the Origins of Polony
door Eben Van Tonder
8 maart 2019

samenvatting

we traceren de oorsprong van de emulsieworst, polonie. Waar komt zijn naam vandaan? Hoe heeft het zich historisch ontwikkeld? Ik bestudeer er verschillende verwijzingen naar tussen 1929 en vandaag. Wat is het verschil tussen Bologna en Polonie? Is het voedzaam en geproduceerd uit vlees van goede kwaliteit? Hoe breed is het voorkomen of is het een uniek Zuid-Afrikaans product? Op het einde, Ik trek alles bij elkaar door het geven van wat ik geloof was het eerste polony recept!

Inleiding

mijn interesse in de oorsprong van de worst werd aangewakkerd door een verwijzing van Laurence Green in zijn boek Harbours of Memory (1969) over Zuid-Afrikaanse havensteden. Hij schrijft dat “slagers fijne schapenhammen en polonieën bereidden en deze vers gehouden in elk klimaat.”Afgezien van de interessante verwijzing naar” schapenhammen”, beschrijft hij interessant wat hij met polonieën bedoelde. Het was ” een voet lang, een centimeter in diameter, gemaakt van varkensvlees en ander vlees en vet met verschillende specerijen; ze waren gebonden in bundels van vierentwintig en genaaid in luchtdichte blazen.”

ik was geïntrigeerd. Green verzamelde zijn verhalen van oude mannen en vrouwen, soms van pamfletten die hij op straatmarkten opgraven en de verhalen gaan terug tot ten minste het begin van de 20e eeuw en nog verder terug.

Polony volgens Laurence Green

zijn er verschillende interessante dingen die we uit Green ‘ s verslag kunnen afleiden. Het feit dat het “vers gehouden in elk klimaat” wijst op slechts een van de twee conserveringstechnieken. Het werd gekookt of gedroogd / gefermenteerd.

ten tweede bevatte het vlees (van alle soorten) en vet met verschillende specerijen. Ze werden vervolgens gebonden in bundels van 24, genaaid in luchtdichte blazen. Dit sluit uit drogen en indien zo verpakt en gekookt in water, in de luchtdichte blaas. Dit zou alle micro-organismen doden en de basis vormen voor zijn zeer stabiele en lange houdbaarheid in “elk klimaat”.

ik ben er niet zeker van of hij verwijst naar de individuele worsten die worden gezaaid in luchtdichte blazen (d.w.z. de polony darmen met de door hem opgegeven diameter) of of de 24 polonies samen, in één bos, in een dichtgenaaide blaas werden geplaatst. Ik ben deze techniek tegengekomen voor een Duitse slager uit het Australische Castlemaine. Hij plaatst zijn worsten in zo ‘ n blaas (geen natuurlijke blaas, maar in nu met behulp van kunstmatige, waarschijnlijk plastic) behuizing. Precies zoals het met polony zou zijn gedaan, plaatst Frank de worst in de met zoutwater gevulde behuizing en kookt het, waardoor de worsten bij omgevingstemperaturen, zelfs in het warme Australische klimaat, verbazingwekkend lang houdbaar zijn. Om de worst te eten, verwijdert men het eerst uit de blaas en kookt vervolgens de worst. Ik moet Frank vragen waar hij zijn inspiratie vandaan heeft maar toen ik het zag, vermoedde ik dat het een oude techniek was.

Polonie volgens C. L. Graves

een artikel, waarschijnlijk van de beroemde Ierse auteur CL Graves (1856-1944), verscheen in 1928 in de Canadese krant The Province (Vancouver, British Colombia, Canada, pagina 6, 18 augustus 1928), waarin hij de oorsprong van polonie bespreekt.

ik citeer zijn artikel in zijn geheel.”Buitenlandse namen die op handelsartikelen worden gebruikt, worden door het huidige gebruik vaak zo vreemd geperverteerd dat de oorsprong ervan moeilijk te achterhalen is. Zo is er bijvoorbeeld de Polony worst, die niet uit Polen komt, maar uit Bologna in Italië. Men hoort veel van Polonies in deze dagen, maar ze werden vereeuwigd door W. S. Gilbert, in het libretto van H. M. S. Pinafore precies 50 jaar geleden toen hij schreef,

” I ‘ ve chickens and conies,
And pretty Polonies,
And excellent pepermunt drops.”

maar mijn herinnering aan de Polonie gaat nog verder terug Dan Gilbert. Het is vastgelegd in een van de vroegste komische liederen die ik ooit heb gehoord, dat bekend staat als “the Dutchman’ s Wee Dog”, wat zo kenmerkend is voor een exemplaar van de mid-Victoriaanse Music-hall Muze dat ik geen excuus heb om het te citeren, voor zover mijn geheugen zal dienen:

O vere o vere is my little wee dog?
O vere o vere is hij?
met korte oren en lange staart
O ver O vere kan hij zijn?
een worst is goed-polonie natuurlijk:
O vere o vere is hij?
maar ze maken het met hond
en ze maken het met paard,
en ik vrees dat ze het met hem doen.
de reden dat ik denk dat mijn kleine hond
tot worst is gehakt
Is dat ik vorige week een Polonie heb gegeten bij het ontbijt,
en dat mijn maag sindsdien gromt.
dus als ik Paas een varkensslager stop ik
en fluit deze prachtige lucht,
en de worst loopt nooit de winkel uit,
dus ik weet dat mijn hond er niet is.

ik kan het verschijnen van dit meesterwerk slechts bij benadering dateren. Het was naar mijn beste overtuiging in het begin van de jaren 60 dat het de stad stormde, en het behoorde tot die groep van ” melodieuze uitbarstingen “die het onsterfelijke verhaal van” Pretty Little Polly Perkins van Paddington Green omvatte.”De meeste commentatoren zouden geneigd zijn om de woorden “o vere o vere” enz.te traceren een overleving van die transpositie van v en w die wordt erkend onder de naam van het Wellerisme. Maar ze zouden het mis hebben. Het dialect van de tekst is niet cockney maar Engels-Nederlands; en verdere bevestiging wordt geleverd door de titel die is “the Dutchman ‘ s Dog” of “Wee Dog.”

of de tragedie die het herdenkt gebaseerd is op feiten of niet kan ik niet met zekerheid zeggen, maar ik heb een soort vage herinnering dat er een “betreurenswaardig incident” heeft plaatsgevonden dat de naamloze bard inspireerde. Het is gemakkelijk om gaten in de techniek van dit gedicht te plukken. Bijvoorbeeld, het rijm van “gehakt” met “sinds” zou niet worden getolereerd door de critici van de Times literaire Supplement. Toch, met alle gevolgtrekkingen en bedenkingen, ik blijf erbij dat er lilt en kracht van verbeelding in dit oude lied die zijn opname in elke bloemlezing van Victoriaanse music-hall vers rechtvaardigen.”

verschillende waarnemingen vallen op. Grave koppelt het woord polonie aan het Poolse woord Polonie, dus Poolse worst – “Polonie worst, die niet uit Polen komt”. Hij neemt dan de oorsprong van de worst, niet naar Polen, maar naar “Bologna in Italië.”

Prof. Paul Brians van de Wahington State University verbindt de worst uit Bologna in Italië met hetzelfde concept. Hij geeft de transfer van Bologna naar Baloney, maar precies hetzelfde zou kunnen gelden voor Polonie. Hij schrijft “Bologna” is de naam van een stad in Italië, uitgesproken als “boh-LOAN-ya.”Maar hoewel de worst genoemd naar de stad in het Engels wordt gespeld hetzelfde, het wordt uitgesproken “buh-LOAN-ee”en wordt vaak gespeld “baloney “”(brians.wsu.edu) en even waarschijnlijk “poh-LON-ee”. Mensen, die de Poolse naam Polony kennen, hadden hier gemakkelijk “Poolse worst” voor kunnen afleiden. Net als Graves, Brians maakt het punt dat het een “worst genoemd naar de Italiaanse stad.”

Brian maakt een tweede interessante verbinding, namelijk met de term “bunch of polony” of baloney. Hij schrijft: “daar is de uitdrukking” een hoop onzin.”Hij maakt het punt dat “” onzin “in dit geval waarschijnlijk is ontstaan als een eufemisme voor” BS.”Als het” onzin “betekent, is de standaard spelling” onzin.”Mensen die “bunch of bologna” schrijven maken een woordspeling of zijn gewoon pretentieus.”” (brians.wsu.edu) dit is in overeenstemming met de Greens verwijzing naar polonie wordt “gebonden in bundels van vierentwintig en genaaid in luchtdichte blazen.”Ik vraag me af of een dergelijke verwijzing een negatieve verbinding zou kunnen dragen van het soort vlees dat in Bologna wordt gebruikt.

hij citeert Gilbert ‘ s gebruik van polonie dat teruggaat tot 1878, maar hij herinnert zich de “Dutchman’ s Wee Dog” die teruggaat tot het midden van de Victoriaanse tijd, dat het begin van de jaren 1800/ einde van de jaren 1700 zal zijn.

De “Dutchman’ s Wee Dog” herhaalt een beschuldiging die ik veel tegenkwam in mijn onderzoek voor dit artikel, namelijk het gebruik van paardenvlees in Polonie. “Maar ze maken het met hond en ze maken het met paard” Ik kan me heel goed voorstellen dat het gebruik van hondenvlees was niet iets ongewoon in de late jaren 1700/ 1800 en zelfs tot in onze huidige leeftijd. Een artikel verscheen voor Polony lovers in the Era in London (1849). Mr Jones van de St Martin ‘ s Market beweerde dat Duitse worstmakers paardenvlees gebruikten om polonieën te maken. De beschuldiging werd geuit tegen de fabrikanten in Dryden-street.

de rest van het artikel is een goede aanwijzing dat het CL Graves is de beroemde auteur die het artikel schreef voor zijn evaluatie van de literaire en taalkundige aanwijzingen uit het gedicht.

Polonies in Australië

Graven noemt vroege verwijzingen over Polony van de jaren 1860. We vinden een verwijzing naar het uit 1885 uit Australië, Geciteerd door de Leeds Mercury. Ze reproduceren een verslag van de Daily Telegraph in Melbourne dat het verslag van een grote brand die uitbrak in Melbourne vertelt. De auteur kon een man horen schreeuwen, maar kon niet onderscheiden wat hij schreeuwde te midden van de brullende vlammen, het water dat werd gespoten, het lawaai van de menigte en honden blaffen. Uiteindelijk, toen het rustiger werd en het vuur onder controle werd gebracht, was hij in staat om te horen waar de man over schreeuwde. Tot zijn grote verrassing riep hij over ” Polonies!”‘Hij verwijst naar polonies als” dat ras van worst stam, ik hoorde, (die is) verbazingwekkend populair in de antipodes ” (de uiteinden van de aarde). Later roept de schrijver “Polonies on the Pacific” uit. Wat er gebeurde, was dat tijdens de nacht, terwijl de brandweerman de brand in een populair hotel aan het bestrijden was en de menigte toekeek, een ondernemende Australiër polonieën verkocht.

van belang is de aanwezigheid van polonie in Australië in 1885, maar ook het gebruik van het meervoud, “polonies” in tegenstelling tot “polonie.”Het versterkt het concept dat polony werd gebundeld, daarom” polonies.”

1829-Sub-spec Meat in Polonies

the Standard in 1829 rapporteert over een rechtszaak tegen een zekere James Hitchcock die werd beschuldigd van het verkopen van vlees ongeschikt voor menselijke consumptie. Een van de verkochte producten was Polony en het werd gemaakt met ondermaats vlees door het toevoegen van grote hoeveelheden zout en peper “die veel meer moeten hebben gekost dan het vlees zelf.”Het doel van zo’ n groot aantal specerijen was dat de “abominabele kwaliteit van het hoofdingrediënt niet kan (kon) worden gedetecteerd totdat de algemene gezondheid begint (begon) te zinken onder herhaalde maaltijden.”Het beeld wordt nu duidelijk. Polonie werd gemaakt van diverse vlees, vet en veel specerijen, in darmen gevuld en samen gebundeld. Het werd waarschijnlijk in een andere blaas geplaatst en gekookt. Dit zorgde voor een ongewoon goed bewaard product met een lange en stabiele houdbaarheid.

A was het geval met worstvlees in het algemeen op dit moment, polonie, in het bijzonder, had de reputatie gemaakt van ondermaats vlees. Goed gezouten vlees, het toevoegen van veel kruiden en koken het niet alleen bewaard het vlees goed, maar verborg ook sub-spec vlees goed. Het was een dergelijk geval beschreven door de standaard in 1829.

tijdens de rechtszaak werd het quadrennium van de armen als volgt beschreven. “De goedkope (van een dergelijk product) maakte het gewricht (product) heel onweerstaanbaar, en wanneer eenmaal gekleed, een arme familie zou proberen om het beste van een slechte koopje te maken.”In de rechtbank werd gezegd dat dit een “kwaad waartegen de rijken zich konden beschermen, maar de armen werden achtergelaten zonder veiligheid, behalve die werd gegeven door de zekerheid van straf in geval van overtredingen.”Wees traag om alleen klont polonie in deze klasse van producten met inferieure producten, omdat worsten ook deel uitmaakten van de categorie! De reputatie van polonies wordt gemaakt van sub-spec vlees heeft echter een zeer lange historische president. In deze tijd werd algemeen gemeld dat een persoon die polonieën maakt en die zichzelf per ongeluk zou snijden en dus onbedoeld zichzelf zou inenten, een grote kans had om te sterven.Het doorzoeken van de archieven van de Kaap de Goede Hoop toont een duidelijke toename van het aantal Polony ovens dat in de vroege jaren 1900 op verschillende locaties in Kaapstad werd geïnstalleerd, waarschijnlijk als aanvulling op slagerijen. Er is een verslag, bijvoorbeeld van inspectie die in 1904 op zo ‘ n oven in Kaapstad werd uitgevoerd. De bevindingen waren dat een goede schoorsteen moest worden gebouwd en de houten deur en het frame moest worden vervangen door een stalen deur en het frame. het lijkt erop dat het koken werd gedaan in een kamer, vergelijkbaar met een rookkamer, maar het was duidelijk gewijd aan polonie maken.Kort daarna werden plannen ontvangen voor de bouw van een op maat gemaakte poloniefabriek. Ik kon helaas de werkelijke plannen niet vinden. Er is een aanvraag ingediend voor de oprichting van Springbok Bacon & Polony company in 1934. Er zijn veel andere soortgelijke voorbeelden en wat duidelijk is, is dat polonie, bacon en biltong werden gemaakt op verschillende locaties in 1900 en dat tegen de jaren 1930, op maat gemaakte fabrieken voor de productie van bacon, polonie en biltong waren vol in Zuid-Afrika. Polonie kamers waren niet langer slechts een aanvulling op een slagerswinkel, maar fabrieken werden gebouwd met het uitdrukkelijke doel om deze waren op grote schaal te produceren.

Polonie of Bologna?

ik heb 57 oude Amerikaanse bolognarecepten onderzocht om de relatie met Polonie te bepalen. Elk van hen vroeg om een interne kerntemperatuur tijdens het koken of roken van 68 graden C of 68 graden C, zoals Polonie. De verscheidenheid aan vlees dat in de recepten wordt gebruikt is een verdere aanwijzing voor de nauwe relatie tussen het vlees en Polonie. Het omvat een keuze van rundvlees trim, rundvlees F. C., rundvlees plaat, rundvlees wangen, rundvlees trim in verschillende verhoudingen, varkensvlees wangen, rugvet, varkensvlees trim in verschillende verhoudingen, varkensvlees harten, varkensvlees kaakbeen, varkensvlees diafragma, varkensvlees maag, varkensvlees plaat, varkens tong, kalkoen en kalkoen vet. Bij het bereiden van het vlees voor vulling, vraagt het om emulgering en hakken met malen.

Bologna is een natuurlijke ontwikkeling van de ruwe vulling van darmen met het vlees en het vet dat beschikbaar was, het zwaar zouten, het kruiken en het koken. Slagers begonnen met behulp van regelmatige verhoudingen van verschillende vlees zoals ze ontwikkeld handtekening recepten en deze recepten maakte het in het receptenboek dat ik beoordeeld.

in termen van specerijen zijn ze allemaal sterk afhankelijk van zout, peper, maïssiroop (zeer Amerikaans), suiker (sucrose) of dextrose (om de zoutigheid te breken), met koriander die ook prominent aanwezig is. Beschuit en soja komen ook voor in veel van deze recepten, de soja is ofwel in isolaat vorm van TVP.

in Zuid-Afrika werd polonie een emulsieproduct, met of zonder pronkstukken, een natuurlijke ontwikkeling ten opzichte van de meer verfijnde bolognarecepten die ik besprak. Het lijdt geen twijfel dat het in feite hetzelfde is.

er is echter één historische president voor een preciezer verschil. De oudste referentie die ik kon vinden van een dergelijke vergelijking gaat terug tot 1913 in Canada. De vergelijking werd gemaakt in antwoord op een vraag, gesteld aan de verdachte, Campbell Leckie, in de Airdrie vee diefstal zaak.

volgens Leckie werden polonieën meestal gemaakt van stieren. Hij wees erop dat Polonieën werden gemaakt van verschillende soorten vlees (heterogeen). De beklaagde legde uit dat polonies werden gemaakt van vlees, inferieur van aard (en dus het stierenvlees gebruikt om het te maken). Bologna werd gemaakt van vlees van goede kwaliteit. Leckie gebruikte een uitdrukking “alleen geschikt voor Polonies” en zijn getuigenis werpt licht op wat hij bedoelde met deze uitdrukking. Als deze perceptie universeel was is moeilijk te zeggen. Ik kon geen andere instantie vinden voor het gebruik van de uitdrukking “alleen geschikt voor Polonies”. Dat het algemeen werd vermoed dat polonie inferieur vlees kan bevatten, lijkt duidelijk.

afgezien van dit onderscheid, dat in werkelijkheid zeker weer een vaste basis heeft, merk het gebruik op van het meervoud, Polonieën, in tegenstelling tot Polonie.

hedendaagse Polonie

hoe zit het met vandaag? De indruk bij het grote publiek dat inferieur vlees wordt gebruikt om Polonie te maken is alomtegenwoordig in Zuid-Afrika. Er zijn twee zeer belangrijke punten die moeten worden gemaakt over de moderne polonie.

1. Plony valt onder de zeer strenge controle van wetgeving over de hele wereld en in Zuid-Afrika in het bijzonder, die zeer zorgvuldig definieert “echt vlees” en een minimumnorm van vleeseiwit en een maximumgehalte aan vet worden voorgeschreven aan de producenten om ervoor te zorgen dat de rechten van de consument worden beschermd. (zie mijn artikelen over dit onderwerp, het tellen van stikstofatomen).

2. Het tweede punt is dat moderne polonie (althans zoals het in Zuid-Afrika wordt gemaakt) wordt gemaakt met ingrediënten van topkwaliteit. Veel producenten gebruiken liever 100% vlees bij het formuleren van hun polonie. Sommigen kiezen ervoor om MDM (mechanisch ontbeend vlees) en behandelde varkensschil te gebruiken om het lichaam aan de MDM te verstrekken. In de loop der jaren is de kwaliteit van MDM drastisch verbeterd en de producten van vandaag zijn van de hoogste kwaliteit. Ik ken geen enkele grote polonie-producent die slachtafval in zijn polonie opneemt en het kan zonder tegenstrijdigheid worden gezegd dat de polonie in de schappen van de grote detailhandelaren in Afrika tot de hoogste kwaliteitsproducten behoort.

moderne polonie is een emulsieproduct. “Geëmulgeerde worsten verschillen van andere worsten vanwege het feit dat ze fijngemalen zijn (Marianski et al., 2007).”Moderne polonie wordt gevuld tot een behuizing met een grote diameter en wordt gevormd door het veranderen van grof heterogeen vlees in een homogene vleesmassa waarin water, vet en eiwitten worden gedispergeerd, die tijdens het verhitten wordt omgezet in een gel (Giese, 1992). Andere voorbeelden van dergelijke emulsieproducten zijn “bologna, frankfurters mortadella en frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella is een grote gladde rookworst van Italiaanse oorsprong die wordt bereid uit varkensvet, knoflook , pistachenoten, kardemom, kruidnagel, zout en peper (Ahmad, 2005). Bologna is ook een grote, glad-getextureerde rookworst van rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees. Bologna is vergelijkbaar met mortadella, maar het is een Amerikaanse worst. Frankfurters zijn kleine diameter, volledig gekookte of gerookte worsten gemaakt van varkensvlees, rundvlees en kip (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

“typische geëmulgeerde worsten bevatten 20 tot 30% vet, wat bijdraagt aan de energie -, textuur-en organoleptische eigenschappen van het product (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Een van de redenen waarom de consumenten tegenwoordig worsten consumeren, is hun voedingswaarde (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

het feit dat polonie vandaag de dag een zeer voedzaam voedsel is, is een belangrijk punt. Polonie vandaag, bevat voornamelijk vleeseiwitten en ” vleeseiwit is compleet, met alle negen essentiële aminozuren (Gibis et al., 2010).””Essentiële aminozuren kunnen niet worden gesynthetiseerd door het menselijk lichaam. Daarom moeten essentiële aminozuren aan het menselijk lichaam worden geleverd door voedsel te consumeren dat ze bevat (Feiner, 2006). Vlees en worsten zijn ook goede bronnen van B-complex vitaminen, en alle mineralen behalve calcium.”(Mapanda, 2011)

we hebben gezegd dat veel producenten hun polonie formuleren met MDM (Mechanisch ontbeend vlees) of, ook wel MRM (Separator Recovered Meat) genoemd. Als MDM/ MRM als eiwitbron wordt gebruikt, kan calcium hierdoor iets hoger in polonie zijn. Dit komt omdat botten samen met het vlees worden geplet, wat resulteert in de extractie van wat botcalcium samen met vlees tijdens het herstel van vlees uit het frame van een dier. Volgens de South African National Standards (SANS 885) van 2003 is MRM gepulpt materiaal dat voornamelijk bestaat uit spierweefsel, collageen, merg en vet en dat is teruggevonden door een proces van mechanische scheiding van het bot.”(Mapanda, 2011)

Polonie leent zich, zoals het geval is met pastei en elke andere worst, om minder duur te worden gemaakt met meer verantwoorde middelen dan in de jaren 1700, 1800 en 1900 werd gedaan door de toevoeging van soja. Mapanda (2011) thesis gaat over deze exacte ontwikkeling en ik beveel het voor verdere lezing aan-Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

: Poolse Kielbasa

ondanks de uitstekende voedingswaarde van polonie en de kwaliteit van zowel productiemethoden als ingrediënten die in de afgelopen jaren zijn gebruikt, houd ik persoonlijk niet van het slechte stigma van polonie. Zoals bij veel worsten bestaan er nog steeds gewetenloze slagers zoals in de jaren 1700. persoonlijk doe ik liever iets anders met vlees om het volledig te onderscheiden van wat wordt gezien als een “inferieur” product. Bologna ligt te dicht bij Polonie naar mijn smaak voor gebruik in Zuid-Afrika. Een veel veelzijdiger worst, maar toch nauw verwant aan Bologna en Polonies is de Poolse worst of Kielbasa (wat worst betekent).Etymologisch heeft het woord kielbasa verschillende interessante mogelijke oorsprong, die allemaal zouden passen bij het begrip worst. “Turkse kol basa, letterlijk “handgeperst”, of kül basa, letterlijk” asgeperst “(verwant met moderne Turkse schotel külbastı), of mogelijk van het Hebreeuwse kol basar (לל בשר), letterlijk betekent ” alle soorten vlees.”(askdefine beta.com)

er zijn vele variëteiten van Kielbasa, waarvan vele gedroogd en sommige, zoals de kielbasa krakowska, (soms” Krakauer ” genoemd, afkomstig uit de stad Krakau), zijn zeer vergelijkbaar met Polonie. De variëteit en duidelijk superieure kwaliteit verbindingen van Kielbasa is iets waar ik me meer thuis bij voel.

Ik geef een recept om aan te tonen hoe nauw Kibasa was met de oude polonie formuleringen.

Vlees Blok		Ponden
Rundvlees Wang		15
Rundvlees trim 90 (lean)		25
Varkensvlees Wang		20
Varkensvlees Trim		30
Elk vlees		10
Maïs Siroop vaste Stoffen		2
magere droge melk		2
Zout		2.5
Water/ ijs		9
Procedure
Grind Varkensvlees 1.2″
Hak het Rundvlees 60 gr F
Mix
Spullen
Koken interne temp-155 ° F (68 ° C)
Specerijen	Oz, tenzij anders aangegeven per 100lb. van vlees
nitriet Na of K		0.25
Na Erythorbaat		0.87
Karwijzaad Grond		2
Koriander		2
Knoflook Poeder		2
Gember		3
Nootmuskaat		2
Zwarte Peper		4

Het is, in wezen, een beter doordacht polony! Het gebruik van zwarte peper, koriander en knoflookpoeder brengt het historisch in termen van smaak nauw verwant aan Bologna en Polonie en in termen van kwaliteit vlees, meer met Bologna.

het geheel bij elkaar optellen

vóór de koeling moet het afvallen van vlees voor de slager een aanhoudende hoofdpijn zijn geweest. Vanaf de jaren 1870 begon koeling langzaam maar zeker in de vleeshandel te kruipen. Zelfs nadat koeling onderdeel werd van elke slagerij, blijven restjes vlees aan het eind van de dag een uitdaging.

laten we onszelf in de schoenen van de scherpzinnige slager plaatsen in een van de steden over de hele wereld. Nadat de primals zijn gesneden en hij maakte zijn salamis, geïnjecteerd zijn bacon ’s en gekruid zijn biltong’ s; nadat hij zijn droe wors en zijn Bologna gevuld, iets moet worden gedaan met het vet en vlees restjes. Hij kan het laten voor morgen,maar hij kan een emmer met vlees dat is zuur en slijmerig voor een tweede dag al en hij moet iets doen met de restjes en van het vlees, vandaag! Wat is zijn recept voor deze? Is er een manier voor ons om het te weten?

interessant genoeg heb ik een zeer goed vermoeden van wat het recept was. Het werd me gegeven door een Belgische slager bij een bezoek aan Oost-Afrika. Het is een zeer eenvoudige en zeer effectieve en wordt sinds mensenheugenis gebruikt door duitse, nederlandse en Belgische slagers als een zekere manier om zich te ontdoen van vlees dat ofwel afging of op het punt staat af te gaan. Het is het soort dingen waar niemand over praat, maar men kan zich wel voorstellen dat zo ‘ n recept nodig is.

hier is het eenvoudige recept:

50% garnituren (vlees) + 50% vet.

specerijen toevoegen: Zout, zwarte peper en afhankelijk van of er een zure noot aan het vlees zit, voeg extra gebraden uien of knoflook of koriander toe.

Procedure: maal door de gang gehakt plaat. Houd de temperatuur zo dicht mogelijk bij 0 ° C. Vul de huls in. Rook tot een kerntemperatuur van 68 deg C. “voel” de behuizing. Als het te droog is, stoom voor een paar minuten om het opnieuw te hydrateren en te verwijderen.

dit is waarschijnlijk het eerste polonierecept. Mijn redenering is als volgt. Het bevat alle ingrediënten genoemd door Green in zijn lijst van ingrediënten plus een aantal elementen later toegevoegd.

zoals het geval is bij de ontwikkeling van alle complexe, meercomponentensystemen, ontwikkelen zij zich van het zeer eenvoudige tot het meer complexe. De eenvoud van het recept is de eerste aanwijzing naar zijn oude oorsprong. Een zeer goede tweede is de conformiteit met beschrijvingen van oude schrijvers. Een meer complexe versie van het bovenstaande recept is:

25 TVP
25 MDM
100 L Water
50 Vetafsnijdsels
20 kg Ould garnituren

sterke specerijen zoals geroosterde uien, zout en peper worden toegevoegd.

het recept van 50% trim/ 50% vet en specerijen zo eenvoudig als men kan vinden. De wijdverbreide populariteit tot op de dag van vandaag in heel Europa en zijn goed verankerd karakter doet mij geloven dat dit in feite het vroegste Polonierecept is. Het is gemakkelijk om de progressie van het 50/50 recept te zien om het 50% component deel van het oude recept eerst te vervangen door TVP en MDM. Samen vervangen ze de 50% trim.

onafhankelijk van het 50/50-recept, uitsluitend gebaseerd op het gebruik van TVP, weten we dat we ten minste 3 x het TVP-gewicht in water kunnen toevoegen, mits de rehydratatie correct wordt uitgevoerd.

dit geeft 50/50 “vlees” (TVP en MDM) en 50% vet. Het water dat we hebben toegevoegd was alleen als gevolg van het toevoegen van de TVP.

als u vleesresten hebt die op het punt staan af te gaan of waarvan de eiwitten om welke reden dan ook zijn gedenatureerd (pH, warmte of tijd plus bevriezing), voeg deze toe als vulmiddel – tussen 5% en 10% van het vleesblok. Deze vulstoffen kunnen worden toegevoegd als gedenatureerd vlees of brood.

men moet zien welke toegevoegde bestanddelen de kleur van de worst nadelig beïnvloeden. Een hele reeks opties bestaan voor de NPD manager om dit aan te pakken.

om het nieuwe vleesblok uit te werken zoals hierboven vermeld, is ten minste drie eeuwen vleesverwerkingstechnologie en de ontwikkeling op verwante gebieden zoals sojatechnologie vereist. Het zou onmogelijk zijn geweest voor slagers, zelfs tot midden 1900 om dit uit te werken. Het enige element dat nog ontbreekt, is dat het hele vleesblok in overeenstemming wordt gebracht met de levensmiddelenwetgeving van het land waar het wordt gemaakt, wat betreft de definitie van het vlees of een analoog vlees in termen van het totale vleesgehalte en de vetgrens. Het is eigenlijk nog steeds slechts een progressie van het 50/50 recept.

ik ben blij dat de 50/50-formulering naar alle waarschijnlijkheid het eerste polonie-recept was.

conclusie

historisch gezien werden verschillende soorten vlees en vet gezouten en gekruid, in een omhulsel gevuld en hetzij op zichzelf gekookt, hetzij in een grotere blaas of omhulsel gekookt. Zout, peper, koriander en knoflookpoeder werden waarschijnlijk gebruikt om ongewenste smaken en smaken te maskeren. Ze waren ongeveer een voet lang (300mm) en een inch (25mm) in diameter, 24 in een bos. Het oorspronkelijke recept was naar alle waarschijnlijkheid 50% trim en 50% vet met kruiden. De ontwikkeling werd gedaan in Bologna, Italië. Het is conservering gebaseerd op kruiden, zouten en koken. De houdbaarheid was uitstekend. Het was goedkoop en gaf de armsten van de armen toegang tot waardevolle vleeseiwitten. Er is echter minstens één geval dat ik kon vinden, in Canada uit 1913 die expliciet Het onderscheid tussen bologna en polonie als zijnde polonie wordt gemaakt van inferieur vlees en bologna is niet. Hoe universeel deze perceptie was, kan ik niet zeggen.

Polonies kan gewoon de naam zijn geweest die aansloeg in Zuid-Afrika in tegenstelling tot Bologna in de VS en Canada. Er zal nog veel werk moeten worden verzet om dit nader te kunnen toelichten. Polonies evolueerde naar de moderne variëteit als een emulsieproduct gemaakt van puur vlees of MDM/ MRM en iets om het “body and stevigheid” te geven of een combinatie van vlees en/of MDM met soja en of rusk met uitstekende voedingseigenschappen. Toch, wat mij betreft, zou ik liever Poolse Kielbasa maken!

bologna / flauwekul

“definieer kielbasa-Dictionary, and Thesaurus”. askdefine beta.com.

The Era (Londen, Groot-Londen, Groot-Brittannië), 6 mei 1849, blz.7.

Groen, L.. 1969. HARBOURS OF MEMORY, Howard Timmins

the Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Engeland), 28 September 1885.

Mapanda, C.. 2011. Gebruik van varkensschil en soja-eiwit bij de productie van Polonie. Thesis gepresenteerd in gedeeltelijke vervulling van de eisen voor de graad van Master of Science in Food Science aan Stellenbosch University. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

the Province, (Vancouver, British Colombia, Canada), page 6, 18 August 1928

The Standard (London, Greater London, England), 16 July 1829

The Times (London, Greater London, England), 29 June 1829, page 3.

Beeld: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/