jajka na twardo robią idealnie dobre pisanki. Ale wielu ludzi woli ukłuć skorupki surowych jaj za pomocą szpilki i zdmuchnąć to, co jest w środku, aby czyste fantazyjne barwione skorupki mogły być używane jako świąteczna dekoracja na trochę dłużej. Ale co zrobić z tymi wszystkimi surowymi jajkami, gdy skończą ze skorupkami? Może omlet z 12 jajek nie jest w kartach?

może przyjechałeś tu z powodu nie-Wielkanocnego nadmiaru jajek. Być może po prostu skończyłeś z większą ilością jajek pod ręką, niż potrafisz ugotować. Przeczesując książkę kucharską Szefa Kuchni Ashley Christensen i Kaitlyn Goalen, zawsze jest sezon zamrażania: jak zamrozić jak szef kuchni dzięki 100 recepturom, natknęłam się na dwie genialne metody konserwowania jaj, dopóki nie będziesz gotowy je zjeść. Pierwszy: ugotuj danie na bazie jaj, aby później zamrozić do podania. Po drugie: po prostu zamrozić je na surowo. Tak, surowe.

Zobacz więcej

od razu pomyślałem, czekaj, czy rzeczywiście można zamrozić surowe jajka? Czy potem będą w ogóle smakować? Wiedziałem, że aby uzyskać szczegóły, muszę zadać pytania ekspertom. Christensen i Goalen poinformowali mnie, że chociaż krótka odpowiedź brzmi tak, można zamrozić surowe jajka, jest kilka rzeczy, które należy najpierw rozważyć. „Powinieneś pomyśleć o tym, jaki jest twój ostateczny cel”, mówi Goalen. „Najważniejszą rzeczą do rozważenia jest faktura, ponieważ faktura jest zwykle rzeczą, która zmienia się najbardziej podczas zamrażania.”

to powiedziawszy, Inna Tekstura nie musi oznaczać złej tekstury, wyjaśnili Christensen i Goalen. Możesz spodziewać się, że jajka stracą trochę swojej gładkości, a zobaczysz, że żółtka nie będą miały tej samej gęstej, płynnej konsystencji. Ale tak długo, jak używasz odpowiednich metod zamrażania, rozmrażania i gotowania, będziesz miał wiele opcji dobrego wykorzystania zapasów jaj.

kiedy je zamrozić

podczas gdy gotowanie ze świeżymi jajkami jest zwykle idealne, Christensen mówi, że ma sens zamrażać surowe jajka, gdy masz ich więcej, niż mógłbyś użyć. Christensen mówi, że czasami budzi się do koszów świeżych jaj na ganku, a to wcale nie jest złe. „Czasami twoi przyjaciele, którzy mają kurczaki, przynoszą ci jajka”, mówi, a mając tylko dwie osoby w domu, musi pomyśleć o tym, jak najlepiej wykorzystać ten składnik, zwłaszcza jeśli wyjeżdżają z miasta.

możesz też samodzielnie stworzyć nadmiar jajka, jeśli potrzebujesz użyć tylko jednej części jajka do przepisu. „Kiedy robisz bezę lub suflet i masz wszystkie te piękne żółtka jaj, albo robisz sos i masz wszystkie te piękne białka” —mówi Christensen. „Nie chcesz ich marnować—zamrozić na później.”

jak je zamrozić

Zasada numer jeden: nie zamrażaj jaj w skorupkach. Zamrożenie surowych jaj powoduje, że zawartość wody w środku rozszerza się, co prawdopodobnie rozbije skorupki. Zamiast tego rozbij jajka do miski, ubijaj i wlej do tacy na kostki lodu lub puszki na muffinki. Ubijanie zawiera tłuste żółtka w białkach, co pomaga utrzymać ich konsystencję w zamrażarce.

jeśli chcesz zaoszczędzić sobie trochę potraw, możesz rozbić jajka bezpośrednio na wielkogabarytowej tacy na kostki lodu lub puszce na muffinki, a następnie ubijać je indywidualnie za pomocą widelca (choć brak miejsca na tacy lub puszce sprawi, że trochę trudniej będzie w pełni włączyć żółtka i białka).

w kwestii jedzenia i gotowania Harold McGee zaleca dodanie soli, cukru lub kwasu, aby zachować najlepszą teksturę jaj podczas zamrażania. Na kufel żółtka będą wymagać jednej łyżeczki soli (lub jednej łyżki cukru lub czterech łyżek soku z cytryny)—w przypadku całych jaj pokrój te dodatki na pół. Pamiętaj, aby śledzić, ile soli, cukru lub cytryny dodajesz, i dostosować swój ostateczny przepis odpowiednio.

warto zauważyć, że jaja są podatne na zbieranie smaków i aromatów każdej innej żywności, która jest w zamrażarce, więc jeśli zamrażasz surowe jajka w tacach na kostki lodu lub puszkach na muffinki, najlepiej przenieść je do zamykanej torby lub pojemnika po około 24 godzinach. „W tym momencie utrzymają swój kształt, a następnie będą chronione przed innymi smakami i zapachami”, mówi Goalen.

jak je rozmrażać

„jak w przypadku prawie każdego składnika, sposób rozmrażania jaj jest równie ważny, jak sposób ich zamrażania”, mówi Goalen. „Z czymś tak delikatnym jak jajka, ważne jest, aby rozmrażać je powoli i delikatnie.”Jeśli wrzucisz zamrożone jajka prosto do gorącej patelni, Goalen ostrzega,” dostaniesz coś, co jest naprawdę ciasne i gumowate.”

aby powoli rozmrozić zamrożone jajka, wyciągnij je z zamrażarki i włóż do lodówki w noc przed gotowaniem. „Dzięki wrażliwemu białku, takiemu jak jajka, chcesz doprowadzić je do temperatury tak wolno, jak to możliwe, ale także utrzymać je w temperaturze poniżej 40 stopni”, mówi Goalen.

jak je ugotować

„nie zrobisz idealnego, słonecznego jajka po zamrożeniu” – wyjaśnia Christensen. Zamiast tego pomyśl o rozmrożonych jajkach jako o składniku, który przemawia do innych składników.

dodanie nabiału lub mąki lub innej formy skrobi może pomóc w przywróceniu jajkom ich bogatej tekstury. Tak więc najlepsze przepisy na mrożone jajka to te, które już zawierają te składniki, takie jak quiche lub makaron z serem na bazie kremu.

Christensen mówi, że omijałaby przepisy na wypieki, w których masz nadzieję na lekką, przewiewną strukturę; w nauce dobrego gotowania redaktorzy amerykańskiej kuchni testowej zgadzają się, że użycie wcześniej zamrożonych białek może pozostawić cię z deflowanym ciastem anielskim.

mimo to mrożone jajka mogą być przydatne do mycia jaj na cieście z ciasta—a Christensen oferuje sztuczkę, aby ożywić teksturę mrożonych jaj, aby uzyskać prostą, ale luksusową jajecznicę: wystarczy dodać twarożek. „Gdy jajka są rozmrożone, wrzuć do nich trochę nabiału”, mówi Christensen. Jej zalecany stosunek: ½ szklanki twarogu na każde osiem jajek.

jeśli osobno zamroziłeś białka i żółtka, Christensen zdecydowanie zaleca użycie żółtek do wzbogacenia aksamitnych sosów, takich jak béarnaise. Z pewnością możesz użyć białek jako środka wiążącego do domowej granoli lub do zrobienia spienionego koktajlu. Powiedzmy, że nie jestem już sceptykiem mrożonych jajek – jak to piszę, w zamrażarce jest puszka muffinek pełna jajek woła moje imię.