.

Oké, laten we zeggen dat ik daar van overtuigd ben. Betekent dat dat het hele idee dat “vlees smaak is geconcentreerd” in een oude biefstuk vanwege uitdroging is ook vals?

helaas wel. Het is een geweldig idee in theorie, maar verschillende feiten ondersteunen het niet.

eerst is er een eenvoudige visuele inspectie: een bijgesneden steak van een oud stuk rundvlees is ongeveer even groot als een bijgesneden steak van een vers stuk rundvlees.

bovendien heb ik de dichtheid van in verschillende mate gerijpt rundvlees vergeleken met die van volledig vers vlees. Om dit te doen, snijd ik stukken vlees van identieke gewichten uit de centra van ribeyes gerijpt in verschillende graden, om ervoor te zorgen om grote zwaden van vet uit te sluiten. Ik ondergedompeld elk van deze stukken vlees in water en gemeten hun verplaatsing. Wat ik vond was dat vlees ouder dan 21 dagen ongeveer 4% minder vloeibaar dan volledig vers vlees verplaatste. Een lichte stijging, maar niet veel. Vlees gerijpt tot 60 dagen verplaatst een totaal van 5% minder-waaruit blijkt dat de overgrote meerderheid van het vochtverlies optreedt in de eerste drie weken.

bovendien, toen het vlees eenmaal gekookt was, verdwenen deze verschillen in dichtheid volledig. Dat wil zeggen, hoe minder oud het vlees was, hoe meer vocht het uitstootte. Waarom is dit? Een van de bijwerkingen van veroudering is de afbraak van vleeseiwit en bindweefsel. Dit maakt het vlees malser, evenals waardoor het minder samentrekken als het kookt. Minder samentrekking = minder vochtverlies.

alles bij elkaar genomen verloor het vlees dat 100% vers was in veel gevallen zelfs nog meer vocht dan het drooggerijpte vlees.

tot slot, een eenvoudige smaaktest was de nagel in de kist: Vlees droog-Leeftijd 21 dagen (de periode waarin de grootste verandering in dichtheid van het interne vlees optreedt) was niet te onderscheiden van vers vlees in termen van smaak. De verbeteringen waren alleen in textuur. Het was pas tussen de 30-en 60-dagen merken dat echte, merkbare veranderingen in smaak opgetreden, en gedurende die periode, was er in wezen geen verandering in de interne dichtheid. Zo is vochtverlies niet gebonden aan smaakverandering.

waarom verliest vlees dat verouderd is na de eerste weken geen vocht meer?

het is een kwestie van permeabiliteit. Als vlees vocht verliest, worden de spiervezels meer en meer dicht verpakt, waardoor het steeds moeilijker wordt voor vocht onder het oppervlak om te blijven ontsnappen. Na de eerste weken is de buitenste laag vlees zo strak en taai dat het vrijwel ondoordringbaar is voor vochtverlies.

kijk hier:

je kunt zien dat de laag gedroogd vlees in een stuk rundvlees van vier weken zo dik is als een stuk vlees dat meer dan acht weken gerijpt is. Het maakt niet uit hoe lang ik de steak rijpte, het afval was ongeveer hetzelfde—slechts ongeveer een centimeter van de buitenkant gesneden gezichten.

als het geen vochtverlies is, welke factoren hebben dan wel invloed op de smaak van gerijpt rundvlees?

een paar dingen. De eerste is enzymatische afbraak van spiereiwitten in kortere fragmenten, die hun smaak op wenselijke manieren verandert. Maar dit effect is volledig secundair aan de veel belangrijker verandering die optreedt wanneer vet wordt blootgesteld aan zuurstof. Het is de oxidatie van vet, evenals bacteriële werking op de oppervlakken van het vlees, die de meest diepgaande smaakverandering veroorzaakt—de funkiness die je krijgt in vlees dat meer dan 30 dagen gerijpt is.

het is waar dat veel van deze funky smaak is geconcentreerd op de buitenste delen van het vlees—de delen die grotendeels worden weggeknipt—en om deze reden, als je het meeste uit je oude vlees wilt halen, is het van vitaal belang dat je het serveert met het bot erop. In tegenstelling tot de vetkap, die volledig wordt verwijderd en weggegooid, zullen de buitenste delen van botten nog steeds tonnen geoxideerd vet en aangetast vlees huisvesten. De aroma ‘ s van dit vlees bereiken je neus terwijl je eet, waardoor je hele ervaring verandert. Liefhebbers van aged steak prijzen ook de spinalis (nogmaals, dat is de buitenste dop van vlees op een ribeye) voor zijn rijkere, meer gerijpte smaak.

Verouderingsinstelling

wat voor soort instelling heb ik echt nodig voor verouderingssteak thuis? Hoe simpel is het?

het is zeer eenvoudig en vereist vrijwel geen speciale apparatuur. Er zijn maar een paar dingen die je nodig hebt:

• koelkast ruimte. Het beste wat je kunt gebruiken is een speciale mini-koelkast, een die je gesloten kunt houden, zodat de vleesgeuren niet doordringen in de rest van je eten, en vice versa. Het kan een beetje worden… krachtig. De minikoelkast die ik bij mijn bureau hield, zou het kantoor vullen met het aroma van verouderend vlees als ik er zelfs maar een moment of twee in gluurde. Op dezelfde manier kan oud vlees aroma ‘ s uit uw koelkast halen. Tenzij uw koelkast geurvrij is, is een minikoelkast de best mogelijke optie.
• een ventilator. Om het drogen van het oppervlak en zelfs veroudering te bevorderen, wilt u een ventilator in uw koelkast steken om de lucht te laten circuleren. Dit werkt op vrijwel dezelfde manier als een convectie oven, het bevorderen van meer gelijkmatige koeling en vochtigheid rondom. Ik gebruikte een standaard bureauventilator. Om het erin te krijgen, sneed ik een kleine inkeping in de afdichting voor de koelkastdeur—net groot genoeg voor het snoer om door te passen.
• een rack. Je vlees moet op een rek staan. Ik probeerde een stuk vlees te rijpen op een bord en direct op de vloer van de koelkast. Slecht idee. Het deel in contact met de plaat is niet goed uitgedroogd en is uiteindelijk gaan rotten. Veroudering op een draadrek, of direct op de draadplank van een koelkast, is de manier om te gaan.
• tijd. Geduld, kleine Sprinkhaan. Je wordt beloond met de steak van je dromen voor je geduld.

maar hoe zit het met vochtigheid? Ik hoor dat de luchtvochtigheid hoog moet worden gehouden ? Waar moet het zijn, en hoe kan ik het controleren?

de drie verschillende koelkasten die ik gebruikte om vlees te rijpen hadden allemaal verschillende vochtigheidsniveaus. De mini koelkast was constant hoog – ongeveer 80% door het hele verouderingsproces (ik hield het daar door het verlaten van een kleine lade met water in de achterkant van het). Een stuk werd achtergelaten in de kantoorkoelkast, die gedurende het hele proces regelmatig werd geopend en gesloten. De luchtvochtigheid varieerde van 30 tot 80%, zonder regelmaat. Tot slot, mijn huis koelkast was lager in luchtvochtigheid, dichter bij 50% te allen tijde (vergelijkbaar met de luchtvochtigheid in de kamer).

raad eens? Alle drie produceerden uitstekend gerijpt rundvlees.

en het is logisch. Zoals uit mijn bovenstaande testen blijkt, worden de buitenste lagen van het rundvlees na de eerste paar weken vrijwel ongevoelig voor vocht. Het maakt eigenlijk niet veel uit hoe vochtig of droog de omgeving is; het interne vlees wordt beschermd. Dat is goed nieuws voor thuis dry-agers!

Timing

Oké, ik ben bijna overtuigd. Hoe lang moet ik mijn vlees verouderen?

ik had voorproevers steaks laten proeven die gedurende verschillende lange tijd gerijpt waren. Om ervoor te zorgen dat alle steaks redelijk werden gerangschikt en dat de verschillen in de werkelijke koken werden geminimaliseerd, heb ik ze gekookt tot 127°F in een sous vide waterbad voordat ik ze afwerk met een gietijzeren pan/zaklamp combo. Steaks werden volledig blind geproefd.

de resultaten toonden aan dat verouderingstijd grotendeels een kwestie van persoonlijke voorkeur was, maar hier is een ruwe gids voor wat er in de loop van 60 dagen gebeurt:

• 14 dagen of minder: niet veel punt. Geen verandering in smaak; zeer weinig waarneembare verandering in tederheid. Weinig mensen gaven de voorkeur aan deze biefstuk.
• 14 tot 28 dagen: de steak begint merkbaar malser te worden, vooral tegen de hogere kant van deze schaal. Nog steeds geen grote veranderingen in smaak. Dit is ongeveer de leeftijd van een steak in een gemiddeld duur steakhouse.
• 28 tot 45 dagen: enige echte funkiness begint zich te manifesteren. Op 45 dagen zijn er duidelijke tonen van blauwe of cheddar kaas, en het vlees is aanzienlijk vochtig en sappiger. De meeste proevers prefereerden steak van 45 dagen boven alle anderen.
• 45 tot 60 dagen: Extreem intense smaken ontstaan. Een handvol proevers genoten van de rijkdom van dit zeer oude vlees, hoewel sommigen vonden het een beetje te veel om te hanteren voor meer dan een hap of twee. Ed Levine zei van de 60-daagse steak, ” ik kan mijn verouderingsdrempel hebben geraakt.”Het is zeldzaam om een restaurant te vinden waar een biefstuk wordt geserveerd die zo oud is.*

*ik weet van slechts twee in New York: Minetta Tavern, die een 80-daagse biefstuk heeft, en elf Madison Park, die stukjes van een 120-daagse biefstuk serveert als onderdeel van het proeverij menu.

ik heb nog wat vragen!

hoe zit het met natte veroudering? Wat is het, en werkt het?

natte rijping is eenvoudig: doe uw rundvlees in een Cryovac-zak en laat het een paar weken op de plank liggen (of, waarschijnlijker, op gekoelde vrachtwagens als het door het hele land wordt verscheept). Vertel uw klanten dat het verouderd is; verkoop het tegen een premie.

het probleem is dat natte veroudering niet lijkt op droge veroudering.

om te beginnen is er geen oxidatie van vet in natte veroudering, wat betekent dat er geen ontwikkeling van funky smaken. Een minimale hoeveelheid smaakverandering zal plaatsvinden door enzymatische reacties, maar ze zijn, nou ja, minimaal. Bovendien voorkomt natveroudering de drainage van overtollig serum en vleessappen. Proevers melden vaak dat vlees op natte leeftijd “zuur” of “serum-y smaakt.”

Natveroudering kan dezelfde mals-en vochtvasthoudende voordelen bieden als droogveroudering, maar dat is het wel. In werkelijkheid is nat-aging een product van luiheid en geld-rooien. Het is gemakkelijk om te laten dat Cryovacked zak met rundvlees van de distributeur zitten rond voor een week voordat de zak wordt geopend, waardoor het te worden genoemd “leeftijd” en verkocht voor een hogere prijs. Ik geloof het niet. Wanneer u wordt verkocht “aged” vlees, moet u vragen of het is droog-verouderd of nat-verouderd. Als ze het antwoord niet weten of niet bereid zijn om te delen, is het het beste om het ergste te veronderstellen.

het andere nadeel van natveroudering: het kan niet zo lang worden uitgevoerd als droogveroudering. Het lijkt contra-intuïtief, gezien het feit dat een nat gerijpt stuk vlees grotendeels wordt beschermd door de buitenwereld. Maar als zelfs maar een klein beetje schadelijke anaërobe bacteriën in die zak terechtkomt, zal het vlees rotten in zijn deksel, wat geen indicatie geeft dat het gedaan is totdat je het opent.

aan iedereen die in het kantoor was op de dag dat ik dat pakket rotte, natte rundvlees opende, mijn oprechte excuses. Zoals Robyn het beschreef, rook het naar ” rotte uitwerpselen die poepen.”

Ja, Het was zo slecht.

hoe zit het met die mooie “droogverouderende zakken” waar ik zoveel over heb gelezen?

net als ik, moet je die droge-verouderende zak video ‘ s rond het internet hebben zien schoppen. Het idee is dat je een stuk rundvlees verzegelt in een soort speciale zak waarmee je het veilig thuis kunt verouderen. Vermoedelijk, het helpt bij veroudering door het toestaan van vocht uit, maar laat geen lucht in.

ik heb zelf een paar kits besteld om dit uit te testen. Voordat ik ouder werd, waren er problemen. Ik ging door een hele $ 25.50 kit ter waarde van drie zakken, geen van die in staat waren om een strakke afdichting te vormen met behulp van mijn standaard FoodSaver Vacuüm sealer (en ja, ik volgde de aanwijzingen naar een T). Na het bestellen van een kit meer (besteden een totaal van $51 op deze), ik eindelijk een enkele zak te verzegelen, alleen om te ontdekken de volgende dag dat het in feite niet goed was verzegeld en had gelekt:

ik besloot om het toch te laten gaan, zoveel mogelijk lucht uit te drukken en te proberen een goed contact tussen de zak en het oppervlak van het vlees te garanderen, zoals de instructies aanbevolen.

na enkele weken rijpen, pakte ik het vlees uit en vond dit:

niet het meest veelbelovende gezicht, maar ik plichtsgetrouw weggeknipt de gevormde gebieden, bijgesneden van het gebraad, en snijd steaks uit het. De smaak tests die ik uitgevoerd toonde geen significant verschil tussen biefstuk gerijpt in een van deze zakken en biefstuk gerijpt in de open lucht. Waar ik voelde een verschil was in mijn portemonnee, die was nu $51 lichter dan het was toen ik begon.

Ik geef de speciale uitrusting door.

N. B. Voor meer gedachten over de UMAi Dry Bag, check out deze informatieve post van de Go Lb. Zout blog. Als de analyse hier correct is, is het waarschijnlijk een goede zaak dat de zak niet werkte zoals geadverteerd en in plaats daarvan laat lucht in contact komen met mijn vlees. Ik bedoel, willen we niet dat het vet oxideert?

snel en vuil

oké, geef me de TL; dr versie. Hoe rijp ik mijn biefstuk?

• Stap 1: Koop een ribstuk. Zorg ervoor dat het bot met been is, bij voorkeur met het kinbeen nog vast en de volledige vetdop intact. Als u koopt van de slager, vraag hen niet om het helemaal niet te trimmen. Een fatsoenlijke slager zal je niet de volle prijs in rekening brengen, omdat ze geld verdienen aan de verkoop van je dat extra vet en bot.
• Stap 2: Leg het vlees op een rek in de koelkast. Bij voorkeur een speciale minikoelkast waarin je een bureauventilator hebt geplakt die te laag is ingesteld, met een kleine inkeping in de deurbekleding zodat het snoer eruit kan komen. Stel de temperatuur in op tussen 36 en 40°F.
• Stap 3: Wacht. Wacht ergens van vier tot acht weken, draaien het vlees af en toe om zelfs veroudering te bevorderen. Het zal gaan stinken. Dit is normaal.
• Stap 4: Trimmen. Voor een stap-voor-stap diavoorstelling van het proces, check out de diavoorstelling hierboven.
• Stap 5: Koken. (Zie boven of onder voor een aantal recept links.)
• Stap 6: ???
• Stap 7: Winst.

hebben jullie dat allemaal begrepen? Er zal een popquiz zijn over, laten we zeggen 60 dagen.

en u wilt weten hoe u deze geweldige steaks het beste kunt bereiden? Hier ga je!

verder lezen

• The Food Lab: How to cooking a Perfect Prime Rib
• The Food Lab ‘S Complete Guide to Grilled Steak
• The Food Lab’ S Complete Guide to Pan-Seared Steak

Edit: veel mensen vroegen om foto ‘ s van de drooginstallatie. Ik heb helaas geen foto ‘ s van toen het vlees was in, maar hier is een foto die de ventilator positionering en basislay-out toont. Het is heel simpel.

Voor De Recepten:

• Dry-Aged, Sous-Vide, brand gestoken-en-Gebakken Bot In Ribeyes (een.k.een. De Ultieme Steak)
• Perfecte entrecote Met een Rode Wijn Jus
• De Food Lab is Perfect Gegrilde Steaks
• Boter-Basted, Gebraden Dik Gesneden Biefstuk