ik benadruk veelgebruikte bakingrediënten in een poging om meer te leren over de wetenschap van het bakken en de rol die elk ingrediënt speelt in het grotere plaatje. Zie meer op mijn Baking Essentials pagina. Een snelle disclaimer: ik ben gewoon een meisje met een bibliotheekkaart en een verlangen om te leren. Als u inzichten die u wilt delen, laat een reactie achter!

het volgende ingrediënt waar ik het over wil hebben is boter, misschien wel mijn meest favoriete ingrediënt. Wie houdt er niet van boter? Maar tijdens het lezen realiseerde ik me dat het waarschijnlijk beter zou zijn om een stap terug te doen en te praten over alle vetten die worden gebruikt in het bakken– boter, inkorten, oliën en reuzel. Laten we erin springen!

wat zijn vetten?

ik ga even een beetje nerdy worden en het hebben over vetzuren. Een vetzuur is een lange koolstofketen die anders met waterstofatomen in wisselwerking staat en op basis van deze relatie verzadigd, meervoudig onverzadigd en enkelvoudig onverzadigd kan zijn. Drie van deze vetzuurketens vormen samen een triglyceride.

Waarom is dit belangrijk? Omdat verschillende soorten triclygeriden zich anders gedragen bij het bakken. Triglyceriden hoog in verzadigd vet hebben de neiging om afkomstig te zijn van dieren en zijn vast bij kamertemperatuur, zoals boter of reuzel. Triglyceriden hoog in onverzadigde vetten komen meestal uit planten en zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, zoals plantaardige olie.

plantaardige verkorting is bij kamertemperatuur vast omdat het een proces ondergaat dat hydrogenering wordt genoemd, waarbij waterstof wordt gedwongen zich aan de koolstofketen te binden op een manier die een verzadigd vetzuur nabootst. Je hebt zeker gehoord van de term “transvet”, en dat verwijst naar de synthetische verbinding die het resultaat is van vetzuren die door dit proces gaan.

hoe en waarom vetten worden gebruikt bij het bakken

vetten hebben vier hoofddoelen bij het bakken:

• ze mals het product door coating en verzwakking van de gluten banden binnen de structuur.
• hoewel ze weinig of geen vocht bevatten, geven ze de illusie van natheid. Vetten verdampen niet of worden niet opgenomen met warmte zoals water dat doet.
• ze maken browning mogelijk.
• zij helpen de warmte door het product te verplaatsen en houden het bakproces in stand.

variaties

nu we een beetje meer inzicht hebben in wat fats doen, laten we het hebben over de verschillende soorten die we gebruiken.Boter

boter

boter in de VS bevat ongeveer 80% botervet, in Europa is het ongeveer 85%. Water maakt het grootste deel van de rest uit en zijn aanwezigheid kan zowel een goede als een slechte zaak zijn. Het verandert in stoom tijdens het bakken die helpt bij het rijzen, maar het voegt ook extra vocht toe dat de algehele structuur kan beïnvloeden. Water kan er ook voor zorgen dat de boter ranzig wordt, zodat zout kan worden toegevoegd als conserveermiddel.

boter wordt gebruikt voor zijn superieure smaak ten opzichte van andere vetten. We kunnen allemaal het verschil zien tussen een zelfgemaakt koekje gebakken met boter en een van de supermarkt bakkerij gemaakt met inkorten, toch? Boter heeft ook een smeltpunt net onder de lichaamstemperatuur (90-95 graden F) en dus smelt het mooi in de mond. Boter heeft echter een smalle plasticiteit en is het beste bij kamertemperatuur (65-70 graden F). Ik laat het meestal op de toonbank zitten 30 minuten voordat ik het nodig heb om het te gebruiken en het is precies goed.

boter wordt op drie typische manieren gebruikt in gebak. Het kan worden gesneden in de droge ingrediënten, zoals bij koekjes en taartkorst. Het kan worden geroomd met suikers in dingen als cakes en koekjes. En het kan ook worden gesmolten en gecombineerd met andere ingrediënten. Een interessant ding om op te merken over boter is dat het hetzelfde is, gewogen of gemeten door volume. Een vloeibaar ounce boter is hetzelfde als een ounce boter.

verkorting

verkorting werd uitgevonden in de vroege jaren 1900 en kreeg zijn naam omdat vetten de glutenbindingen verkorten door ze te smeren en de structuur te verzwakken. Het inkorten is nuttig bij het bakken omdat het plastic op een veel bredere temperatuur blijft en emulgatoren bevat die het beslag sneller bij elkaar brengen. Het is ook 100% vet, in tegenstelling tot boter. Deze redenen, evenals het feit dat het niet hoeft te worden gekoeld en is veel goedkoper dan boter, zijn de reden waarom het zo populair is geweest.

het is in de afgelopen jaren uit de gratie geraakt, deels omdat gehydrogeneerde vetten slechter voor je zijn dan andere natuurlijke vetten. Verkorten heeft ook geen geweldige smaak, en omdat het een hoger smeltpunt heeft, heeft het geen aangenaam mondgevoel (denk aan de coating in de achterkant van je keel nadat je een stuk in de winkel gekochte matte cake hebt gehad).

Margarine is vergelijkbaar met verkorten omdat het is gemaakt van gehydrogeneerde plantaardige olie, maar er zijn ook melkproducten (meestal magere melk) aan toegevoegd, zodat het een geschikter botervervanger is. Hoewel inkorten wel een plaats heeft in het bakken, is margarine een product dat ik nooit gebruik.

olie

olie is volledig vet en bevat geen eiwitten, vaste stoffen, water of lucht. Het heeft niet de mogelijkheid om luchtbellen te vangen, dus de creaming methode werkt niet. En omdat er geen water is, produceert olie geen stoom en helpt ze bij het rijzen. Maar olie creëert wel zeer vochtige bakwaren omdat oliën van nature vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Sommige van de meeste vochtige taarten die ik heb gehad zijn gebakken met plantaardige olie.

voorbeelden van plantaardige oliën zijn soja, pinda, katoenzaad, maïs, koolzaad, enz. Elk hebben iets andere eigenschappen, maar ik gebruik basic canola of een canola blended oil voor het bakken.

reuzel

tot ongeveer 100 jaar geleden was reuzel, dat vet van een varken is, misschien wel het meest populaire vet dat in de keuken wordt gebruikt. Bij het bakken wordt het veel gebruikt als boter. Hoewel de uitvinding van het verkorten reuzel tot een verschoppeling maakte, kwam het langzaam terug in keukens en recepten.

opslag

boter moet in de koelkast worden bewaard, maar indien ze langer dan een paar weken bewaard wordt, wikkel ze stevig in en plaats ze in de vriezer. Het zal er goed blijven voor maximaal 6 maanden.

inkorten en olie kan ook ranzig worden bij blootstelling aan licht en lucht. Dek en bewaar in koele, donkere plaats en probeer ze te gebruiken binnen een paar maanden na aankoop.

veel mensen proberen recepten gezonder te maken door de vetten te vervangen door iets anders. Appelmoes, bijvoorbeeld, is een veel voorkomende vervanging in gebak zoals cakes en koekjes. Voel je vrij om te proberen substituten als deze, en veel geluk aan u. Maar omdat ik over het algemeen geen vervangingen doe, heb ik niet genoeg ervaring om je daarover te adviseren.

ik ben een boter meisje helemaal, Ik gebruik meestal niets anders. En nu Weet ik meer dan ik ooit wilde weten over wat het doet in mijn gebak.