als broodbakker wil je er zeker van zijn dat al je harde werk het waard is. Als je niet op de hoogte bent van alle valkuilen, kan brood gemakkelijk instorten of krimpen nadat het gebakken is. Deze gebreken kunnen een verwaarloosbaar klein kuiltje zijn voor een gigantische krater! Hoe dan ook, als er een manier is om het te vermijden, wilt u weten hoe u kunt voorkomen dat uw brood instort of krimpt! Waarom gebeurt dit dan? Laten we eerst eens kijken naar de bovenliggende redenen waarom brood instort:

brood stort na het bakken in doordat er vocht in de kruimel achterblijft. Als brood afkoelt, ontsnapt vocht waardoor het brood krimpt. Als het uit de kruimel komt, sluit het water zich aan op de korst, waardoor het zwaarder wordt. De korst wordt naar beneden getrokken door de zwaartekracht en als de kruimelstructuur niet sterk is, trekt de kruimel samen. Dit leidt tot de korst instortende of rimpel lijnen verschijnen op het oppervlak.

er zijn verschillende redenen waarom dit zou kunnen gebeuren. De oorzaak kan te wijten zijn aan een enkel probleem, maar waarschijnlijk zal het een combinatie van kleine fouten zijn. Het bevestigen van instortend brood kan een handvol testbatches duren. Verwacht geduldig te zijn en blijven tweaken, zelfs als je niet slagen op het eerste!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

oorzaken van het instorten van brood na het bakken

er zijn zeven dingen die u moet overwegen bij het repareren van brood dat instort na het bakken. Koeling en vormgeven zijn belangrijk voor elk type brood. Maar afhankelijk van het brood dat wordt gemaakt, zijn er twee hoofdwegen om je op te richten.

voor snel gemaakt brood is een laag gehydrateerd deeg, veel kneden en een eiwitrijk meel belangrijk.

geef het deeg voldoende tijd om te gisten en de baktemperatuur en-duur onder de knie te krijgen.

laten we deze oplossingen in meer detail bekijken. We bedekken de reden voor rimpels in de korst achteraf omdat ze semi-gerelateerd zijn.

#1 verminder het water in het recept

een sterk glutennetwerk is afhankelijk van goed gehydrateerd meel. Als een deeg te veel vocht bevat, kan het ervoor zorgen dat de kruimel samentrekt als het afkoelt. Snel gemaakt broden over het algemeen liever droger deeg om krimp te voorkomen. Als je deeg te nat is, verlaag dan de hoeveelheid water in het recept de volgende keer. Een beetje langer bakken kan ook helpen het probleem op te lossen.

# 2 Bak langer

om een deegstructuur in een open kruimelstructuur minder vochtig te maken in plaats van de hydratatie van het deeg te verlagen, bak het langer. Gebruik mijn gids over de ideale oventemperatuur voor brood om de perfecte oplossing te zien. Een brood met een scherpe, vaste korst is beter bestand tegen speleologie als het afkoelt.

#3 verleng de fermentatietijd

een ambachtelijk brood heeft veel tijd nodig om het gluten door water te laten weken. Het toekennen van het deeg meer tijd om te rusten of het toevoegen van een autolyse stap laat het gluten toe. Er zullen ook voordelen zijn van de verhoogde hoeveelheden organische zuren en ethanol gevonden in verlengde fermentatie. Dit versterkt de gluten en maakt het brood minder bestand tegen instorten.

#4 verminder de gist / meer kneden

brood kan instorten als er te veel gas in een deeg zit dat niet rijp genoeg is. Een zwakke gluten structuur kan grote onregelmatige luchtzakken creëren door de kruimel, soms tunneling genoemd. Deze komen vaak voor in de buurt van de korst, waardoor de korst kan zinken als hij afkoelt. Verminder de hoeveelheid gist die wordt gebruikt en verhoog de stijgtijd, of kneed langer om het probleem op te lossen.

#5 Zet de bloem

een zwakke korst zorgt ervoor dat het brood instort. Een veel voorkomend dilemma bij commercieel bakken is wanneer een nieuwe partij meel aankomt. De nieuwe bloem zorgt ervoor dat het deeg zich anders gedraagt en kan leiden tot meer krimp of het brood instort. Het gebruikte meel is ook een belangrijke bijdrage aan de kauwbaarheid van een brood.

een sterke korst komt van een goed ontwikkeld deeg. Om dit te bereiken is een bloem met hoogwaardige gluten die goed gekneed is essentieel. Soms kan het verlagen van het water in het recept herhaling voorkomen. Anders, het toevoegen van een beetje vitale gluten poeder of over te schakelen op een hoog eiwit broodmeel kan het probleem op te lossen.

# 6 brei in de vorm

om de opkomst van brood te beheersen, heeft vormgeven een grote impact. Het uitrekken van het buitenmembraan om spanning te creëren zal veel helpen. Dit biedt ondersteuning voor het deeg als het stijgt. Slecht vormgeven komt vooral voor in broodmachines. Hier stort het brood vaak in omdat het deeg niet gevormd is. Voor meer informatie over vormen, zie mijn Gids Voor vormen en voorvormen.

# 7 het belang van koeling

aangezien brood afkoelt, moet het vocht uit de kruimel worden verwijderd. Het is een belangrijke stap in het bakken die vaak niet zo serieus wordt genomen als het zou moeten. Vocht kleeft zich aan de zetmeeldeeltjes aan de buitenranden van de korst wanneer het de kern van het koelbrood verlaat. Hierdoor kan het zetmeel verharden en barsten wat bijdraagt aan het maken van de knapperige krokant.

als het brood niet aan de randen kan ontsnappen omdat bijvoorbeeld het brood na het bakken in het blik blijft of koelbroden naast elkaar liggen, hebben we een probleem!

omdat vocht niet van de zijkanten kan ontsnappen, probeert het zichzelf op te dringen door de zwakste punten op de bovenkant van het brood. Hierdoor ontstaan onregelmatige vochtvlakken die kunnen leiden tot willekeurige kraters op het oppervlak van het brood of het brood dat instort.

waarom kreukt mijn brood op het oppervlak?

het is gebruikelijk om brood te zien, met name zachte rollen die kreuken als ze koel zijn. Al het brood krimpt als het afkoelt, maar het is meer merkbaar in zachte soorten brood. Zacht brood bevat meer vocht, zodat het afkoelt de korst absorbeert veel water. Dit weegt de korst die instort als het brood krimpt om rimpels te creëren. Ze zijn niet gemakkelijk te voorkomen.

om zacht en pluizig brood te maken, gebruiken we grote hoeveelheden gist naast snel mengen. Deze versnellen de rijstijd en houden vocht vast in de kruimel. Ze worden snel gebakken, opnieuw om een vochtige kruimel te houden. Het probleem van rimpels treedt op na het bakken wanneer de stijve gluten structuur laat vocht te ontsnappen naar boven. De korst absorbeert een deel van het ontsnappende water en naarmate het gewicht toeneemt, trekt het samen. Dit trekt de korst naar beneden en onthult rimpels op het oppervlak.

Hoe kan ik voorkomen dat mijn zachte broodjes kreuken na het bakken?

de beste oplossing om rimpellijnen op uw brood te voorkomen is om het dienblad een harde klap op de tafel te geven wanneer het de oven verlaat. Dit zet de kruimel en voorkomt rimpels verschijnen. U kunt ook proberen met behulp van eiwitrijke meel of bakken voor een langere tijd.

moet ik het brood met een handdoek bedekken?

het brood bedekken met een theedoek of iets dergelijks tijdens het afkoelen is een populaire manier om brood te verzachten. Het werkt goed voor dit doel, maar als u rimpels op het oppervlak vindt, laat u het brood misschien wat afkoelen voordat u de theedoek toevoegt.

andere oorzaken van rimpels zijn een hoge vochtigheid, Een hoge rijstemperatuur, te veel vet, te veel suiker of overrijzing.

waarom krimpen mijn kaneelrolletjes na het bakken?

de meest voorkomende reden voor krimp is dat het deeg werd gekoeld voordat het gevormd werd. Hierdoor wordt de boter te koud en stijf, wat kan leiden tot een dichter deeg dat niet zo goed stijgt. Zorg ervoor dat uw broodjes op kamertemperatuur zijn wanneer u ze vorm geeft, zodat ze niet te dicht of strak worden.

een andere mogelijke boosdoener is het over-kneden van het deeg. Dit kan een elastisch deeg produceren dat meer geschikt is voor brood. Stevige deeg contract meer als ze afkoelen, zodat u zal eindigen met krimpende broodjes. Probeer te streven naar een lichte en pluizige cakebeslag textuur wanneer je kaneelbroodjes maakt.

brood dat niet kneed na het bakken instort?

dit is waarschijnlijk te wijten aan een gebrek aan glutenontwikkeling omdat het deeg niet werd gekneed. Om dit te voorkomen, zet je het deeg ‘ s nachts in de koelkast. Hierdoor kunnen de gluten zich ontwikkelen in een compact netwerk dat niet instort na het bakken.

waarom zakt gebakken brood in het midden?

als er na het bakken te veel vocht in het brood zit, of als het brood in het midden ondergebakken is, kan het instorten als het afkoelt. Bak langer, verlaag de temperatuur van de oven als de korst bruin wordt voordat het midden door gaar wordt.