roken, zoals inblikken en pekelen, is een van de methoden om vlees te conserveren die mensen gebruikten voordat de koelkast werd uitgevonden. Het roken van vlees voor conservering bood niet alleen een manier om de houdbaarheid van vlees te verlengen, maar het geeft het ook een mooie en duidelijke smaak.
Spaanse ham of “Jamon” wordt verkocht. Bekend sinds de Romeinse tijd, vlees wordt gezouten met zout om het vocht uit te trekken en opgehangen om te drogen om Spaanse ham te maken. Originele foto door Michal Osmenda
in een situatie waarin u met beperkte middelen (stroomuitval en/of gasleidingen zijn uitgevallen) kunt komen, kunnen de beschikbare voedselproducten gemakkelijker bederven en zal het moeilijk zijn om de voorraden aan te vullen. Daarom is het belangrijk om minstens één methode voor het bewaren van voedsel te leren.
hier zijn de basisstappen voor het roken van genezen vlees:
bereid alles wat u nodig hebt
om vlees te roken, hebt u wat houtsnippers, een roker en gebruiksvoorwerpen nodig om het vlees in grootte te snijden. Afhankelijk van het recept en hoe lang je nodig hebt om het vlees te bewaren, kun je ook overwegen om zout en kruiden toe te voegen aan de lijst.
zoals de naam al aangeeft, roken is een methode die langzaam” kookt ” voedsel met rook in plaats van intense hitte. De methode haalt het vocht uit het vlees, bewaar het, en houd het eetbaar voor een langere periode.
Maak een roker
terwijl een kuil en wat hout in sommige gevallen volstaat, zijn er andere soorten rokers om uit te kiezen:
- Water roker: Hiermee kunt u vlees roken voor langere periodes, met het water zorgt voor een lagere maar meer gelijkmatige luchttemperatuur in de roker.
- gasroker: ze zijn gemakkelijk te gebruiken en koken meestal sneller zonder de temperatuur constant te hoeven controleren, maar ze bieden minder smaak dan traditioneel roken.
- elektrische roker: elektrische rokers zijn de gemakkelijkste manier om vlees te roken. Stop het vlees erin, zet de roker aan, en ga terug als het klaar is. Hoewel handig, elektrische rokers kunnen duur zijn,en vaak niet de smaak die je meestal associëren met gerookt vlees. Een ander voorbehoud voor elektrische rokers is dat ze elektriciteit nodig hebben, dus als de stroom uitvalt en je geen manier hebt om stroom op te wekken, zijn ze nutteloos.
met houtsnippers
maakt niet uit welke soort roker u kiest, u zult houtsnippers gebruiken om rook te produceren. Het type hout zal de “smaak” te bepalen, en sommige soorten paren beter met bepaalde soorten vlees.
Els, appel, ceder, kersen, hickory en mesquite worden vaak gebruikt, maar er zijn meer waar u uit kunt kiezen en u kunt experimenteren met het mengen van verschillende houtsoorten.
blijf uit de buurt van naaldbomen of hout dat is behandeld of geverfd – ze bevatten giftige materialen en kunnen het voedsel dat u probeert te behouden verontreinigen.
3. Bereid het vlees
terwijl veel soorten dierlijk vlees (rundvlees, varkensvlees, gevogelte en vis) kunnen worden gerookt, leveren sommige deelstukken betere resultaten op dan andere – zoals drumsticks, ribben en briskets. Je kunt het vlees marineren of wrijven met zout en kruiden voor meer smaak, het vocht eruit halen en de houdbaarheid verlengen door de groei van ziekteverwekkers te remmen.
snijd het vlees in reepjes van 5 cm en snijd het vet. Naast het op maat snijden, moet je ook de huid, kraakbeen en bot strippen.
wrijf wat zout over het oppervlak van het vlees en leg het vervolgens opzij. Als het uit de koelkast wordt gehaald, moet u het uitzetten tot het op kamertemperatuur is voordat u het klaarmaakt.
naast varkensvlees en gevogelte is vis een andere eiwitbron die gerookt kan worden. Foto van Vhorvat.
Onthydraat
Spies de reepjes vlees en zet ze een paar meter boven een warm bed van kolen. Laat ze niet te lang zitten.
uw doel tijdens deze stap is niet om ze te koken, maar om het vocht en sommige bacteriën eruit te halen en te voorkomen dat het te snel bederft.
een voordeel van het opnemen van uitharding in uw rookmethode is de verlengde houdbaarheid van vlees. In sommige gevallen duurt gerookt vlees dat is genezen een jaar of langer.
rook het
afhankelijk van de roker en het recept dat u gebruikt, zullen de rooktijden variëren. Het is echter belangrijk op te merken dat je het vlees niet moet roken door het direct over je warmtebron te plaatsen of anders zal het te snel koken.
zodra uw roker actief is en de juiste temperatuur bereikt, voeg het vlees en rook toe totdat het klaar is. Je weet dat het klaar en droog genoeg is wanneer het vlees scheurt (in plaats van soepel te zijn) wanneer je het buigt.
nadat het vlees gaar is, moet u het nog steeds goed bewaren om er zeker van te zijn dat het niet besmet raakt. Hoewel het langer zal duren dan niet-gerookt vlees, betekent het niet dat het eeuwig zal duren, vooral als het niet is genezen.
invriezen van uw gerookt vlees
invriezen van uw gerookt vlees, of op zijn minst in vacuüm verzegelde zakken doen. Niet-gezouten gerookt vlees moet duren voor een paar uur. Terwijl, gezouten vlees kan duren tot een jaar met de juiste voorbereiding, rookmethode en opslag.
nadat u hebt geleerd hoe u vlees kunt bewaren door te roken, kunt u merken dat u dit in meer dan alleen overlevingssituaties wilt doen.