mensen hebben al tientallen jaren geen respect voor ganzen met namen als “luchtratten” of erger, ervan overtuigd dat deze soort niet geschikt is voor consumptie. Toen ik begon te jagen, hoorde ik mensen zeggen dat ganzen oneetbaar waren en niet gejaagd moesten worden. Omdat ik niet beter wist, luisterde ik en ging nooit echt op ganzenjacht. Bij een paar gelegenheden was ik in staat om een ganzengerecht te proberen dat iemand anders bereid had, en het bevestigde alle negatieve dingen die ik had gehoord. Het vlees was taai, vezelig en smaakte naar een dag oude lever.

toen gebeurde er iets. Ik begon te koken en nieuwe dingen te proberen. Ik begon veel van mijn oude gewoonten te breken en verschillende kookmethoden te verkennen. Ik kwam er al snel achter dat gans eigenlijk een heerlijke vogel is die op zoveel verschillende manieren kan worden bereid die niet alleen goed, maar ronduit fantastisch zijn.

toen ontdekte ik goose pastrami. Een gestroomlijnde en gerookte ganzenborst dun gesneden en hoog opgestapeld op een broodje met uienmarmelade en pittige bruine mosterd is heerlijk en kan zelfs tot grootste ganzencriticus in een fan veranderen. Ik heb ooit een man ontmoet die gans zo erg haatte dat toen zijn kinderen er een paar doodschoot, hij het vlees aan zijn varkens gaf. Na het proberen van mijn pastrami, zei hij dat hij waarschijnlijk op ganzen zou gaan jagen.

het eerste wat je moet weten over goose is dat je bijna elk deel van de vogel kunt gebruiken. Daarom moet je altijd je ganzen plukken. Het lijkt misschien veel werk, maar het is de moeite waard de tijd en moeite, vooral als u van plan bent om een hele vogel te koken als het middelpunt voor een vakantie maaltijd.

nadat u een gans hebt geplukt en schoongemaakt, kunt u hem geheel laten staan en de hele vogel roosteren, of u kunt hem afbreken en elk stuk voor iets anders gebruiken. Elke borst weegt ongeveer een pond en een half, en is meer dan genoeg voor 3 of 4 personen. U kunt dan gebruik maken van de been en dij porties voor stoofschotels, soepen, of confit. Een andere geweldige manier om ganzenpoten te gebruiken is om ze te stoven. Ik neem twee ganzenpoten en kook ze 4 uur lang met een mengsel van ganzenbouillon en appelcider. Het vlees valt van het bot en smaakt als een lekker stoofvlees.

we hebben allemaal het gezegde gehoord, “eenvoudig is het beste,” en als het gaat om een ganzenborst, ben ik het helemaal met je eens. Scoor de huid met een zeer scherp mes, wrijf dan zout en peper in de groeven. Plaats de ganzenborsten met de huidzijde naar beneden in een ovenbestendige pan met zware bodem. Zet de pan op matig-laag vuur, zodat het vet onder de huid langzaam ontstaat. Dit kan 8 tot 10 minuten duren, en het zal helpen de huid te scherpen. Je wilt dit langzaam doen, of je riskeert het te verbranden. Nadat de huid mooi bruin is, draai de borst om en zet de hele pan in een oven van 350 graden gedurende 10 tot 15 minuten, of totdat de interne temperatuur van het vlees 150 graden is.

je kunt zelfs het karkas roosteren om al het vet uit het lichaam te maken en vervolgens bouillon maken. Het gesmolten vet is geweldig voor confit, of om groenten te roosteren. In feite, aardappelen gebakken in ganzenvet is een van mijn favoriete traktaties. Tot slot, vergeet de organen niet. U kunt de lever gebruiken in vulling of om een heerlijke paté te maken.

ik eet zo graag ganzenharten dat het meestal het eerste is wat ik bereid na het krijgen van een gans. Soms heb ik het geluk om een paar ganzen in een keer te krijgen, en heb meerdere harten om tegelijkertijd te koken. Ik marineer de mijne en gooi ze een paar minuten op de grill. Ze zijn teder en heerlijk.

samen met het hart is de spiermaag van een gans een andere favoriet van mij. Een gans spiermaag is ongeveer de grootte van een tennisbal en, als je er een paar hebt, kun je ze in verschillende gerechten verwerken. U kunt de spiermaag vervangen voor het confit recept hieronder, of als je je een beetje meer avontuurlijk voelt, probeer corning hen. Een corned goose spiermaag is een ding van schoonheid en voegt een geweldig element aan uw favoriete hash recept.

vandaag maakt het vooruitzicht om een gans te schieten me bijna net zo opgewonden als het schieten van een hert. Een grote Canada goose kan 10 tot 12 pond wegen en maak 3 of 4 maaltijden voor mijn familie en mij. Begrijpen hoe de verschillende delen van een gans te koken en welke methoden het beste werken was de grootste hindernis voor mij om over te komen, en als je deze instructies te volgen, kunt u hetzelfde doen.

Ganzenleverpaté

ingrediënten

• 12 ons ganzenlever
• 1 theelepel Insta Cure # 1
• 2 kopjes gin
• 3 laurierblaadjes

richtingen

1. Meng de gin, het zout en de laurierblaadjes samen en marineer de levers gedurende 24 uur. Verwijder vervolgens de levers uit de marinade en droog ze volledig af.

2. bak de levers aan elke kant een paar minuten in twee eetlepels gesmolten ganzenvet. Plaats vervolgens de levers en ganzenvet in een keukenmachine en voeg toe:

• halve kleine witte ui
• 8 gram slagroomkaas
• 1 knoflookteentje gehakt
• ¼ theelepel droge tijm
• ¼ theelepel witte peper
• een scheutje nootmuskaat

1. Meng de ingrediënten tot het allemaal glad en romig is. Proef het mengsel en voeg zo nodig zout toe, want als het afkoelt zal het zout zacht worden.

2. breng het mengsel over in een fijne zeef en druk door het gaas om een zeer gladde en romige paté te krijgen. Chill voor het opdienen.

Lees verder: de beste eenden om te eten, en hoe je de eenden kookt waarvan je denkt dat ze niet

Ganzenconfit

net als zoveel andere vederwild, kunnen de been-en dij-porties moeilijk te eten zijn en worden ze het best bereid met een lage en langzame kookmethode. Dat gezegd hebbende, een van de beste dingen die ik ooit heb gegeten is confit. Confit is een methode van koken waarbij de benen worden gezouten gedurende 24 uur en vervolgens gekookt ondergedompeld in vet totdat het vlees letterlijk van het bot valt. Hier is hoe het te maken.

bestanddelen:

• 2 ganzenpoten en-dijen
• ¼ kopje kosher zout
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 4 teentjes gehakte knoflook
• 3 laurierblaadjes
• genoeg eendenvet om de poten

te bedekken

1. meng het zout en de kruiden samen en wrijf de ganzenpoten met het mengsel.

2. koel de benen en dijen gedurende 24 uur.

3. spoel al het zoutmengsel van de benen en droog ze volledig af.

4. leg de poten in een zware, oven-veilige pot en dek af met eend-of ganzenvet.

5. zet de schaal 5 tot 6 uur in de oven op 200 graden. Je weet wanneer de benen klaar zijn als het vlees en de huid van de knokkel op het beenbot zijn getrokken.

6. als u uw confit gaat opslaan, kunt u deze in een Ziploc-diepvrieszak met wat gesmolten vet plaatsen en in de vriezer doen. Of je kunt het verpakken in een container en het bedekken met het resterende gesmolten vet.

7. wanneer u klaar bent om de benen te gebruiken, verwarm de oven voor op 425 en rooster de benen 10 tot 15 minuten tot de huid knapperig is.

een van de grootste fouten die mensen maken is over cooking goose. Een afgewerkt stuk vlees moet mooi en roze zijn helemaal door. Snijd de gans in stukjes van ¼ inch en serveer met een lekkere chutney. Het vlees zal zo mals zijn als een fijne ribeye steak en het knapperige stukje zoute huid zal in je mond knallen. Als je het goed doet, vind je gans een van de beste wilde vlees dat je ooit hebt geprobeerd.