een hele varkenshaas kopen en slachten is een geweldige manier om uw runderdollars verder uit te rekken, vooral op deze super luxe snede.

het leuke aan het thuis afslachten op een ossenhaas is de vrijheid om de grootste en meest luxe steaks voor jezelf te snijden. Maar er is ook een tevredenheid van het vinden van een gebruik voor de trim en zijspieren en het maximaliseren van uw aankoop.

zoals de naam al doet vermoeden, is het haasje de meest gevoelige spier van het dier. Het is weggestopt in het achterbout waar het niet veel gebruik, dus het is veel malser dan die spieren die veel harder werken (zoals wangen!) . Natuurlijk, omdat het de meest tedere snede is, is het ook de duurste per pond. Vooral filet mignon steaks, die worden gesneden uit het midden van de spier (beschouwd als het beste deel).

wat het heeft in gevoeligheid, kan het soms gebrek aan smaak, dat is waar de kwaliteit van rundvlees komt in de buurt. Prime beef, de top USDA grading, staat bekend om zijn royale marmering. Marmeren zijn die kleine naden van vet die door het vlees lopen – en vet is wat je nog meer tederheid en smaak geeft.

dus laten we de berekening doen – als je de hoogste graad van de meest gevoelige spier neemt, heb je het over een zeer luxe ervaring. Maar luxe hoeft niet altijd duur te zijn! Ten eerste, je bespaart $ per pond door het kopen van de hele spier. Hoe minder werk de slager moet doen, hoe meer je portemonnee profiteert. Ten tweede kun je slim zijn over waar je je rundvlees koopt. Sommige supermarkten en bulk clubs hebben uitstekende prijzen.

dus nu je weet wat je moet krijgen, en hoe je het moet krijgen, kun je hier een heel haasje afslachten:

Stap 1: Begin met het hele haasje

Ok, dit deel kan intimiderend zijn. Het ziet er allemaal een beetje ruw en gnarly, maar het is gemakkelijk om je weg te vinden door. De spier in deze staat is bekend in de industrie slang als een PSMO – ‘gepelde zijspier op’. Begin met het droog kloppen van het vlees met een papieren handdoek – het maakt het veiliger om te snijden als het niet glad is. Zorg er ook voor dat je messen mooi en scherp zijn. Dit is zowel veiliger en helpt bij het wegsnijden van alle vervelende stukjes zonder het kostbare vlees.

Stap 2: identificeer de verschillende spieren

op de foto hierboven heb ik de zilverhuid al schoongemaakt zodat je de spieren goed kunt zien. Als je het vergelijkt met de eerste afbeelding, is dit dezelfde positie waarin deze secties liggen. Hier zijn ze net getrimd (opgeruimd) en gescheiden. De ketting is niet zo eetbaar als hij is, omdat hij gevuld is met zilverhuid en dikke vetnaden. Het zal moeten worden bijgesneden in de stoofvlees stukken zie je in de linkerbenedenhoek. De hiel is eigenlijk een aparte spier te, en niet een echte ossendraad. Het is het beste om dit af te snijden, maar laat het heel – het zorgt voor een heerlijk klein gebraad. Als je het niet heel wilt houden, kun je het ook in trim en stoofvlees snijden.

zodra u de zijspieren en stukken eraf hebt gehaald, zal het hele haasje prachtig zichtbaar zijn op uw bord, en u zult zien hoeveel het aan elk uiteinde taps toeloopt.

Stap 3: Maak het haasje schoon door het zilvervel te verwijderen.

Zilverhuid is behoorlijk smerig-het is erg moeilijk en breekt niet af bij het koken van steaks. Het heeft geen zin om ongelooflijk mals rundvlees te hebben, maar het stoere zilvervel erop te laten staan, dus je moet het verwijderen. Je hebt een zeer scherp uitbeenmes of filet mes nodig. Een klein dun snijmes zal ook werken, maar ze zijn moeilijker te gebruiken omdat het mes korter is. Zoals op de foto hierboven, steek het mes recht onder de zilverhuid, hoek het mes omhoog en trek voorzichtig langs de lengte van de huid. Spieren snijden gemakkelijker dan zilverhuid dus het moet glijden recht over. Herhaal dit totdat de hele spier is gereinigd en bijgesneden, en altijd van jezelf af gesneden.

Stap 4: bind de Chateaubriand af

het centrum van de spier waar hij het dikst is, is de Chateaubriand. Omdat het zorgt voor de grootste medaillons, de Chateaubriand wordt beschouwd als de meer premium deel, hoewel de hele spier is premium eten. Het binden van de Chateaubriand is niet nodig, maar het helpt je om zelfs steaks te snijden, en het helpt ook om een mooie ronde vorm op die steaks te houden terwijl ze koken.

omdat de uiteinden van het haasje conisch zijn, worden ze niet als echte filets beschouwd. U kunt kleinere steaks snijden van de uiteinden (ook wel staarten genoemd). Als alternatief kunt u het vlees in stoofpot of dobbelstenen snijden, of het gebruiken voor een aantal serieus luxe tartaar. Ik gebruik een vacuümsealer om de steaks en andere sneden te bewaren, en ze te bevriezen tot ik klaar ben om ze te gebruiken.

Stap 5: Snijd de filet mignon steaks

Dit is het deel waar we allemaal op wachten, toch? Je kunt deze sectie overal in snijden van 4-8 steaks. Vier gaan mooi zijn, dikke steakhouse stijl. Als je probeert te snijden tot acht of zo, je zult eindigen met vrij dunne filets. Het kan nodig zijn als je probeert om ze verder te laten gaan, maar je zult niet eindigen met zeer royale porties.

na het snijden kunnen de steaks onmiddellijk worden gekookt of vacuüm worden verzegeld, gekoeld of ingevroren en voor later worden bewaard.