niezależnie od tego, czy chodzi o masło, czy margarynę, podstawowa koncepcja jest spójna: celem jest mieszanina wody i tłuszczu składająca się z co najmniej 80% tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej lub w pobliżu. Źródłem tych tłuszczów mogą być produkty mleczne, tłuszcze zwierzęce lub różne oleje roślinne.
margaryna jest substytutem masła na bazie oleju roślinnego, często wyśmiewanym przez zwolenników bardziej „naturalnych” produktów spożywczych. Grafika Wyprodukowana przez „Herbs Health Happiness” i zatytułowana ” czy ludzie jedzący margarynę naprawdę wiedzą, jak jest wytwarzana?”próba nakreślenia podstaw procesu produkcji w sposób, który wydawał się mieć na celu uczynienie margaryny przerażającą (i potencjalnie szkodliwą do spożycia):
z pewnymi zastrzeżeniami opis ten nie jest aż tak daleki od prawdy: kilka składników roślinnych zostało użytych do produkcji olejów używanych do produkcji margaryny. Na przykład margaryna marki Land O ’ Lakes wykorzystuje mieszankę oleju sojowego, palmowego i palmowego jako materiał prekursorski.
te oleje prawdopodobnie byłyby ekstrahowane pod wysokim ciśnieniem za pomocą rozpuszczalników. Większość produkcji oleju jadalnego wykorzystuje tak zwany heksan „spożywczy” do ekstrakcji tych olejów. Chociaż rozpuszczalnik jest wysoce toksyczny dla ludzi, nazywa się go „klasą spożywczą” ze względu na jego czystość, która chemicznie zapewnia, że odparowuje w bardzo niskich temperaturach i przy czyszczeniu parą bez pozostawiania pozostałości. Twierdzenie, że rozpuszczalniki pozostają w oleju po ekstrakcji, jest wątpliwe, ponieważ heksan paruje w temperaturze znacznie poniżej 100 stopni, ale kilka późniejszych etapów procesu produkcji zachodzi w wyższych temperaturach. Otrzymany materiał składa się głównie z kwasów tłuszczowych, które są łańcuchami cząsteczek węgla przyłączonymi do grupy kwasowej.
grafika używa słowa „zjełczały”, aby opisać zapach wytwarzany przez oleje, ale jest to nieszczere użycie złowieszczo brzmiącego terminu. Słowo jełczenie, naukowo, odnosi się do zapachu stworzonego przez tłuszcze i oleje, które zostały podzielone na krótsze, szkodliwe związki kwasów tłuszczowych. Ponieważ produkcja masła obejmuje również takie chemikalia, jednak jełczenie jest czymś, co produkcja masła musi również wziąć pod uwagę.
jak zauważono, jest prawdopodobne, że niektóre pozostałości pestycydów pozostają w trakcie tego procesu, chociaż w wielu krajach produkty te są monitorowane, aby upewnić się, że poziomy te spadają poniżej pewnych wymogów prawnych.
kolejne etapy procesu (pięć i sześć) to uwodornienie, w którym gaz wodorowy jest dodawany w obecności katalizatora niklowego w wysokiej temperaturze i ciśnieniu. Proces ten dodaje cząsteczki wodoru do łańcuchów kwasów tłuszczowych, tworząc tłuszcze, które są „nasycone” (lub w pełni związane z wodorem) i dlatego nie mają podwójnych lub potrójnych wiązań węglowych. Proces ten podnosi temperaturę topnienia olejów, pozwalając im być stałymi tłuszczami w temperaturze pokojowej, jednocześnie usuwając tłuszcze nienasycone. Niektóre nienasycone tłuszcze, zwane tłuszczami trans, były związane z problemami sercowo-naczyniowymi, a niepełne uwodornienie może wytwarzać tłuszcze trans podczas procesu uwodorniania. Nowoczesne procesy mają na celu zapobieganie częściowemu uwodornieniu z tego powodu.
po uwodornieniu olejów następnym krokiem jest upewnienie się, że mieszanina tłuszczowa składa się głównie z trójglicerydów, które są związkami złożonymi z trzech łańcuchów kwasów tłuszczowych połączonych z cząsteczką glicerolu. Mieszanina „mydła”, do której odnosi się grafika, to prawdopodobnie ług, alkaliczna substancja chemiczna Zwykle złożona z wodorotlenku potasu. Jego opis jest nieco zwodniczy, ponieważ dodanie ługu tworzy związek mydlany i samo w sobie nie jest dodatkiem mydła. Mydło (naukowo zdefiniowane jako sól kwasów tłuszczowych) jest produktem ubocznym reakcji, która przekształca kwasy tłuszczowe w trójglicerydy. Mydło, wraz z innymi niechcianymi chemikaliami, jest następnie usuwane po zakończeniu reakcji.
kolejnym etapem procesu, zgodnie ze schematem, jest wybielanie, aby mieszanina wyglądała na bardziej białą. Chociaż etap wybielania jest powszechnie stosowany, ważne jest, aby pamiętać, że wybielanie (proces obracania czegoś bielszego) nie wymaga dodania wybielacza (a dla produktów jadalnych wyraźnie nie). Zamiast tego proces zazwyczaj wykorzystuje węgiel aktywowany lub glinki, aby rozjaśnić produkt końcowy.
chociaż proces ten może brzmieć jak o wiele więcej chemii niż powinno być zaangażowane w odpowiedzialną produkcję żywności, to w dużej mierze dlatego, że większość opisanych powyżej procesów chemicznych zachodzi, przynajmniej w procesie wytwarzania masła, w ciele krowy. Taki proces obejmuje niezliczone chemikalia, enzymy, hormony i kał, a także niektóre „straszne” zapachy. Jeśli uważa się, że proces produkcji masła rozpoczyna się (podobnie jak proces produkcji margaryny) materiałem roślinnym, infografika o obaleniu masła może wyglądać następująco:
